学寝室室友的关系总是特别的好，那是人生中最珍贵的青春岁月，最难忘的记忆总是发生在大学校园，校园里的一草一木，一人一事，高年级的学姐，篮球场上挥洒汗水的学弟，都是以后人生多年的谈资，乌飞兔走，瞬息光阴，暑来寒往，不觉十载，不经意中，已经毕业了10年，这十年间，我们寝室的七位室友总是利用各种理由搞一次次聚会，彼此之间的感情随着时间的流逝反而越来越深。
睡在我上铺的兄弟老牧，今年我们要去他所在的一个北方小城市聚会，寝室的老三有事来不了，在我们的埋怨的声中，我们剩余的五个人来到了老牧所在的城市，城市小却精致，没有大城市的喧嚣，但麻雀虽小五脏俱全，各类基础设施还是很完善的，我们到的时候已经傍晚，老牧带着我们直接进了他们家附近的一个不算太小的饭店中，带了几瓶好酒，准备把酒言欢，谈谈这段时间里各自的见闻，谈谈人生，谈谈理想，这顿饭最让我吃惊的是小城市的物价，6个人吃饭，九菜一汤，最后结账才210元，小城市真的有小城市的幸福，来看看我们都吃了什么。
首先是凉菜，要喝酒自然有凉菜，这道青椒凉拌腐竹，十元一份，这座小城市有特产就是腐竹，腐竹的质量相当好，口感醇正。
< class="pgc-img">第二道凉菜是醋泡花生拼酸萝卜，太爽口了，下酒的利器啊，酸萝卜酸甜可口，醋泡花生也做得很地道，非常入味，应该在冰箱中泡了很久。这道双拼的菜竟然只要八元。
< class="pgc-img">第三道是凉拌凉粉，凉粉切的很细，加上黄瓜丝，但是这道菜放的芥末太多了，吃一口鼻涕眼泪全下来了，十块钱一份。
< class="pgc-img">第四道菜是凉拌松花蛋，各地都统一的样式，吃起来也是熟悉的味道，十二元一份。
< class="pgc-img">开始上热菜了，第一道就是大餐，也是这顿饭里最贵的一道菜，金汤酸菜鱼，这鱼做的真是绝了，用鲜活的黑鱼现杀现做的，也是老板推荐的，好大的一盆，而且吃这道菜还送一筐啤酒！价格五十八元一份，真是实惠的太离谱了。
< class="pgc-img">第六道菜是粉丝娃娃菜，我们寝室有人喜欢吃粉丝，所以点了这个菜，又是好大的一盘，价格只要二十二元，菜做的花型不错，选用的娃娃菜看起来都是非常不错的。
< class="pgc-img">第七道菜是鱼香肉丝，这是国民下饭菜啊，下酒也是极好的，可惜做的不是太地道，偏甜口，不酸，我认为鱼香肉丝应该是酸甜口的才对，虽然味道也是很好，但鱼香肉丝一定要有鱼香肉丝的味道，不是吗？二十八元的价格很亲民。
< class="pgc-img">第八道菜又是大餐，这顿饭第二贵的菜，38元的石锅牛杂一份，这道菜上来的时候我都不敢相信，因为我点菜的时候看到了价格，认为这个价格最多用的石锅也就是砂锅那么大，实在没想到竟然跟个小脸盆似的，里面牛舌，牛肚，牛脸，牛肝一应俱全，下面金针菇和酸白菜铺底，尤其是里面的牛肝，我实在太喜欢了，好吃。
< class="pgc-img">第九道菜是这家店的特色豆腐，这个豆腐还真是有特色，因为它不是豆腐做的，是纯鸡蛋做的豆腐形状，味道别有风味，我是第一次这种纯鸡蛋的豆腐，二十八元一份。
