以书之名#原料：龙虾仔2只（约2000克）、水发黑木耳50克、猪肥膘肉50克、四季豆100克、白果50克、红椒块10克、姜片、蒜片、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、黄油、色拉油各适量制作：1. 把龙虾仔宰杀治净，取净肉加猪肥膘肉一起剁成泥，纳盆后放姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉，顺一个方向搅打均匀上劲成虾胶。再酿在水发木耳上，成木耳龙虾生坯（见图1）。另把四季豆切成节，与治净的白果、红椒块一起下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。龙虾壳入热油锅炸熟，捞出来沥油，摆盘成装饰物。
2.平底煎锅放入黄油烧热，把木耳龙虾生坯的肉面向下煎至焦黄酥脆时，翻转煎另一面至成熟，再下入姜片、蒜片爆香，放入汆过水的四季豆节、白果、红椒块，掺少许鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，收至汁水将干且入味时，出锅装盘即成。
柠檬鸭
原料：
麻鸭1只（约1500克），咸柠檬，酸辣椒，酸藠头，酸姜，蒜子，姜，黄皮酱，生抽，老抽，蚝油，盐，白糖，高汤。
制作：
1、将黄皮酱加生抽、蚝油、盐、白糖拌匀，成料汁备用；
2、将姜部分切片，部分切丝，酸姜切片，酸辣椒切段，咸柠檬去籽，改刀切丝；将麻鸭斩块，冲水去血污，放入加有姜片的沸水中焯水，捞出冲净；
3、锅入油烧热，入酸姜片、酸辣椒块、酸藠头炒香，加姜丝、蒜子小火炒香，转大火，下麻鸭块煸炒出油，放入料汁翻炒5分钟，入高汤，加盖焖90分钟，入咸柠檬丝继续烧2分钟，加老抽上色，出锅装入已预热的砂锅中即可。
金汤花胶鸡
原料：
净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐适量、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量
制作：
1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次;
2.净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10-15分钟;
3.待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10-16小时，则花胶泡发好;
4.净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块;
5.与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可。
翡翠墨鱼仔
墨鱼仔一般做成热菜，此菜的亮点在于将墨鱼仔做成红油味的凉菜，摆盘清爽简约。
原料：
墨鱼仔100克、青笋200克、盐0.5克、味精0.5 克、鸡精0.5 克、蒜泥1 克、花椒面1克、高汤20毫升、红油15毫升、花椒油10毫升
制作：
1.把青笋去皮，治净后切薄片，纳盆加适量盐腌渍10分钟，然后滗去多余水分，放盘中垫底。
2.把墨鱼仔用剪刀剪成两半后入水锅汆断生，捞出沥水，放盘中青笋片上。
3.取一碗，放入盐、味精、鸡精、蒜泥、花椒面和高汤调匀，淋入盘中，再放入红油、花椒油即成。
翡翠秋葵牛肉粒
主料：
卤好的雪花牛肉350克
配料：
干脆秋葵1包、脆片适量(春卷皮改刀炸好备用)
酱汁比例：
海鲜酱50克,柱侯酱20克,叉烧酱20克,白糖50克,辣鲜露15克,辣椒油6克，纯净水适量，所有调料搅拌均匀熬制粘黏备用！
制作：
1、首先将卤熟牛肉切成粒，拍上干生粉，起锅烧油油温6成热下入牛肉粒炸制酥脆捞出备用!
2、用破壁机加入脆秋葵(某宝有买)打碎备用!
3、炸好的牛肉粒放入酱汁里面裹上酱汁，然后把牛肉粒放入秋葵碎裹上装盘即可出品！
脆椒嫩牛肉
原料：日本进口和牛肉150克、香辣酥碎150克、自制腌料、自制麻辣荔枝酱料、大豆油各适量炸定型的面皮1张、卤水1锅制作：1.牛肉纳盆，放入自制腌料拌匀，冷藏腌渍2天。腌好后入锅汆一水，捞入卤水锅中卤至八分熟，捞出冷却后切成1厘米见方的块，下入油锅炸至酥香，捞出沥油。2.净锅上火放入适量大豆油，烧热后加入自制麻辣荔枝酱料和少许纯净水，慢火熬至汤汁色泽黄亮，再下入牛肉块和香辣酥碎翻炒均匀，出锅晾凉后放入面皮，装盘即成。说明：1. 自制腌料的做法是，将格尔木盐湖精选盐炒至发黄出香，倒入盆内，加入鲜迷迭香20克、八角10 克、香叶10 克、小茴香15 克、十三香1 包和适量蔬菜汁拌匀即得。2. 自制麻辣荔枝酱料的做法是，锅内放入少许麻油，加入精盐15 克、白糖60克、恒顺陈醋20 毫升、老陈醋20 毫升、大王酱油30毫升、花椒油10 毫升、红油5 毫升拌匀即得。
春笋炖排骨
原料：
春笋2根、猪大排500克
调料：
食盐少许、姜3片、蒜4瓣、八角1个、香叶1片、水适量
制作：
1、排骨切块后泡入清水中，春笋去除外皮去掉老根；
2、春笋切成块状，姜切片；
