022年3月24日，瑞幸咖啡公布了未经审计的2021年第四季度和全年财务数据。公告显示，2021年瑞幸咖啡总净收入达到79.653亿元人民币，相较2020年增长97.5%，自营门店同店销售增长率达到69.3%。自营门店层面利润也在2021年首次实现年度转正，达到12.528亿元人民币，2020年同期为亏损4.347亿元人民币。
截至2021年年末，门店总数已达6024家，其中自营门店4397家，联营门店1627家，成为目前中国门店最多的连锁咖啡品牌。在疫情反复、线下业态遭遇重挫的大背景下，凭借高效高质的运营能力，瑞幸逆势上扬，保持了快速扩张的步伐。
开店新纪录背后，瑞幸在运营和管理上有哪些独到的“心法”？如何有效管理数千家门店、上万名年轻店员？如何落实企业主体责任保障食品安全？近日，本报专访了瑞幸咖啡高级副总裁、运营线负责人曹文宝。
记者：瑞幸的线下运营和扩张能力一直是瑞幸的优势之一。如今新兴咖啡连锁品牌不断出现，行业竞争日益激烈，瑞幸是如何保持开店速度和运营能力优势的？
曹文宝：瑞幸具备传统零售业标准化、工业化特征的同时，有更强的互联网属性。从开店选址到门店运营，都以数据为驱动。通过前端交互系统、运营系统、数据分析系统，构建覆盖门店选址、门店全运营管理周期到人才培养等业务功能的ONE SYSTEM全面系统化管理，实现管理线上化、操作简单化、数据可视化。以拓店为例，数据+应用，才能做到可持续、有序、高效的门店拓展。我们结合内外部数据生成外卖热力图，提高选址质量。不是让顾客找门店，而是让门店找顾客，顾客在哪我们就去哪里开店。
瑞幸不是单一环节的数据化，从品牌创立之初，就是以全链条数据驱动。从0到1、从1到100、从100到几千的过程，全部都有数据沉淀。因此，才能不断提高拓店准确率、快速获得消费者反馈、提升运营优化空间等。这些非一日之功，既需要从上到下理念一致，也需要强大的技术支撑。
记者：传统门店无法快速扩张的原因是干部储备跟不上、培养周期长、基层员工流动性比较大等原因，在提高员工素质和管理水平方面，瑞幸都是怎么做的？
曹文宝：瑞幸一直致力推进技术为驱动的高效运营体系建立，用科技赋能运营，建立世界领先的运营体系和团队。在数据驱动运营优化的同时，公司对人的重视和投入同样重要，而后者往往容易被忽视，只有两者都抓、两者都硬，才能用好技术这把双刃剑。瑞幸店长和门店员工离职率远低于同行。我觉得我们主要做好了三点：
第一，有竞争力的全面薪酬。瑞幸的店长现金收入在行业里是较高分位，成长路径也更加简单清晰，6个月可达到行业内2年的培训水平，而且系统赋能，让年轻人更容易上手。
第二，我们坚持公平透明、多劳多得，与公司共享利润。公司奖金公式是透明的，每个月大家都知道谁是第一名、谁拿的奖金最多。只要付出就有收获，大部分年轻人其实是不怕吃苦的，我们聚集的是这样一帮愿意付出也享受成果的年轻人。
第三，人才培养。瑞幸构建了独有的新零售运营体系，持续高质量复制人才梯队。无论是培训，还是技能类大赛，我们在组织建设上下了很多功夫。只要门店伙伴想学、爱学，内部有各种培训内容可以自主学习。公司还举办了咖啡师技能大赛，这是我们所有咖啡师伙伴的舞台。17家分公司，17个场地，同时进单、同样的摄像头、同一组评委，拼的就是快速准确的产品制作和默契满分的团队配合，让全国小伙伴一起参与其中。
同时，加强对食品安全管理人员的培训和考核。按照《食品安全法》的要求，采取线上或线下相结合的方式，定期对其进行培训和法律法规标准知识考核，抽查考核不合格的人员不得上岗。