< class="pgc-img">最后的鸡蛋汤，是老板送我们的，其实还送了果盘，还有一筐啤酒，不过我们只喝了两瓶，因为我们一直在喝白酒，都不敢掺酒，怕上头太快，最后结账的时候一共是214元，老板还给我们优惠了4块钱，我当时都不敢相信，我认为这一桌下来怎么也得三四百块的样子，实在没想到这么便宜能吃的这么好，小城市真的有小城市的幸福啊！
< class="pgc-img"><>< class="pgc-img">欢迎在评论区留言一起来交流有趣的美食之道，我是市井自媒，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，关注我，和你一起分享这个世界。
慢解决一个接一个的问题，都会好起来的。
#本文系刺猬公社X快手“2019还乡手记”非虚构故事大赛精选作品
作者 | 咔咔大王
第一眼失望
“阿浈の屋”开在一片老居民区的胡同里，外墙被刷成亮粉色，在一片灰蒙蒙的小店铺和居民楼里显得亮眼又有些突兀。
在朋友漫漫的推荐下，我添加了店主的微信，七拐八弯找到这里的时候，已经迫近黄昏，天空中开始飘起细密的雪花。
从店主朋友圈发的照片来看，粉色主题房间、星星装饰灯、字母气球、成堆的玩偶、造型好看的果汁和鸡尾酒……都是这些年在微博、朋友圈和抖音上火起来的网红店风格。
这样的店铺像一种繁衍很快的新品种植物，很快从北上广渐渐蔓延到中小城市的购物商场和街巷。这样装饰时髦好看的小店，人均价格50到200块，可以吃喝、闲坐和拍照，对年轻人来说很有吸引力。
推开这家店的玻璃门，我愣住了。实际店面和朋友圈的照片有点像买家秀和卖家秀的差别：装饰气球有的已经瘪掉，松散地贴在窗帘上，有几根灯条不亮了，桌子间的隔断还有些农家乐气质，和整个屋子风格并不搭配，门口的几箱青岛啤酒也让屋子显得杂乱。
菜单是荧光笔手写的，宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐……看上去只是些普通的家常菜。我偷看了漫漫一眼，小声说“要不我们走吧”，但店主阿浈的妈妈正在很热情地招呼我们点菜，我们也不好意思走，漫漫说：“算了，来都来了。”
< class="pgc-img">“阿浈の屋”外观
我是被漫漫从家里拖出来的。自从查到考研笔试成绩，知道没有办法去想去的学校之后，我一直在家里闷着不愿意出门。
昼夜颠倒地睡了几天之后，我接到男友的电话，问我考试结果和将来的打算，我心里越慌就越是说不出话，只好很冷漠地回答：“我没有打算，别问我了。”
漫漫还在想办法逗我开心，跟我说：“有人推荐给我一家挺好玩的店，吃点好吃的拍拍照，心情能好一点是一点。”
结果好不容易找到的店铺也让人失望，等上菜的时间里我又接到男友的电话，我跑出去接，看到门外的雪已经在地面积起了薄薄一层，也不知道为什么眼圈一下子就红了。
漫漫点了宫保鸡丁、红烧茄子、烤鸡翅，我打完电话回来的时候，已经热气腾腾地摆了一桌子，每一盘分量都很足。那一顿饭我们聊到这四年大学，每一个假期，我从广州坐11个小时高铁回到山东淄博的家，聊到大一刚入学，我并不适应广州湿热的气候和略偏清淡的饭菜。
我家在淄博市的一个小城市，出租车起步价只有8块，打车穿过整个小城也不超过30块。但广州太大了，打车动辄就要一两百块，去不熟悉的地方，我从来不敢拦下一辆招手即停的出租车，万不得已也要打开滴滴查一下价格。
