1446期

“

擦桌子，餐厅中这一极小的环节，却关系到消费者的满意度，甚至餐厅的营收。

很多企业，就倒在这些“魔鬼的细节”中。这其中的能量有多大？我们一起来看看。

”

■餐饮老板内参王瑛

01

“一分钟收台”成餐饮业新标配

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北京慈云寺的西贝餐厅，一桌客人从起身结账到服务员看到并过来收拾完毕，总计用时2分14秒。其中，收拾桌面仅花费了56秒。

成都红杏酒家从2000年初开始，就因为快速收台、擦桌而被行业所称道。他们是这么做的：

客人用餐结束，服务员推着分类细致的收餐车过来，迅速把餐桌上的器具分门别类收拾完毕；

而后，清洁组人员便拿着干湿抹布、清洁、消毒用水等，先湿抹布清洁、消毒桌面，然后干抹布收尾，迅速将桌面收拾干净；

最后，再由另一组人员摆上新的餐具。

一分钟左右，一桌新的客人就来了。

同样是在成都，排队从来没有低于1小时的川菜网红店——马旺子川小馆，其第四代传承人马龙禧表示，为了缓解排队时间，餐厅的擦桌、收桌，通常会控制在30秒左右。

——餐饮服务中，这样的“1分钟收桌”正成为常态。

02

擦桌子这件事有多重要？

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采访中，内参君了解了全国十多个餐饮企业对于餐桌收台、擦桌子的看法，其中不乏网红店、区域冠军和新兴影响力品牌，但有一半企业明确表示，目前还没有将流程管理细化到这一步。

成都豪虾传创始人蒋毅说：“这种细致的流程管理，放诸整个餐饮市场来看，能做到者低于10%。这不仅是能力问题，更是意识问题，也是餐厅的管理与执行问题。”

不过，不少执行了标准化擦桌的餐饮企业表示，做好擦桌这件“小事”，影响远超想象：

1.提升餐厅效率

像海底捞的收台，服务生会在前一个服务生收拾了锅碗瓢盆之后，马上开始清洁工作：

服务员手提一个塑料桶，挂有蓝、红、白三种颜色不同毛巾，桶中装有一瓶洗洁精；

擦桌子时，蓝色湿毛巾拂去台面上的残渣，同时将已喷洒的洗洁精涂满整个台面；

红色湿毛巾擦去台面上的洗洁精和油污；

白色干毛巾擦干台面上的水珠；

清洁工作完成时，另一位服务员端着火锅锅子恰好赶到。

海底捞所有店面的平均翻台率为4.1。这一标准化动作，有效地压缩了收台时长、减少了顾客排队时间，提高了海底捞的翻台率。

2.优化消费者体验

内参君从大众点评中发现，很多消费者对擦桌这件事的反应也极为敏感：

不管是擦桌的专业性、及时性还是干净程度，无不影响消费者的就餐体验，甚至有可能影响一个品牌在消费者心中的固有地位。

3.规定的仪式感，“兜售”企业管理文化

说起精彩的收桌，美食家刘德跃坦言：很多精彩的收桌，就是一道风景线。这种“精彩”的动作，就是餐厅固有的仪式感。而这种仪式感，不仅会加深消费者对餐厅的好感，更容易成为产品之外的自传播点。

就像海底捞，其精彩、标准的收桌，不仅让消费者侧目，更成为海底捞的管理文化，免费向顾客“兜售”。

03

标准化擦桌如何练就？

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标准化第一步：要制定好流程规范

已有管理学校的迷尚豆捞，其培训学校校长钱春阳就表示，擦桌子整个流程，都应有标准可量化的动作：

整个清理过程，不允许清洁液等滴到地上。

钱春阳说，这些环节的绝对统一，实际上可以让员工培训、考核，还有管理、检查都有章可循。当动作有了可量化的标准，执行与监督也就更加便捷。

不少餐饮行业人士表示，关于流程、制度，小餐馆也有，但在实际管理中，往往还没有把员工教会，人就跳槽了。

不过，马龙禧的观点是，对于这类标准化，首先企业不能怕麻烦。规定制定出来，淘汰、更换几个批次之后，最终会走上企业想要的标准路线。

标准化第二步：“清洁神器”是必要的辅助

钱春阳提到，擦桌最重要的，就是必备六大神器——刮玻器、干毛巾、湿毛巾、托盘、清洁桶、清洁稀释液喷壶。

马龙禧也明确讲到，洗洁精这样的清洁用品，餐厅采购都要专门对比清洁效果，对比产品、器具的储存空间。

前不久，中国烹饪协会发布的《餐饮具现场清洁消毒操作指南》，也从四方面对餐饮具现场清洁消毒操作做出指导。里面对于餐具的清洗、物理化学消毒方法以及餐饮具保洁等都做了极为明确的要求。

