饮品牌打头阵，中国的连锁餐饮正在步入“万店时代”。

近日，中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》显示，中国餐饮市场连锁化率持续走高，2022年，餐饮品牌连锁门店数涨幅最高的区间为“5001-10000家店”，同比增长45%，休闲饮品、快餐品牌门店增长最快，发展速度排在前列的品牌包括茶百道、古茗、沪上阿姨、张亮麻辣烫等。

当前数据显示，蜜雪冰城门店已超过2万家、茶百道、古茗全国门店均超过7000家，沪上阿姨鲜果茶超过5000家。

就在不久前，沪上阿姨鲜果茶创始人单卫钧在全国合作伙伴大会上公开表示，2023年沪上阿姨计划新增门店3000家，年底营业门店数预计将会突破8000家，签约门店超过10000家。

古茗相关负责人也表示，今年计划开店数量达到10000家。

从2022年餐饮品牌连锁门店数区间等级分布中可以看到，准备跑入万店和超过万店的品牌不断增多。白皮书数据显示，5000-10000家店规模的连锁品牌门店数从2018年的0.5%提升至2022年的1%，万店以上规模的连锁门店数占餐饮大盘门店数的比例从2018年的0.7%提升至2022年的1.5%。

可以看到，主打加盟模式是这些门店数量激增的连锁品牌的一个共性。像古茗、茶百道这样的品牌，95%以上均为加盟店。

收入模式上，这类连锁品牌 主要以供应链差价和加盟费为主，尤其是通过供应链能力建设和上下游的打通，开拓销售场景渠道，有的布局原材工厂，有的开启速量加盟，在改变生产的速度和人均劳动效率的同时，降低成本和提高产能。

以拥有2万多家门店的蜜雪冰城为例，除了每年需要收取一定的加盟服务费，加盟商还需缴纳保证金、装修、采购设备和原料等方面的费用。根据其披露的数据显示，蜜雪冰城7成左右的收入来自食材，其次分别为设备设施、营运物资及其他加盟商管理收入。

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛在2023中国连锁餐饮峰会上表示，纵观全球连锁餐饮品牌的发展模式，可以总结为品牌和经营模式授权、供应链驱动和直营三大模式。

其中，品牌和经营模式授权的发展模式较轻，以麦当劳为例，特许加盟授权费用是麦当劳的主要收入构成之一，大部分门店是加盟业主的，供应链是社会化外包的。供应链驱动模式也是特许加盟模式之一，其核心盈利模式是供应链差价，像蜜雪冰城、华莱士便是以此来布局。而目前国内大部分头部餐饮品牌以直营模式进行发展，但存在品牌定位比较难下沉市场，模式较重等问题。因此，较轻的特许加盟发展模式或许是未来连锁餐饮突破“千店魔咒”的较好选择之一。

虽然中国餐饮连锁化率在不断提升，但与部分国家超过50%的餐饮连锁化率相比，中国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。

在连锁餐饮行业中一直有一个“千店魔咒”的说法，这个说法主要是表达了实现餐饮连锁化并非易事，开店容易，但最终要实现的是连锁门店的永续。

就以加盟模式来说，餐饮业一直是食安问题的重灾区，就在这几年，不少餐饮品牌门店出现食安问题，在声明中不难看到“是加盟店”、“终止合作”等字样。这类事件的频繁发生也折射出加盟门店人员管理、门店管理以及操作流程等方面的漏洞问题，当然也是在餐饮连锁化发展中所存在的问题。

一位餐饮从业者坦言，无论直营还是加盟，单店盈利能力和规模化生长能力是关键。尤其是加盟品牌，以加盟的形式的确能能够实现门店规模化，但在保证规模化扩张的同时还要着力提升单店盈利能力，让加盟商也赚到钱才能保证稳定的规模化发展。长线来看，做门店扩张并不是“砸钱”跑马圈地，而是单店势能持续累积。门店数量增长是品牌发展的必经阶段，但门店增长并不是增长的核心动力和最终目标。

