022年的上半年，餐饮人过得实在是太难了。
封控、禁堂食、血亏，好不容易解封，刚舒了一口气，别说报复性消费，恢复性消费都难见。刚想搞些促销活动，提高销售客流量，冷不丁疫情又“复发”。心中刚升起的一点点希望，就被一盆冷水浇灭....
01
疫情反复下的餐饮大溃败
继2021年之后，2022年上半年上演了一场更为惨烈的餐饮“集体大溃败”。
首先，疫情依然是最大的不确定因素。据悉，截至5月份，全国还有超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食。没有堂食就没有收入，这些餐馆只能在濒临倒闭的边缘挣扎。
而根据国家最新统计数据，2022上半年全国餐饮收入20040亿元，下降7.7%。其中3月和4月的收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比增长为-16.4%、-22.7%。
多少餐饮人开年信心满满，怀抱着宏伟开店蓝图，却被三四月份的疫情袭击击打得七零八落，甚至付出沉重的代价。
根据某查查数据显示，在2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家，其中奶茶店注销 数量8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。
反复的疫情封控和负增长的数据之下，是无数餐饮人命运的跌落。
37万家餐馆消失在2022年上半年的冰冷黑夜里，它们或是夫妻共同经营，承担着全家人生活的小餐馆、或是年轻人为梦想憧憬开出的奶茶咖啡小店、亦或是商场里花了好几百万装修的豪华餐厅，它们或许身价不同，但在疫情之下却迎来相似的命运。
而其中，上海餐饮人是最受伤的一个群体。长达两个多月的封控，再加上近一个月的禁止堂食，长期的封控之下，巨额的亏损，高昂的成本，让上海的餐饮企业一步步濒临崩溃，陷入了失血或倒闭状态。
据联商网不完全统计，2022年上半年，上海至少有39家餐饮品牌、超过53家门店出现暂停营业或闭店现象。品类涉及火锅、咖啡、西餐、冰淇淋以及沪菜、川菜等地方菜色，其中包括电台巷火锅、M on the Bund、查餐厅、GROM、东莱海上等多家知名品牌。
上市公司同样不容乐观。百胜中国在其第一季度财报中就发出预警称，“3月份超1700家门店、4月份约3000家门店，暂时停业或只提供外卖和外带；如若新冠肺炎疫情未能于5月和6月得到显著改善，我们预计第二季度将录得经营亏损。”
5月3日，星巴克公布2022财年第二季度业绩，财报显示其合并净收入增长15%至76亿美元，上年同期为67亿美元，但中国市场净收入则下滑14%。据悉，星巴克中国市场大约三分之一的门店仍处于暂时关闭或仅提供线上服务。
而根据极海品牌监测显示，从1月1日到5月中旬，海底捞在全国开店3家，闭店68家，其中，深圳占了8家，北京和郑州这两个主战场分别关闭4家。
瑞幸虽然整体利润扭亏，但盈利主要来自爆款单品的销售。在瑞幸最新一季度财报也提到，从2022年4月开始，由于上海疫情严峻，每日平均临时关闭门店数量约为950家。
7月11日，西安饮食发布2022年半年度业绩预告，预计2022年上半年归属于上市公司股东的净利润亏损8,700万元–10,500万元。同月13日，全聚德发布2022年半年度业绩预告，净利润亏损15,600万元-14,500万元。
可以说，整个2022年上半年，在疫情这把“达摩克利斯之剑”之下，餐饮业反复失血，打击不断，无数商户不堪重负，黯然退场。
每一个餐饮人心头都仿佛蒙上了一层阴云，谁也不知道明天能否恢复，甚至不敢期望所谓的希望。
02
下半年餐饮人重点：活着
活着不易，且行且珍惜，成为了当下餐饮人的最佳写照。
2022年上半年过去了，下半年才刚刚开始。未来兴许依然不容乐观，但不管如何，再难我们也要活下去。只要不下牌桌，就仍然有翻身的机会。