瑞幸运营团队中很多管理人员都在国际化的大型连锁企业工作了很多年。瑞幸是站在巨人肩膀上前进的，我们学习巨人，但我们不想止步于旧有的经验，我们想借助新技术的力量，在零售业做更多的探索和创新。
记者：在餐饮业，联营常常会出现品控问题，瑞幸是怎么有效管理联营门店的？
曹文宝：首先是理念。我们找有共同理念的联营合作伙伴，要认同我们品牌，认同品质至上，大家的共识是把品牌做好，才能赚到钱。
理念一致的同时，要有方法管、敢管、严格管。对于出现运营疏漏的门店，我们分别有提醒警告、扣款处罚、停业整改、关店清退等多级处理方式，问题一经发现，绝不姑息。
另外要做好续约管理，把好的合伙人保留下来，让不好的合伙人改变或退出，这是联营运营管理非常重要的一个环节。
记者：食品安全对餐饮企业来说非常重要，线下门店扩张很重要的一个挑战是食品安全问题，瑞幸是如何落实企业主体责任保证食品安全的？
曹文宝：运营如果不能保证品质，就不要谈效率。公司一直坚持坚守品质至上原则，在食品安全上更是如此。首先，瑞幸实行质量管理一票否决制，把奖金跟食品安全问题强挂钩，任何门店的奖金，只要有质量事故，其他方面做得再好也没有奖金。
其次，我们制定了严格的食品安全标准，并通过智能化系统，持续完善食品安全管控体系。所有物料在系统中可追踪，物料到期，系统会自动预警提示报废处理；系统化健康证管理，门店员工健康证到期，系统内不可排班；通过门店视频监控系统，对门店操作是否符合公司标准进行核查。
瑞幸自有的客服团队、不仅可以缩短内部反馈流程，更可以根据消费者反馈的问题及时反推问题所在，及时改进，让消费者的声音第一时间反馈到各个部门。作为互联网属性较强的企业，瑞幸永远遵从的是用户至上、需求至上，只要消费者有需求，我们就会第一时间解决。
最后，我们严格按照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，落实主体责任，加大投入力度，加强研发创新，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任，为推进食品产业高质量发展尽心尽力。
中国市场监管报记者 周萍
< class="pgc-img">< class="pgc-img">去的一年多里，互联网大厂在餐饮赛道频繁落子。
面食、咖啡、新茶饮、热卤，市场上热门的品类腾讯一个都没落下。
而美团、字节跳动、B站、小红书，甚至连号称“再已不碰餐饮”的百度，都在积极布局餐饮新消费，投资金额和频率都屡创新高。
总第 3080 期
餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文
这个春天，餐饮投资的高光时刻注定是属于腾讯的：
1月21日，手打柠檬茶品牌「柠季」宣布完成数亿元A+轮融资，腾讯成为本轮资方唯一的新面孔，这也是继喜茶之后腾讯在新茶饮赛道的二度出手；
1月29日，绝味食品发布公告，其下网聚资本参股的「和府捞面」拟实施境外上市，而相继参与了「和府捞面」D轮和E轮投资的腾讯，有望收获自己在餐饮赛道的第一个IPO；
2月8日，春节长假后的第二天，兰州牛肉面品牌「马记永」传出完成Pre-A轮融资的消息，不出意外地，腾讯又一次出现在了新股东的名单里；
一边是动辄万亿市值的高科技公司，一边是再传统不过的“夫妻老婆店”，互联网巨头为何突然对“小买卖”青睐有加？大厂们纷纷布局新消费，重仓餐饮赛道，这背后的逻辑又是什么？
互联网“卖饭”的前世今生
互联网大厂并非今天才看中餐饮，早在十几年前，互联网就以不同的形态与餐饮展开了深度链接，总结下来大概分为三个阶段：
第一阶段：团购让餐饮与互联网有了第一次亲密接触