这些源头上的要求，只有正规的洗化品牌才能做到。

如何判断洗化产品是否专业？麦德龙相关负责人介绍，他们的产品性能先行、可追溯来源，还有分区域使用标准。比如，光厨房专用洗碗清洁剂就有三种——机用餐具洗涤剂、机用餐具催干剂及机用除垢剂等。

此外，专业化的洗化品牌，还能提供一些“附加值。

比如，麦德龙的一些产品标注无磷，符合食安要求。很多浓缩型产品的规格，也更节约储存空间、优化服务动线。而且，在采购方面，他们的自有品牌也可以提供透明的采购发票，在价格方面更优惠透明。

当源头产品有了可量化、追溯的标准，餐厅后期的管理与执行，也就有了稳定基础。

04

｜结语｜

未来，流程标准化将成为品牌的护城河

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未来，法律法规对餐饮经营会提出更为严格和细致的要求，这也提醒餐饮从业者，涉及食品安全、产品品质的问题，要求只会越来越严格。

而想在这样的环境中站稳脚跟，除了市场拓展、营销战略，更重要的就是从源头执行标准化，建立起品牌管理的护城河。

· END·

统筹丨张琳娟

编辑｜茜妮 视觉｜尚冉

近年关，部分中小学要进入寒假阶段，工厂、企业也要迎来春节假期，除了365天无休的医院餐厅，其他的项目点将逐步开展放假前的收尾工作。

收尾工作看似简单，但是每一项内容都是团餐人责任心的体现，是食堂团队精心细作、匠心精神的作风要求，尤其要注意以下几个方面：

1.卫生清洁方面

餐厅保持干净卫生是收尾工作的基础，必须做到场地干净整洁，各类工具、用具摆放有序，杜绝卫生死角，并且对各操作间、就餐区域、餐厅外围进行彻底消毒，为下一阶段工作做好准备！

2.原材料管理

首先对现有原材料进行清点，并根据实际情况处理，做好相应的登记工作；其次冰箱、冻库内禁止存放任何原料，须全部清空，切断电源，关闭空开，做好除霜、清洁、消毒等工作；最后是留样存放工作，留样存放时限还未满48小时的，不得提前处理。

3.水电检查

厨房是水电集中区域，因此要重点确认水源总阀关闭，避免漏水产生不必要的麻烦，还要注意排出水管内的存水，避免因天气寒冷结冰冷冻造成水管破裂。要重点确认关闭电源空开和切断电源总闸。

4.设备管理

食堂各项设备是保障食堂每日工作正常运转的重要工具，因此要重点对设备是否正常使用、是否存在隐患等情况进行全面彻底、细致深入的检查，确保所有设备处于安全稳定运行状态，并且做好清洁、防尘工作，切断电源。

5.门窗关闭检查

首先检查门窗是否可以严密关闭，避免遗失以及其他安全问题；其次应打印封条，在相应位置粘贴，避免无关人员进入影响下阶段工作，最后将钥匙上交项目经理，统一保管管理，确保项目点的安全有序。

6.人员管控

对返乡人员做好登记，包括往返时间、目的地、乘坐何种交通工具（车次）、同行人数等等；目前，全国多地出现聚集性疫情，防控形势复杂严峻，要积极倡导团餐人 “就地过年”，积极响应国家防疫工作，做好个人防护措施。

21日凌晨0点，国家卫健委在官方微博正式发布《冬春季农村地区新冠肺炎疫情防控工作方案》，对农村地区及返乡人员相关防疫工作进行部署。方案指出，返乡人员需持7天内有效新冠病毒核酸检测阴性结果返乡，返乡后实行14天居家健康监测，期间不聚集、不流动，每7天开展一次核酸检测。

.厨师区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域：（切配人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、 售卖区域：（服务员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室

4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金的考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

冷荤厨师工作流程

一、 清理卫生：

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、 检查冰箱：

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、 用具消毒：

每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 验收原料：

冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、 粗加工：

凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。

六、 制作加工：

冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、 拌炝菜加工：

拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、 配制各种调味配汁：

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、 宴会品种制作：

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、 独碟制作：

零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、 果盘制作：

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、 检查食品库存：

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、 提供采购数据：

在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、 做好班后收尾：

检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。