着5G时代到来，数字化技术将更有效地为行业赋能，传统的餐饮企业也开始在新技术、新体验、智慧化、数字化上发力。从2015年至今，小龙坎已在全球开出近1000家门店，坚持“聚焦超级IP小龙坎”中长期战略的同时，开始努力在“小”上下功夫，以“小动作，小场景”，提前布局细分市场及衍生市场。小龙坎小袋装底料、Mini火锅菜、龙小茶等新的业务线也应运而生。

其中，小龙坎“漫味龙厨智慧工厂”生产的小袋装底料可通过扫码了解油料来源与去向，未来二期工程，还将逐步实现油料全过程管控。Mini火锅菜已准备开放进行合营招募，龙小茶这条全新业务线或将以店中店形式，在小龙坎全国门店上线。在小龙坎控股集团执行董事李硕彦看来，小龙坎在细分市场以及餐饮零售化板块的不断深入，将构成小龙坎的第二增长曲线。

小袋包装油料采用自动灌装。图/企业供图

数字化让火锅底料可全程追溯

新京报记者了解到，小龙坎投产的四川眉山生产基地“漫味龙厨智慧工厂”2020年底上线了一条新生产线，专门生产小袋装的火锅底料，每袋底料上都配有二维码。上桌开袋前，小龙坎的服务员会告知顾客，扫码可以看到这一袋底料的生产、储存、运输、到店及使用情况。自从上线了有二维码“身份证”的底料，成都春熙路步行街上的小龙坎2.0门店负责人粗略估算，约有超过6成的消费者会扫描包装袋上的二维码，查看油料情况。

火锅底料配有二维码可全程追溯。图/企业供图

小龙坎信息安全部负责人告诉新京报记者，今年这个二维码还进行升级，不仅实现了生产端的食品安全溯源，还往下游打通了餐厨废弃油脂回收处理企业的系统，可以看到使用过的废油被什么企业回收、如何处理。更重要的是，它面向消费者开放，回应消费者对油料来源与去向的关切。“目前在成都地区试点运行，未来二期工程，小龙坎将在全国分区域与当地废油回收企业合作，逐步实现油料全过程管控。”

数字化也推进了传统餐饮企业在智慧厨房方面的发展。新京报记者从小龙坎方面了解到，2020年7月起，小龙坎开始推行“小龙坎Hot”小程序，通过数字化赋能合作伙伴，将包括原材料和菜品在内的核心项目纳入进销存数据化管理系统中，进行严格监控。目前，小龙坎已经在全国门店上线“小龙坎5G智慧厨房”，后厨360°无死角监控系统由总部进行24小时监管。同时布局配合AI技术的天眼系统，规范厨房标准操作程序，通过人工智能定期截图，诊断食品安全、厨房整洁度。

Mini火锅菜瞄准“线上+线下”小场景

根据今年5月27日发布的《中国餐饮大数据2021》，2020年5月以来，餐饮整体线上订单量快速恢复到上年同期水平，至12月实现同比增长107.9%。外卖平台、小程序、餐饮平台与品牌自建订单协同等线上点单方式，进一步打开餐饮品牌企业数字化发展想象力，推动其加速向线上转移。目前一人食、预制菜、自热食品等新消费需求的井喷式增长，推动餐饮服务向家庭化延伸。

小龙坎也不断瞄准“线上+线下”小场景。据悉，继小龙坎上线全新2.0门店， 小龙坎Mini火锅菜在大本营成都试运行成功，目前在成都地区有18家门店，已准备正式开放进行合营招募。

新京报记者了解到，小龙坎Mini火锅菜以外卖经营模式为主，以堂食作为线下体验打卡地。一锅一料，保证了口味的标准化统一性，同时还可制作不同口味的锅底。小龙坎集团相关负责人表示，Mini火锅菜的场景与小龙坎现有门店的区别就是走轻餐路线，成为瞄准一人食、工作餐、非正式小范围聚餐等消费形态的新模式。