哪怕下半年的形势更加严峻，只要餐饮人坚持以下两个原则，依然可以活下去。
一、想办法保存“血量”
资金是餐饮人的生命线。不管任何时候，保持餐饮血量充足，才是活下去的基本条件。口袋越深存活几率就越大，没有现金流再有核心技术、品牌资产也毫无意义。
倘若因为外部困难导致开着店无法赚钱，只能不断失血，就及时关店止损。或者砍掉最大的成本部分，用最低成本运营下去。
卿永说：“危机很难让一个企业死亡，砍掉负向现金流门店、保持最低成本状态运营，依然可以活下去。”
降本增效，减负减压，是当下餐饮人存活下来的关键。特别是在数字化时代的当下，通过数字化管理系统，实现人效坪效的提升，是未来的大趋势。
同时，餐饮要保持血量，不仅要学会及时止损，还必须拥有自己的“回血通道”。
以小餐饮为例，品牌可以充分挖掘除外卖、外带、社团等线上渠道，给因为疫情之下堂食腰斩的门店补血回血。
积极拥抱线上平台，即便外卖薄利多销，只要不亏本就做下去。只有这样才能做到，疫情发生后，外卖+团购+外带等线上渠道可以顶上。
大型餐饮品牌由于多店经营可以保障有更灵活的收入，品牌的回血通路更多。一些小餐饮很难玩转的方向，比如做直播、做私域，都是不错的回血通路。
最近直播爆火的趣店，就通过罗老板直播带货，仅7月17号这一天，直播了19小时21分钟，累计销售额2.51亿元。
去年“新式茶饮第一股”奈雪的茶也曾72小时售出1.9045亿，相当于全国700家门店近一周的业绩。
正如巴奴创始人杜中兵认为，我们对当下要有悲观的准备，对未来有乐观的预期，每一个餐饮企业的核心工作都是“活下去”。
总之，餐饮人应该保存血量优先，谨慎“出血”动作，尽可能建立更多的品牌“回血通道”。
二、适当的寻求增量
除了活着，餐饮人也可以适当的寻求增量，让品牌多一些抗风险能力。
餐饮增量如何寻找？餐饮O2O认为，顺应当下餐饮趋势，结合自身品牌特性切入进去，是一个不错的方法。
首先，以当下餐饮主流的品类跨界融合趋势为例，已有很多餐饮品牌通过餐饮+创新模式，实现了品牌逆势增长。
比如说，呷哺呷哺的第二增长曲线，以火锅+奶茶融合知名的凑凑锅；据说“奶茶比火锅好喝”的楠火锅；正尝试小酒馆+大排档新模式的海伦司等。
虽然疫情之下，餐饮人虽普遍日子过得不好，但亦有不少增长亮点。
比如，当下最火爆的咖啡赛道，至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。
除此之外，烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、佐餐与休闲卤味等品类门店，在疫情之下依然展现出强大的“生命力”。这些都是可以穿越疫情困境，可为品牌带来新增长的品类。
餐饮人可以结合自身品牌特性，创新性的以餐饮+的模式，跨界融合多个增长品类，形成自己的独特性差异化优势，以此切入新赛道，探寻新增量。
其次，餐饮流量已经从商场走向社区，社区也正成为当下餐饮品牌们寻求增长的另一个潜力市场。
特别是在疫情之下，大众减少外出，商圈、商业区、步行街人流骤减，曾经被餐饮人忽略的社区市场，以其客群稳固、成本低、门店运营更灵活的优势，正成为继商场之后的下一个机会风口。
而且受疫情影响，“被关在家” 的这段时间，普遍培养了消费者以“家”为圆心的消费习惯。
人们开始习惯白天上班带便当，晚上下班后，在家附近解决吃饭问题，而这个习惯的本质是，要求商业“离消费者更近”。
有实力的餐饮品牌们，可以在社区开店，以平衡品牌商场店流量的损失。
在日前举办的一次行业峰会上，海底捞首次公布了自己的全新业务模块“海底捞社区营运事业部。”表示要走入社区。
走进社区，以社区小店做全场景、全渠道、全时段经营，正成为餐饮逆袭增长的核心密码。熊大爷、南城香、紫光园、巴比馒头都以这种模式实现了门店快速扩张。
