2024年，这些品类值得餐饮创业者关注！

精品长文创作季#

选品如选命。2024年，餐饮业的潜力品类和赛道有哪些？

2024年餐饮行业依旧“热辣滚烫”。

根据国家税务总结增值税发票显示，今年春节假期（初一至初八）全国服务消费相关行业日均销售收入同比增长52.3%，其中餐饮服务日均销售收入同比增长31.5%。春节档开门红，为餐饮人增添了几分信心。

有业内人士直言，餐饮业依旧是值得创业者躬身入局的赛道。

回望去年，有的品类破土而出，成为了创业者大热的关注赛道，如冒烤鸭、2元面包店等；而有的品类业态在红极一时后势能下滑，甚至销声匿迹，如吊炉火锅、成人小饭桌等。

那么新的一年里，究竟有哪些餐饮品类、哪些赛道较有发展潜力？而这些品类和赛道能够脱颖而出的底层逻辑又是什么？

有料小锅热度走俏

有料小锅，2024年或将会起飞，是值得创业者重点关注的赛道之一。

以往我们常说的有料火锅是指锅底有料，而“有料小锅”中的“有料”，指的是食材丰富，有荤有素，还可加入粉面等主食，包罗万象。而小锅，一般指的是砂锅等器皿，砂锅菜、炭炉系列（包括鸡煲、牛杂煲、牛腩煲等）、啫啫煲等都囊括其中。

自2023年下半年起，关于“有料小锅”的热度就开始飙升。

以砂锅菜为例，巨量算数显示，大约从2023年下半年开始，关于砂锅菜的搜索指数不断攀升，2023年6月至2024年2月19日，关于砂锅菜的搜索指数达到了200.2万，同比增长339.1%。截至2024年2月20日，小红书上关于“砂锅”的相关笔记有近20万篇，抖音上关于“砂锅菜”的相关视频播放次数超过6.4亿次。

△数据来源：巨量算数

此前在广东地区流行已久的炭炉鸡煲、牛腩牛杂煲、啫啫煲，近两年也开始逐渐走出广东，以专门店的形式北上开店。比如啫啫煲，深圳起家的啫火啫啫煲目前门店已经遍及北京、四川、重庆、天津、河北等省市；2022年成立的好好彩啫啫啫煲，目前在上海开出了10家直营门店；2024年1月，在深圳创立的啫两手啫啫煲获得了百福之星千万级天使轮融资。

为什么红餐加盟优选认为接下来有料小锅仍将会持续走红？

首先，端上桌时热气腾腾，且砂锅具有一定的保温效果，能满足消费者对烟火气的需求。

其次，有料小锅既可以做正餐，也可以做快餐，消费场景较广。既可实现刚需果腹，又能满足轻社交需求。

比如砂锅菜跨越了正餐和快餐两个赛道，比如在川渝地区大热的陶德砂锅，以正餐场景为主，人均客单价60+元；罗妈砂锅则偏向于快餐，人均客单价在22-32元之间；啫啫煲和碳炉系列也逐渐出现了快餐化的苗头，在广深两地，已经有部分鸡煲、牛杂煲的品牌和单店，人均客单价下探到了50元及以下。

△图片来源：红餐加盟优选摄

换个角度看，多元的消费场景也将能为餐厅带来更多的客流量。这对于创业者和品牌而言，或许是个不错的入局机会。

目前，有料小锅各细分赛道里虽有一批品牌在冒头，但整体上市场高度分散，新品牌留有入局机会。

“现炒+”成为门店获客、吸客的流量密码

在谈预制菜色变的眼下，坚持新鲜现炒的各地特色小炒有了爆火的契机。无论是正餐还是快餐，强调小炒、现炒模式的餐厅获得了不少的关注度。小炒似乎成了门店获客、吸客的流量密码。

