年的暖冬紧接着今年暖春，让今年的小龙虾上市时间较往年整整提前了10-15天。事情如果发生在去年，养殖户估计会欣喜若狂，“早出虾、出早虾”一直以来就是小龙虾高产、高效养殖的“六字真诀”。但面对今年“新冠肺炎”疫情的影响，养殖户反而希望今年的小龙虾上市时间要来的晚一点。为何连续两年养殖户对待小龙虾早上市的积极性反差这么大？这跟小龙虾养殖、消费的季节性有关，每年的2、3月都是小龙虾虾苗上市的高峰期，作为小龙虾养殖主产区的湖北省作为这次疫情发生的重灾区，在全民隔离共同抗疫的背景下，让小龙虾的春季管理工作近乎停止。春季气温的快速回升，让大量虾苗集中上市，但随着今年新增养殖面积的减少，市场上的虾苗也是供过于求。如果今年龙虾的上市时间能够推后半个月，随着全国各地的逐步解封，也就意味着小龙虾产业可以错开疫情影响的大部分时间，可以无缝对接小龙虾餐饮消费端。事与愿违，小龙虾产业还是没有避开这次疫情的影响。
近期在小龙虾行业的一些现象还是值得我们关注的：
1、跟去年同期相比较今年的虾苗价格由去年的高峰期的35元/斤降至近期的9元/斤左右，有些地方甚至滞销无法出售。
2、虾苗供过于求，导致大量虾苗积压在精养池塘，导致单位面积养殖密度过大，今年的成虾规格不大，成虾空壳率有所提升，虾贩在收购环节压价严重。
3、大规格的小龙虾的价格依旧坚挺，不少地区还逆势上涨。
4、部分地区养殖户将苗塘水位降低，将中间平台的虾苗晒死，重新种草，开始转向精养大规格龙虾，减少损失。
5、部分养殖户开始将部分塘口转养其他品种，将滞销虾苗当饵料喂食转养品种，消化目前滞销的虾苗。
6、随着全国复工潮开启，餐饮堂食也在不断恢复，部分以小龙虾为特色的餐饮门店陆续开业，但消费信心的恢复还需要时间。
小龙虾生产加工企业
这几个现象也是小编在近期在身边所发生的，反应的是今年的小龙虾产业很困难，但从业者还是在困境中积极寻求解决办法。水产养殖网作为一家专业的水产媒体，深耕小龙虾产业多年，困难时期通过探索小龙虾全产业链（一、二、三产），真实反应疫情下的产业现状，找到症结所在，寻求解决方法，希望产业在困境中不迷茫、不恐慌，继续健康持续的发展下去。
养殖端
现状
近期跟小编一直联系的养殖户王大姐，她的经历我想是正是目前小龙虾养殖端的一些缩影：前阵子虾贩还在给她打电话出高价问她可有虾卖，但当时因为小龙虾的产量比较少，着实让王大姐后悔了一阵子；但近期随着气温升高，每天起的虾多了，再去虾贩那，虾贩总是以各种理由（规格小、空壳率高、外面餐饮店要货量少）来打压王大姐的小龙虾价格，她的心里比前段时间更难受。价格、虾贩态度时不时给她来个180度大转弯，她内心中的波动也是很剧烈。
从中我们能发现什么问题？
1、养殖户所面临的风险是最大的，养殖本就是一件投入大、周期长的行业，所面临的风险是多方面的，完全不可控。
2、养殖户在整个的产业链当中的位置比较尴尬，定价权可以说完全掌握在上游。
3、养殖户很难抓住小龙虾上市早期的高价期，一般主要受养殖技术制约比较严重。
加工端
小龙虾加工端一直是产业链当中的重要一环，而德炎水产就是一家创立于1994年，国内最早的小龙虾生产加工企业，二十余年专注小龙虾的养殖、加工与销售，卓越的产品品质，让旗下品牌“德炎龙虾”、“洪湖渔家”声名鹊起，畅销海内外市场。小编有机也是采访了德炎水产食品股份有限公司总经理助理范玉龙，希望从他那了解当前小龙虾加工端的一些现状、困境以及解决办法。
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水产养殖网：去年公司在小龙虾品类产品的基本情况能简单说下吗？（销售量，销售方向、小龙虾货源）以及目前公司小龙虾产品的库存量大不大？
范 玉 龙：公司龙虾类产品主要为调味整虾，虾尾类产品。年销量4000吨左右，渠道以餐饮和零售渠道为主，目前基本无库存。