小龙坎Mini火锅菜门店投入更轻，运营也更为简便。投资结构上将采取店长、合伙人和小龙坎Mini火锅菜公司三方共同投资的方式运作。同时也会采取师徒制思路，新开门店的店长必须是通过在老店学习成长考核通过的员工才有机会担任，且师傅必须在徒弟门店投资占比，形成利益绑定管理，确保门店运营水平，进而保护投资者利益。小龙坎集团表示，未来3至5年，Mini火锅菜将成为小龙坎发展的主要推动力之一，并有望通过它实现10000个小家庭的创业梦。

切入“餐+饮”布局细分市场及衍生市场

目前，小龙坎已经形成了Mini火锅菜与既有门店“大小互补”的餐饮连锁格局，而“龙小茶”的布局则用店中店与单店并行的方式，切入了“餐+饮”的组合场景。

根据第一财经商业数据中心（CBNData）《2020新式茶饮白皮书》的数据，2020年新式茶饮消费者规模突破3.4亿人，市场规模超过1000亿元，预计到2021年会突破1100亿。新京报记者了解到，“龙小茶”提出了“国风新茶饮”概念，打磨五大系列、24个单品。根据目前在全国约50个店的试点情况来看，销售额已经占到其所在门店业绩的3%。未来，“龙小茶”或将以店中店形式在小龙坎全国门店上线，1000余家门店或将形成其巨大的流量池。

龙小茶试点门店。图/企业供图

与此同时，小龙坎不断拓宽市场，在食品赛道发力。目前，小龙坎食品全国渠道已覆盖32个省级区域，200+大型KA系统，超2万门店售卖。海外经销商遍布北美、南美、欧洲、澳大利亚、新加坡、韩国等17个国家和地区。零售产品SKU在售共计60款。在产品研发方面，每年持续研发新品超过100款。

根据CBNData的消费大数据，即食火锅和螺蛳粉是2020年年度爆款，小龙坎自热火锅和牛油酸辣粉都实现上亿元销售额。小龙坎食品公司总经理黄超说，2020年疫情期间，小龙坎曾在直播上出镜的自热小火锅上线聚划算，仅10分钟就卖出上万份，同比增长1200%。据悉，小龙坎未来将会加强对快消板块的投入，快速推进更多新品研发、更立体化的营销和更广阔的渠道建设。

小龙坎控股集团执行董事李硕彦认为，今年春节后火锅行业调整明显，火锅的规模化与周期性困局已经出现。 小龙坎以“小动作，小场景”，提前布局细分市场及衍生市场，以先进的生产基地、2.0门店为代表的终端升级、Mini火锅菜等细分市场的深入和餐饮零售化等业务板块，共同构成小龙坎的第二增长曲线，这也将是未来3-5年小龙坎的有效探索。

新京报记者 王萍

编辑 秦胜南 校对 王心

名火锅品牌小龙坎的加盟店被爆使用地沟油达2吨多，小龙坎总店表示已停止与该加盟店的合作，涉案5人犯生产、销售有毒、有害食品罪，均获刑罚。（7月16日 《新京报》）

品牌是稀缺资源，加盟商通过支付加盟费等方式获得这一资源，从而取得品牌溢价空间。不同于商标使用权，加盟意味着加盟店与总店使用的材料、制定的产品价格、甚至提供的服务等一样，或者至少同级别。对消费者来说这是品牌的承诺，是形成消费关系的前提。但是不法商人以不合法、不合理的寻租行为，将低廉、有毒的食物以品牌价格售出，从而获得高额利润，消解了品牌与消费者之间的承诺，对品牌的伤害举足轻重。

品牌的构建需要以高品质产品为前提，以长时间打磨出的口碑为基础，以合理有效的管理为关键，但消灭一个品牌也许仅仅需要一篇揭露其名不副实的新闻报道。据悉，小龙坎火锅的人均在店消费水平在同类店铺中算得上中等，而其能在遍地都是火锅的川渝地区成长为品牌，并成功走向全国，必定经历了严把食品质量，不断提高食品口味，并加大企业宣传力度等过程。从其发表致歉声明、及时终止与该问题加盟店的合作、积极配合有关部门处理事故，上线小程序加强对进、销、存管理等一系列操作，可见其爱惜品牌羽毛。但事故的出现，暴露了其在实现利润扩大化的过程中，存在管理乏力的短板。一般来说，食品加盟，总店要求加盟店使用其配方保证食品口感外，对食材的选购有严格的标准和流程，甚至有的要求加盟店必须从总店购进食材。而陕西榆林的这家加盟店使用的火锅底料是自家生产的，且在两年时间里均没有被发现使用地沟油，这说明小龙坎对加盟店日常的运营管理上存在问题，给了不法商人可乘之机。

