源：投资家

围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。

在中国火锅拥有悠久的历史，据考证，早在战国时期，就有火锅出现了。作为中国独创的美食，火锅是一种老少皆宜的食物。

如今说到火锅，大家都一定会提到一家餐饮企业——海底捞！

最近上市刚好一年的海底捞就交出了它的第一份财报。

财报显示：2018年，海底捞的总收入为169.69亿元，同比增幅为59.53%；归属所有权人净利润为16.46亿元，同比增幅达到了60.16%。

除了财报上交出了不错的成绩单，在股市上海底捞也成为了大赢家，彻底涨疯了！

2019年以来，海底捞已经实现72%的增长，市值达到了1621.8亿港元（合人民币1388亿元），硬生生将海底捞董事长张勇、舒萍夫妇抬上了全球餐饮业的首富地位！

从海底捞在资本市场上的表现来说无疑是亮眼的，但俗话说“三十年河东，三十年河西”，如果回望10年前的火锅市场，大家可能怎么也不会想到海底捞会有今天的成绩！

一

2002年已经创立海底捞8年的张勇第一次带着海底捞走出了成都。

但便如此，实际情况并没有张勇想的那么好，海底捞依旧是不温不火。

而在这时一个名叫张钢的内蒙人却带着一家叫做“小肥羊”的火锅一路从北方打到了成都，打得海底捞措手不及！

要知道当时的“小肥羊”创立仅仅3年，日营业额已经达到了恐怖的17万！全国的线下门店已经超过600家，年营收额更是达到了恐怖的27亿元，成为了中国本土餐饮的冠军企业！

这个成绩的海底捞来说是望尘莫及的，张勇也只能眼睁睁的看着”小肥羊“侵占整个火锅市场。

用句不好听的话来说当时的海底捞只能在“夹缝中求生存”。

2008年如火如荼的”小肥羊“更是成功登陆港陆，成为了第一家火锅上市企业。也是因此，“小肥羊“当时被誉为”中华火锅第一股“！

但”天有不测风云，人有祸福旦夕，一切繁花似锦的背后，危机正在悄然而至！

二

说到“小肥羊”就不得不提他的创始人张钢了。张钢曾在包钢做过4年工人，后来跟着几个工友一起下海经商，创办“小肥羊”之前张钢对于餐饮行业可以说是一窍不通。

1999年一次偶然的机会张钢到西南地区出差，路途中吃到了一种不用蘸料的火锅令他印象深刻。吃完后张钢依旧对其味道恋恋不舍，于是便回去买下了这个火锅的配方。

回到内蒙后张钢结合内蒙的独有特色将这个配方改良了一下，经过反复的调试和很多朋友的评鉴，最终张钢得到了自己想要的独特口味！

于是迫不及待的张钢便四处借钱开起了第一家“小肥羊”！就连张钢自己都没有想到的是自己的小店仅仅3天就被“挤爆”了，30张桌子坐的满满当当，门外还有着多排队等候的人。

此景之下，张钢又迅速的在包头市新扩张了两家分店，但即便如此依旧无法满足食客的需求，可以说开一家“爆”一家！

就这样，“小肥羊”开启了它传奇的扩张路，一路从北开到了南，最后甚至还开到了国外！

即便在洛杉矶、多伦多你也可以看到”小肥羊“的门店，成为了世界餐饮界的传奇！

据说当时的”小肥羊“3天就能新开一家店，到了2004年门店已经超过了700多家！

三

”小肥羊“之所以能做到如此惊人的扩张速度和张钢的魄力分不开。

当时，张钢大胆的采用了放权的加盟制。这种制度的运行使得“小肥羊”店面不断成几何倍增长。

但放权加盟制也有一个最大的缺点，那就是管理。如何在放权的情况下得到管理的统一呢？

对此张钢也有一套自己的理论，那就是靠一个“义”字！

虽然这个字看起来很江湖气，不符合管理理论，但在张钢这确实很适用。

张钢把加盟者都看作是创业的合伙人，分配了合理的股份。这样，这群人就会死心塌地的跟着张钢，毕竟张钢挣钱他们自己也会得到相应的回报，因此在管理上基本不会出现什么问题。

除此之外，张钢是个很善于发现人才和使用人才的人。

2002年张钢就从蒙牛挖来了孙先红和卢文兵二人，并拿出了5%的股权。由此可见，张钢为人大气，对待人才很重视。

而这一切也为张钢自己带来了很多的回报！

卢文兵上任总裁后便烧了“三把火”，如果没有这“三把火”可以说也就没有“小肥羊”的辉煌。

第一：卢文兵将“小肥羊”进行了股份制的改造，将加盟人员都变成了持股人，使得加盟人更赚钱的同时，管理也更加顺畅。

第二：找出有问题的加盟店，转成直营或者联营的模式，将品牌树立起来，使得用户的体验更好！

第三：寻求投资，走资本路线。最终引进了英国的3i私募和普凯投资基金共2500万美元。

可以说卢文兵做的这三件事为日后“小肥羊”的巅峰做出了最卓越的贡献。

2008年6月12日“小肥羊”成功在香港上市，成为了名震四海的“中华火锅第一股”！

四

说到“小肥羊”的上市除了卢文兵以外，还有一个人做出了伟大的贡献，那就是“小肥羊”的首席运营官杨耀强。

杨耀强是当时卢文兵找来的出资方3i集团帮“小肥羊”从肯德基挖来的职业经理人。杨耀强本是肯德基香港行政总裁，在3i集团的推荐下去了“小肥羊”。“小肥羊”能成功上市杨耀强的功劳也是最大的。