水产养殖网：今年小龙虾已经上市，价格较去年下降很多，在产品的生产过程中成本会不会相应的降低？公司目前是否已经复工？目前公司打算何时收购小龙虾？今年的收购量会不会有所减少？
范 玉 龙：在人工成本较去年有上涨的前提下，今年如小龙虾价格一直保持低位运行，可以降低成本，产品售价也会降低，让利于市场。现阶段公司已经正常复工，预计4月初开始收购龙虾，受疫情影响今年收购量会减少。
水产养殖网：今年的疫情在您眼里会不会让小龙虾产业受到冲击？
范 玉 龙：国内这块小龙虾主要市场还是餐饮，餐饮的困难就不说了，这个不仅仅是小龙虾行业的困难，好多餐饮企业今年能够活下去都不错了，小龙虾又是季节性消费，今年的消费季节缩短，导致需求量减少，之前我们也说过养殖量并未因疫情减少，反而较去年有所增长，那么供需关系就更加不平衡了，今年养殖户会很困难。
水产养殖网：您觉得今年公司有哪些难题需要去面对？
范 玉 龙：往年活虾价格便宜就会加大生产囤货，今年会根据订单来安排生产，活虾价格不再是决定因素。同质化竞争的问题：口味、品质、成本趋同，恶性价格竞争。渠道变化问题：原有流通餐饮渠道为主的销售方式会发生较大改变。
总结
由于小龙虾的季节性消费，疫情导致消费季节缩短。加工端的企业相比较养殖端受疫情影响的应对方式会灵活很多，虽然目前库存不多，但是考虑到疫情对于大众消费信心影响，会让企业改变生产模式：由以往的价格便宜就加大囤货转向按订单来安排生产。相应的未来企业之间竞争会更加剧烈，所以企业要想在竞争中脱颖而出，就必须要考虑产品的竞争力，以及销售渠道问题。
餐饮端
在终端餐饮方面，我们采访了两家销售模式截然不同的两家企业，一家是以线下销售为主的北京胡大餐饮有限公司，另一家是以线上外卖为主的深圳洪堡智慧餐饮科技有限公司（旗下堕落虾品牌在全国有1000多家分店）。通过对两位掌舵（胡大饭馆总经理郭冬、堕落虾创始人李林渡）人的采访，掌握了解疫情对这两种不同的经营模式的餐饮企业影响如何？他们又是如何应对这次疫情，以及今后对小龙虾餐饮发展的看法。
胡大饭馆
< class="pgc-img">水产养殖网：目前这次疫情对于餐饮的影响怎么样？
郭 冬：疫情前期的影响很大，毕竟影响了将近两个月的时间。堂食在3月25号开始，目前堂食的效果还要继续观察。
水产养殖网：针对这次疫情公司有没有开拓一些新的销售渠道？
郭 冬：公司从创办至今，以前全部以堂食为主，由于疫情影响导致堂食消费受阻，为解决这种困境从复工以来，开始尝试将产品在线上外卖平台进行销售。目前外卖平台已经运行了十余天，效果还不错。
水产养殖网：这次疫情的发生，对于很多餐饮企业的影响很大，您觉得哪些要素是您在企业发展过程中最看中的？
郭 冬：目前对于餐饮企业来说本人最重要的是现金流和品牌，餐饮这个行业本身就十分看重现金流，这次的疫情让现金流的重要作用更加体现的淋漓精致。受疫情影响今后消费者对于堂食消费，会更加注重餐饮企业的品牌，品牌化的经营会更加注重食材的安全以及消费环境的卫生。胡大饭馆为了保证店里小龙虾产品和品质，一直保证食材从原产地直接供货到厨房。目前和公司合作的两家小龙虾养殖企业目前养殖生产工作正常运转，希望疫情可以早点过去。
水产养殖网：政府方面针对这次疫情有没有给与企业一些扶持？
郭 冬：政府方面，已经给企业减免了社保支出，商超里面的店面，租金相应的有减少。政府方面的扶持是给企业信心，最终还是要靠企业在困境中寻求解决办法，战胜眼前的困难。
堕落虾
< class="pgc-img">水产养殖网：疫情对于公司的影响大吗？
李 林 渡：疫情对公司的影响还是有的，但总体影响比较小，主要因为公司的销售模式以线上外卖为主，线下为辅。公司在全国有超1000多家门店，从不同地区的门店销售情况来看越是国际化的大城市，人口流动性越大，对餐饮的影响越大，相反在一些3、4线城市由于消费人群比较固定影响稍小。
水产养殖网：疫情后期您怎么看餐饮企业的未来？