但我也喜欢广州，它虽然不像小城市能让人感觉安全放松，却给人眼界和新鲜感。从前在小城里生活，身边的朋友大多比较在意“商厦什么时候才能有Zara”，在我初中时候才开了第一家必胜客。来到广州上大学以后，我发现，原来真的有很多人会在意城市里实体图书馆的数量和气质，在意电影院文艺片的排片量，在意城市里live house和酒吧的风格。
而这一次我回到眷恋的小城，却带着很多迷茫和焦灼。毕业后的打算，就业方向，与男友异地还是汇合，居住的城市，爸妈更希望我留在他们身边……这些需要尽快下定的决心，混合着考研失败的沮丧，更加剧了我对未来的胆怯不安。
在吐苦水和相互安慰中，情绪竟也梳理清晰了不少，这场漫长的聊天终于快要结束，面前的饭菜也吃光了大半，我们抱着玩偶合照，脸上慢慢地也有了笑容。离开的时候觉得这一场网红店的聚会倒是也算得上心满意足。
< class="pgc-img">略显普通的饭菜
网红店不红
网红店是近几年随着社交媒体的发展而火起来的。微博博主和公众号的种草与安利，加上朋友圈打卡分享，让一个个以ins风为代表的网红店门前排起了长队。
正如德波所言的“景观也是资本”，视觉消费己成为消费社会的重要层面，于是火烈鸟、粉红豹、大理石桌面和霓虹灯越来越成为“少女心”和“精致生活”的符号。人们在网红店合影、排布朋友圈九宫格照片的过程，也是在建构自己生活的意义，获得仪式感，同时进行社交。
如今越来越多人沉迷在朋友圈和微博窥视他人和展示自己，其中也难免暗暗比较和刻意修饰，但毕竟大多数年轻人没有办法频繁地旅行和购买奢侈品，而在网红店门前排队则只需要付出一点时间成本就可以跟上流行。
相比北上广，小城市的生活相对更加缺少新鲜感。这样看来，网红店好像更容易镶嵌进小城青年平淡生活的缝隙，然后开出花来。
“阿浈の屋”在2017年开张，那时候店主阿浈只有23岁。阿浈在烟台读的大学，念财会专业，毕业后先在一家公司做会计，除了月底要加班算收支算绩效，工作倒也清闲，她给手机里三四个视频软件都充了会员，偷空忙闲就追追新剧。
但阿浈说自己是个坐不住的人，爱打扮爱玩，脑袋也灵活，初中的时候，学校里的女孩子中刚流行戴美瞳，阿浈就试过卖美瞳赚零用钱，并且拉上其他女孩，给她们“代理价”，让她们帮着一起扩展销路。
“毕业那一阵年轻人里面好像特别流行创业，都想自己干，觉得特别自由还有意思，给自己干也有劲头。”很快阿浈就辞职了，在家人的支持下开了这家店。
因为创业资金有限，考虑到租金问题，店面不能开在人流量大繁华地段，从装修到进货，阿浈都要一点一点学着做。她发现开店远没有自己从前幻想的自由，照样要起个大早用来打扫店面准备原料，经常因为缺少经验手忙脚乱，还要时刻算计着收入和开支，提心吊胆着“可千万不要赔啊”。
< class="pgc-img">店铺的朋友圈
最开始阿浈的店只有饮品和三明治之类的简餐，客人来了也只是拍照和坐一坐，很少有回头客，而且店铺位置偏，不容易被发现，所以刚开始生意并不好，大多数时候就靠朋友们来支持一下。
阿浈着急，天天琢磨怎么才能吸引客人，那一阵恰好麻辣香锅在小城流行起来，阿浈想，不然就自己的店也上麻辣香锅吧。阿浈先是找一家当地比较有名的麻辣香锅店，花钱买了配方，之后又决定请了一个厨师专门负责做饭。但没想到，多了一个人帮忙之后阿浈要操心的事情更多了。