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文字｜张天元

编辑｜孔瑶瑶

图片来源｜北京商报、2023中国餐饮加盟行业白皮书、蜜雪冰城官微

.8折，赶得巧，就是巧。移动摊的洗剪炸串终于有门面店了，走过来看到还有优惠，走起。没什么不能走起的，只要是吃就没有半点问题。而且现在发现人跟以前不一样了，像蜜雪冰城，这里人山人海的，街上那叫什么一方，人没有的。

以前说水果茶高档，吃的身体好，嫌弃这种冠似奶茶不灵，都在那种吃好的东西去。现在好像又火热闹过了，又回归原始了。反正哪种优惠吃哪种。以前能想象蜜雪冰城能排那么多人，想想那个越是好的。而且现在咖啡也是瑞幸的，9块9吃的很嗨的。像星巴克这种三四十块一杯，反而不怎么吃了。

这小家伙们，你说要去玩还是这德性，反正弄完之后吃饭今天不要做了，我听我们的。怎么啦？辣不辣？管你，反正该吃吃该喝喝。为什么我七星天的Wifi是连着的？我好像没怎么吃过七星天，反正不记得，我记忆中反正不吃的。你别说两个虾，东西看看，不多吃吃么，一吃就饱了。然后让小家伙再弄点蜜雪冰茶，冰淇淋多便宜。

夜11点，外卖骑手从店里取走最后一个订单后，中牟县世纪广场蜜雪冰城冷饮店又到了打烊时间，店主韩慧娟顾不上休息，便开始清理物料、算账、盘货。看着垃圾袋内倒掉的物料——打开的罐头、切好的柠檬片、剩奶茶……韩慧娟无奈又心疼。

2021年5月14日，中国质量新闻网报道，蜜雪冰城股份有限公司旗下门店郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店存在篡改开封食材日期、使用隔夜茶汤奶浆半成品的食品安全问题。

随即郑州市市场监管部门对蜜雪冰城在郑州市的529家门店开展检查，根据检查结果，责令35家门店限期整改，并责令3家门店立即停业整改，并当场对9家门店下达行政处罚决定书。

“这段时间查得特别严，谁也不敢违反规定顶风作案。”韩慧娟说。虽然总部有明确规定，过夜物料不可放置到第二天使用，但是上有政策，下有对策，长期以来仍有不少加盟店钻监管空子，直到此次事件爆发。

如今，查处行动早已结束，蜜雪冰城也已公开道歉，但仍有后续问题亟待解决：1万家门店该如何管？加盟商为何越来越难挣钱？薄利多销的模式还能不能走？

总部不提成诱惑大 产品价格低抢市场

今年是韩慧娟加盟蜜雪冰城的第6年。据她回忆，2013年中牟县府前街开了县里第一家蜜雪冰城，门头小小的，店内甚至摆不下桌椅，比起隔壁一众小吃店铺着实不起眼。但不到一个月，店门口却排起了长队。

“2块钱一个的甜筒卖爆了。”韩慧娟说，比起其他冷饮店4元起步的甜筒，蜜雪冰城的好吃又实惠，“奶香味儿特别浓，比手掌还长”。

起初韩慧娟以为这只是新店开张促销引流的噱头，但是小半年过去了，韩慧娟发现甜筒依旧是2元一个，客人依然源源不断，每天下午五点学生放学时，店门口更是围得水泄不通。

当了解到店铺可以加盟，总部就在郑州时，韩慧娟当即决定要开加盟店。但她从未开过餐饮店，担心交了大笔的加盟费却学不到里面的门道儿。直到了解到总部“大包干”式的加盟模式她才定了心。

从选址考察到店面装修施工，总部直接派人负责。装修的同时，韩慧娟还跟合伙人一起到总部参加了一周的封闭培训。开店后总部直接将所有物料配送到店，“大到机器、冰柜，小到杯子、吸管、纸巾，哪怕是一颗柠檬都由总部提供。”而韩慧娟只需要缴纳每年6000元的加盟费、4800元的管理费及1000元的培训费。甚至在店铺装修时，韩慧娟还缴纳了5000元的“甩手掌柜费”，从选料到施工一直有人监督，她只去过店里3次看装修进度。