近期，北京一家盖码饭新店凭借“全靠猛火炒，不做预制菜”的口号吸引了周边不少顾客。一直坚持现炒的乡村基、大米先生，两个品牌的门店数合计突破1100家。根据弗若斯特沙利文报告，按2021年连锁餐厅数量及所得收入计算，乡村基集团是中国最大的直营中式快餐集团。而其近期在北京开出的新店表现也较为亮眼，2023年12月30日，乡村基北京首店在龙湖长楹天街开业，开业当天接待顾客超1800人次，翻座率超23轮。

近两年一批主打湘式小炒的餐饮品牌也取得了不错的发展，以“辣椒炒肉”为招牌的费大厨在各大城市开枝散叶，所到之处几乎都大排长队；以“小炒黄牛肉”为主打爆款的炊烟、辣可可、湘辣辣等餐饮品牌发展势头迅猛；以“湘菜小炒”为定位的“兰湘子”4年开出200多家直营店且零闭店。

△图片来源：红餐网摄

粤式小炒、江西小炒、云南小炒同样如此。粤式小炒里，常来小聚、小荔园等品牌近年来都表现较为亮眼，其中常来小聚已连续6年登上米其林必比登榜单。主打云南小炒的茄子恰恰，这两年一直在加速拓店，是云南菜里面发展较为亮眼的品牌之一；有着“对着菜点菜”特征的江西小炒开遍了浙江的大街小巷，成了不少江浙沪打工人的食堂。

之于消费者而言，一热抵三鲜，现炒某种程度上与烟火气划上了等号，接下来地方特色小炒的烟火气，或将有望成为餐饮品牌的新竞争力。

不过，现炒模式虽然能赢得消费者的喜爱，但这份“好吃”是有代价的。第一，效率层面比较难跟上，在一定程度上会影响翻台率；第二，模式相对重，对人工依赖程度较高，标准化难度高，快速复制难。

未来主打现炒、锅气的现炒品牌，在好吃、效率和成本中找到平衡点，可快速复制扩张。

“下饭小火锅专门店”迎来爆发窗口期

近年主打“下饭”的小火锅，成为火锅品牌创新、突围的一大方向。

在下饭小火锅这一赛道，较早出现的是巴奴的副牌桃娘下饭小火锅，其在2021年面世，截至2024年2月，已经开出了约20家门店，分布在北京、齐齐哈尔、江苏、湖北、天津、河南、河北等地。

另一位门店数较多的选手是李坑坑下饭小火锅，也是2021年创立，截至2024年2月开出近30家门店，分布在内蒙古、河北、吉林、陕西四省。

2023年以来，全国各地陆续涌现了许多新的下饭小火锅品牌。比如武汉的呆窝瓜下饭小火锅、研喜猫下饭小火锅，北京的渝喜旺下饭小火锅，济南的杨桂桂下饭小火锅和石家庄的钱晓椒下饭小火锅，则成立于2023年，目前部分品牌已跑出数家门店。

火锅大佬海底捞也嗅到了下饭小火锅的热潮。2023年8月中旬，海底捞就在北京、上海、广州、杭州等多地悄然上线了一批外卖专卖店。截至2023年底，海底捞下饭火锅菜已有260多余家门店在饿了么平台上线，100座城市的消费者已经可以点到。

与传统火锅相比，下饭小火锅的优势主要有以下几点：

第一，消费场景广。与其他“聚餐式”的强社交派系火锅不同，下饭小火锅的就餐场景自由，既可堂食，也可外卖。比如桃娘下饭小火锅、李坑坑下饭小火锅、杨桂桂下饭小火锅，以堂食为主，而海底捞的火锅下饭菜则专注于外卖渠道。

△图片来源：饿了么供图

据海底捞官方数据显示，2023年7-9月期间，海底捞推出的一人食“下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。而截至2023年12月底，海底捞?下饭火锅菜的全国订单量每天已超过1万单，超过了火锅外卖配送订单量。头部品牌的策略也是行业风向标之一，海底捞入局下饭火锅菜，在一定程度上带动下饭小火锅品类的热度。