3、排骨放入开水中去除血水捞出备用，春笋也放入干净的开水中煮5分钟去涩；
4、高压锅中放入绰好的排骨和春笋，放入足量的清水；
5、加入姜，蒜，八角及香叶，盖上锅盖开始炖；
6、时间约30分钟后打开锅盖调入少许盐，再继续用高压锅压10分钟即可。
火腿蒸泥鳅
< class="pgc-img">原料：
泥鳅500克、火腿片150克、葱段少许
调料：
盐、鸡油各适量、高汤100毫升、胡椒粉适量
制作：
1.将泥鳅宰杀治净，汆水后摆盘中；
2.铺上火腿片，浇高汤并调入盐、味精，淋鸡油，放入蒸箱蒸20分钟取出；
3.最后撒上葱段和胡椒粉即可。
藤椒鲜笋鸭
原料：土麻鸭1只（净重约1250克）、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油（菜油、化猪油） 150克毫升胡椒粉、味精各适量
制作：
1.将土麻鸭洗净，剁成大一字条，鲜竹笋也切成大一字条，青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节，小葱挽结，老姜拍破，均待用。
2.炒锅置旺火上烧热，加入混合油烧至六七成热时，投入鸭块煸炒至水汽干且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒酱炒香，待油成红色时舀入鲜汤，投入鲜竹笋条，调入盐，放入老姜和小葱结。
3.烧开后盖上锅盖，用中小火焖40分钟左右至鸭块糯，再放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟，加少许胡椒粉、味精，勾入水淀粉收汁亮油，起锅装盘即成。
成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，清香麻味浓厚，鸭肉糯。
说明：自制藤椒辣椒酱的制法是，先将农家豆瓣酱、泡红二荆条辣椒和泡子姜分别剁成细末，然后用混合油（菜油、化猪油） 加鲜藤椒炒制而成。
猪颈肉小炒栗子蘑
< class="pgc-img">主料：
栗子蘑150克（灰树花）
配料：
红彩椒50克，猪颈肉片50克。
调料：
盐10克，味精10克，生抽酱油10克，蒸鱼豉油10克，色拉油20克，生粉20克。
制作：
1.栗子蘑泡水涨发后，洗净撕条状焯水待用；
2.起锅放入底油，煸小料葱姜，放入猪颈肉片炒香 倒出；
3.另起锅，倒油加热，放入蘑菇炒香，再放入炒好的肉丝翻炒均匀调味，再放入彩椒即可。
鱼头泡石锅米饭
初加工：
1、取鲜活花鲢鱼1条（重约2250克）宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。
2、将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。
3、鸡爪200克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。
熟处理：
1、锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香，下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒50克出香，倒入清汤1千克大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克，锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克）调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。
2、在炖鱼头的同时，取泰国香米200克洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。
制作关键：
1、鱼头一定要煎至定形后再炖，这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整。
2、鱼头快要出锅前，可以加入掰成块的青椒一个，它可以增加菜肴的清香味。
酸菜甘蓝猪手
< class="pgc-img">原料：鲜猪手300克、抱子甘蓝50克、小米椒碎10克、香菜末2克、大葱节5克、老姜块3克、盐2克、味精1克、生抽5毫升、保宁醋10毫升、蒜泥、葱花、熟白芝麻各适量制作：1.将猪手治净后放入水锅，加入大葱节、老姜块煮熟，捞起斩成小块，摆在盘中。2. 将抱子甘蓝入水锅煮熟，捞出沥水，对剖成四瓣，围摆在猪手块四周。3. 将小米椒碎、香菜末、蒜泥、葱花、盐、味精、生抽、保宁醋、熟白芝麻纳碗拌匀，倒入盘中猪手块上，稍点缀即可。说明：煮猪手时大火烧开后改小火慢慢煮熟。可提前将滋汁对好，便于
<>江的美食
从早到晚、从北到南
好吃的东西三天三夜都讲不完
如今夏天来临
只有香辣带劲、劲脆够味
喷汁爽快的美食
才能抚慰大家无处安放的口腹之欲
现在跟随江小弟的步伐
一起去看看吧
< class="pgc-img">市中区高坝卤菜店
< class="pgc-img">▲菜品丰富
4月24日，江小弟来到位于市中区万里大道346号的高坝卤菜店。