厨师小周是朋友推荐过来的，之前在朋友的餐饮店做帮厨，阿浈听说小周比较勤快就直接答应让他来上班了。“一开始还行，就是小伙子比较能吃，一顿饭要吃我一锅米饭，不过也没事，好好干活就行。”
“后来告诉我要睡午觉，有时候晚饭的客人都来了，他还在睡。”小周做菜的时候浪费原料，做麻辣香锅也不按配方来，只需要炒的食材，小周都要用油炸一遍，一星期用光一大桶油不说，也让顾客觉得吃起来特别油腻不健康。“这让我觉得他根本没拿这家店当自己的店”。
小周很快发现阿浈比从前的老板们都好说话，请假也不会考勤扣工资，有一天阿浈接到朋友的电话说是看到小周在网吧打游戏，从那之后小周没再来上班，阿浈反倒松了一口气。
可即使是上了麻辣香锅和韩式火锅，店里的生意仍然没有热起来。阿浈常常坐在店门口发呆，看着原本就冷清的街道。
即使不抱希望，但每当看到偶尔有车辆和行人路过，阿浈仍然会期待他们会推开自己的店门。再后来，小城里同种风格的店越来越多，更精致好看的也不再少数，竞争变得激烈更让阿浈焦虑起来，“我每天都在想怎么才能有客人，怎么才能留住客人，想到头痛，想到大脑空白。”
在小城市活下去
后来朋友跟阿浈说，让我上些家常菜吧，从前图新鲜，喜欢吃些新品种，但说到底都不如中餐熨帖。阿浈想了想，三明治之类的简餐是好看，但吃过之后总觉得没吃饱，不如吃点冒热气的正儿八经的饭。
阿浈从前也喜欢在家里研究做菜，但要把家常菜做到标准，做到尽量合所有客人的口味，还是需要下不少功夫。这一次阿浈决定自己来做厨师，同时把利润压得低一些，走平价和高性价比路线。她发现对于小城市的人来说，图新鲜是一方面，但更要紧的是讲究实在，吃得饱。
店里的风格布置也一直在改，阿浈的店有四个房间，每个房间只摆两张桌子，桌子也可以拼起来，用于多人聚会。即使每个房间能坐的人少一点，也尽可能提供更私密的空间，让客人觉得自在，就愿意多来这里坐坐。夏天天气暖和，阿浈也在店门口摆上桌子板凳，卖冰冰凉凉的啤酒，原本仙女风的网红店立马变成烟火气十足的大排档。
除了去猜测和迎合客人们的消费习惯，阿浈也保留了一处自己喜欢的空间。在最靠里的房间阿浈设了一个调酒的吧台，她记得之前在云南旅行的时候，很喜欢当地小酒馆的风格，后来专门去云南买了许多有当地少数民族图案的布，带回来来做房间的吊顶。
< class="pgc-img">店里的吧台
朋友跟阿浈说，做网红店或者创意店一定要做好营销，许多店老板会先把自己包装成网红，讲自己的故事，然后再给店里做宣传。
“这种宣传我也看过不少，老板都爱说自己原本是出国留学的，学设计啊，艺术史啊，高大上的专业。但是因为热爱美食，所以决定回国回家来创业，做的蛋糕都是自己设计的。大多都是半真半假，图都是可以P的，都成套路了。”
当地的美食公众号问阿浈要不要做推广，一开始阿浈也觉得很心动。“但我琢磨了一下，出一篇推广要五千多，我一个菜也就卖二三十块，太心疼了，我得做多少个菜啊。但更重要的是，我害怕文章给我宣传得太好了，把客人心理预期一下子调高了，我这个人特别怕有人会对我有期待，结果最后说挺失望的。”
“我反倒是希望人来的时候，看我这里觉得一般，但坐下来会发现其实比预想的要好，还愿意再来。”开店两年，阿浈学了做饭，学了调酒，最近还学了美甲，这样可以把不是饭点的时间也填起来。下一步阿浈决定除了朋友圈，还要研究一下在抖音微博上，怎么通过社交媒体和短视频宣传。
