喜【古方传承药膳鸡火锅】

在2022年青岛市 首届【抖音人气必吃榜 舌尖上的美食 餐厅 】热门评选大赛活动中获得人气冠军

俗话说，民以食为天，食以味为先。快节奏的都市生活，往往让我们忙碌得忘了注重生活的品质，如今，点外卖成了很多人日常生活中，解决温饱的一个便捷途径，殊不知，我们的身体，也需要偶尔的滋补，才能更好地工作和生活。

上客闻香至，捧肴出厅堂。火遍江浙沪的药膳鸡特色火锅进驻莱西了，驻落在长岛路中医院西门北侧的古方传承药膳鸡，就是一家制作正宗药膳鸡的特色火锅店，内含“88元两人套餐”、“128元三人套餐”，以及“228元六人套餐”等多种套餐，顾客可以根据用餐人数自行选择套餐种类，真正做到了营养美味，价格实惠。

人们常说，宁可食无肉，不可饭无汤。药膳鸡采用4月龄散养小公鸡，做到了肉、汤兼备。汤汁清香四溢，色香味形，融为一体。滋味浓郁，鲜美甘淳。肉质细嫩有嚼头，甜汁入味，越吃越有味，越吃越想吃，就连骨头里都香飘四溢。香甜的鸡肉入口回味无穷，香味扑鼻，味道鲜美。比一般的鸡更有弹性，鸡肉更滑嫩。

所谓“酒香不怕巷子深”，醇香闻得见，健康看得见。加入人参、当归、莲子等中药材的药膳鸡汤，不但滋补身体，还能起到食疗的作用。

歌养心，食养人。药膳鸡汤功效多多，对于白领人群，具有养心安神、抗疲劳的保健作用；对于老年人，药膳鸡可以补肾、抗衰老；而对于爱美的女性朋友，药膳鸡则可以养颜护肤、美容抗衰。如果体质较弱、经常生病，吃药膳鸡不仅可以调节免疫，还可以预防感冒……真是好处多多。

着社会经济的快速增长，人们时饮食的需求从单一的果腹，已发展至滋补与养生相结合，达到健体的作用，药膳乌鸡火锅就是其中一款，为冬季之佳肴。

锅底配方：

主料：鲜活乌鸡1000克，沙参10克，党参15克，薏米仁10克。

调助料：葱段20克，姜片15克，老姜20克，大葱25克，精盐2克，胡椒粉2克，料酒50克，红枣20克，枸杞5克，鸡精3克，味精5克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油30克。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥

净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5人食用）：

鲜肉片15克，鹌鹑蛋100克，熟猪肚150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠100克，金针菇150克，平菇150克，豆腐200克，冬瓜片200克，白菜心150克，青笋尖200克。

特荐味碟

油酥豆瓣腐乳碟：

特点：微辣鲜香，风味诱人。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料：油酥豆瓣30克。

辅助调味原料：豆腐乳泥15克，青椒粒20克，香葱花10克，香菜末8克。

制作程序：味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香葱花、香菜末即可。

适用范围：羊肉火锅、滋补火锅等。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：

乌鸡宰杀后去毛、嘴壳、脚上粗皮，在肛门与腹部之间开一约6厘米的小口，去内脏、嗦、食管、气管、爪尖、肛门，清洗干净，入清水中浸漂20分钟，去净血污，入清水锅中加适量料酒汆一水，用清水冲洗，沥净水。沙参、党参改成长节。沙参、党参、薏米仁入清水中浸泡至涨透，捞出，用清水冲洗，沥净水。红枣、枸杞去杂质，用清水冲洗。老姜拍破。大

葱挽结。

（2）锅底制作:

取一砂锅，放入乌鸡、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、沙参、党参、薏米仁，掺入鲜汤，用中火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至乌鸡熟软时，捞出大葱、老姜，加精盐、姜片、鸡精、味精，舀入鸡化油，放人葱段、红枣、枸杞加盖，锅底即制成。

食用方法：

砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后揭盖，每人先喝少许原汤，再取适量汤汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、乌鸡须洗净，并浸漂去血污。

2、控制好沙参、党参、薏米仁的用量。

3、乌鸡须炖至熟软。

汤火锅是重庆火锅的重要组成部分。近年随着人们健康意识的增强，越来越重视食物对身体的保健养生作用，出现了将中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一体的各种滋补火锅。同时各种汤锅逐步也演变成火锅，因此新品选出，使清汤火锅的品种愈加丰富多彩。

莲藕、猪蹄、母鸡都是居家炖汤寻常之物，妙在重庆人的火锅情结无处不在，信手拈，一道平常见惯的汤菜变成了火锅。从味道上讲似乎两者并无多大区别，但吃火锅却增添了许多热闹气氛，这正是火锅独特魅力所在。难怪有这么多的“小兄弟”申请入伙，加入到火锅这个“大家庭”中来。

原料

猪蹄1千克、土鸡半只、肥瘦肉250克、鲜藕600克、雪豆200克、胡椒粉3克、味精6克、鸡精10克、精盐适量、老姜50克、大葱40克、黄酒100克

制作方法

（1）猪蹄燎烧尽残毛刮洗干净，再劈开剁成块，鸡斩约3厘米大的块，然后将猪蹄、鸡块分别入锅汆一水，捞出洗去血沫。雪豆用温水泡软；鲜藕削皮拍破剁成小块，加少许盐码一会，再用清水冲漂去表层的淀粉质，肥瘦肉切丁待用。

（2）将蹄花、鸡块、肥瘦肉丁放入炖锅内，注入清水淹没约三指深，旺火烧开撇去浮沫，下雪豆、姜（拍破）、葱、黄酒，以中火炖约1小时，至猪蹄、鸡块火巴软时，下藕块合炖。用小火煨至猪蹄、鸡块

火巴透离骨，雪豆、藕块酥烂吐沙时拣出姜、葱，下盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，转入火锅盆中。

（3）将香辣酱、酱油、精盐、味精、油酥豆瓣酱、青椒茸、野山椒碎末、小葱花、麻油、精盐、味精等各备一碟，随火锅上桌，任由顾客调配味料蘸食。

?特点

火巴糯、软嫩、酥烂，口感多样；鸡香、肉香、藕香、香味浓郁，汤鲜味美，民间风味。

说明

人们习惯将剁成块的猪蹄称“蹄花”。含淀粉质较重的原料，在炖至一定时间后，淀粉质溢出表层，业内称之为“吐沙”。