所以上市后张钢对杨耀强极为信任，几乎把所有的权力都放给了杨耀强。

因为张钢一直有个愿望就是把“小肥羊”做成美国的肯德基、麦当劳一样的世界连锁餐饮，因此上市后便一直在海外市场考察，以国内的管理都基本的交给了杨耀强。

杨耀强接手国内业务后一心想提升“小肥羊”的品牌形象，因此提出了加大加盟成本的策略，使得“小肥羊”的加盟费用越来越高。

然而作为职业经理人的杨耀强在管理方式上比较强硬，因此和加盟者的关系越来越僵化。加之后面这些高成本的加盟店还出现了亏损的方式，更是加剧了两者之间的矛盾。

最终在股价的压力下，张钢还是站在了管理团队这边，杨耀强也因此离开了“小肥羊”。但自那之后，”小肥羊“的生意也开始逐渐出现问题，生意下滑的很厉害。

就在此时3i集团和普凯两家出资方眼看股价形式不好，便将手中的全部股份都卖给了百胜。

百胜进来后张钢因为知道它们的实力，因此觉得在百胜的帮助下”小肥羊“有望成为第二个必胜客，因此说服了很多管理层将手中的股份卖给百胜，称百胜进来后”小肥羊“股价会大涨。

也是因此，百胜成为了”小肥羊“的第二大股东！而此消息一出，”小肥羊“的股价果真就上涨了15%！

但谁也没有想到强势的百胜进来以后却是起到了反作用。

百胜对于火锅业务并不熟悉，对中国市场也不够了解，但进入团队以后却十分的强势，处处滞压张钢的控制权。也是因此，双方的矛盾一次又一次的激化了。

最终张钢还是妥协了，他认为百胜至少不是浪得虚名，如果能把“小肥羊”做成第二个必胜客也值了，于是便和自己的管理团队减持了大部分的股权，将“小肥羊”的控制权交了出去。

2012年百胜以46亿港元现金收购了“小肥羊”所有的股份，并宣布了退市私有化的方案，因此张钢的整个团队也被资本踢出了局！

谁想到退市后的“小肥羊”在百胜的带领下一日不如一日，迅速陷入了关店潮，吃的人也越来越少了，曾今的传奇餐饮就此落幕。

五

对于“小肥羊”的失败更多人归结于张钢的急功近利导致自己最终被踢出局。

但以客观的角度来看，这都是那个时代企业家将企业从小做大过程中所经历的无奈。对于像张钢这样的企业家来说，他们对于资本的认知太少了，在国内也没有太多的经验可以学习。

而当团队足够大，还要和市场竞争的时候，他曾今的那套“义气”管理法已经失去了价值，因此他想依靠“百胜”这样的大资本方也是无奈之举。

所以还是那句话“创业容易守业难”，一家公司能否做大的关键因素还是在于“标准化”，如今蒸蒸日上的“海底捞”就是最好的印证！

商场如战场，在这个多变的时代下，一步错步步错。在餐饮行业这个准入门槛极低的行业，只有做到“标准化”才能使一个企业活得更长、更久！

如今包头市乌兰道旁的第一家“小肥羊”门店的牌匾依旧悬挂在那里。但门店却已另作他用，据说张钢每次路过那样，都一言不发，然后长叹一声，转身默默的离去。

经打败海底捞，称霸全国餐饮业的火锅一哥，为何变得如此冷清？

最近这些年老百姓的生活水平有着显著的提高。消费观念也有了很大的改变外出吃饭的次数也变得越来越多，在这其中普通人最喜欢的还是火锅。根据不完全的统计，去年国内的火锅行业营收就有8700亿之多，估计在未来还会增加，2020年的时候，可能将会突破万亿大关。

说到国内的火锅餐饮品牌，大部分人第一时间想到的就是海底捞。这可以说是国内外最大的中餐连锁企业了。仅仅去年上半年的营收就达到了116.9亿元。相比之下，其他的火锅品牌发展也是十分迅速的。例如呷哺呷哺、香天下、小龙坎等品牌也有着急速的发展。但曾经风靡一时的小肥羊火锅，却不见了踪影。

