底捞关店276家，会员破1亿；
呷哺东扩南进，湊湊成“功臣”；
“熊猫烫火锅”获千万融资；
半天妖烤鱼门店突破1000家；
巴奴总部从郑州迁至北京......
2022年，火锅圈几乎每天都在上演“你方唱罢我方登场”，据《2022中国火锅大数据报告》，有4个反常数据引起餐见君的注意，火锅风向已变......
第 1087 期
文 | 田果 李蓉
川渝火锅缩水
卤味火锅异军突起
捞王二度递表，行运打边炉获资本青睐，七欣天冲击港股......资本的偏斜，表明了川渝火锅第一大细分品类的地位，正在不断被挑战。
据火锅餐见数据研究院分析，2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元，在火锅行业中的占比为54.14%，相比2019年的3028亿略有缩减。
这一切并非偶然，一是受疫情冲击，堂食受限，外卖走俏，而川渝火锅多为无料锅底，在外卖上欠缺优势；二是火锅市场持续分化，无辣火锅和有料锅底的崛起，分食了川渝火锅的部分份额。
近年来，相比市场同质化严重的川渝火锅，具有地域特色的火锅都迎来较快发展。
在很多城市的火锅热门榜上（3月29日），也不再是清一色的被川渝火锅霸榜，比如上海榜单第二是一家打边炉；而在北京，前两名分别是肥肠火锅、港式火锅。
让人意外的是，隶属于川渝火锅宗系的卤味火锅却异军突起，尤其在卤校长、贤合庄带动下，其市场规模在川渝火锅中的占比，从2019年的3%上升至2021年的15%。
▲ 卤味火锅
相比较毛肚火锅、鸡鸭鱼火锅等，卤味火锅从诞生就自带网红属性，本就有强大的流量池效应，加上高性价比的打法，短时间内实现铺天盖地。
但卤味火锅也有其不足之处，如越吃越“咸腻”、“现卤”成本高等，产品仍需要不断创新升级。卤味火锅能够走多远，也取决于是否解决上述痛点。
虾火锅
在极度下沉中掘金
各大火锅细分品类中，下沉比例最大的是哪个?
很多人第一印象是串串香、鱼蛙类火锅、鸡火锅，因为它们客单价低，好吃实惠，易下沉。
颠覆的是，火锅餐见数据研究院发现，下沉市场占有率最高的竟是虾火锅，其在三线及以下城市门店占有率为65.08%，位居火锅各细分品类榜首。
比如，王婆大虾在下沉市场门店数占比分别为，三线30.74%、四线21.29%、五线9.45%，总占比高达61.48%；
虾吃虾涮的占比为，三线27.08%、四线23.3%、五线11.93%，总占比为62.31%；而喜虾客在下沉市场中的占比更是高达74%。
在大众的传统认知中，虾的价格明显高于鸡、鱼，又属于海鲜类，自然更热衷于“大城市”，但数据显示，它却偏爱下沉市场。
一方面，随着近年来一二线城市火锅行业竞争加剧，很多餐企将目光瞄准了三线及以下城市，下沉市场成为品牌新的掘金地，而虾火锅也不例外。
另一方面，有料锅底本身性价比高，更受下沉市场欢迎，而虾火锅本身正好具备这样的属性，因而非常适应下沉市场的土壤。
除此之外，虾火锅的极度下沉，还得益于虾食材供应链的日益完善，能够支撑品牌把店开到更为下沉的市场中。
就目前虾火锅市场而言，品牌普遍采用“干锅虾+涮菜”的形式，同质化比较严重，未来想要在市场竞争中脱颖而出，还需要不断加强与年轻消费群体的对话，通过创新，走出差异化。
烤鱼热度高
串串香迎来品牌红利
烤鱼品牌因没有融资消息一度被唱衰，但餐见君认为烤鱼是最被低估的火锅细分品类。
《2022中国火锅大数据报告》显示，烤鱼品类占到40%，而在前20名中，烤鱼占到45%，在各大城市火锅品类热度榜中，烤鱼都位列其中。
我们发现，一批有实力的头部烤鱼企业，正在以差异化的品牌战略，提高品牌认知，通过产品、模式创新，逐步在全国跑马圈地。
比如，突破1000家门店的半天妖推出烤鱼+涮菜+烧烤+凉菜模式，让顾客有更多选择，更多想象力；炉鱼采用的UFO烤鱼炉，在形式上也更新颖。
▲ 半天妖青花椒烤鱼
再比如，愿者上钩烤鱼定位普通民众、外来务工人员，客单价较低，走平价路线；探鱼则把烤鱼带进购物中心，在品牌文化上寻找差异化，打造最文艺的烤鱼店。
大胆预测下，未来3年内，烤鱼品类或将诞生出上市公司。
和烤鱼同样有着亮眼表现的是串串香，很多人认为多年来，串串趋于沉寂，其实不然。
据《2022中国火锅大数据报告》，串串香2021年市场规模为232亿元，其中2019年占比为2.49%，2020年为3.40%，2021年为4.44%，整体呈上涨趋势。