李 林 渡：后期对于餐饮行业的影响主要还是取决于疫情的发展情况，目前国内疫情基本已经受到控制，但国际范围内的疫情蔓延再加上境外输入病例的增加，会继续影响人们的消费信心。疫情也相应的影响了经济发展导致人们的收入水平也会下降，这是一个连锁反应。
水产养殖网：您认为未来餐饮企业想长久发展下去什么是最重要的？
李 林 渡：未来规范化、品牌化的餐饮企业会在市场上获得更多的关注。实体餐饮消费者会更倾向于品牌化的餐饮企业。企业也要进行多元化的发展，堕落虾在未来也会布局烧烤食品的拓展，丰富自身的菜品品类。
总 结：
从两家经营模式截然不同的小龙虾餐饮企业的采访我们能发现，疫情对于传统的餐饮企业影响是非常大的，但对于线上外卖营销模式影响比较小。同时都觉得未来餐饮企业的发展更重视现金流、标准化、品牌；相信疫情的影响都是暂时的，但未来大众的消费信心的恢复需要时间。餐饮企业在面对疫情影响，也在丰富自身的销售渠道，菜品种类，尽可能的减少疫情带来的影响。
政府
小龙虾产业的发展离不开产业链各个环节的从业者，更离不开政府的支持和引导。为了带读者了解为减少疫情对于小龙虾产业的影响政府方面都做了什么，小编独家采访了荆州市农业农村局发展中心副主任、首席水产专家赵恒彦。
< class="pgc-img">荆州市农业农村局发展中心副主任、首席水产专家赵恒彦
水产养殖网：荆州是水产大市，也是小龙虾的主产区，今年的疫情对于整个荆州的小龙虾产业影响大吗？
赵 恒 彦：影响很大，荆州是水产养殖大市. 也是小龙虾主产区，去年将近40万吨的产量，占全国1/10,全省1/6。今年虾苗大量滞销，主要原因是湖北地区主要以虾稻连作养殖模式为主，小龙虾上市早期主要以出售早期虾苗为主，而且虾苗绝大部分外销，今年湖北境内新增养殖面积不多内销基本上没有量。目前早虾产量比较低，主要是因为疫情限制了养殖户出门，导致小龙虾前期春季养殖管理工作没有做好。再加上目前虾苗滞销，很多养殖户的虾苗都在塘口积压，单位面积里密度过大，导致虾互相挤占生存空间，今年的虾规格普遍偏小。
水产养殖网：政府方面有采取措施来帮养殖户解决相关问题吗?
赵 恒 彦：
1、政府在尽最大的努力给养殖户找销路，但目前效果不明显。现阶段开始鼓励小龙虾养户将部分苗塘进行转养其他品种（黄鳝、泥鳅、甲鱼），用积压的虾苗做饵料，变废为宝。
2、印发春季小龙虾综合管理指导，指导帮助养殖户做好管理指导工作；同时探索养殖基地对接居民社区的直销销售路径。
3、为了保障养殖户和企业的现金流，政府方面尝试跟银行方面沟通来延长贷款期限，也取得了一定的效果；
4、未来将成立荆州当地的小龙虾交易中心；还要加强品牌宣传，充分利用广播、报刊、电视、网络等大众传播媒介，宣传荆州水产品牌，提升荆州水产品牌知名度和市场占有率。
水产养殖网：接下来您觉得养殖户需要去怎样做，才能战胜困难？
赵 恒 彦：目前部分苗田较多的养殖户，可以进行部分转养（黄鳝、泥鳅、甲鱼），让积压的虾苗做活饵料，增加部分收益；目前的虾价对于很多老养殖户来说不会存在亏本状态，由于今年虾苗滞销严重存塘量大，导致大虾规格较往年小一点，所以养殖户要做好塘口管理尽量的出早虾、出大虾这样收益才会更有保证；同时品牌的建立也很重要，无论是进行线上销售还是线下的竞争，品牌始终是一个加分项，未来政府方面也会加大这方面的宣传力度，帮助提升荆州小龙虾的知名度；养殖户、企业也不要灰心，疫情的影响是暂时的，随着疫情的控制、消费信心的提升，小龙虾消费也将回升。
综合总结
疫情的发生对小龙虾产业链的所有环节都影响很大，这一次的突发事件中，可以说90%的行业都不同程度上受到了影响。通过小编的梳理可以看到，目前小龙虾产业相关从业者都在尽最大的努力来应对这次疫情带来的冲击。回看目前的产业现状，我们是否也要思考，疫情将产业内的诸多问题一次性呈现在我们面前反而是小龙虾产业今后健康持续发展的一次机遇。