时针拨回到12年前，2010年的那个夏天，有一个关键词响彻网络，时至今天仍然记忆犹新：百团大战。彼时的中国互联网，正以每天上线4个团购网站的速度刷新着记录，高峰期全国一度有超过5000家的团购网站。除了拉手、美团、窝窝团等垂直团购网站外，新浪、搜狐、百度、58、人人网等门户和社区网站也都加入到了“百团大战”中。团购网站们通过烧钱和补贴换取用户数和GMV，目标只有一个，成为“中国版的Groupon”，到华尔街敲钟。
也就是在那个夏天，中国餐饮品牌们集体完成了“互联网启蒙”，知道了“流量的意义和餐饮业的价值”，第一次尝到“被资本补贴的滋味”，实现了第一次真正意义上的“触网”。
第二阶段：到网上再开一家店
2013年美团外卖上线，这也正式标志着饿了么、糯米、美团进入到了“外卖三国杀”的时代。此时LBS、移动支付等技术已经普及，本地生活服务的竞争来到了一个全新的维度。
外卖作为一种全新的商业模式，其巨大的履约成本、复杂的技术含量，比“百团大战”更加恐怖的补贴规模，使其成为只有“少数几个顶级玩家”才玩起的游戏。
此时的餐饮彻底从一个“纯线下”的买卖，转变成为真正意义上的“O2O/线下+线上”业态，餐饮的边界得到了最大化的扩张。“互联网”再也不是可有可无的“奢侈品”，而是和“水煤电”一样重要的基础设施。
第三阶段：从裁判员到运动员，互联网身份大转变
“所有消费品都值得重做一遍”，自2019年以来，在资本的推波助澜下，无数消费领域的细分赛道发起了“品类革命”，餐饮更是首当其冲。据不完全统计，2021年餐饮行业的投融资数据就达到173起，仅前8个月的总投金额超过439亿元，相当于2020全年的两倍多。
数据来源：餐里眼
在资本上演的这出融资大戏中，互联网CVC的份额虽然不大，但是角色却格外亮眼。腾讯参与了和府捞面8亿元的E轮融资，创造了中国餐饮行业单笔最高融资记录；美团入股的墨茉点心局，字节跳动参股的Manner都曾创下了单店超过1亿元的天价估值……
与之前“互联网搭台，餐饮唱戏”逻辑不同的是，此番互联网大厂已经完成了从“裁判员”到“运动员”的身份转换，而互联网公司与餐饮的关系也从未像现在这般紧密。
互联网大厂投资餐饮背后的逻辑
回溯过往，从“平台方”到“自家人”，如今互联网的角色已经发生了巨大的变化，抛开现象看本质，我们将从两个方向来拆解这变化背后的逻辑。
首先站在互联网的角度看餐饮：
1. 用户红利消失，大厂们被迫“向下看”：在不久前阿里巴巴公布的2021年Q4的财报中显示，其季度经营利润同比大降86%，而核心电商业务更出现了成立18年以来的首次负增长，阿里的困境，也是整个互联网产业当下的缩影。随着新增用户数下降、渗透率见顶，加上国家有关电商税、游戏、互联网金融等相关政策的密集出台，互联网的红利将尽。
反观以餐饮为代表的线下，由于用户基数巨大、流量稳定、获客成本相对较低，已经成为互联网大厂眼中少有的“流量洼地”。其实，互联网巨头“看好线下”也不是一天两天的事了，阿里收购大润发、入股苏宁，重金扶持亲儿子盒马鲜生；京东牵手沃尔玛、扩充7Fresh，积极布局“新零售”，本质都是在“抢线下的入口”。
另外不得不说，在过去的两三年里，餐饮品牌也足够争气，取得了肉眼可见的长足进步。尤其面对“增量市场”中的年轻消费群体，不少品牌已经从“产品品牌”成长为“渠道品牌”，甚至进化为“心智品牌”。尤其以新茶饮、咖啡、烘焙、火锅等为代表的品类，已经成为引流消费风潮、促进产业升级的领头羊，其用户粘性和流量价值已经有了质的提升，大厂们自然也是看在眼里。