现在熟客越来越多，因为店里座位少，有时候也需要在微信里提前订位，除了来拍照的年轻女孩，还有家长会带小孩子来过生日。阿浈想把店里重新收拾装修一下，又怕如果关门装修，好不容易积累下来的客人又流失掉了。
开店以来，阿浈没有像当初想象的那样，有大把空闲的时间，工作自由没人管束，可以随时在店里追剧拍照招待朋友。现在晚上店里十一点才打烊，周末也不能离开，除了妈妈有时候来帮忙，大多都是自己一个人看着店，和朋友出去玩的时间比从前更少了。
阿浈以前贪玩，脾气爆，遇事喜欢撂挑子，现在会每天化好妆，听到有人来就笑着问“来啦，想喝点东西还是吃点什么？看看想坐在哪里？”客人离开，阿浈就立马去看看菜都吃光了没，剩了多少，如果剩下的多了心里多少会有点失落，觉得大概他们以后不会再来了。
“那天你们走了，我看还剩了一半，我还寻思是不是不对你们口味啊。”后来我和漫漫又去了几次，和阿浈也越来越熟了起来。她说开店以来最开心的是两件事情，一件是看到自己做一桌菜被人吃光了，另一件就是有些客人慢慢成了朋友。
阿浈说：“时间长了也会发现有些人的变化。有些小姑娘，一年之前天天出来聚餐，我有时候一个星期见她们四次，聊的都是去哪玩去哪吃，吃完饭还要打一会儿麻将，十一二点才回家。现在她们半个月一个月才出来聚一次，也开始聊工作聊结婚，唉声叹气的。大概都是要长大的吧。”
< class="pgc-img">阿浈挑选的装饰灯
阿浈店里常常会放赵雷的《吉姆餐厅》，这首歌写的是赵雷在北京常去的一个清真餐厅，他习惯从工作室出来在餐厅坐一下，点几个肉串和几瓶啤酒，在秋夜里思念故去的母亲。慢慢的跟店里的老板和店员都熟悉了起来，他常常觉得他们像是家人在为他准备晚饭，而这个餐厅也像个似家的环境隐匿在心里。
“阿浈の屋”慢慢和这座雾霾严重的北方重工业小城融合在一起，是这个城市的人一点一点改造了这家原本千篇一律的网红店。现在阿浈希望，自己的店也可以成为这个小城市的“吉姆餐厅”。
随着大四最后一个学期开学，我将再一次离开这座小城即将要来到的春天，但我已经没有那么慌张了。
就像阿浈说的，慢慢解决一个接一个的问题，都会好起来的。
旅行自由”后的第一个小长假，你的目的地是哪里？
老饕的答案，无疑是去远方痛快吃喝。随着越来越多想要逃离城市的人们热衷挖掘宝藏小城，“冷门”小城不断爆火，那些“好吃”的小城，也终于藏不住了。
比如，作为低调的美食之都，浙江台州已经成为很多美食爱好者的朝圣地。
浙江台州已经成为很多美食爱好者的朝圣地。/图虫创意
很多人认识台州，是从新荣记开始的。这是一家主打江浙菜的黑珍珠餐厅，创始人张勇的传奇在美食圈里广为流传：从家乡台州小县城的街边大排档起步，逐渐发展起来，把分店开到北京、上海等大城市，拿了无数奖项。
三年前，老饕许志国第一次吃过北京一家新荣记后，给出了很高的评价：“用食材的本味和简单的调料，就能给人难忘的体验。”他回味招牌菜——野生大黄鱼，“汤汁鲜美，鱼肉鲜嫩，虽然贵，却物有所值。鱼吃完了，汤汁拿来泡饭，依然是非常愉悦的享受。”
黑珍珠上榜餐厅新荣记经典菜品家烧黄鱼。
在相继打卡了北京、上海的新荣记之后，许志国慢慢萌生了一个念头：去它的发源地台州看看。
我去小城吃精致菜