最后，预制菜也成为餐企打造增量的不错选项。广州酒家、全聚德、德兴菜馆等老字号品牌，都在纷纷入局预制菜，为品牌打造第二第三增长曲线。
除此之外，餐饮品牌们还可以结合社会老龄化、丁克、朋克养生、一人食、健康餐等各种趋势和社会现象，去挖掘新客群，打造新价值。
2022年，虽疫情反复，但餐饮风口依然存在，就看品牌们能否把握。餐饮们只有选择合适自己的风口切入，做精做好，跑出差异化优势，就能脱颖而出。
小结：
餐饮是个勤行，也是苦行，看似门槛不高，但想要做好不容易。
特别是在大众消费预期下降，人们已经开始攥紧自己钱袋子的当下，有人不断踊跃入局，就注定有人只能黯然离场。
不过，正如餐饮专家文志宏所言，餐饮收入下降并不能代表整个行业趋势性下行。民以食为天，餐饮是一个永不落幕的永恒产业，且会随着经济增长持续发展壮大。中国餐饮未来依然存在巨大潜力。
面对着当下的困境，现在餐饮人唯一也最核心任务，就是活下去。毕竟，活下去，才有资格谈未来发展。
-END-
饮企业每月要对厨房的原料、调料、水、电、燃气，进行三次盘点，这样便于控制菜品的成本率和水电气的使用量。
盘点餐饮原料的库存便于统计库存价值，进行成本核算。采购、库管、厨房、财务、质检各部门都应提前沟通，统一标准，斤、克、包、瓶要分清，不然就会出现很多误差，带来不必要的损失。
厨房盘点应该注意以下事项：
计量单位必须统一数据才精确
1.按“包”算没有误差
冰鲜墨鱼仔每包是420克，单价是40元，这就必须按包来算。如果按斤算，每包误差80克，40元：420克=0.095元/克，80克×0.095元=7.61元，这样一来，每包成本就会误差7.61元。假如有30包墨鱼仔，30包×7.61=228.3元，那么单这一个品种就会有200多元的误差。
2.按“瓶”算运用更方便
欧式香芹片一瓶是45克，单价35元，这就应该按瓶。如果按斤折算：35元：45克=0.777元/克，一斤就是：500克×0.777元=388.5,这样算起来就显得很麻烦。
3.按“斤”精确又快捷
广州熏烤鸡一包是1.6-1.8斤，就按斤计算。因为鸡的重量大小不一样，如果按包算，就会有误差，而按斤算则比较精确。
4.按“个”精确好操作
干货辽参70头一斤，如果发后再论斤称重，重量会增加5倍，这会导致成本虚高，所以就得按个算。
5.按“克”算很方便
冬虫夏草的价格比较昂贵，一斤在8万左右，一般酒店也不会采购太多，所以按克比较方便。
6.按“件”算最快
玉米粒的用量比较大，一般一次进货都是在几十件，在盘点的时候如果按最小单位瓶算，既浪费时间又浪费精力，既快又精确的方法就是按件盘点。
7.按“桶”算方便
色拉油的用量每个月都会达到上百桶，如果按斤算，得出的数字就会很大，所以按桶既快又精确。对半成品换算成原料
1.牛仔骨：出成率在75%，8斤牛仔骨：8斤=0.75%=10.66斤
2.熟排骨：出成率在65%，7.5斤熟排骨：7.5斤：0.65=11.53斤
3.西芹段：出成率在58%，15斤西芹段：15斤：0.58%=25.86斤
4.小芥蓝：出成率在55%，20斤小芥蓝：20斤：0.55=36.36斤
5.澳洲鲜鲍：出成率在65%,8斤澳洲鲜鲍片：8斤:0.65=12.3斤
6.花胶肚：出成率在300%，9斤花胶肚：9斤:3=3斤
7.鱼唇：出成率在350%，12斤鱼唇：12-3.5=3.42斤
8.干贝：出成率在200%，8斤干贝：8=2=4斤
9.花菇：出成率在300%，20斤花菇：20:3=6.66斤
10.响螺片：出成率在200%，12斤响螺片：12:2=6斤
11.黄耳：出成率在170%，5斤黄耳：5:1.7=2.94斤
12.竹笙：出成率在220%，9斤竹笙：9=2.2=4.09斤
< class="pgc-img">盘存的方式
一人称重，一人记账，地毯式盘存，避免漏盘、重盘。
注：还要去皮才能称重
案例1：保鲜盒比银雪鱼都贵