2. 互联网大厂“VC化”日趋明显：由于增长停滞，互联网巨头急需解决主业放缓而产生的焦虑，于是投资就成了最好的出口。据相关数据显示，2021年腾讯、阿里、字节跳动、美团等八家互联网CVC机构的总投资数目达到了惊人的591起，总投资额更是高达3500亿元。互联网巨头早已成为一级市场的重量级玩家，甚至是众多股权投资基金们的“金主爸爸”。由于用户基数巨大、现金流好、回报周期短，以餐饮为代表的新消费，则顺理成章地成为优质的投资标的。
站在餐饮的角度看自己：
1. 餐饮资本化程度低，潜在巨量的上市机会：
根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2020年中国餐饮连锁化率为15%，而同期美日等国的连锁率平均水平高达50%，相较之下我们的产业集中度仍然偏低。另外一组数据显示，2020年已上市餐企的总收入不到800亿元，餐饮资本化率仅为1.6%，想象空间巨大。
对资本来说，连锁化程度的提高，也意味着巨大的套利空间。事实上，从去年开始，陆续已有11家餐饮企业申请IPO，在未来1-2年里餐饮企业扎堆上市将成为常态，而现在正是大厂们入局的绝佳时间点。
2. 政策利好，餐饮迎来最强复苏：
受疫情和国际政经局势影响，“刺激消费，扩大内需，促进内循环”等主流声音让消费领域成为投资热土，而餐饮自身容量巨大，兼顾“保民生、促就业”的特点，自然备受资本青睐。
与此同时，发改委与近日印发的《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》中提出了7条有关餐饮的纾困扶持政策，条条利好，且针对性强，也更加明确了餐饮作为国民经济中“基本盘”的定位。
3. 基础设施得到升级改造，行业大蜕变
近年来随着供应链的巨大投入，和央厨的渗透率不断提升，餐企工业化和标准化程度均得到了跃升；管理中台的进一步数字化也极大提高了餐企的经营效率。另外，随着电子支付的普及，餐企的财务透明度有了质的变化，上市合规性的障碍被基本扫平。
4. 从排斥到主动拥抱，餐饮品牌的“资本观”变了
曾经宣布“永不上市”的贾国龙最近也松口表示会选择“融资上市”，要知道在过去相当长的一段时间里，资本与餐饮的关系并不好。由于餐饮现金流好、利润高，老板们对于融资上市的兴趣并不高，资本也一度被看成“野蛮人”。
然而一场疫情改变了一切，老乡鸡、西贝一度陷入到绝境，正是资本的“雪中送炭”，让餐饮品牌有机会重新正视资本的价值。从排斥到主动拥抱，这届餐饮老板们的资本观有了180度的翻转，这也是为什么最近一年里有越来越多的餐饮品牌接受投资，因为大家心里都清楚：手里有粮，心里不慌。
大厂投资餐饮的风格与偏好
由于大厂自身的商业模式各不相同，因此在投资餐饮赛道上也呈现出不同的偏好。不过，餐饮和互联网的业态逻辑有着结构性的不同，很难谈得上“业务协同”，哪怕是与餐饮关系最为紧密的的美团。
从投资数据上看，大厂投餐饮的逻辑与其他VC没有本质区别，都是偏好那些“高频、刚需、高复购”的品类，或者是一些风口项目，比如百度极为少见的出手投资珍品小梅园，也是看中预制菜未来的潜力。
第一，偏爱连锁化程度高、供应链成熟的品类
在大厂的购物车中，新茶饮、咖啡和烘焙被投项目的数量分列前三名，且都属于供应链成熟，标准化和数字化程度高，或有瘾性的品类。同时单店模型清晰、易复制，具备“万店基因”，符合资本“快进快出”的投资理念。
第二，投资赛道
大厂们把“赛道投资”的理念直接copy到了餐饮，比如腾讯习惯于两边下注，咖啡赛道选择Tims和Algebraist，面食赛道有和府捞面和马记永；美团则在新茶饮赛道全面开花，分别投了喜茶、蜜雪冰城和古茗…..