和许志国有同样想法的饕客还有很多，90后男孩林海便是其中之一。
抵达台州新荣记，一进门，林海便发现了这家店的不同：北京店点餐时只有单调的菜单，而台州店能看到大明档，鲜活的海鲜供人随意挑选，“有种仪式感”。台州靠海吃海，这是属于海滨小城的任性。相较之下，“坐了个飞机”才到北京的小海鲜，在新鲜度上似乎就占了下风。
在大众点评上，不少食客评价，新荣记颠覆了他们对小城市餐饮水平上限的认知。与此同时，台州这个低调的浙江小城，也逐渐被越来越多人看到，成为新晋“美食天堂”。
以新荣记为入口走进台州，林海惊喜于这个宝藏小城的美食之丰富。他提到遍地开花的小吃摊：嵌糕、炊圆、姜汁调蛋、蛋清羊尾。去年，许志国也如愿去到台州，他则向我推荐了台州的另一家黑珍珠——老扁酒家，“虽然标准化程度没那么高，装修也不如新荣记精致，但依然能带来味蕾上的惊喜。”
黑珍珠一钻餐厅老扁酒家：老鸭水饺和虎皮鸡爪。
在交通和信息传递都越来越便捷的今天，到小城寻味已经成为很多人的一种生活方式，台州显然不是唯一的目的地。不过，许志国发现小城市的精致餐厅非常值得一试，确实是从台州开始的。他把小城市的餐馆分为两类，一种是烟火气十足的小店，往往以一两种美食闻名，另一种，像新荣记、老扁这样的精致餐厅，能够带来更丰富的味型体验。
林海也有类似的看法。工作后的这几年，出差或旅行到小城市，他打卡过不少印象“不错”的地方精致餐厅。在他看来，精致餐厅好比城市名片，人们能够实现通过一家餐厅，就比较全面地了解当地的饮食文化。
烟花三月，林海曾下到扬州，当地的黑珍珠兼老字号趣园茶社作为“城市名片”，是他打开扬州的一扇窗口。林海提到，虽然在他生活的北京也能吃到不少淮扬菜，但不如当地正宗。他以烫干丝为例，认为趣园的烫干丝更嫩、更鲜，不发腥发油。淮扬菜讲究刀工，大煮干丝更是一道“看得见刀工”的菜，厨师的经验积累和多年的传承，无疑是当地独特的优势所在。
黑珍珠二钻餐厅趣园：烫干丝。
让林海印象深刻的还有趣园的排队盛况。他回忆那天早上，7点一刻到达现场，前面已经足足排了200多桌，其中不乏当地人。虽然到了中午11点左右，林海才吃上这一味扬州早茶，不过，换一个角度看，“能够在早上7点排到这种程度，也表示当地人是很认可的。”
小城的美食能量
95后男孩梁家鑫和林海一样生活在北京，他们都有消费精致餐厅的习惯。北京经营创意菜的餐厅尤其多，他们不约而同地向我提到了Ling Long。Ling Long的主厨Jason是个台湾男生，擅长用自己的独特方式诠释中式料理，食材在他的“打扮”下，常常给人熟悉的陌生感。
让梁家鑫印象深刻的酥皮佛跳墙，中国传统的佛跳墙裹上酥皮外套，出乎意料的创意碰撞给了他惊喜。林海则提到了招牌菜“蚝与牛”，灵感来自粤菜的蚝油炒牛肉，但牛肉是西餐牛排的做法，蚝油是亲自用生蚝炼制而成。值得一提的是，“蚝与牛”采用来自山东的优质和牛，展现出本土食材不输进口的高品质。
黑珍珠一钻餐厅Ling Long：招牌菜蚝与牛。
“有惊喜感”“有构思在里面”，Ling Long的创新性，很能代表林海和梁家鑫对大城市精致餐厅的期待。相较之下，他们对二三线城市精致餐厅的认知与期待，还是以传承为主，“把当地菜做好做精致”。