“住在高坝电厂附近的人，几乎都来这家卤菜店买凉菜。几十年的老味道，大家都信得过。”居住在附近的居民说道。卤菜店好评如潮，被邻里亲切地称为“家乡味道”。
< class="pgc-img">▲猪头肉
2018年8月，胡德菊和牟维华夫妇正式接手这家卤菜店。牟维华说：“我以前和大姐在高坝电厂内经营卤菜店，开了几十年，每天到店里买卤菜的人排几十米长龙。从早上到晚上，忙得不停歇。后来，我盘下这个门店，自立门户卖卤菜，感谢老客户的支持，生意一直不错。”
店内有牛肉、猪肉、鸭子肉等，其中，猪头肉和五香肉卖得最好。新鲜猪头肉去血水，沥干水分后放入秘制配料里卤制一个小时，去骨后再煮一个小时，色泽和口感都非常好。
“食材新鲜，手艺独特，让乡邻吃上放心卤菜，才对得起几十年的老招牌。”胡德菊说道。
2
市中区五姐餐馆
< class="pgc-img">▲水煮肉片
4月23日中午，市中区五姐餐馆的老板姚玉英准备将做好的菜品送到对面商铺。她说，因为是熟客，所以经常送餐上门。
正是因为老板的这份热情周到，赢得了不少食客好评。“做餐饮，口感好固然重要，好的服务也能加分不少。”在店内准备用餐的邹先生说。
如何将餐饮店经营好，成为了姚玉英每天考虑的事情。
< class="pgc-img">▲菜品新鲜
姚玉英说：“以前，我在餐馆当服务员，平时多看、多学，回到家尝试着做。打工期间，我买了上百本美食书籍，做不出想要的味道，就去问厨师，总结经验。2016年，我开了属于自己的餐饮店，经常咨询熟客，听取他们的意见、建议，并积极改进。同时，不断更新菜品。”
江小弟看到，店内有水煮肉片、白油肚条、麻辣血旺、笋子肉片等特色菜，还有凉菜和汤类。姚玉英说，血旺要现买现做，笋子要新鲜清脆。
据了解，每天早上5点到7点，农户和商贩会将新鲜蔬菜、肉类送到店里，姚玉英便忙着择菜、切肉、腌制，等待食客上门……
市中区曾记水鲜坊
4月24日上午11时，位于市中区万里大道的曾记水鲜坊已是香飘十里，老板曾科和员工正在忙碌着。
据了解，2009年，曾科前往广州打工，在火锅店工作的几年时间，他学会了火锅的烹饪和制作。其间，他打算学习中餐。因为他平时尽职尽责、勤奋努力，颇受火锅店老板赏识，便为其介绍了多位中餐名厨。后来，曾科开始了为期一年的中餐以及特色招牌菜的学习。
< class="pgc-img">▲麻辣龙虾
学成归来，曾科返乡创业，“曾记大排档”正式营业。餐饮店想要生意红火，味道是关键。他反复尝试，咨询顾客意见，并不断改进，努力适应家乡口味。经过几年努力，2014年，曾科将大排档装修升级，并改名为“曾记水鲜坊”。
店内除了火爆肥肠、回锅肉、青椒肉丝、香辣鱿鱼、麻辣兔头、青椒玉米、炝炒藕丁等家常菜外，还有麻辣龙虾、蒜泥龙虾、白灼虾以及炒田螺、五香鸡脚、红烧土黄鳝等特色菜。冬季，还会有鲜美可口的羊肉汤。
曾科介绍，麻辣龙虾是特色菜，制作很有讲究。先用刷子清洗，再用盐水泡一下，剪去尾巴后再次清洗，油炸后待用。将秘制香料粉、上等花椒和海椒等爆炒出香味，放入油炸过的龙虾，焖10~15分钟，再加入土豆条和洋葱等配菜即可。
“老板为人热情、待人实在，菜品味道更是一绝。”经常来店里用餐的李金奎说。
东兴区重庆鸡公煲
< class="pgc-img">▲鸡公煲
特色干锅和汤锅，每日至少接80单，一到用餐高峰总会排队等候……4月23日，位于内江师范学院内的重庆鸡公煲，因鲜香入味、价格适中，自2017年开业以来就受到不少食客的认可和称赞。店内经常座无虚席，生意很是红火。
“自从朋友推荐了这家店，我是第六次来用餐。味道很好，菜品也新鲜。”来自北方的苏乔说，中午、晚上前来用餐一定要趁早，否则只能排队等候。鸡公煲、鸡中翅煲和排骨煲都是不错的选择，再添加一份芹菜、宽粉，总共20元钱左右，物美价廉，值得推荐。
老板是江西人，通过和爱人做蛋糕生意积攒了“第一桶金”。2014年，他们在亲戚的推荐下，来内江开了重庆鸡公煲餐饮店。
“店内有鸡公煲、排骨煲、猪蹄煲、牛腩煲、鸡中翅煲、鸭掌煲等，食客可以根据自身喜好进行选择，有微辣、中辣等，还可以添加蔬菜和牛肉、羊肉、毛肚、腊肉、里脊肉、鱿鱼、五花肉等。”老板说，鸡公煲作为店内特色，前期需要腌制，再用秘制高汤和酱料煮20~30分钟，加入上等的八角、桂皮等香料，让其充分入味。当然，食材的新鲜是口感的基础，只有采用当天宰杀的肉类烹饪，口感才能滑嫩、鲜美。
正在用餐的食客表示，老板服务热情、待客周到，几十块就可以吃好，味道也非常好。
< class="pgc-img">东兴区迎三江菌汤兔
“老板，一锅菌汤兔，一锅干锅鸭掌。”“好的，你们先请坐。”4月24日晚，东兴区大千路迎三江菌汤兔店内坐满客人，这家10年老店凭借“菌汤兔”和“干锅鸭掌”两道招牌菜，吸引了众多食客。
< class="pgc-img">▲干锅鸭掌
“我们就是冲着这两道招牌菜来的。”食客张女士说，她是店里的老顾客，每次来必点菌汤兔和干锅鸭掌。
< class="pgc-img">▲菌汤兔
据老板唐良秀介绍，制作菌汤兔时，将兔腿肉切成片，加鸡蛋，抹芡粉，加入野生菌等，放入猪大骨熬制的高汤内，起锅后再放入几片西红柿，兔肉晶莹剔透，汤鲜味美。吃完兔肉，还可以在锅里烫蔬菜，老少皆宜。