第三，从二级市场找对标
不论是新茶饮、咖啡还是卤味与火锅，从大厂投资的品牌中均能从二级市场找到对标的上市公司，比如盛香亭对标绝味/周黑鸭、懒熊火锅对标海底捞/呷哺、Manner对标瑞幸/星巴克、喜茶对标奈雪……理由也很简单，拿上市公司作为成功案例对标，模式已验证、估值有参考、试错成本低。
第四，无法忽视的“瑞幸效应”
虽然瑞幸的资本故事有些狗血，但是无法回避的是这个创造了“全球最快IPO记录”的咖啡品牌仍然验证了两个事实：第一，通过补贴可以烧出一个150亿美金市值的公司，“用补贴换市场”，这是典型的互联网打法，非常符合大厂们的胃口；第二，“APP/小程序下单+外卖”的商业模型，证明了中国餐饮的“互联网化/数字化” 是有完全可能的。瑞幸给中国餐饮打了个样，也吸引了大厂们极高的热情，去年一众互联网公司跑步进场投咖啡就是最好的证明。
大厂投资餐饮的几点思考
与一般VC不同的是，受制于自身的行业特点所限，大厂投资餐饮仍然有不少的Bug亟待解决：
1. 大厂更注重短线财务回报，而非长远战略投资
以往互联网的CVC，更多是以产业协同、生态布局为出发点，比如电商之于阿里、腾讯投资游戏、字节布局社交，小米构建IOT生态等等。而餐饮却很难融入互联网的生态圈，毕竟这是完全不同的两个体系，尽管大厂们有钱有流量，但是对于餐饮的赋能实在是非常有限。
因此也注定了大厂对于餐饮的投资只会从“财务回报”的角度出发，进行短线操作，而非“长远的战略协同”。
这就给餐饮老板们出了一道难题，即：在资本的选择上，是更愿意拿大厂的钱给品牌背书；还是愿意找产业基金，让专业的VC帮助自己“做培训、搭班子、对接供应链”。
2. 是烧钱扩张，还是稳步发展
互联网惯常使用的“烧钱换市场” 的逻辑在餐饮行业并不成立，如同海底捞很难在川渝生存，兰州牛肉三杰在珠三角也会遭遇水土不服，墨茉点心局在北京已经腹背受敌……“赢者通吃”的思维在餐饮行业并不适用，口味和消费习惯的壁垒很难打破。被资本催肥的餐饮，如果选择“先亏损再上市”的经营逻辑，会让餐饮走上不归路。
更重要的一点，消费风潮变化大，流量迁移的速度快，使得新消费品牌的生命周期有限。因此餐企融资和IPO的窗口期变得更短，这将极大考验大厂们持有的耐心和创始团队的定力。
3. 外行指导内行
跟芯片、5G、AI、医疗等硬核科技相比，餐饮的认知门槛相对较低。“谈口味、谈品牌、谈营销”，好像谁都能指点江山，说上几句，因此餐饮是一个很容易“被看轻”的行业，这也极易导致投资人对于企业实际经营、品牌战略、人事管理等方面“随意插手”。
但实际上，餐饮却是一个“知易行难”的行业，大到供应链，小到店面的SOP，没有一个环节是轻松的，尤其餐饮还属于“劳动密集型”产业，“管人”明显比“管事”更难。
未来对于管理团队如何保持独立思考和稳固管理权限，将是另一大考验。
小结
1月份餐饮领域的融资数量为10起，在新消费排行榜中名列第一，增速依然不减。但是最近餐饮上市公司的财报却给行业泼了盆冷水：海底捞财报显示2021年全年预亏高达45亿，去年关停了近300家店；奈雪的茶预计2021年净亏损约1.35亿元-1.65亿元，股价与最高点比接近腰斩；不仅如此，茶颜悦色、喜茶、文和友等新消费明星品牌纷纷传出裁员的消息……