第二，价值感强。小火锅虽然小，但本质上还是火锅，加之市面上主打下饭小火锅的品牌，人均客单价在20-40元之间，相当于花快餐的钱吃到一顿体验感还不错的火锅。这样的定价契合当下大众越来越理性的消费习惯。

第三，从目前来看，下饭小火锅还处于“小而散”的状态，连锁化的机会和空间较大。

第四，小火锅专门店还切中了单身经济、宅家经济，“社恐”“i人”也可以一个人安安静静吃火锅。美团外卖日前发布的数据显示，自2023年12月以来，“一人食”火锅的餐品销量增速同比提升104.42%。

可以预见的是，这种既能满足消费者不出门也能吃火锅的快乐，又以较高性价比取胜的下饭小火锅，将迎来新一轮发展窗口期，不仅给品牌带来新的利润增长点，也被业内人士视作是可以深度挖掘的蓝海赛道之一。

小众火锅、地方特色火锅强势崛起

除了小火锅外，2024年小众火锅、地方特色火锅也在加速出圈。比如目前表现较为起眼的是云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅、海南的糟粕醋火锅等都将有机会诞生一些连锁化、规模化发展的品牌。

其中贵州酸汤火锅，就是地域品类跃升大众化的“科代表”。2023年才开始有走红迹象的贵州酸汤火锅，截至2024年2月21日，抖音上关于“酸汤火锅”话题的视频累计播放量已达到了2.4亿；而在小红书上，关于“酸汤火锅”的笔记也有近2.8万篇。企查查数据也显示，与“酸汤火锅”相关的企业，2023年下半年内增长了48.3%。

线上走红之余，线下酸汤火锅的热度也在走俏，一批主打酸汤火锅的品牌正在全国各地冒头。比如在成都，黔三一安顺夺夺粉火锅备受关注，在上海的旺福·贵州酸汤火锅也较受消费者喜爱。此外云南酸菜火锅“滇牛”，贵州酸汤牛肉火锅“王奋斗”等品牌，都已开始了连锁化布局。

2024年1月，九毛九除了将旗下烤鱼品牌赖美丽藤椒烤鱼更名为赖美丽酸汤烤鱼，怂火锅加入了酸汤锅底，还推出了主打贵州酸汤火锅的新品牌“山的山外面”，目前已在广州、佛山开出了两家门店，接下来通过开放加盟的方式寻求扩张。

△图片来源：红餐网摄

此外，还有不少餐饮连锁品牌纷纷在门店中加入了这一特色产品。比如2023年9月，马路边边上架了酸汤锅底，将贵州酸与川渝辣相结合；去年11月，海底捞也在区域上新了“贵州红酸汤”锅底。

地方特色火锅虽然小众，但具备让顾客记得住的核心特色，能给消费者带来新鲜感，有记忆点，利于复购和传播。

此外，地域文化的兴起，让不同区域的美食都拥有了崭露头角的机会。从山东淄博带动的淄博烧烤热潮，而贵州“村超”火了之后，贵州夺夺粉火锅等一批贵州特色美食也顺势出了圈。

眼下无论是贵州酸汤火锅还是云南酸菜牛肉火锅、海南糟粕醋火锅，仍处于单店或品牌刚刚起步的阶段，距离连锁化、品牌化仍有一定距离。在存量竞争时代下，行业大洗牌，这种具备差异化和稀缺性特质的地方特色火锅品类，未来会在市场占据一席之地，率先将这些品类复制带出来的品牌有机会抢占市场先机。

不过，特色品类也意味着小众，当下的消费者愈发理性，猎奇和新鲜只能转化消费者的初次尝试，产品、服务、场景的综合体验才能引发消费者的复购，火锅新物种们新鲜蓬勃，但如何更长久的运营，则是另一考验。

结 语

回望过去的一年，我们既见证了万店选手风起云涌，也目睹了一波接一波的“闭店潮”。企查查数据显示，2023年国内餐饮企业新增注册量为318.69万家，注吊销数量达140.02万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。