“加盟简单、省心。”韩慧娟说。

除了“大包干”式的扶持，总部不抽取提成、产品低价有市场给了加盟商较大的利润空间。

“全线产品中，超过10元的单品只有奶盖茶类。柠檬水、原味奶茶最畅销。”加盟商王丽芬说，当初选择在南阳市第二中学门口开店就是考虑到学生消费水平，相较于商店中2元的矿泉水，3元起步的饮料，4元一大杯的现做柠檬水似乎更合学生心意。“开店初期每天的营业额稳定在5000元左右。”王丽芬说，销售净利率能达到近40%，不到一年时间，开店当初投资的40余万元就已赚回。

韩慧娟更是在开店一年内挤垮了周边4家自创品牌冷饮店，成了周边500米内唯一的茶饮店。“同样价格，连锁加盟店比自家作坊看起来更让人放心。”

开店距离限制降低 利润“腰斩”使得加盟商变“抠门儿”

总部扶持力度大、产品低价竞争力强，伴随着品牌知名度提高，蜜雪冰城乘上了大规模扩张的“快车”。2020年新冠疫情期间，餐饮业低迷，但2020年5月23日，蜜雪冰城官方宣布，第9500家门店已经签约完毕。6月22日蜜雪冰城官方就传出全球门店数量突破1万家的消息。截至2020年底，蜜雪冰城总计拥有11926家门店，成为中国本土茶饮市场中第一个突破1万家门店的品牌。

2021年，蜜雪冰城依然快速扩张，年初甚至推出了新开店减免加盟费的优惠政策。同时期，据《晚点LatePost》报道，蜜雪冰城已完成首轮20亿融资，融资完成后，估值超过200亿元。

然而随着总部公司的壮大，加盟商的“幸福感”却越来越低。“比起刚开业时，现在几乎不赚钱。”郑州加盟商孟详说，目前投资回报率（利润占投资总额的百分比）已经从开店初期的30%下滑到现在的14%，跌了五成左右。虽然店铺已经在2018年回本，但孟详说每年年底总部都会对附近区域内的门店考核排名，末位店铺有被总部拒绝续签合同的可能，孟详压力很大。

他的压力有一部分来自周边店铺增多。孟详说，本身自家店铺选择的并非热门商圈，客源主要来自临近店铺1公里左右的住宅区和一所封闭式高中，虽然学生们只有周末才能出校园，但工作日时周边客流足以支撑店铺盈利。

2019年底，距离店铺约3公里的新社区开发了商业街，街上不足200米的距离竟连续开了两家蜜雪冰城。一下子，周边住宅区的客流被分走了大半，工作日时，孟详的店铺冷清了许多。“现在总部为了扩张店面，开店距离限制低了不少，据说如果在热门商圈，两家店铺距离最低限制不过百米。”

除此之外，区域经理的突击检查也让不少加盟商“心惊胆战”。

“有时是区域经理本人突然袭击，有时会派其他人进店暗访。”王丽芬说，公司对于店铺的标准多而杂，其中包含物料使用、员工操作、店面卫生、店铺陈设……如果违反公司规定，就会处以高额罚款。

“员工不戴工帽罚款500元，门前垃圾过多罚款1000元，店内设备不清洗罚款1000元，店内灰尘过多罚款500元，私自闭店罚款500元，门店不开灯罚款500元……”王丽芬说，就连店内海报褪色、过季或者张贴位置不对都会处以500元罚款。

“去年我们店里缴纳罚款13000元，其中许多都是细枝末节，处于罚与不罚的边界处。”这一年王丽芬和区域经理成了仇家，从原本的笑脸相迎到现在冷眼相对。

原本利润就已经“腰斩”，再面临时不时的检查罚款，有些加盟商为了赚更多的钱就只能在其他地方“抠门儿”。

“打开的罐头超过规定有效期继续用，用不完的奶浆、柠檬片直接藏冰柜里……”韩慧娟说，在此次食品安全问题曝光之前，一些加盟店就已经出现了这些状况。

“有些店铺生意不好，物料备得多就得扔。”韩慧娟说，除了在现有物料上动手脚，一些加盟商还打起了进货渠道的主意。一些加盟商会选择不在公司进货，而是通过私人关系以更低的价格拿到原材料。据韩慧娟说，同区域内有个加盟商一个月都未曾从总部进过柠檬，而店铺内柠檬水日销量却达近300杯，最终总部以加盟店使用非甲方原料处以近10000元罚款。