而干锅鸭掌，鸭掌经过秘制卤料卤制，加入蒜、姜、干辣椒和秘制红油等翻炒，土豆和豇豆打底，出锅时鸭掌红润，香气扑鼻，许多食客临走时还会打包。
食客梁女士表示，她多次到店里用餐。喝养生汤，吃干锅鸭掌，是一件很惬意的事。
< class="pgc-img">东兴区滋滋有味小吃店
4月24日晚上8时，江小弟走进位于东兴区东桐路的滋滋有味小吃店。面积不大的门店，灯火通明，食客们大快朵颐。
< class="pgc-img">▲食客用餐
老板王秀芝说，2006年，她和丈夫在厦门开餐馆，每天辛勤劳作，让三口之家过上了安稳、踏实的生活。随着父母日渐衰老和孩子长大，夫妻二人商议后决定返乡创业。
2016年初秋，盘店、简单装修、挂招牌……滋滋有味小吃店开张了。
< class="pgc-img">▲手工刀削面
王秀芝说：“小吃店以面食为主，有泡椒肉沫刀削面、红烧牛肉刀削面、鸭肠刀削面、杂酱刀削面，砂锅米线、砂锅抄手、砂锅水粉等。其中，手工刀削面是特色。”想要做出一碗好吃的面，前期的揉面和后期的煮面，都十分关键。和面后，务必将其揉光滑，用力要均匀，方向要一致。再经过高汤煮制，吃起来才会爽口有嚼劲。
< class="pgc-img">▲麻辣抄手
晚上八点半，食客多了起来。食客王先生说：“晚上加班回来，每次路过这家店，都要吃一碗面。小店营业时间长，半夜也能吃到热气腾腾的面，感觉压力瞬间没有了。
< class="pgc-img">隆昌市百味捞臻品鲜菜火锅
隆昌市北关景区内有一家自助火锅——百味捞臻品鲜菜火锅，因菜品新鲜及丰富受到市民青睐。
4月23日下午5时30分，还未到晚餐高峰时段，已有不少市民进店用餐。市民谢敏自两年前第一次到店用餐后，就成了这里的常客，当天，她再次带着朋友前来消费。“菜品丰富、新鲜，还有很多海鲜。”谢敏说。
< class="pgc-img">▲菜品丰富
隆昌市百味捞臻品鲜菜火锅自2016年6月开业以来，坚持菜品新鲜、丰富，包括鲜虾、黄辣丁、烤扇贝、麻辣牛肉、鲜毛肚、泥鳅等，目前有300余种菜品。另外，还有各种一线品牌酒水、饮料等，满足消费者所需。
< class="pgc-img">▲菜品丰富
“我们的菜品都是当天早上六七点采购的，以保证新鲜度。顾客消费68元，即可自助享用所有菜品、酒水、饮料、小吃等。”该店负责人蔡胜表示，为了更好地满足顾客需求，将不断更新和改进菜品。
除了提供自助火锅，自4月23日起，店内还增加了特色宵夜菜品，包括各种口味的龙虾、皮皮虾等。
< class="pgc-img">资中县盘州食坊
春夏之交，叶茂草肥，碧浪清波，正是“树林鸡”“野草鹅”“嫩草兔”“环保鱼”生长的上佳时节。村民分享大自然的馈赠，将美味送进城，让城里的“好吃嘴”饱口福。
位于资中县抚琴街的盘州食坊，被人们称为“美味中转站”。
< class="pgc-img">▲蒜香肥头
白云山深处的新桥镇太和村，紧靠白云湖。村民尚军是一位美食发掘者，每天将湖里的花鲢、鲤鱼、鲫鱼等水鲜和树林里养殖的家禽，送往盘州食坊。老板王忠则会根据品种分类，推出农家土鸡、豆豉鲫鱼、仔姜鸭、十八香卤鹅、鲜椒腰花、蒜香肥头、红烧龙虾等上百个菜品。“每道菜必须体现不同风味，让客人品尝后难以忘怀。”王忠说。
< class="pgc-img">▲红烧龙虾
王永刚有20多年厨艺，他认为，保证食材原汁原味，又与食客的饮食习惯相融合，才会得到肯定。炒、蒸、炸、焖、煸……让美味充分绽放，才是厨艺的最高境界。油泼土猪肝、过水鱼、粉蒸肥肠、干煸鸭舌等，都是他的创新菜品。
< class="pgc-img">▲火爆兔肚
盘州食坊面积超过500平方米，可以容纳三四十桌客人同时用餐。因为味正材鲜，常常座无虚席。
“王老板，请安排11个人的伙食，主打菜要有龙虾、肥头、土鸭，星期五晚上用餐。”正聊着，订餐电话响起，王忠又开始忙碌起来。
< class="pgc-img">世间万物，唯有美食与爱，不可辜负。
椒一品鸡
主料：
黑脚鸡750克，鸡血150克。
配料：
生姜100克，野山椒50克，螺丝椒100克，岳麓山泉水3000克。
调料：
纯菜籽油150克，食用盐5克，胡椒粉20克，白酒10克。
制作方法
1. 将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用，留下原鸡血汆水待用。
2. 生姜切大片，螺丝椒切滚刀块待用。
3. 锅中下入菜籽油，放入生姜爆出香气。
4. 鸡块入锅翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分钟。
5. 放入鸡血、野山椒、螺丝椒，下入盐、胡椒粉调味即可装盘。
青椒酱鲜鲍烧蹄筋
主料：
涨发牛蹄筋200克，鲜鲍500克。
配料：
米豆腐200克，青线椒400克。
调料：
葱30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高汤500克，盐5克，糖3克，鸡粉8克，藤椒油20克，老坛酱油10克。
制作方法
1. 牛蹄筋提前涨发，鲍鱼切片后放入葱姜水中泡制待用。
2. 米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用盐水泡制，青花椒呛油待用。
