觉得你和大牌连锁店最大的差别是什么？是口味吗？错！

这种快餐类店铺口味差异只是小方面，想走向连锁第一步就是要实现出餐标准化，而这种现炒不用自己备菜的半成品食材，更适合小餐饮，低成本无门槛实现标准化！

我们做餐饮食材供应已经有九年经验了，有自己的专业研发团队，每个产品都是精选食材严格配比过的，在全国二十多个直营仓库。

一篇文章，我们写到了关于成本卡的作用、制作成本卡的流程、职责，以及相关的注意事项。在阅读本文前，建议先完成阅读我的上一篇文章。

在制作成本卡过程中，会遇到各种各样没有提前想到的问题，首先就是标准化问题。事实上，制作成本卡的过程，就是餐饮标准化从纸上谈兵变成真抓实干的过程。所以，成本卡的制作在标准化程度较低的餐饮企业是最难推行的，中式正餐则是首当其冲的，本文就以中式正餐为例，聊一聊餐饮标准化，尤其是后厨用料的标准化。

（一）尚未建立标准化管理前，应该怎样录入成本卡？

中式正餐所用的原料大多是不标准的，也就是说，无论是肉类还是蔬菜，大多都不是“按份”使用，而是“按量”使用。当你找厨师长询问宫保鸡丁的成本卡时，你可能会获得下面这样的答案：鸡肉三两，葱段二两，炸花生米少许。

厨师长的这个答案有什么问题？你肯定马上就会发现“炸花生米少许”是个模糊概念，于是你就会要求厨师长给出炸花生米的具体数量，例如30克。但这样就可以了吗？其实这里还有一个严重问题，即“毛料”与“净料”的问题。

以葱段来举例，厨师长要求的是宫保鸡丁里葱段投料二两，那么二两葱段要用多少大葱？这里说的大葱，是从供货商手里买来，还没清洗的那种大葱，即所谓“毛料”。

配菜之前与配菜之后，两个环节的损耗都要考核

在后厨成本管控中，有两个环节会导致原料损耗：

1. 一个环节是在配菜之前（不包含配菜），即从供货商来货验收，经过清洗、切配之后，直到配菜动作开始。这个环节的浪费主要体现在从“毛料”转为“净料”过程中，即“净料率”的问题。
2. 另一个环节则是在配菜之后（包含配菜），即从配菜开始，经过炒锅制作，直到出品。这个环节的浪费主要体现在配菜抓取原料量是否符合标准的问题。

如果成本卡中的大葱用量是指葱段的用量，那么后续在用量分差中体现出的就是，葱段理论消耗与实际消耗的对比，也就是说，只能反映出第二个环节的浪费。然而，对于蔬菜来说，基于净料率的浪费往往比配菜浪费更严重，但是用“毛大葱”制作“葱段”的浪费却无法体现出来了，这肯定不是管理者想要的结果。

大多数正餐门店，并没有单独将净料部门和厨政部门分为两个完全独立核算的部门，相应的，在软件系统管理的中，也不会将“毛料加工成净料”与“用净料制成菜品”分为两个数据处理步骤，而是通过成本卡，将原料与出品直接联系起来。那么就必须要将两个环节的损耗都反馈在成本卡分差中，而不能将净料损耗隐藏起来。

因此，对于尚未进行标准化改革的中餐门店来说，必须采用毛料录入成本卡。这是在制定成本卡时，厨师长必须要扭转的一个思维，也是成本会计在采集数据时必须要注意的。

（二）餐饮标准化改革应该如何进行？

上面说的必须要用“毛料”录入成本卡，前提是中式正餐很难进行标准化，也就是说原材料都是按量使用，而不是按份使用。假如配菜投料都是一份一份的，而不是这个30克，那个50克，是不是就可以按照“净料”录入成本卡了呢？答案是肯定的。

如上文所说，由于中餐门店无法将两个原料损耗环节做独立核算，因此才“不得不”采用毛料量录入成本卡。但如果能够将两个环节从核算上分开，那成本卡当然是可以采用“净料”录入的。