潮水来得快，退的也快，新消费投资的金额和速度已经明显下降，投资圈甚至开始流传着“消费投资人为什么还不转行？”的段子，似乎预示着新消费的野蛮增长已经告一段落。
当新消费退潮时，“小甜甜成了牛夫人”，明星品牌们面临着“高位接盘”的风险。但是抛开资本，回归餐饮的基本面，餐饮这个“老baby”依旧是国民经济的压舱石，新消费领域里“最靓的那个仔”。
最后总结一句话：
餐饮穿越周期，靠的不是资本，而是我们每个餐饮人。
/ 董建国
在生活节奏加快、外卖盛行的当下，“舌尖”上的安全备受关注。近年来，福建创新“互联网 +”监管机制，不断破解网络餐饮后厨“脏乱差”顽疾。
随着餐饮外卖行业发展，流量较大的网络餐饮店覆盖广、销量大，网络餐饮服务食品安全成为难点。近年来，为推动餐饮服务单位食品安全信息公开和食品加工操作过程可视化，福建省宁德市全力打造智慧监管平台，实现“互联网 + 明厨亮灶”，织密食品安全监管网，实现线上线下监管全方位、无死角。
“让消费者可以吃着碗里的，还看着锅里的。”宁德市市场监督管理局餐饮服务食品安全监管科科长朱华斌介绍说，入驻“互联网 + 明厨亮灶”平台的餐饮单位公开展示进货查验、后厨加工、菜肴制作、清洗消毒等重点区域和重要环节，实现阳光操作。通过将餐饮后厨实时情况以视频方式推送到管理平台，供消费者与食品监督管理单位查看。
一年多前，宁德艾宁檬活力烘焙餐饮有限公司入驻“互联网 + 名厨亮灶”平台。公司电商部总监黄俊杰说，“晒厨房”收到了良好效果，公司的门店客流量增长迅速。“消费者通过平台可以实时观看我们的后厨制作流程，从食材准备到所有的制作过程一目了然。我们全市 41 家门店将陆续接入平台，让大家买得安心，吃得放心。”
在宁德蕉城区，消费者陈女士点好一道菜，随后通过手机，在线实时查看厨房中菜品的制作过程。什么样的食材，师傅怎么做，厨房干不干净，各个环节一目了然。“看得清楚，让人吃得放心。”她说。
福州市市场监督管理局网络交易监管处负责人林帅说，目前福州市餐饮外卖网店已逾 4 万家，日均订单量高达 40 余万单。为此，当地改革传统餐饮治理路径，探索“互联网 +明厨亮灶”AI 巡检，在网络订餐平台上向消费者实时展示商家的食品制作过程，从而加强社会监督，倒逼网络餐饮经营者落实食品安全主体责任。
近日，福州台江区某网络餐饮店的店主刘某收到一条手机短信，提醒他某一天该店店员在食品制作中未戴手套。店主刘某迅速登录“e 福州”，查看当天的视频记录，发现确有其事。待他勾选确认该情况后，店铺的信用分就被扣了 4 分。后来，店主刘某特意提醒这名未戴手套的店员，并要求所有后厨人员严格规范操作。第二天，全体人员备餐时都戴好了手套，被扣除的信用分失而复得。
林帅说，推进“互联网 + 明厨亮灶”，通过全市统一的 AI 轮巡监管系统对餐饮商户主要操作区进行视频巡检，提升传统餐饮后厨食品安全监管效率；现在已创建 25 家省级餐饮服务“互联网 + 明厨亮灶”示范单位。
此外，福州正积极探索“网络餐饮食品安全指数”，AI 巡查等将成为打分标准之一。“这个指数就像支付宝上的‘芝麻信用分’，指数体系打磨科学后，我们会将指数批量推给订餐平台，甚至指导平台开设‘食安地图’，给消费者提供参考。”林帅说。