虽然北京汇聚着天南海北的美食，但梁家鑫提到，北京的地方菜大多融合了北京人的口味，比如北京的麻婆豆腐、宫保鸡丁等川菜会偏甜。吃过这些“合口味”的改良版，让他更想去原产地尝试正宗的川菜。
2019年春节，梁家鑫如愿去了成都，在当地川菜小馆吃到了“更重口”的正宗川菜。同时，他也打卡了当地的精致川菜馆玉芝兰。川菜之味，不只是人们所熟知的麻辣，在成都精致川菜餐厅玉芝兰，梁家鑫解锁了川菜更丰富的味型，也吃到了豆瓣鳗鱼、金丝面等其他本地餐馆吃不到的特色菜。
黑珍珠一钻餐厅玉芝兰：大刀金丝面。
生长在重庆的许志国，能侃侃而谈玉芝兰、松云泽等成都传统精致川菜馆背后的师承。在他看来，玉芝兰的主理人兰桂均师傅是个很有想法的人，传承的同时有自己的创造。他举例店里的招牌金丝面，正是川菜名菜开水白菜的变种。
据许志国观察，成都精致餐饮水平非常高。这不仅是他的主观感受，也有数据为证。《2021中国精致餐饮行业报告》显示，2021年成都市精致餐饮门店数量已经超越了广州，打破了北上广深包揽前四名的格局，成为一线城市之外最大的精致餐饮市场。
相比于成都这样的新一线城市，小城市精致餐饮的发展相对缓慢。报告显示，精致餐饮行业主要还是分布在一线、新一线城市，门店数量在全国总数中的占比接近八成。许志国寻味顺德时，感受到了当地的人才流失问题。他用经济学中的虹吸效应来解释这一现象：顺德靠近广州，但相比于广州，顺德的人均消费比较低，厨师的收入也相对低，好的厨师自然不会留下。
不过，情况也在逐渐好转。《2021中国精致餐饮行业报告》，截至2020年底，一线和新一线城市的精致餐饮占比已经降到七成。并且，中式餐饮门店在中国精致餐饮门店中的占比提升到55%，日本菜、西餐门店占比较2018年呈下降趋势，消费者在中式精致餐饮上展现的强大消费力，正推动着地方特色菜系向品质化发展。
如何判断一座小城市的精致餐厅是否值得一试？许志国提出，一看经济水平，二看当地的美食传承。林海同样认为，有饮食文化历史底蕴的城市，不应该没有黑珍珠。对比美团近几年的黑珍珠榜单，确实能看到这一趋势：越来越多非一二线城市的餐厅纷纷入榜。并且，它们大多拥有深厚的饮食文化底蕴，是某个菜系发源地：扬州是淮扬菜发源地、顺德是粤菜发源地、汕头是潮菜发源地。
那些拥有饮食文化传承的小城市，散发着更大的美食能量。以汕头为例，这座小城不仅有东海酒家这样的“潮菜活化石”，在汕头屹立30余年，坚持传承古法、恢复传统潮菜，也有潮林府这样的高档餐厅，偏向于精细、讲究的潮汕风味。
连续三年获得黑珍珠二钻现代潮菜代表煮海餐厅。
小城精致菜，传承古法，却也不拘泥于传统。潮汕味道煮海餐厅，如今是美食爱好者到汕头必去的打卡宝地，主理人张新民被誉为“潮汕美食活字典”，它的前身，是张新民和几位朋友组建的潮菜研究会。张新民对煮海的定义是“现代潮菜”，在他看来，传统潮菜强调的是正宗，而现代潮菜的标准是好吃。“如果不好吃，再有名的师傅的菜，我们也要修改。”
小城精致餐厅也不乏独具一格的创新。鱼生是顺德名菜，当地人习惯用酱油蘸着吃，顺德鱼膳坊主理人昭哥则用盐取代酱油，从世界各地收集了400多种盐，创新了鱼生的吃法。玫瑰喜马拉雅矿盐温和、波斯蓝盐有淡淡紫罗兰香……吃在顺德，放眼全球，在一顿饭中，盐成为观看世界的切口。
精致中餐的觉醒