在一次盘点中，做砧板的师傅称银雪鱼时没有除皮，2号保鲜盒是3.2斤，光保鲜盒就重1.7斤，比银雪鱼的重量都多，价值比银雪鱼都贵，银雪鱼的单价是98元，保鲜盒的价值：1.7斤×98元=166元，结果造成了成本不真实。通过这个故事说明，除皮在盘存中是很关键的一项工作。
案例2：天价葱油
在一次盘存中刚来的一个打荷小弟称葱油，因葱油放在一个3号不锈钢的桶里，重量是38斤，他估计了桶的重量是8斤，葱油30斤。实际上光不锈钢桶重就18斤，葱油只有20斤。葱油的价格是12元一斤，结果：按30斤算价值：30×12=360元。错误：360元=20斤=18元/斤，如果不纠正过来葱油的单价就合到了18元/斤。通过这个故事告诉我们除皮很重要，不锈钢桶的大小，厚薄是估计不出来的，要以实际称量为准。
报损制度
在酒店运营中，有的原料达不到出品质量的要求，该报损的就报损。如木瓜熟过的，辽参放了7天后慢慢缩水的等原料，这些无法控制的要及时报损，不要在盘存中再次量。
水电气的盘存
每10天记录一次：查看水多少吨、电多少度、气多少方，然后给营业额做比较，算出每万元的消耗值，三个月后找出平均值，做为参照值，如果在盘存中营业额比较稳定，消耗值过高，便于找出原因及时调整，使消耗值下降，减少运营成本。
盘点工作需要每个人用心去做，更需要各部门之间的沟通配合，这样才能做到更加精确。前厅、后厨、营销、采购、财务忙忙碌碌一个月，最终目的就是要盈利。所以，盘点工作不能挂在墙上、说在嘴上、飘浮在面上，实实在在做好这项工作，才是检验一个团队成绩的最佳方法。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
年是防疫政策优化后的第一年，对餐饮行业来说如同久旱逢甘霖，营收和利润的剧增是行业复苏的最直接证明。然而，面对成本的上涨，一些企业在降本增效下足了功夫，一些企业则悄然涨价，让消费者承接了这部分压力。除此之外，今年以来，消费者用餐需求的多元化愈加凸显，在竞争激烈的餐饮红海中，又掀起了一轮创新波澜。
租金、食材双重成本施压，行业洗牌继续
今年，“老乡快吃不起老乡鸡了”这句话在网络上流传，这背后反映的是客单价较低的快餐品牌也在悄然涨价。
目前，包括老乡鸡在内的中式连锁快餐品牌人均客单价在25-50元之间。一般情况下，一菜一汤25元，两菜30元，两菜一汤40元。想要吃得好一般都会超过40元。
此外，深受打工人喜爱的冒菜、麻辣烫等品类，也常被吐槽“没拿几个菜就是四十几元了。”
不只是快餐，连锁火锅品牌海底捞近日也被指涨价。近日，有网友反映，海底捞西安和北京部分门店的点餐系统中已经取消了“半份”和“整份”菜品选项，而是统一变成“一份”。
该事件引发了广泛争议。具体来看，有消费者在社交平台吐槽海底捞加价不加量，变相涨价。11月15日晚间，海底捞通过官方微博回应称，“一直以来，半份菜都是很多捞粉（即海底捞粉丝）们的第一选择，考虑到捞粉们对于小份菜的偏好，目前我们在个别门店试点，就是以原本半份菜的分量和价格来统一门店的菜品供应规格。”
各餐饮企业都受到了租金和原材料价格上涨的压力。
老乡鸡在其招股书中表示，近几年来商业地产价格涨幅较快，商铺的租金也水涨船高。门店租金的上涨势必会增加企业及加盟商的运营成本，对行业的发展产生负面影响。此外，但由于米面、肉禽、食用油、蔬菜等农副产品易受自然条件、市场供求等因素的影响，其价格存在一定的波动性，这对中式快餐企业的成本控制和抗风险能力提出了挑战。
老乡鸡招股书显示，2019年到2021年间，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。老娘舅亦然。招股书显示，2019年到2021年间，公司的直接材料成本上升了28%，人工成本上升了45%。