这么多年了，小龙虾的供应依然没有绝对的规律可以遵循，小龙虾市场行情依然很难用经验判断。除了有季节性，小龙虾还是区域性的产品。小龙虾产业链的信息不对称以及不透明、受各种因素影响带来的强烈波动性，是相当长一段时间难以改变的，更不是只靠一两家企业就能打破的。
同处农牧行业，畜禽产业经过多年的发展，全产业链规模化的发展模式逐渐替代了过去的一家一户式的分散养殖。无论从食品安全、物流运输、产品加工、销售渠道都保证了产业的健康发展，产业链的通路也逐步打通和完善。目前小龙虾产业如果想继续健康可持续的发展下去，这条路势必也将探索和走下去。疫情对小龙虾产业的影响只是暂时的，相反会加速从业者对于产业的思考。相信经过这一轮疫情风波，小龙虾产业链上下游各方也都会从无序到有序、从狂热到理智、从经验主导到科学主导的洗礼。眼下最重要的还是要恢复信心，一线养殖户是眼下最被动的群体，社会各界应当给予他们最大的支持。产业没有好坏之分，就算在最艰难的处境，相信也会有与之应对的解决办法，全国小龙虾产业近4000多亿的产值，不会因为一场疫情就将其击倒。
作者：水产养殖网 吴康
<>、小龙虾产业高速发展
1、小龙虾在我国发展历史较短，近期获得越来越多的关注
20 世纪 60 年代以后，小龙虾才作为食品开始普遍进入饭店、宾馆、超市和家庭餐桌。20 世纪 90 年代初，我国小龙虾加工业开始发展。21 世纪以来，湖北省先后发布了“十二五”和“十三五”小龙虾产业发展规划，安徽、湖南、江西等地也将小龙虾稻渔综合种养纳入了地方产业发展的重要手段。我国业已成为世界上最大的小龙虾生产和消费国家。
大众及媒体对小龙虾的关注较晚，且具有明显的周期性。根据百度指数，小龙虾从2013 年开始受到公众关注，并在 2016 年获得了井喷式的媒体关注。2017 年开始至今，小龙虾季节性的热度依然不减。2018 年，中国小龙虾协会成立，并宣布将推动天猫生鲜、口碑网这样的大型电商平台联合小龙虾供应链头部的龙头企业，共建小龙虾产业生态。值得关注的是，小龙虾的关注热度在每年夏季达到顶峰后将迅速滑落，这也与小龙虾自身周期性的特点不谋而合，将作为小龙虾产业发展不可忽视的“金科玉律”
2、小龙虾养殖规模不断扩大，供应量得到保障
自 2007 年至2017年，除 2011 年受前年江苏洗虾粉事件影响有所下滑外，全国小龙虾养殖产量持续走高，小龙虾养殖产量 CAGR 达 15.6%。2017 年全国小龙虾产量达 113 万吨，养殖面积达1200万亩。
< class="pgc-img">小龙虾养殖的主产地为湖北、江苏、安徽、江西、湖南五省，2017 年五省的小龙虾产量占全国总产量的 96%以上。综合来看，五省的小龙年养殖规模均呈现逐年增长趋势， 以湖南省为例，小龙虾养殖面积 2014 年时仅为 7.11 万亩，至2017年已达 120 万亩， 扩大 17 倍。
< class="pgc-img">3、下游小龙虾餐饮市场火爆，江浙京沪领跑全国
小龙虾消费市场规模不断扩大，且远优于餐饮行业平均表现。据《中国小龙虾产业发展报告》显示，2017 年全国小龙虾经济总产值高达 2685 亿，2017 年小龙虾消费量达87.93万吨，较 2016 年消费量增长 17%。其中以餐饮服务为主的第三产业贡献了75%的总产值，市场规模已超2000亿。与此同时，小龙虾餐饮消费发展态势良好，增速迅猛，自2013 年起始终优于全国餐饮行业平均水平，餐饮服务业已成为小龙虾行业当之无愧的主要驱动力。
< class="pgc-img">二、小龙虾的文化韵味
小龙虾满足了食客饮食、社交、娱乐等各方面的需求
1、小龙虾口味丰富
市场上小龙虾门店大多可以提供十种以上的风味可供选择，如“麻辣小龙虾”、“经典十三 香”、“蒜蓉风味”等。与其同时，餐饮从业者也在不断对小龙虾的口味进行开发与丰富， 在原有风味的基础上加以创新，推出多款令人耳目一新的新口味小龙虾产品，如“冬阴功风味”、“蛋黄焗小龙虾”等。相对较高的 SKU 使其能很好地满足不同受众的饮食习惯和偏好，而明显的差异化风味也保证了其在不同区域市场均有较好的表现，地区适应性较强，扩展潜力巨大。