3. 青线椒一半切圈后下锅炒熟备用，另一半于火上烧黑洗净，在钵中擂成酱，调入少许盐、鸡粉增加底味。
4. 起锅下入猪油，将擂好的青椒酱炒香，下入高汤烧开。
5. 蹄筋和鲍鱼下锅，下入配好的调味料，短暂烧制后收汁。
6. 将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈铺满表面，放入炝好的青花椒，以菊花点缀即可。
沙窝湖藕
主料
湖藕1千克
辅料
姜茸15克 蒜米2.5克 泰椒粒5克 葱米2.5克
调味料
蒸鲜豉油6克 辣鲜露（腌料）10克 猪油（腌料）
烹饪步骤
1. 原料刨皮处净后改滚刀块，与杂骨一起加底味，用压力锅压制粉糯取出，冷却后加豉油拌匀，拉大油炸至外皮香酥沥净；
2. 猪油炒香姜蓉，放入主料和辅料，喷淋辣鲜露兜炒匀盛入热砂窝中即可。
鲜辣姜丝百叶
主料
制好牛百叶300克
辅料
生姜丝100克 韭花段50克 红椒丝10克 蒜丝5克
调味料
豉香鲜辣汁20克
烹饪步骤
1. 制好的牛百叶改刀飞水挤干，炒去水分备用；
2. 韭花段用盐糖飞水沥净备用；下色拉油入锅，炒香生姜丝，加入所有主辅料及调味料，淋“豉香鲜辣汁”旺火快炒匀即可。
豉香鲜辣汁 蒸鱼豉油50克 浓缩鸡汁8克 辣鲜露10克 糖1.5克 水淀粉适量 香油8克 色拉油15克 盐2克 糖2克 制作,混合均匀。
湘菜香辣蟹
主料：
越南青蟹两只。
配料：
洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。
调料：
红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。
制作方法
1. 新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。
2. 热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。
3. 把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。
4. 锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。
5. 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。
6. 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。
风吹肉炖笋干
主料：
风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。
配料：
葱段5克，姜片20克，红椒丝2克。
调料：
食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。
制作方法
1. 将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。
2. 用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。
3. 改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。
4. 色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。
5. 放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。
6. 净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。
7. 红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。
秘制石锅鸡
主料
带骨鸡腿肉350克
辅料
干葱50克 姜块50克 蒜肉50克 红椒角5克 葱段5克
小料
鲜花椒5克
调味料
辣鲜露15克 鸡精5克 蚝油5克 生抽5克 糖1克 料酒5克
烹饪步骤
1. 将鸡腿肉切块腌制煎熟待用；
2. 起锅下油辅料炒香放煎好的鸡腿肉和调料兜匀焖烧至微有汤汁；
3. 放入加热后的石锅中即可。
虫草花淮山肉丸汤
主料
三肥七廋手打肉丸200克 去皮铁棍淮山200克 干虫草花5克
小料
姜片5克 葱花3克
调味料
浓缩鸡汁15克 盐2克 味精1克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 干虫草花洗净，淮山去皮飞水待用；
2. 净锅入水700克煮开关小火，将手打肉丸入热水中煮浮起倒入汤碗里，入淮山、虫草花，下姜片及调料封保鲜膜隔水蒸30分钟撒葱花即可。
酥脆冰花澳带
主料
澳洲带子150克
调味料
鸡粉5克 橄榄油10克 白胡椒0.1克 迷迭香2克
冰花面糊
低筋面粉95克 泡打粉27克 糯米粉27克 澄面10克 粘米粉27克 水160克 二锅头20克 辣椒红油80克 盐5克 味粉8克
烹饪步骤
1. 带子用调味料腌制十分钟；
2. 冰花糊先将分类调匀，加入剩下的原料调好入冷藏放1小时后用；