2023年，消费者变得更加谨慎，行业竞争变得愈发激烈，但在这样特殊的生态下，有品类势能下滑，同时也有一些品类获得发展机会。

对于创业者而言，选品如选命的话题虽老生常谈，在竞争越发激烈的市场中，选对了品类和机会赛道的品牌们才更有机会突围。正如红餐网创始人陈洪波曾说，2024年会是餐饮行业发展的重要“拐点”，困境之中也蕴含机会。

锁品牌扎堆布局卫星店，有头部品牌已开出上百家。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：王秀清。

近日，红餐网走访市场发现，卤味头部品牌周黑鸭在武汉悄然开出了一批卫星店。

和常规门店不同的是，这些卫星店里，红餐网并未看到有周黑鸭的员工，外卖骑手自助开门、取餐、配送，可谓是极致高效。周黑鸭相关负责人告诉红餐网，目前周黑鸭已开出10余家无人卫星店，店均月销量达千余单。

事实上，除周黑鸭外，近两年已经有一批品牌悄然布局卫星店。近日，太二酸菜鱼宣布将在年内开设50家卫星店；更早前，海底捞、木屋烧烤、老乡鸡等一批品牌也悄然开出一批卫星店。

不难理解，市场竞争进一步加剧，除了卷品质，餐饮品牌需要探寻其他更可行的出路。而眼下，越来越多餐饮品牌正在把卫星店列为必选项。

无人售卖、24小时营业

餐饮店卷出新高度

7月末，红餐网实地走访了位于武汉火车站附近一社区内的周黑鸭无人卫星店（下文简称为“周黑鸭卫星店”）。低成本、高效率，是这家卫星店的主要特点。

从面积和SKU看，该店与周黑鸭的常规店差异不大，十余平米的空间摆放了一个货柜和一个收银台，背面的墙上也陈列着产品。售卖产品主要为锁鲜装的卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸭舌、小龙虾球等二十余款招牌产品。

门店能实现低成本和高效率的核心在于，相对常规门店较低的人力成本，以及通过智能化设备实现的无人售卖模式。

从人力看，该店为无人售卖模式，大幅降低人力成本。外卖骑手到店后，通过门禁系统自助开门、取货、打包、配送。门店的日常运营、维护，则由附近周黑鸭门店的工作人员负责，每日只需补货1-2次，以及在线上协助解决一些意外情况，“都有监控，不在现场也能掌握门店的情况”，一名附近的店员通过电话告诉红餐网。

周黑鸭创始人周富裕进一步向红餐网介绍，卫星店采用了智能门锁、监控、门店指引、智能支付系统等智能化设备，能够提升整体的运营效率。

从租金看，卫星店选址更灵活，从而降低租金成本。与传统餐饮不同的是，周黑鸭锁鲜装产品零售属性较强，使得该品牌许多常规门店的面积相对较小，周黑鸭的卫星店在面积方面并未带来太多变化。不过，周黑鸭卫星店的选址条件较为宽松，可以避开租金相对较高的临街铺、购物中心等线下流量较大的点位，降低租金成本。

此外，在无人售卖模式下，周黑鸭卫星店可实现24小时营业，在不增加人力成本的前提下覆盖更多消费场景，拓宽收入渠道。

对于卫星店的布局考虑，周富裕表示，通过美团的数据赋能、选址支持和流量支持，周黑鸭的外卖业务会有全新的增长机会。从目前的效果来看，周黑鸭在拓店过程中减少了房租、人工费用的支出，降低了运营成本与风险，提升了效率；同时，卫星店可以深入到主店难以触及的区域或市场空白地带。

“目前项目在正常推进及测试中，且部分门店的效果还不错”，周富裕预计，接下来周黑鸭将以当前的测试门店作为样板门店，萃取可复制的经营亮点，逐渐改善现有的运营方式，整合到后期的门店拓展中。