< class="pgc-img">2、小龙虾很好地满足了消费者的社交需要
一方面小龙虾作为消费品中最具社交属性的单品，其食用方式最大程度上限制了就餐过程中手机的使用，为人与人之间的直接沟通提供了更多机会，营造了多人轻松社交场景， 显著地提高了餐饮作为社交活动的价值;另一方面，小龙虾直接用手处理的食用方式无疑也拉近了用餐者之间的距离，创造了相对亲近的社交氛围。
3、夜宵文化成型
年轻人的作息习惯产生了变化，越老越多人养成了吃夜宵的习惯，夜宵文化逐渐成型，尤其是夏日的夜晚，约上好友外出吃夜宵成为年轻人新的娱乐活动。而吃小龙虾作为经 典夜宵食物，自然成为年轻人追捧的对象。同时，夏季与大型娱乐活动，如球赛等相配 合，将会使引发更多的夜宵需求。
4、满足年轻消费者的各种需求
年轻消费者作为小龙虾消费者的重要组成部分，其偏好和选择对龙虾行业的发展至关重要，而小龙虾无疑很好地满足了年轻消费者的各种需求:首先，小龙虾卖相较好，加之各类精美的包装、逗趣的名字、别出心裁的标语，充分满足了年轻人分享生活，“晒”的 需要;其次，无论是麻辣刺激的风味，还是直接用手处理的食用方式，对于年轻人来说 都可视为一种很好的解压方式，“吃起来过瘾”，在年轻消费者的饮食选择中扮演着越来 越重要的角色。与此同时我们还要看到，女性逐渐成为小龙虾消费的主导力量，据业内领先企业“松哥油焖大虾”统计，女性用户已达七成，对女性饮食消费独特需求的满足， 或将成为小龙虾行业转型升级的必经之路。
三、小龙虾的商业模式
1、小龙虾行业无论在新兴的线上渠道还是传统的线下门店均有较好的表现
从线上渠道来看，外卖和电商销售是小龙虾行业的主要经营方式，电商销售为小龙虾提供了更多的客户流量，更加直接的营销刺激，更加低廉的渠道费用，极大地提升了整个 行业的利润率;而小龙虾因其适合长距离配送(小龙虾变凉对口感影响较小，而且长时 间的浸泡和运送过程中的碰撞晃动还能使小龙虾更加入味)和客单均价高、配送成本低 的特点，天然适合外卖这一销售渠道。从线下门店来看，小龙虾餐馆正在力图逐渐改善 传统的“脏乱差”的用餐环境，在门店装潢与布局安排中引入了更多时尚、潮流的元素，营造更受欢迎的轻餐饮消费环境，改善食者消费体验。除此之外，线下的小龙虾有餐厅、排挡、夜市等不同规格的营业方式，能很好地满足消费者差异化的就餐需求。
与此同时，小龙虾从业者渐渐发现，线下和线上不同的消费方式，消费者对搭配产品的喜好和选择也不尽相同，小龙虾从业者可针对不同的消费方式搭配不同的商品组合，实现交叉销售，提高客单价的同时也改善了消费者的用餐体验。
2、小龙虾消费场景扩展
小龙虾从业者日益重视对消费场景的扩展，试图通过小龙虾与其他产品的跨界组合，打造以虾为基，以市场流通、餐饮服务、节庆文化和休闲体验为主体的丰富消费形式，实现产业边界的拓展与升华。一方面我们可以看到，诸如乐乐茶的“麻辣虾虾包”与上海老 字号沈大成的“上海龙棕”等跨界产品一经推出便引爆舆论热点，成为“网红”;另一方面， 各类龙虾生态旅游节、龙虾品鉴会和形形色色的龙虾节日也层出不穷。消费场景的扩展，无疑丰富了小龙虾行业的产品组合，拓宽了小龙虾行业的产品边界，势必推动行业的进一步发展。
乐乐茶“麻辣虾虾包”：
< class="pgc-img">百度外卖龙虾节海报：
3、小龙虾行业领军者利用丰富的营销宣传模式与消费者互动
从业者可选择自行搭建诸如微信公众号与微博账户等媒体平台，同消费者进行直接沟通和交流，快速推送活动信息，简化营销环节，大幅提高营销效率。同时从业者也不应忽视“微博大 V”、各类高人气自媒体等KOL的宣传导向作用，加大宣传力度，在全网形成火爆的舆论氛围。例如卷福龙虾在蒋政发布 20 年“基情故事”和张嘉佳的长微博《我的小龙虾编年史》后，凭借笼络来的一批平民意见领袖赢得了众多粉丝，形成“卷福朋友圈”效应。经过大半年的线上品牌铺垫，进而用众筹方式开设了实体的卷福餐厅。