3. 油锅烧到210度，将腌制好的带子拍上干粉，用竹签串好，挂上冰花糊，入油锅炸定型，沥油后装饰即可。
烤酸菜牛肉卷
主料
去骨牛肋排片9片约350克
辅料
东北酸菜100克 芝士片3片
小料
蒜末5克 干葱末5克 香葱粉10克
调味料
蒸鲜豉油50克 和味烧汁15克 黑胡椒汁30克 糖10克 白兰地20克
烹饪步骤
1. 锅炒香蒜末、干葱末，烹入白兰地，加入其他调料、清水150克烧开，煮2分钟制成刷酱；
2. 牛小排刨成长条片，酸菜用擀面杖擀平整，并吸干水分，芝士片切牛小排同样宽度；
3. 一层牛肉，一层酸菜，一层芝士卷起，用竹签3个串成一串，放炉火上烤至芝士融化，外皮焦脆，刷酱汁，再略烤，撒上香葱粉，装盘即可。
青椒焖水鸭
主料：
2年谷饲老水鸭 1250克。
配料：
菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有机青椒75克，桂皮5克，八角5克，黄干辣椒10克。
调料：
湖之酒100克，啤酒100克，盐15克，味精20克，鸡粉20克，鸡汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鲜花椒油10克，高汤1000克。
制作方法
1. 水鸭宰杀治净斩成两指宽条状。
2. 青椒切段开边，桂皮八角处理干净备用。
3. 起锅将鸭肉焯水去掉血沫，另起锅下入菜籽油，下入鸭肉煸炒出干香，下入高汤、调料，转入高压锅上汽12分钟，然后将辅料选出备用。
4. 重新起锅将炖好的鸭肉入锅大火收汁至浓稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂锅小火保温即可上菜。
鱼头佛跳墙
主料：
千岛湖大鱼头2000克。
配料：
鲍鱼200克，花胶100克，辽参100克，林芝菇50克，鱼翅40克，蹄筋50克，瑶柱20克，姜30克。
调料：
鸡汤1500克，盐15克，茶油100克。
制作方法
1. 鱼头治净，海鲜配料发好，处理干净，姜切片。
2. 锅中放入茶油，将鱼头煎至表皮微焦黄状时，加入鸡汤，用盐、姜片调味。
3. 转中小火将汤汁煮至浓稠后，放入鲍鱼、蹄筋焖煮20分钟，烧至入味后，将其放入大型砂锅器皿中。锅内下入辽参、林芝菇、鱼翅、瑶柱，小火慢煨，直至汤汁浓稠后即可成品出菜。
河蟹焖萝卜
主料
盘锦河蟹3只
辅料
白萝卜400克 姜片20克 干葱片10克 葱花3克
调味料
蒸鲜豉油15克 蚝油15克 鸡精5克 老抽10克 胡椒粉1克 黄酒20克 黄油30克
烹饪步骤
1. 河蟹洗净一切二瓣，切口拍面粉，下油锅炸断生；
2. 锅留底油炒香姜片、干葱片，加入白萝卜块炒透，喷黄酒，加调料，清汤800克，先焖5分钟，再入河蟹焖5分钟，大火收汁，出锅装盘撒葱花。
铁板蚝香芝士酿鸡翅
主料
鸡中翅300克 调味虾胶150克
辅料
笋丁20克 马苏里拉芝士30克
小料
葱5克 姜5克
腌制料
蚝油10克 蒸鲜豉油15克 糖5克 料酒5克 盐1克
烹饪步骤
1. 鸡中翅洗净，取出中骨，保留小骨，鸡翅不能破洞；
2. 将拆完骨的鸡翅用，腌制料和小料腌制半小时，取出小料待用；
3. 把虾胶和辅料拌匀，装入裱花袋，加入鸡翅中；
4. 将铁板烧热，刷油上鸡翅，煎熟即可。
红葱头豉油鸡
主料
二黄鸡300克
辅料
红葱片25克 葱花20克
调味料
红葱豉油汁
烹饪步骤
1. 二黄鸡洗净，锅烧开水将鸡用鸡勾挂好入沸水，三上三下烫皮后入锅，开小火加葱姜，盖盖焖30分钟后，出锅入冰水接凉待用；
2. 鸡沥干水改刀摆盘，淋上红葱豉油汁；
3. 热锅下三葱油30克，放入红葱头片炒制金黄色，下葱花爆香，淋在鸡上即可。
红葱豉油汁 蒸鲜豉油50克 鸡精5克 红葱片70克 鲜沙姜20克 葱白20克 三葱油50克 水50克 制作,净锅入三葱油烧热，下红葱片炸酥再入沙姜和葱白，炸出香味不要炸焦，离火入调味料调匀过滤后成（红葱豉油汁）。
黑松露脆皮鸡
主料
青远鸡1只
辅料
黑松露2粒 牛杆菌2粒 里脊肉粒100克
调味料
鸡粉13克 黑松露酱30克 松露油20克 盐13克 花雕酒60克 老抽4克
烹饪步骤
1. 鸡洗净沥干，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时；
2. 牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；
3. 烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中间翻身一次，再用220度烤5分钟上色；
4. 烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放
上脆鸡皮即可。
姜烧鸡
主料
土鸡750克
辅料
老姜片200克 花椒5克 小米椒10克
调味料
浓缩鸡汁20克 鸡粉10克 盐5克 胡椒粉2克 糖5克 色拉油100克 开水1千克
烹饪步骤
1. 土鸡宰杀洗净切块，辅料改刀备用；
2. 锅下油烧热，入老姜，花椒，小米椒煸炒出香味，下主料炒制表面焦黄，加入调味料煮5分钟，大火收汁至干香，出锅前控去油即可。
闽南牛肉羹