据韩慧娟介绍，现在总部为了杜绝加盟店使用其他供应商原料，再次调整了进货标准。“现在不仅一次进货要超过100件，并且对进货种类也提出了要求。”

除此之外，各地区蜜雪冰城门店规模看似快速扩张，实则对加盟商的代理标准却越来越高。“现在提出加盟的申请人80%都会被总部拒绝。”孟详说，很多时候并非申请者条件不符合要求，而是会出现总部拒绝申请人后，会邀请其他现有加盟商在原申请人的考察店址上开店。“相较于新入行者，总部更希望原有加盟商能够开设分店。”对此蜜雪冰城在2019年5月28日发布的针对新/老加盟商优惠政策的文件中已有体现，相较之下，老加盟商优惠减免金额更大、店铺位置审核更宽松。

多方掣肘 未来仍有巨大发展空间

放开加盟政策、打低价竞争给蜜雪冰城带来快速成长。而伴随门店密度加大，低价竞争模式下加盟商利润打折，加之门店管理方式以罚款为主，导致一些加盟商铤而走险违背总部开店原则以谋取更大的利益。

此次食品安全问题曝光的背后实则是总部运营模式、监管模式暴露出了短板。

从运营模式上来看，蜜雪冰城加盟模式使其在二三线城市遍地开花，但优越的门店位置越来越少，每个门店可以分走的客流也逐步递减。“市场总有占完的一天，但现在我们各加盟商之间就开始了内耗。”孟详说。

不仅各加盟商之间相互内耗，他们还要共同面对其他茶饮品牌向二三线城市下沉所带来的竞争。据DT财经发布的数据分析，喜茶、奈雪、星巴克在三线及以下城市的开店数量已经超过了二线城市，并正在接近一线城市。仅2020年，喜茶新开门店数达到289家，同时开发了定价更低的子品牌“喜小茶”和瓶装气泡水，开始了进入原本属于蜜雪冰城的市场的尝试。

不仅喜茶、奈雪等头部品牌，其他茶饮品牌也在迅速扩张门店。艾媒咨询发布的《2021年中国新式茶饮行业品牌运营模式分析》中显示，在2018年~2020年，茶颜悦色门店数量增长49%，而伏见桃山更是在两年内增长了176%。

越是门店众多、竞争激烈，越是要明确自身监管体系，而蜜雪冰城加盟商管理体系却有待完善。“并非我们有意想要罚款，是公司害怕各区域负责人和加盟商串通，对各自区域内门店差别管理。所以只能将规则尽可能细化，明确罚款金额。”郑州地区一位周姓区域经理对“粗暴管理”做出这样的解释。对于门店监管，各区域经理每月有固定的考核量，且总部会直接派人对门店进行不定期抽查，同时各区域内市场管理监督局也起到监督作用。

“在一个品牌成长过程中低概率出现监管不力的问题是正常的，如果是极低概率且不是危及健康安全的恶性事件，这种监管不力有时是情有可原的。”九德定位咨询公司创始人徐雄俊说，这是企业快速扩张带来不可回避的问题，完善的监管体系是在扩张中不断完善优化的。

“在未来，蜜雪冰城仍可以低价竞争优势在市场占据一席之地。”徐雄俊分析道，此次食品安全问题的爆发势必会一定程度影响企业口碑和投资者信心，但这都是暂时的。

“蜜雪冰城整个品牌基本面很好。”徐雄俊说，在2020中国茶饮十大品牌榜上，蜜雪冰城以959.5分排名第二，紧随喜茶之后。而蜜雪冰城官网显示，其平均毛利稳定在50%以上，客流大的店面毛利率可高达70%。此前更是知情人透露蜜雪冰城2019年收益高达60亿元，净利润达8亿元。

NCBD（餐宝典）发布的《2019—2020中式新茶饮市场大数据分析报告》预计，到2021年我国中式新茶饮市场规模将突破1000亿元大关，达到1020亿元。徐雄俊相信，在未来千亿元规模的新式茶饮市场中，蜜雪冰城将会持续占有重要位置。

来源 河南青年时报·东风新闻

记者 张知雨/文 赵墨波/图

编辑 杨阳

校对 王冰

审核 田震