在现代化的进程中，中国企业经历着激烈的市场竞争，一些企业成功走出国门，成为国际品牌，但一些企业出现了重视建立而忽视维护的错误品牌观念，最终不得不退出市场。守业更比创业难，不能激流勇进就只能在大浪中知难而退。这不是小龙坎火锅第一次被爆出地沟油问题，早在2018年，网上就爆出吉林长春、黑龙江哈尔滨、江西南昌的3家小龙坎门店的工作人员把残羹剩饭带回后厨，收集底油，且存在销售即将过期的肉类、餐具不消毒等问题。小龙坎能否从维护品牌声誉出发，处理好门店扩张数量、速度与品质把控的矛盾，关系着其能否继续脱颖而出。

无论如何，食品企业发展应该坚守食品安全的底线，并提供符合其品牌水平的服务，而不要被一时的利益遮望眼，使品牌降格为不法商人的寻租空间，最终自毁前程。

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她，“陪伴”老板28年，小学毕业的她从一名小小的服务员荣升成老服务员，现在又晋升为身价125亿的副总，成为业内的翘楚。

她就是“火锅一哥”海底捞的首席运营官杨利娟，但话又说过来？她凭借着什么坐到现在的地位？是能力的出众，还是另有隐情？

海底捞

说起海底捞火锅大家都不陌生，它的火爆程度可以一句话来形容，它要说第二，没有人敢说第一。

截止到2023年12月31日，海底捞大中华区共经营1374家门店，其中一线城市门店有232家，二线城市538家，港澳台地区还有23家，三线也有500多家。

海底捞去年的收入超过414亿元，就这还是在顾客人均消费消费水平降至99.1元的情况下。

可以说海底捞无论是营业额还是开店的数量，已经超过了小肥羊，德庄火锅，小龙坎等多家火锅对手，排在我国榜单首位，堪称：“中国火锅之王”。

而它之所以会如此受到大家的欢迎，与它的理念以及服务有着非常大的关系，去过海底捞吃饭的朋友都知道，去海底捞吃饭吃的就是服务。

只要你进去都能体会到“尊重”，什么事情都不需要做，手机会帮你放在袋子中，以防进水，围裙会帮你穿好，下菜根本不需要自己动手。

只要发现锅中的菜量少里面的服务员总是第一时间过来下菜，可以说，在海底捞吃饭真的只需要带一张嘴过去。

另外，除了服务至上，海底捞的还十分人性化，生日免费送蛋糕，一个人吃饭还会主动放一个小娃娃陪着你吃饭等等，或许正是这种人文的服务让众多消费者进去消费。

而成功的背后，正是有创始人张勇，以及顶级服务员杨利娟的贡献有着千丝万缕的联系。

有人会不禁好奇，海底捞的成功和创始人有关系无可厚非，但和一个服务员有联系会不会有点扯，餐饮界中千千万万个服务员，谁会记得谁啊？

结果实事求是确实如此，曾经是服务员她成为海底捞第二个掌舵人，手中握着海底捞的命运，由衷地感叹一句她的经历颇为精彩。

草根逆袭

1994年，16岁的杨利娟因哥哥欠外债，小学刚毕业的她就跑到四川省简阳县城打工，然而，由于是未成年很多正规的饭店都不聘用。

杨利娟在一家饭店的门口饿昏，之后，被饭店好心的老板收留，给她一口饭吃。

为了报答老伴的好意，杨利娟便决定留下来帮厨，洗碗，拖地，勤快周到的她赢得了老板和餐馆很多人都认可，大家十分喜欢这位小小年纪且真诚的小女孩。

说来也巧，恰逢张勇的第一家海底捞火锅店在这里开，外出吃饭的他注意到十分勤快的杨利娟，最终还决定将她挖走，成为自己的店的一名服务员。

从这以后，两人的故事也就开始了，而杨利娟逆袭的一生也就拉开帷幕。

就这样，杨利娟也算是有了一份正式的工作，来到海底捞任职的她从最普通的服务员起步，就像是刚起步的海底捞一样。

初出茅庐她应该怎样在这里生存下去，市井草根的海底捞又怎样“活”也就成为摆在张勇面前的问题。

为了能够有更多的人光顾新店开张，18岁不到的杨利娟鼓足勇气去公交车站向陌生人推销，发传单，拉生意，从最初拉一个人进店，到后来的6个人进店，再到后来的10个，好一点一天能进来一百号人。