主料
牛肉切条300克
辅料
福建米线100克
小料
姜丝5克 蒜泥5克 香菜末10克
调味料
牛肉清汤粉15克 鸡粉10克 黄酒10克 胡椒粉2克 盐3克 老抽2克 水2千克 香油2克
腌料 安多夫腌粉2克 鸡粉3克 水50克 地瓜粉100克
烹饪步骤
1. 牛肉改刀成0.3*4厘米条，冲水后沥干水分，放入腌制料腌制，地瓜粉除外；
2. 将腌制后的牛肉条，地瓜粉和水同时一点点放入抓捏均匀，待用；
3. 净锅入调味料煮汤，煮开后下牛肉条和面线中小火煮熟，下水淀粉20克勾芡，出锅撒上小料即可。
怪味香酥翅
主料
鸡中翅1千克
小料
食用花1克
腌制料
香蒜裹粉15克 鸡粉10克 盐3克 油50克
怪味裹粉 鸡粉30克 花生碎100克 白芝麻50克 辣椒粉10克 花椒粉5克 孜然粉5克 甜红辣椒粉8克 幼砂糖25克 盐5克
烹饪步骤
1. 鸡中翅中间对开，露鸡骨用腌制料腌制1小时；
2. 净锅烧油到5成，放入鸡翅炸至金黄捞出，放入怪味裹粉拌匀装盘即可。
黄泥螺烧茄子
主料
鲜泥螺80克 青茄子200克
辅料
五花肉粒50克
小料
蒜末10克 姜末10克 葱花5克
调味料 蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 盐1克 水50克
烹饪步骤
1. 茄子改刀成0.5*0.5厘米的粒，入油锅6-7炸制后沥油待用；
2. 锅留底油煸香姜蒜和五花肉，下茄子和调味烧开加盖焖1分钟；
3. 出锅前入泥螺拌匀，装盘撒葱花即可。
盐焗猪肚丁
主料
猪肚300克
辅料
红葱头40克 美人椒段20克 青线椒段20克 琥珀核桃仁40克
小料
姜片10克 蒜片10克 葱段10克 香菜段10克
调味料
鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 椒盐粉5克 盐焗粉6克
卤水料
浓缩卤水汁20克 海鲜酱30克 鸡精15克 水500克 老抽10克 盐3克 姜片10克 葱10克 香叶2克 桂皮2克 八角3克
烹饪步骤
1. 猪肚油盐和红薯粉揉搓洗净，入冷水加葱姜、料酒汆水，沥出冲凉后待用；
2. 高压锅入卤水料将猪肚上汽煮15分钟，捞出改刀成丁待用；
3. 锅入底油煸香葱姜蒜、红葱头。放入猪肚丁加调味料快速翻炒，下剩余辅料和小料，炒干即可出菜。
卤香炸蟹卷
主料
膏蟹肉200克 虾胶100克
辅料
马蹄25克 韭黄15克 猪肥膘25克 鸡蛋1个 腐皮3张
小料
姜末5克 葱花5克
调味料
浓缩卤水汁5克 海鲜酱15克 南乳汁5克 糖5克 盐1克 胡椒粉0.5克 水淀粉10克
腌料 味精2克 盐1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克
烹饪步骤
1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶用腌制料拌匀，成馅料；
2. 腐皮展开，放80克一个的馅料，包好圈起待用；
3. 锅入油烧至5成热，下蟹卷炸熟至金黄捞出沥油；
4. 锅留底油爆香小料，和调味料煮开勾芡，淋蟹卷上即可。
喃咪建水草芽
主料
建水草芽500克
辅料
橙子1个
小料
树番茄100克 芒果200克 大蒜10克 小米辣10克
调味料
浓缩鸡汁1克 酸辣鲜露3克 鸡精1克 盐5克 味精5克
烹饪步骤
1. 水草芽洗净，泡冰水后捞出沥干，橙子切片打底；
2. 树番茄烤制去皮去瓤，大蒜烤香，芒果去皮。三种食材混合用破壁机打腻，用细漏滤出多余的大颗粒。滤出的汁水和调味料拌匀；
3. 主辅料装盘，配汁酱即可。
香茅冰爽青芒果
主料
青芒果500克
辅料
香茅碎15克 青柠檬30克
调味料
酸辣鲜露25克 柠檬汁5克 糖5克 橄榄油15克
烹饪步骤
1. 青芒果冷冻后去皮后改刀切条装盘；
2. 辅料和调味料调成酸辣柠香油醋汁，淋在青芒果上，刨柠檬皮碎增加香气。
酸汤小酥肉
主料
猪前腿肉300克
小料
小葱10克
调味料
金酸汤酱30克 酸辣鲜露10克 鸡粉2克 水200克
酥肉料
香蒜裹粉20克 鹰粟粉12克 鸡粉1克 地瓜粉75克 胡椒粉0.1克 全蛋125克 白酒3克 姜末5克 花椒粒5克 水30克
烹饪步骤
1. 猪前腿肉洗干净切成小条，用酥肉料拌匀待用；
2. 起锅烧菜籽油160度虾仁酥肉，炸至定型改小火，油温110度浸炸至酥脆捞出沥油；
3. 净锅入调味料煮开勾薄芡，酥肉摆盘，将酸汤淋入盘中即可。
虾胶醸树番茄云南野苦瓜
主料
树番茄1个 苦瓜50克 虾胶50克 猪肉末50克
辅料
马苏里拉芝士15克
小料
姜末3克 葱花3克 小米椒碎5克
调味料
蒸鲜豉油5克 蚝油5克 鸡粉1克 豉油芥末汁 树番茄咸蛋黄酱
烹饪步骤
1. 树番茄去皮，去皮去囊，酿入虾胶蒸熟，撒上芝士考上色；
2. 苦瓜对开去囊，猪肉末加小料调味拌匀酿入蒸熟，入锅煎至二面金黄；
3. 汁酱按配方制作调匀，装盘树番茄淋树番茄咸蛋黄酱，苦瓜淋豉油芥末汁即可。
豉油芥末汁 蒸鲜豉油20克 鸡精3克 芥末5克 水10克
树番茄咸蛋黄酱 金沙咸蛋黄风味调味料15克 猪油10克 树番茄泥20克 水10克
惠安地瓜粉团
主料
三层肉丝200克
辅料