对此，大斌家串串火锅创始人金斌作出很好解释，串串火锅粗放野蛮式增长的时代已然过去，它从投机品类变成了深耕品类，品类红利期已过，但品牌红利时代正在到来。
未来，能为消费者创造价值、能突破行业进行产品创新，才是串串品牌的生存路径。
猪肚鸡抢滩高地
一二线城市占比最高
在火锅赛道中，每个细分品类都有自己的主战场，像虾火锅主攻下沉市场，那么最偏爱一二线城市的会是谁呢？
海鲜火锅？所有火锅品类中它客单价最高，而且海鲜和大城市最有CP感。
但是，据火锅餐见数据研究院统计，猪肚鸡却是一二线城市的“王者”。
它以73.22%的高占比，独占鳌头。
比如，猪肚鸡的头部品牌捞王，在一二线城市占比为96%；而拥有门店数最多的淼鑫猪肚鸡，占比为81%。
< class="pgc-img">▲ 捞王猪肚鸡
捞王本身客单价在140元左右，占据势能高地，似乎很容易说通，但是大多数猪肚鸡的腰部品牌客单价多集中在50-80元，怎么也更热衷于“大城市”呢？
原因有二：一是，后疫情时代，大众养生意识崛起，尤其是大城市的消费群体更是重视，而猪肚鸡本身食材和工艺都非常讲究，正好符合他们的养生健康需求；
二是，目前食材供应链有待完善，暂时还不足以支撑品牌向下沉市场发展。
< class="pgc-img">2021年猪肚鸡火锅的市场规模已经达到79亿元，从一个区域性的小众品类已经成长为全国性的大品类。
而未来，随着供应链不断完善，其在下沉市场必然大有可为，市场前景广阔。
说到最后
除了上述火锅品类的变化，我们还发现：海鲜火锅客单价位居首位，市场空间大；牛肉火锅多集中于西南区域；椰子鸡火锅销量飙升......
随着受众需求的多元变化，现在火锅做的其实都是细分市场的生意，只有在趋势之上，深挖目标消费群体的需求痛点，才能找到立足点。
更多火锅行业数据，将在《2022中国火锅大数据报告》详细呈现。
川以火辣出名，成都以串串出名，串串的发源地是成都，很多老牌串串都是出源于成都，所以成都是一座你来了就不想走的城市，在成都吃串串是家常便饭了，大街小巷的火锅串串任您选择，串串店生意好不好取决于味道和服务，随着时代变化，串串行业餐饮兴起，吸引很多创业者投资，下面小编给大家讲解下，加盟一家串串店有什么优势？
以牟家巷小郡肝串串香为例：
< class="pgc-img">
1.品牌支持
总部将通过强势媒体及餐饮同业展示企业良好形象，并参加系列荣誉评比等方式不断提高品牌知名度和影响力
2.全程扶持解决开店难题
总部专业团队提供一条龙保姆式扶持0经验40天轻松开店
3.全员免费培训，真正0经验开店
合作店核心岗位人员派遣到成都总部进行免费系统培训，到直营店实习，合格后上岗
4.选址支持
总部会尽可能地防止合作商盲目投资行为，会派出市场专员进行商圈分析和评估
5.专业量身定制装修设计
总部设计团队根据铺面实际情况制定设计，统一出效果图，施工图、平面图等
6.长期稳定的底料供应
占地10000㎡，年产能6000吨 ，底料供应稳定。专业研发团队，精选优质食材，底料味道稳定。
7.配送支持
服装、桌椅、餐具、专业厨具设备等的配送以及需代购的其他物品批量采购
8.一份成熟的门店标准解决管理经营难题
总部倾力打造，成熟的全套管理运营标准体系，将门店各个岗位标准规范化
9.督导提供长期运营管理支持
合作店正常运营后由总部提供不定期的运营管理支持，及时发现解决经营中遇到的问题
10.长期营销支持解决营销问题
总部专业营销团队收集经营数据、食客反馈、分析食客需求，为合作店定制精确营销活动
11.开业支持
各部门专员将协助开业前的物资采购、餐厅布局、宣传、庆典、菜单订做等，开业中财务辅导、厨政辅导、前厅服务辅导、营业模式辅导。
不管加盟或者自己准备做什么行业，前期一定要做好市场调查和费用预算，做好前期准备工作
< class="pgc-img">< class="pgc-img">编 | 严龙
责任编辑 | 冯永地
封图 | 源于网络，如有侵权可联系删除
导语：
凭借更低的客单价，更多的种类选择，以及更醒目的特色，串串在往年都是呈井喷式发展。它的火爆，是厚积薄发的结果，还是只能盛行一时的产物？在艰难度日的大环境下，串串到底能不能一直香下去？
< class="pgc-img">01.