如何来做呢？总结成四个字则是“餐前打包，开餐收刀”，简单解释就是，在每个市别营业之前，完成切配菜等工作。而这个工作执行的程度，也分为三个不同的等级：

初级：餐前完成切配，开餐进行配菜

这个级别，很多餐饮门店都已经做到，即俗称的“餐前准备”，将原料尽可能完成粗加工。但区别在于两点：其一是全部切配要在餐前完成，开餐后严格不再进行任何切配，即真正实现了“开餐收刀”，这就要求对半成品预制有比较准确的预估。其二是切配环节的出成率要单独测定，并在电脑系统内进行粗加工单据录入，从而实现净料加工的独立核算。

这样就可以用切配好的净料录入成本卡。第一个环节的出成率从粗加工环节独立考核，第二个环节的分差率则只考核配菜和灶台的投料标准化情况。

餐前完成全部切配

开餐收刀

中级：餐前完成切配菜，开餐只做炒锅

这个级别则要求不但在餐前完成全部切配工作，而且要完成配菜工作（主要是配菜），即按照菜品销售量，提前进行配菜，然后装袋或装盒，这样则真正实现了“餐前打包”。这首先要求餐馆对菜品销售量有比较准确的预估，隐含的则是餐馆的数字化运营能力，以及菜单的标准化程度。很显然，如果餐馆缺乏数字化系统，或经常有各种临时菜和临时做法，是无法达到这个程度的。

如果达到了这个程度，那么成本卡就不仅可以用净料录入了，而且可以用“半成品”录入，甚至可以将成本卡设置成“一对一”的方式，例如宫保鸡丁的成本卡，不再是“鸡肉150克、葱段50克、花生30克”，而是“宫保鸡丁半成品：1盒”。

半成品+调料包

高级：切配菜由加工中心完成，门店去掉砧板

在中级这个级别，门店依然是要保留砧板和配菜岗位的，因为“打包”是在门店内完成的。而到了高级级别，所有半成品加工将独立由加工中心来完成，并且将调味品也尽可能打包为“调料包”，这就产生了“中央厨房”的概念。中央厨房一般是快餐连锁企业设置的机构，并且一直存在自负盈亏的争议。

但事实上，中央厨房的确推动了餐饮标准化，而正餐企业并非不能建立中央厨房。那么中央厨房一定要单独在某个荒郊野地盖个工厂吗？也不一定，其实完全可以将某个“旗舰店”的后厨，或者地下仓库等地方进行改造，形成一个大店支撑多个小店的结构。

这样即可将所有店面的后厨组织结构进行彻底改革，将原本必备的“砧板、配菜、炒锅”三个岗位缩减成“炒锅”一个岗位，并且由于“调料包”的存在，也进一步统一了连锁店出品口味，整个企业的后厨运营效率、标准化能力、成本管控将形成质的飞跃，从而直接促进供应链能力建设，进而支撑企业规模化发展。当然，这样的改革是大刀阔斧的，也需要企业经营者有足够的魄力和充分的事前准备，即不仅仅是库存与成本管理能力，而是供应链的运营能力。

家好，我是安米[得意]

在社会餐饮行业，不少企业已经开始落实中餐标准化，而在团餐领域却鲜有看到。今天我们将看到中膳成立的优链云，通过团餐后厨标准化的改革，将提升2.5倍的效率。

这是一套以万能蒸烤箱为核心实现的中餐标准化。优链云专注开发适用于团餐场景使用的菜谱，精选开发了1000道菜肴，全力打造团餐标准化。

以1200人的团餐项目为例，制作三荤一素，传统模式需要4台大锅4个师傅同时炒，耗时60分钟，而换用4台万能蒸烤箱，不用大厨，切菜工、洗菜工都不需要，只需一个操作工，按照流程，30分钟即可出炉，由此我们可以看到中餐标准化的厉害之处。

也许很多人听到这里会持怀疑的态度。我带大家到嘉兴工业园区的食堂看下，5个人服务1000人用餐，用的就是这套模式，这套模式不仅节省人工，同时也节省了后厨面积，大大降低成本，目前该食堂已接待团餐行业众多同行参观，包括中烹协、中饭协等组织的行业参观，可想其意义之大。

可以说谁掌握和率先使用这套模式，企业必将实现运营和利润的飞跃，大大提升核心竞争力。

也许未来的团餐厨房，没有大大的使用面积，忙碌的工作人员、湿哒哒的地面，只有几台设备，几个操作工，哼着小曲，就把工作完成了，那时候，也许更多年轻人愿意到厨房来工作了。

我们，期待着这一天的到来，下期再见[得意]！