巴浪鱼干80克 虾皮30克 白花菜头200克 青蒜50克 葱白50克 花生仁50克 海蛎100克
小料
姜末10克 芹菜末5克 干葱头5克
调味料
鸡粉5克 浓缩鸡汁10克 胡椒粉1克 料酒10克
汁酱
蒸鲜豉油20克 开水300克 地瓜粉200克
烹饪步骤
1. 将三层肉与辅料用腌制料一起搅拌均匀；
2. 把拌匀的原料混合粉团料搅拌均匀，捏成长条团；
3. 锅入开水2000克放入调味料煮开，下长条粉团煮制断生，撒上小料出锅即可。
闽菜海蛎盒
主料
海蛎300克
辅料
韭菜100克 虾皮30克 春卷皮6张
小料
干葱头20克 香菜10克
调味料
鸡粉5克 五香粉2克
烹饪步骤
1. 将海蛎焯水至7分熟捞出沥干待用；
2. 韭菜切碎和虾皮，小料一起拌匀调味成馅料；
3. 春卷皮包入馅料和海蛎，用面粉调糊封口，炸至金黄，配闽南甜辣酱即可。
辣尖叫谷孰菌拌鲍鱼
主料
谷孰菌150克 鲍鱼10只
辅料
小米辣碎30克 青小米辣碎10克 蒜泥6克
调味料
辣鲜露12克 蒸鱼豉油5克 浓缩鸡汁2克 陈醋8克 白糖3克
烹饪步骤
1. 鲍鱼洗净，入开水煮60秒，捞出接冰水后切成条待用；
2. 谷孰菌洗净掰块煮熟捞出冲凉待用；
3. 将主料和辅料及调料一起拌匀装盘即可。
金丝蛋黄金雀花
主料
金雀花50克
辅料
野米20克 黄油12克 鸡蛋3只 天妇罗粉50克
调味料
鹰粟粉5克 鸡粉5克g 盐1克
烹饪步骤
1. 黄油隔水溶化和鸡蛋、家乐鹰粟粉打匀过筛，锅中加油烧热至100度，蛋液过筛入油锅炸成蛋松丝，沥油备用；
2. 野米190度油温炸成脆米；
3. 天妇罗粉加水调匀，捞适量天妇罗粉浆拌匀金雀花并加家乐金罐鸡粉、盐调味，开油锅炸酥脆；
4将蛋松、脆米、炸金雀花翻炒均匀即可。
香辣炒乳鸽
主料
乳鸽2只550克
辅料
青线椒50克 红线椒50克
小料 葱10克蒜10克 姜15克 花椒3克 八角4克 干辣椒5克
调味料
辣鲜露30克 真味海珍酱5克 鸡精5克 香油8克 盐3克 胡椒粉2克 糖1克
烹饪步骤
1. 把乳鸽洗净剁成1.5厘米的小块，冲水挤干，加入辣鲜露15克腌制；
2. 把葱、姜、蒜切小块，青、红线椒切小丁；
3. 锅内加油把腌制的乳鸽炸成金黄色捞出；
4. 把葱姜蒜炒香，下入花椒、干辣椒，加入炸好的乳鸽翻炒均匀，出锅装盘
金玉肥牛
主料
肥牛150克
辅料
金针菇100克. 莴笋丝60克
小料
芹菜段8克 蒜泥5克 姜丝5克
调味料
浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露5克 醇香一品汤2克 白醋4克 鸡粉2克 盐2克 金汤汁400克
烹饪步骤
1. 肥牛加姜酒、鸡粉腌好备用；
2. 南瓜蒸好打成泥，加入320克二汤调成金汤汁备用；
3. 辅料飞水后沥干，加入1克盐、2克鸡汁炒好装盘；
4. 净锅下底油炒香蒜泥、姜丝，放入调料和腌好的肥牛烫熟，勾薄芡装入辅料打底的盆中，芹菜装面即可。
金汤汁 南瓜泥80克 汤320克
荔茸鲍鱼
主料
12头鲜鲍300克
辅料
食用花草1克
卤水料
浓缩卤水汁20克 海鲜酱30克 鸡精15克 油10克 水500克 老抽10克 盐3克 姜片10克 葱段10克 香叶2克 桂皮5克 八角5克
荔茸泥 芋头100克 猪油60克 烫熟澄面130克 臭粉0.5克
烹饪步骤
1. 鲜鲍鱼洗净，带壳入沸水煮60秒，入冰水待凉，洗净去壳待用；
2. 将鲍鱼用卤水料入压力锅，上汽压8分钟，倒出冷却吸干水分；
3. 把荔茸泥搓成团，然后逐个裹住鲍鱼的一面，捏紧；
4. 油锅烧油到4成，荔茸鲍鱼用铁网托入油锅炸，炸至金黄色呈现茸面即可。
陈皮三宝炖海螺
主料
海螺肉80克 猪展肉80克
辅料
陈皮三宝扎1扎 姜片3克 红枣1粒 黄芪3克
调味料
鸡粉15克 真味高汤3克 盐3克 纯净水2千克
烹饪步骤
1. 海螺肉处理干净姜葱飞水；猪展肉飞水备用；三宝扎用热水浸泡15分钟捞起待用；
2. 将螺肉和猪展肉辅料放入炖盅；
3. 将调好味的净水倒入炖盅炖3小时即可。
永春醋猪脚
主料
带皮猪脚1.5千克
辅料
姜50克 蒜茸20克
调味料
蒸鲜豉油100克 海鲜酱20克 鸡精5克 水800克 红曲米20克 冰糖60克 一都红酒200克 永春老醋300克
烹饪步骤
1. 猪脚烧毛洗净，斩件后焯水后冲水待用；
2. 热锅冷油，放入冰糖熬制糖色，糖变金黄放入猪脚不停翻炒至枣红色，放入姜片，蒸鲜豉油，海鲜酱，鸡精，红酒，红曲米，水加盖煮10 分钟；
3. 再放入醋小火焖40分钟，开盖大火收汁，出菜撒上蒜泥即可。
真鲜辣豉汁炒干鱿鱼丝
主料
干鱿鱼丝100克
辅料
香菜段30克
小料
姜米50克 孜然粒15克 干巴西椒碎15克 新一代干椒碎15克
调味料
蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露5克 鸡精3克 糖5克 花雕酒5克 味精2克 香油5克 红油5克 菜籽油20克
烹饪步骤
1. 鱿鱼干丝泡水5小时，洗去盐捞出沥水，改刀切段成5厘米；
2. 热锅下油炒香姜米，加入干椒碎和孜然，干椒碎；
3. 入主料，下花雕和其他调料炒匀收汁，出锅前下辅料和香油，红油即可。