根据权威机构的统计，小肥羊火锅餐饮出现于90年代内蒙古包头市。小肥羊火锅的主要核心就是火锅不蘸料，打破了清汤加蘸料的火锅行业垄断。在小肥羊全盛的时期，营业收入达到了50亿元左右。曾经多次荣登火锅行业收入第一，并且成为了第一家餐饮品牌在香港上市的企业。小肥羊火锅的掌门人是来自于包头的张刚，一个普普通通的人家。刚刚毕业于包钢技校，由于家庭的原因，当别人都在忙着谈情说爱的时候，他的心思完全钻进了如何挣钱。他的第一笔钱就是通过卖裤子赚来的，本来他就是一个普通工厂的子弟，毕业后去了钢厂烧锅炉。一晃就是4年的时间，在烧锅炉的时候没有未来，看不到希望，而且工作十分辛苦。那个时候的张刚很害怕，就这样度过自己的一生。经过考虑还是选择了辞职，做起了服装买卖，还做过一些其他赚钱的生意。有一次在通辽，吃到当地不需要蘸小料的特色火锅，张刚觉得这是一个机会，一定会是一门好生意。

后来张刚将人家不蘸料火锅的独家秘方买了过来并结合了草原火锅独有的特色进行了加工改良。请了很多自己的朋友来进行试吃，反复的调试，最终形成了自己独特的口味。也是因为这一份努力他的第一家小肥羊火锅店一开业就宾客爆满。连续三天来店吃火锅的人络绎不绝，有的时候甚至还排起了长长的队伍。经过分析，张刚积极的采取行动，趁着火爆的形式在包头又开了两家分店，并开始实行加盟店的方式，让小肥羊火锅在全国迅猛的发展。在小肥羊最鼎盛的火爆时期，平均两三天就能开一家分店，最好的时候连锁店的门面达到了将近700家，比当时麦当劳的门店数量还要多，稳稳的坐上了国内火锅的第一把宝座。在那个时候海底捞还只是一个名气和财力各方面都不如小肥羊的，刚起步的火锅品牌。

从那个时候开始，张刚就开始考虑开发国外市场，并且在国外开了几家分店。他当时有一个愿望，就是能将小肥羊火锅的品牌做得像麦当劳肯德基一样家喻户晓。所以他当时将希望寄托于百胜集团，希望百盛集团能够带领小肥羊火锅实现质的飞跃。可是希望总是美好的，小肥羊走出国门后，出现了水土不服的现象，中西文化和餐饮模式上面都出现了不融合的方面。迫于无奈只能关闭大量的门店，市场份额也急剧下降，慢慢的淡出了消费者的视野。在这期间，百胜也作出了积极的改变和尝试，无论是从装修风格还是火锅口味以及各种搭配上来吸引年轻人。有人就曾说出过这样的观点，在如今群雄逐鹿的火锅行业，小肥羊火锅这一个没落的老大，就算是拼尽所有也很难重新呈现曾经的辉煌。

个季节都有一个代表性的食物，夏天是冰淇淋，而火锅则是当之无愧的冬季代表食物。一到寒冷的冬天，人们总喜欢三五成群地结伴去火锅店，看着源源不断的热气向上冒着，仿佛整个人都暖起来了。

提起国内的火锅餐饮品牌，大多数人首先会想到海底捞。这家企业已经成为国内乃至全球最大的中式餐饮品牌，2019年上半年营收高达116.9亿元。此外，像呷哺呷哺、香天下、小龙坎等品牌也发展得十分迅猛。

特别说一下海底捞除了有非常鲜美的火锅以外，还有着不错的服务，而且在这一个火锅店当中人性化服务让大家感觉到非常的舒适，也是一种很好的体验。

但要说起曾经的“火锅一哥”并不是海里捞，也不是呷哺呷哺，不知道大家还记不记得一家叫小肥羊的火锅店。

公开资料显示：小肥羊于上世纪90年代末诞生于内蒙古包头市，以“不蘸料的火锅”为核心产品，打破了清汤加蘸料的行业传统做法。鼎盛时期，其年营业额超过50亿，连续六年位居全国火锅收入第一，并成为国内首家在香港上市的品牌餐饮企业。

小肥羊的创始人是张钢，他在当地开了一家具有当地特色的火锅店，生意还不错。在经历了这一次的小小的成功之后，张钢决定将自己的火锅店继续推广到更多的地方，就这样慢慢的，小肥羊这个品牌，在国内打响了知名度，不少人慕名前来试吃。

此后通过加盟的方式，小肥羊在全国发展迅速，最快的时期平均每三天就新开一家店。拥有的连锁店一度超过700家，创立仅仅3年，日营业额已经达到了17万的高峰，全国连锁店开到上千家。

然而好景不长，此后公司开始了海外扩张，还在美国等地开设了分店。现在百胜集团收购了小肥羊，影响了小肥羊的公司营销，打乱了小肥羊的计划，而且又有很多火锅品牌纷纷崛起，给小肥羊造成了不小的威胁。

如今的火锅市场上，可谓是品种颇多，海底捞是目前龙头老大。目前火锅行业集中度低，但规模为餐饮细分赛道中最大，经营效率优质，龙头企业扩张迅猛。预计至2022年，火锅行业市场规模近8000亿元，而曾经的火锅一哥,变得如此冷清，想要再次崛起恐怕是不容易。