大牌扎堆布局卫星店

有头部品牌已开出上百家

餐饮品牌布局卫星店已经不是秘密。据红餐网不完全统计，目前，海底捞、太二酸菜鱼、老乡鸡、大龙燚、木屋烧烤、必胜客、农耕记、醉得意等知名品牌均布局了卫星店。

百胜中国国内较早布局卫星店的餐饮企业。

前几年，为了提升开店的投资回报率、缩短回报周期，以及加密门店密度、抢占更多的市场份额，百胜中国开始探索更多样化的门店模型，卫星店就是其中一类。百胜中国首席执行官屈翠容曾在2022年就提到，必胜客在当年新开门店中约有5%是小店或者卫星店，而这一类型门店在肯德基新开门店中占比约有50%。

百胜中国这些“卫星店”采用的是“一托多”“子母店”的模式，从而扩大外送范围半径。

中餐品牌的卫星店并未直接复制这一模式，而是根据自身特点打造了不同的模型。例如周黑鸭卫星店依靠锁鲜工艺带来的零售化优势，打造了无人售卖、24小时营业的卫星店。

而火锅和休闲正餐品牌，更倾向于开辟独立的外卖业务，调整产品和价格，以此切入快餐场景，并通过小店型、热门商圈的非核心点位，来实现低成本建店同时覆盖尽可能多的消费者。

太二酸菜鱼（下文简称为“太二”）的卫星店店招为“太二老坛子酸菜鱼外卖店”，选址以街边为主，面积段以40-50平米为主，不设堂食。太二相关负责人曾指出，太二的卫星店一般会选择数公里范围内，没有太二堂食门店的区域开店。

太二老坛子酸菜鱼外卖店的产品，包含老坛子酸菜鱼、爆有料毛血旺、小炒黄牛肉和水煮嫩牛4款招牌产品，及时蔬、小吃、主食、饮品等约20个SKU，可单点，也能以一人食或双人套餐的形式销售。价格方面则较堂食门店有明显下调，人均客单价30-40元，远低于堂食门店的人均90元。

同样为休闲正餐品牌的醉得意·家常菜大王（下文简称为“醉得意”），也采用了与太相似的卫星店模式。醉得意常规门店面积为200-300平米，人均客单价为40-50元。醉得意首家卫星店面积不到60平米，只做外卖。

醉得意轮值董事长许艺民坦言，“利用美团的AI选址的能力，我们对人口的密度做了测算，3公里以内，精准对标的人群，需求量是很大。所以，即使周边已经开了两家店，我们依然觉得，这样的‘外卖专门店’模式是值得尝试的。预测下来，这个点位（开店）的成功率很高。”

相比太二和醉得意，海底捞、大龙燚等火锅品牌的卫星店，与堂食店的区别更为明显。在供应链互通的基础上，火锅品牌大龙燚推出了主打冒菜的“大龙燚·火锅冒菜”。这类卫星店面积约30平，同样不设堂食，主要选址在一线城市的热门商圈，主要客群为白领和年轻消费者。

也存在把堂食功能加进卫星店的品牌，例如木屋烧烤。据了解，木屋烧烤打造了三类卫星店店型，可承接部分堂食的临街店、约30平、仅设外卖的“联合厨房”，以及支持外卖和自提的美食城店。三类卫星店的产品、价格几乎与堂食门店无差异。据了解，截6月，木屋烧烤已开出超百家卫星店。

上百个品牌开出超800家卫星店

在不少业内人士看来，餐饮品牌布局卫星店是大势所趋。

在消费者注重“性价比”的新趋势下，不少餐饮品牌纷纷调整价格。

6月初，呷哺集团创始人贺光启在接受媒体采访时表示，呷哺不得不降价，“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”

同时，一批餐饮品牌也在发力探索新增长渠道，外卖业务成为众人瞄准的方向。在餐饮业有一个共识，做外卖不等于把堂食产品直接打包，而是要有专门的产品、专门的区域和团队，以避免对堂食运营产生影响并提升效率，对连锁品牌而言尤是如此。