小龙虾 KOL 互联网营销实例：
< class="pgc-img">现如今的餐饮行业，口味已不是绝对重点，更多的是餐饮过程的乐趣与品牌的认同感，品牌形象在竞争中扮演着日益重要的角色。加之小龙虾行业进入门槛低，复制性强，且市场逐渐饱和，只有通过多途径营销，不断推出高曝光率的吸引眼球的活动，将单一的餐饮环节扩展为长期的、持续性的用户体验，依托营销引领品牌落地，打造品牌 IP，才能构建起企业在激烈竞争中的“护城河”。
四、小龙虾已经成为部分地区的重要产业，得到政府的全方位支持
为促进小龙虾产业持续健康发展，多地政府加大了小龙虾发展的政策引导。多个小龙虾主产省份政府主管部门发布了小龙虾产业规划或指导意见。此外，政府在强化政策引导的同时，也加大了配套项目资金扶持力度。整合涉农扶贫资金用于小龙虾产业发展。与此同时，各地还积极创新了小龙虾金融支持服务方式。
- 湖北：《湖北省小龙虾十三五发展规划》，《关于推进小龙虾产业健康发展的通知》。
- 安徽：《安徽省稻渔综合种养双千工程实施意见》。设立渔业三进工程，将小龙虾养殖列为省财政扶持专项。
- 江苏：《渔业十三五发展规划》。全年省级财政累计支持资金达 8000 余万元。开展稻田养殖小龙虾互助保险， 发放小龙虾养殖专项贷款。
- 湖南：用于稻渔综合种养资金超过 3.5 亿元。鼓励支持种养户购买“稻虾种养保险”，对新发展的种养基地统 一投保。
- 河南：《关于大力发展稻渔综合种养加快产业精准扶贫的意见》。给予稻渔产业苗种繁育资金 500 余万元。
- 江西：全省累计投入财政资金 5 亿元。
五、资本支持与多背景的从业者涌入提供了资金与人员支持。
小龙虾行业作为近些年一片相对稳定安全的红海，日益受到资本的追捧。尤其是结合新零售概念的新兴时尚龙虾店更受资本青睐，多家企业完成天使轮、A 轮融资，融资金额远超传统餐饮行业水平。
< class="pgc-img">现阶段新进场的从业者，其创始团队大多并非深耕餐饮行业多年，而是有不同背景，他们无疑将极大丰富传统餐饮行业的经营方式与思路，或将为小龙虾行业开辟全新的发展道路和经营模式。
< class="pgc-img">六、龙虾产业短板依旧可见
1、经营状况不平衡现象存在，淡旺季矛盾制约行业发展
龙虾行业受原料供应和饮食习惯等因素的影响，存在明显的淡旺季。龙虾行业有所谓“赚四月、平四月、亏四月”的说法，在淡季(冬季)龙虾从业者面临明显的经营困境，营业额等经营表现骤降，维持困难。同时由于营业表现较差，考虑到薪资条件、工作内容等因素，淡季也是龙虾行业员工大量流失的高峰;在旺季，产、销量双双上涨的条件下，小龙虾行业又将出现新一轮的集体开店潮，这时如何保证高品质原料的持续供应，如何应对汹涌而来的竞争压力，也将对从业者的供应链管理和经营能力构成挑战。
2、红海时期，各类成本持续走高
随着小龙虾行业的日益升温，与之相关的各项成本也在不断走高，利润空间存在被压缩的风险。首当其冲的便是龙虾原料的成本升高，2014 年至 2016 年全国小龙虾市场批发价格同比累计增长 30%以上，某些月份甚至达到 45-50%。
< class="pgc-img">除此之外，小龙虾开店数量的猛增也拉升了小龙虾行业的人力、店面租金和拉新等成本。 越来越多的从业者尝试通过线上外卖、生鲜零售的途径降低经营成本，但效果仍不明显。
3、行业发展地域性差异明显，饮食文化与经济指数影响深刻
小龙虾店并不适合开遍全国。首先供应链未下潜太深，众多中小城市加工技术不成熟、运输水平不高，行业整体表现较差，需要政府或行业巨头率先强化强化当地供应链条件，提供供应链下游以发展空间;其次，这些地区受传统饮食文化或发展进程的影响，尚未 培育出相对发达的夜宵文化和夜生活，在这些地区小龙虾的市场空间极其有限，难以发 展。且小龙虾客单价较高，因而受经济指数(居民消费水平)影响明显，在东北、西北等欠发达城市，小龙虾行业表现持续低迷。