把人拉进来吃饭仅仅是第一步，怎样能够有更多的回头客，才是新店的重中之重。

火锅店要想开的红火，底料的味道十分重要，奈何起初张勇以及妻子，还有其他两位创始人都不会做，无奈之下，张勇自告奋勇决定亲自上手。

一边从书中找配料，一边又研究锅碗瓢盆，最终终于做出一道令四个人都十分赞同的口味，再加上杨利娟等服务员的热情似火，关怀备至的服务，让许多客人都愿意来吃。

或许张勇自己也没有想到，他会有做饭的天赋，而令他更没有想到，无意间挖过来的小服务员居然有一定的领导能力。

只能说，由于杨利娟工作表现的尤为突出，很快便在一群人中脱颖而出，最终当上了领班，大堂经理，几乎不到半年的时间就会升一级。

而杨利娟务实，严谨细致的态度让手下对她佩服的原因，无论是有多晚，就算是凌晨，只要有工作向她汇报，她从来不推脱。

更值得一说，她也是一个十分严格的领导，从来不打官腔，也不怕事就算是比她高一层的领导做错了事情，让也是一点情面也不会给。

正是靠着身上这种“特征”让来海底捞才干4年的杨利娟全权接管简阳海底捞第一家老店，成为店长，同时她也是其它店长学习的榜样。

不到一年的功夫，杨利娟将海底捞从一个小县城开到西安。

虽说在简阳的老店顾客爆棚，但在美食天堂的西安却无人光顾，虽说这个时候杨利娟已经是店长，但她为了让这家店生活下去，亲自带人做起地推，就像最初在简阳一样，只要是有人的地方都会有他们的传单。

好在，经过一段时间的努力，这家店的生意终于有了起色，当人除了杨利娟还有这家店的员工都功不可没。

杨利娟除了是一个不怕吃苦的领导，她还是一个不怕事的领导。

当初，店中遇见有人寻衅闹事，更恶劣的是还以砸店威胁，杨利娟会毫不犹豫地挡在最前面，用自己的身体护着后面的员工，就连很多男员工都十分佩服这位女领导。

而杨利娟靠着这种气魄，得到张勇的赏识，从2012年起让她全面掌管海底捞所有门店的运营，也就是从一年开始，海底捞命运的齿轮转了起来。

杨利娟带着海底捞走出国门，在新加坡开了海外首家门店，次年美国也开分店。

这就是这一年，杨利娟成为四大创始人之外，少数持股的高管之一，谁也没有想到一位服务员能够“掌握”一个商业公司的扩张。

或许杨利娟的成功就如张勇曾经说过的一句话一样：“海底捞可能有两种死法，一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月或半年，第二种是食品安全问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”

食品安全看张勇这个创始人，管理方面看杨利娟。

2020年，张勇判断失误，扩店过于盲目自信，导致赔了45亿元，超过三年利润总和，关店300余家。

2022年，张勇卸任海底捞CEO，让陪伴海底捞28年，杨利娟担任CEO，身价也水涨船高，以125亿元位列《2021胡润中国职业经理人榜》第7位。

杨利娟能够挑起大梁并不是意外决定，她在接手后除了在制度上面改革，还主导实施“啄木鸟计划”，让海底捞大换新。

杨利娟草根逆袭的传奇故事和她自己的努力有着千丝万缕的联系，同样和“伯乐”张勇也有一定关系。

参考资料

新闻晨报《火锅经济沸腾，海底捞2023年翻台率近4！》

百度百科《黄铁鹰海底捞你学不会》

百度百科《杨利娟》、《张勇》