据观察，目前市场上外卖业务相对成熟的餐饮品牌，都为外卖设置了独立份量、独立包装和价格，甚至专门修改门店动线，方便外卖出餐和外卖骑手取餐。

如果把传统外卖形容为1.0，把开辟独立的外卖业务定义为2.0，卫星店则可以视作外卖的3.0阶段。周富裕表示，卫星店是餐饮品牌在过去双主场经营（即堂食和外卖混合经营）的基础上，升级而成的全新外卖门店模型。

在餐饮市场的充分竞争的背景下，卫星店成为了破解餐饮业“三高一低”、拓展增长渠道的重要途径。

尽管各大品牌在卫星店的打法有所不同，但其卫星店均具备低成本、高人效的优势。拆分为建店成本和运营成本来看，面积相对堂食门店大幅缩减、只需做基础装修、选址避开租金高昂的热门点位，实现降低建店成本。

许艺民坦言曾表示，行业内卷之下，开店率飙升，旺铺成了成本很高的稀缺资源，好的A类商圈的点位是有限的。而醉得意首家卫星店借助美团平台提供的AI选址、选品功能，投资仅15万元左右。

运营成本方面，卫星店大多不提同堂食，省去了前厅服务员的人力、前厅设备折旧等运营成本。在成本下降后，餐饮品牌可以实现产品的重新规划及客单价的下调，覆盖更多消费者及消费场景，以此打开新的增长局面，例如太二、海底捞、大龙燚等。

事实上，得益于这些优势，上述餐饮品牌已经取得了不错的成绩，并计划进一步布局卫星店。

例如，老乡鸡首家卫星店开业首月销达到1.8万单，目前月均销量2.1万单，并计划年内开设50家卫星店；太二计划年内开设50家卫星店；大龙燚广州冒菜店单店月实收平均在15-17万元......据美团外卖总经理薛冰透露，截至7月，已有120个品牌累计开出超800家卫星店。

可以预见，在一众代表性品牌成功试水后，卫星店还会迎来更多新玩家。

间烟火，总有那些永恒不熄的行业在默默发光。今儿，咱们就来聊聊那些历经风雨、永不消逝的十二个行业吧。

俗话说得好，“人是铁，饭是钢”，餐饮这行，那可真是从古至今，经久不衰。一日三餐，少了它可不行。

再来说说医院，这地方啊，就像人生的避风港，风雨再大，它都在那儿，守护着我们的健康。

这网络时代啊，电商就像一匹黑马，驰骋在商界的疆场。网购已然成了潮流，想停都停不下来。

至于发廊嘛，那可真是个手艺活儿，不是随便能网购替代的。你说对吧？理发师手中的剪刀，剪出了多少时尚与风采。

说到汽修，那可真是个技术活。车子出了问题，还是得靠师傅们的手艺来修理，网上可买不来这手艺。

还有物流，网络时代的得力干将，就像人体的血脉，让商品流通无阻。

药房呢，就是健康的守护者，与医院并肩作战，为我们提供着救命的良药。

教育这行，那可真是国之根本，民族的希望。不管社会怎么变，教育永远是那盏指引我们前行的明灯。

农业，那是咱们的衣食父母啊，没有农业，咱们吃什么、喝什么？它可是国家的根基，得好好儿守着。

殡仪馆，那是个特殊的地方，但也是个必不可少的行业。它让逝者得到尊重，让生者有所寄托。

养老院，那或许是咱们老了以后的去处。想想看，和一群老朋友在一起，聊聊天、打打牌，多惬意啊。

还有家政，现在生活节奏这么快，有个家政来帮忙打扫、做饭，那可真是个省心省力的好事儿。

最后说说环保，绿水青山就是金山银山，这话可一点儿没错。环保行业守护着咱们的家园，让咱们的生活环境更美好。

朋友们，这些行业啊，都是咱们生活中不可或缺的一部分。它们有的传统，有的现代，但都在各自的领域里发光发热，为咱们的生活增添色彩。所以啊，咱们得好好珍惜它们，让它们在未来的日子里继续发光发热，为咱们的生活带来更多美好与便利。