< class="pgc-img">4、缺乏统一的生产标准，食品安全的不良舆论制约小龙虾行业发展
民以食为天，食品安全得到越来越多的关注，而关于小龙虾的“黑历史”不绝于耳。小龙虾重金属超标、使用洗虾粉等有害化学物质清洗、你吃的小龙虾可能是“脑死亡”等等
小龙虾产业的快速泛滥，不仅仅带来了整个产业的繁荣，同时滋生了众多安全舆论。关于小龙虾的安全问题常常成为舆论的焦点，小龙虾重金属超标、使用洗虾粉等有害物质 清洗、小龙虾“脑死亡”等新闻层出不穷。个别不良商家的劣迹一经报道，便会让人们对所有小龙虾店铺的安全问题产生质疑，制约小龙虾行业发展。
目前国家农业部还没有出台全国性的小龙虾养殖行业标准，只有农业部下属的渔业局，牵头指导过地方，制定关于小龙虾的养殖技术规范。小龙虾行业整体仍然处于混乱阶段，不论是养殖端、销售流通端都缺乏行业标准，这都迫切需要一系列的小龙虾行业标准，来进行标准规范。
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 孙佳瑶
小龙虾行业变天了！
今年很多小龙虾店生意大不如前，7月就没生意了！以往能挣4个月的钱，如今就只能赚70天！有些中小龙虾馆营收甚至下降70%！
经营了10年小龙虾店的老板蒋毅发朋友圈说了这件奇怪的事：
< class="pgc-img">按理来说7月份应该正是小龙虾的旺季，海底捞、呷哺呷哺等大牌纷纷涉足小龙虾，看起来一片红火。
然而小龙虾市场似乎没有想象当中的那么景气，很多龙虾馆举步维艰甚至关店收场。
那为何会这样呢？小龙虾未来的走向如何呢？
为此，职业餐饮网采访了成都豪虾传、北京胡大、深圳松哥油焖大虾等相关知名龙虾品牌，探究了一下小龙虾行业的趋势！
一
小龙虾不再是“摇钱树”，旺季缩短至70天
1、旺季提前到4月，7月份就没生意了
小龙虾是季节性很强的品类，每年的5月、6月、7月、8月这四个月都是稳稳的盈利期，6月和7月为超级黄金的月份，从9月开始逐渐下滑，再进入冬天的淡季。
然而，去年却发生一件怪事：小龙虾的旺季提前到了4月，而且7月就没生意了。
原因是去年世界杯的到来，夜宵属性的餐厅乐开了花，尤其是小龙虾！甚至老板们准备好“腰包”等着钱自己进来，恨不得世界杯早点到来！于是铺天盖地的上新、宣传，黄金月份就真的提前了，从原来的6、7月提前到了5、6月！
不过，面对这样奇怪的现象，老板们都归结于世界杯的影响，认为今年就会恢复如常。
而今年没有世界杯，小龙虾行情还是一样的，在6月底就结束了。
< class="pgc-img">2、一年只赚70天钱，很多中小龙虾店营收骤降70%
盈利周期前置也就算了，最重要的是盈利周期还缩短了！
以往龙虾店的模式基本都是4个月的盈利期、4个月的保持、4个月亏损的状态。不过这也是小龙虾老板习以为常的事情，毕竟4个月的利润就已经赚得“盆满钵满”了。
但是万万没想到的是，近两年盈利周期竟然从4个月缩短到了只有2个半月，7月就没什么人了，利润骤减！
比较好的龙虾品牌营收比高峰年份减30%，过了6月中旬客流量呈10%-15%减少；中等龙虾店营收只有高峰年份的50%，过了6月中旬客流量也是“腰折”状态，50%的趋势递减！而小店就比较惨了，营收直接减70%，平时一天可以卖一万块钱的店现在只能3、4千，基本已经是无人问津的状态了。
行业大洗牌，头部品牌还好，至少还有多年的“根基”，多多少少还会有不少的客流，但是很多奔着18年世界杯新加入的小龙虾老板直接哭了，一年只做了2个半月的生意，还没有客户基数，全面亏损，直接“凉凉”。
二
突然变成“赔钱货”，谁动了小龙虾店的“奶酪”？
小龙虾的市场不断扩大并且一片红火，这毋庸置疑，但是为什么小龙虾店会出现过气疲软的现象呢？