《中国精致餐饮行业报告2021》显示，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%，中国精致餐饮正加速发展。
林海从小生活在北京，对中国精致餐饮的发展有自己的感知。他提到在他读中学的时候，北京基本上没有日料的概念，西餐可能就是莫斯科餐厅这样的老字号。到了大学，日料大多是铁板烧、挤满美奶滋的加州卷。而最近这十年，高档的寿司店、怀石店越开越多。
国人对西餐日料的消费与审美在进步，中餐也是如此。林海认为，中餐也可以很高档，贵不一定就是智商税。“如果用了好的食材，或在组合上确实花了心思，贵一点也是合理的。”他举例不久前刚吃过的一家精致中餐宴锦堂，其中有一道水煮鱼，“你如果光看一张照片，其实都是水煮鱼，是一锅辣油里面几片鱼肉。但它用了东星斑，和用黑鱼和草鱼自然会有差别。”
黑珍珠一钻餐厅 宴锦堂: 东星斑水煮鱼。
北京的餐厅在进化，其他地方也一样。这首先自然离不开中国经济整体上的发展，居民消费力的提升。与此同时，人们对吃饭这件事的看法，也明显在发生变化。在过去，恩格尔系数越高，就代表他越穷，因为他的钱都花在吃饭上，而不是在更高的追求上或者投资上。但现在，林海认为，这个词应该有一个新的含义：吃不只是为了果腹，同时也是一种享受。努力工作之余，把吃饭当成生活中的一个个小的记忆点，“生活会变得更有节奏、更有盼头”。
消费升级的不只是北京、上海的年轻人，还有众多小镇青年。不高的生活压力和较多的闲暇时光，使得他们敢于尝鲜、乐于消费，成为推动餐饮消费的重要力量。印象里，下沉市场似乎更偏爱低廉消费，但实际上，小城市年轻人对于品质消费的需求正在快速见长。QuestMobile发布的《2019小镇青年消费洞察报告》显示，有闲有钱的小镇青年在网购、美食、旅游等方面的兴趣偏好显著高于全体网民，并且，品质与品牌在小镇青年消费中的重要性逐渐上升。这些，都给精致餐饮的“下沉”提供了土壤。
小城精致餐厅的发光，也自然离不开互联网的发展。“种草经济”的发展和网络的传播，让一家隐蔽在小城的餐厅，同样有机会脱颖而出。潮林府的创始人庄千利就提到，餐厅原本作为私房菜，没有什么引流措施，食客主要来自美食圈子，2019年入选黑珍珠榜单之后，因为汕头是很多人的美食目的地，因此吸引了不少游客，客流量至少增加50%以上。不仅如此，“随着互联网的普及，本地人也逐渐对精致餐饮有了认知上提升，通过榜单找到我们。”
得益于客流增多与当地人精致餐厅消费习惯的逐渐养成，汕头本地店在食材、餐酒搭配、环境、服务等各个方面，都在原先的基础上进行了升级，成为一家“更正规的高档餐厅”。去年年底，潮林府在“第二故乡”杭州开设分店，面对更大的市场，杭州店在装修、服务、菜品上再次进行了升级。
值得一提的是，新荣记已经计划走出国门，将于明年在东京开设分店。小城本地精致餐饮发展的同时，地方精致中餐正走出小城，在大城市甚至国际上开疆拓土，颠覆传统中餐形象，展现中餐更丰富的可能性。
＊文中提到的受访者许志国、林海为化名。
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来源｜新周刊微信公众号，作者：牡蛎，校对：向阳，排版：嘻嘻
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