串串迅速崛起，火锅第一细分品类
2017年，串串是餐饮业蹿升最快的品类之一。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的街区周围，甚至盘踞着一百多家串串店。而此时，也正是全国餐饮老板到成都“考察”的高峰期，串串自然而然地成为了香饽饽，并顺势挺进了北上广深等一线市场。
根据中国餐饮报告显示，串串门店2017年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。截至2019年在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。
串串爆火，一年的时间就凭借吃货们的影响力就火遍全国，串串火锅在17年就成为了餐饮业扩张速度最快的品类之一。
02.
火锅串串不分家，站在巨人肩上走红
火锅串串不分家，串串在川渝等地，本就有“小火锅”之称，其口味、菜品和火锅都十分雷同。火锅的全国普及，本就已经为串串打好了强大的群众和接受度的基础，节约了市场教育的时间、成本。所以当串串突入江湖，便快速形成了爆发之势。
品类的先天基因让串串更具有普适性，而性价比则让它脱颖而出。相较于火锅，串串在性价比上有着巨大优势。
在诸多食客眼中，火锅和串串只有一支签的区别。相比火锅，串串人均40—60元的客单价，是更容易被消费者接受的消费水准，这使得串串覆盖的人群更为广泛。
从2013年下半年开始，除了传统的热锅串串，冷锅串串，新颖的砂锅串串、铁桶串串、单人小锅串串等形式相继出现，口味上也有了清汤锅、养生锅、芝士锅、牛奶锅等更多选择，玩法多种多样，灵活新奇。牢牢抓住了以90后为主的年轻消费者的心，不断尝试，不断在社交网络上曝光，为串串的火爆更添了一把火。
人们消费习惯的变化和升级，也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
03.
串串没落，必然还是偶然？
进入2019年后，关于串串的消息似乎越来越少，无论是串串品牌本身的新闻点，还是消费者的关注度，都在下降。这到底是为什么？
首先，市场同质化现象严重。随着某些串串品牌爆火后，就引来了狂热的跟风现象，品牌又缺乏创新能力，最终造成了恶性竞争的局面，但又因缺乏统一的规范标准，致使问题横身，消费者对于串串品类口碑严重下滑。这样不规范、充满山寨感的现象，以及品质的参差不齐，也让很多潜在餐饮老板，潜在投资人不敢下注，也就没法做大串串这个大品类的市场。
再加上多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主，但菜品没什么壁垒，你有的我也能采购，而最关键的汤底，本质上都源于火锅，也很难有新突破。
04.
火锅危机，串串如何另辟蹊径
火锅餐饮业目前正在经历新一轮的压力。今年5月开始，不少门店营业额都出现了下滑20-30%，在6月份，有的门店营业额近乎腰斩。据天眼查6月12日最新数据显示，目前全国共有43.5万余家火锅相关企业，仅今年上半年（1-6月份）新增注册火锅企业有1.7万余家，而注销数量达到了7890余家。
如今火锅市场面临危机，那么串串的未来发展又该如何？
想要重回巅峰，串串火锅首先要做的就是开启爆品战略，产品只有拥有绝对好的品质，才会产生好的口碑，而好的口碑就会带动产品的爆发，用一个爆款产品拉动一个品牌的发展，为品牌带来流量声势，流量也能刺激新一轮的销量转化。
人们对健康的程度越来越重视，串串品牌们共同营造一个良好规范的市场环境，通过提高品质、卫生化、专业化，加强后端服务建设，将脏乱差现象驱逐出市场，串串品类才能迎来新的回暖高峰。
除了品质，店内的营造也值得关注。串串火锅不仅可以吃，更是一种生活态度，以现代元素为主打，店面内摆放相应的趣味家居，营造出文艺、新潮的氛围，这绝对是传统火锅所不能比拟的。
餐饮市场目前大环境确实不乐观，但是火锅人依然在想方设法闯出一片新的天空。串串火锅想要另辟蹊径，离不开创新，更离不开与时俱进地迎合时代的喜好。所以在未来的发展之路上，让串串火锅持续追求多元化及独特个性，突破传统限制，才是取得胜利的捷径。
主编：严龙
责任编辑：冯永地
编排：汪嘉丽
四川省火锅协会《世界的四川火锅》编辑部
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