1、锁鲜技术发达，电商新零售“抢食”小龙虾店生意
如果说以前因为技术不发达，只能今天进虾，明天卖虾，那么小龙虾锁鲜技术的发展可以说实现了今年囤虾，明年卖！
小龙虾一到手里，马上就锁鲜，顾客吃起来就和新鲜的活虾差不多，小龙虾从季节性产品变成了全年工业食品化的属性，这也是现在各个电商平台和新零售可以抢食小龙虾门店生意的原因。
并且随着顾客消费习惯的迁徙，从几年前的到店吃饭到现在“外卖”场景逐渐兴起在家吃饭，也是顾客不选择门店而选择电商的理由。
而顾客一定要去门店吃的话，基本都是基于社交需求，因此北京胡大、长沙文和友等品牌，受影响就没有特别的大。
2、小龙虾批发价大跌，工厂疯狂甩卖
今年关于小龙虾进价大跌的消息一直让小龙虾市场“风起云涌”。
因去年世界杯大部分虾农都赚到了钱继而扩大养殖规模，导致今年“龙虾泛滥”，跌破“历史新低”。
6月10日前后，在重庆等水产市场，小龙虾的批发价格大致是：4~7钱的16元/斤，7~9钱的20元/斤，1.2两左右的30元左右。相比去年同期均少了2到3元，与前几个月更是相差几十元。
价格降下来了，工厂可崩溃了，本来去年高价囤的虾，今年卖不上价了，一整年都是“跳楼疯狂大甩卖”的状态，小龙虾价格都奇低！
就以每日优鲜平台上卖的小龙虾为例：29元一斤，89元3斤等等。能把去年的囤虾消耗掉就不错了，哪里还敢奢求赚大钱呢？但小龙虾店却不敢轻易的下调价格。
一方面是电商价格奇低，一边又是不能轻易下调价格的小龙虾店，可想而知顾客就自然会减少去门店的次数了。
那么小龙虾市场虽然还是一片红火，但是门店盈利周期变短也就不足为奇了。
< class="pgc-img">3、去年世界杯期间小龙虾店翻倍增长，市场过度饱和
不仅是其他渠道来抢生意，而且小龙虾店自身白热化竞争也是一大理由。
就以深圳为例，2014年，全深圳才10几家小龙虾店，到现在已经2000多家了！
随着去年世界杯的到来，小龙虾店数量更是爆发式增长，人人都看到世界杯的“大蛋糕”，都想来分一杯羹！
于是更多的餐饮老板在这一年进军小龙虾、让已经饱和的小龙虾市场过度拥挤，行业大洗牌也就来了。
< class="pgc-img">三
行业大洗牌，小龙虾品牌如何应对？
疯狂的涌入又疯狂的推出，这意味着小龙虾行业开始大洗牌了！大品牌收割开始了！
那么小龙虾品牌该何去何从呢？
1、头部品牌养精蓄锐，等待旺季
对于大品牌来讲，这其实是一件好事。
虽然说生意有所下滑，但是因为数以万计的客群基数，影响还是不太大的，就比如胡大、老长沙，他们在顾客心中甚至是城市必须打卡的“景点”，而且每个城市的头部品牌基本都是多年的沉淀，小龙虾过冬问题早就已经解决，所以淡季旺季并不太明显。
经过这两年的洗牌，少了那些“鱼目混杂”的“杂牌子”，每个城市的小龙虾市场都会更“干净”一些，大品牌可以把品牌势能发挥得更强大，只需坚持下去继续好好打磨产品，等待下一个旺季和时机！
2、中小品牌小龙虾何去何从？
大品牌“高枕无忧”，但是在市场上大量存在的还是那些中小品牌！他们才是孤独、弱小、可怜又无助的存在！
低端品牌不用说，洗牌直接被pass！
我们也排除那些“副业”卖小龙虾的品牌，别看海底捞上小龙虾了、肯德基上小龙虾了、各大烧烤都上小龙虾了，您就又天真的跟风了，首先咱们先看看人家的品牌实力，再看看人家是不是稍微“玩玩”，也许只是夏天上新小龙虾引流而已，主要为了营造自己的“生意感”，回头人家该卖烧烤卖烧烤，该卖火锅还卖火锅，根本不淌这一趟“浑水”。
最怕的就是那些上不去下不来的品牌，他们遭受的才是处境艰难！
开了2、3年时间，营收还说得过去，但是品牌认知不够，往上走难于登天，往下走又心有不甘！
那么也许选择替代品或者增加其他营收的菜品未尝不是应对之举！
职业餐饮网小结：
其实小龙虾市场一直是风起云涌，不断变化的，看到赚钱大家一窝蜂的上，没想到却被撞得满头包！
对待这一波小龙虾大洗牌，您怎么看？欢迎评论区留下您的亲身经历或者犀利观点！