2023年，虽然消费者线下就餐的意愿明显增强，但还是有一些餐饮品牌在行业洗牌的过程中退场，其中既有昙花一现的网红品牌，也有令人扼腕叹息的老品牌。
今年4月，红极一时的新中式烘焙品牌虎头局渣打饼行经营出现问题，多个城市的虎头局门店都存在部分门店显示暂停营业的情况，不仅如此，虎头局上海办公点总部已经人去楼空。
此外，作为上海本帮面馆的连锁代表品牌之一家有好面近日被曝多家门店已倒闭关门。明星餐饮品牌贤合庄此前广州门店被曝全部门店关闭，随后北京门店也被曝全部倒闭，就连“源头”福州、“总部”成都、“大本营”上海也一一关闭。
面对不可避免的成本上涨问题，降本增效是每个企业的不二法则。
对此，大龙燚火锅联合创始人王文军认为，第一，是在原材料的采购的过程中去深挖原材料的源头，把中间环节砍掉，直接到基地采购，这样在价格上就有一定的优势。第二，是在采买原材料的过程中把控品质，不一定要采购价格最低的那一款，而是要采购质量最好的那一款，以保证出品率。此外，还要做好水电煤、洗涤用品成本和人力成本的控制。
对于增效，王文军认为自主研发能力非常重要。“比如说开发更多新的特色产品，这样定价权就在我们手里，以增加收入。当然这也需要我们具备产品思维和流量思维，这样销售量才能上去。”
发展数字化也是各家企业的共识。刘一手火锅总裁、CEO尹伊则认为数字化的打造对于企业的降本增效来说非常重要。“在这两三年内，刘一手在数字化上投入了很大的人力和物力，我们的经营决策效率大大提升，也减少了我们很多无用的人工工序。”
业绩回暖，消费者用餐需求多元化
无论是头部上市餐饮企业还是私人菜馆，生意显然都比至暗时期2022年好了许多。
今年上半年，海底捞（06862.HK)餐厅客流量恢复显著。2023年中期业绩数据显示，上半年累计接待顾客超过1.7亿人次，客流与去年同期相比上升了约18%；取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。
2023年上半年呷哺集团（00520.HK)收入同比增长32.0%至28.46亿元；呷哺呷哺销售额同比增长29.5%至13.77亿元；凑凑销售额同比增长36.8%至14.02亿元；集团期内利润212万元，同比扭亏为盈。
九毛九集团（09922.HK)发布的2023半年报显示，上半年，九毛九集团收入约28.79亿元，同比增长51.63%；净利润2.22亿元，同比增长285.12%。
西贝集团表示，2023年业绩实现爆发式增长，营收预计将超过2019年的62亿元，创历史新高。
一位在徐汇区经营酸菜鱼门店的老板告诉第一财经记者：“今年上半年生意很好，上半年几乎做到了去年全年的营收，下半年生意相对差一点。”
此外，今年随着出行便捷度提升，各地采取多种方式刺激消费，消费者用餐需求的多元化愈加凸显。所以，在竞争激烈的餐饮红海中，又掀起了一轮创新波澜。有的餐饮企业选择“卷”sku，有些则选择了“卷”场景。
增加新的sku是餐饮企业最直接的竞争策略。不少餐饮品牌增加了甜品的sku，冰粉、雪山冰、绵绵冰、慕斯蛋糕等纷纷涌现。更多餐饮品牌选择增加茶饮的sku，棒打柠檬茶、杨枝甘露、大红袍奶茶等更是火锅店的“常驻嘉宾”。满记甜品甚至与某头部火锅供应商达成战略合作，入驻了锤子老火锅、熬八年台湾火锅、朱雀打边炉火锅等品牌，直接做起了b端生意。
随着户外生活方式的多元化，大家的户外用餐需求也在持续增强，露营烧烤、火锅聚会等定制化户外餐饮服务受到了欢迎。今年夏天以来，海底捞在多地带来了小吃摊、露营火锅、天台火锅等“户外捞”新体验。
西贝集团相关人士的感受则是，如今餐饮行业的发展趋于理性，顾客的消费行为也变得更加谨慎，在选择餐厅时，会更注重菜品的品质味道、干净卫生以及性价比。消费者追求的是价格上的“降级”和品质上的“升级”。“吃好”是每个人对餐饮的最基本期待，但对“吃好”的标准会不断提高，这就需要餐饮从业者在产品、环境、服务方面不断创新、不断提升。
