1月13日-14日，第三届中国地方菜发展大会在浙江绍兴举行，全国28个省、4个直辖市、2个自治区、70多个城市、近200家企业、近400位餐饮人相聚绍兴，共同见证地方菜版“兰亭集会”。
14日主旨大会当日，在中国地方菜发展主题论坛圆桌对话环节，中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮围绕“地方菜的责任与担当”，分享了身为地方菜餐饮人的使命感。
地方菜的责任与担当
把城市责任变成自己的使命
在谈及做寻宝记品牌的初心时，张亮表示，找准定位是关键。很多餐饮人的迷茫，是因为没有找到给自己的定位。
寻宝记二十多年的品牌背后，是绍兴菜这个品类，绍兴菜品类的背后是绍兴2500年的城市文化。品牌可能会有周期，但品类可以一直存在。“每个地方餐饮人，一定要把城市的责任与担当，变成自己的使命。只有这样，才能走得更远，走向百年，地方菜是一条光明大道。”
古越饮食历史悠久，“浙菜之源”绍兴菜底蕴深厚，但在传统认知里相对小众，并不是主流地方菜系。是什么让寻宝记沉下心来，深耕绍兴菜这一品类？张亮给出了解答：“建立文化自信是关键。”
在做寻宝记之初，张亮也曾经有过短暂的迷茫期，但是通过学习阳明心学，坚定了内心的信念：热爱绍兴菜，热爱绍兴，就是寻到了内心的“宝”。一个人要是连自己的家乡都不爱，就不配做一个绍兴人。“只有背靠城市文化底蕴，才能把地方菜做得更好，更深入。”
为了将绍兴文化与绍兴菜相融，张亮邀请绍兴菜非遗传承人茅天尧和国际烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云作为寻宝记的菜品主理人，共同以“守正出新”理念，升级研发出了绍兴熟醉蟹、花雕醉龙虾、绍八珍、黄酒布丁等热销菜品。
作为中国地方菜发展大会的发起人，张亮表示，一开始发起与筹备大会的时候并没有想太多，只是认为是对的事情，就坚持去做了。做餐饮的人，都爱交朋友，在2013年结交了共进塾，有了共进塾，才有了这个大会。
“对于很多今天在场的同行来讲，2023年过得挺难的，很多人也会和我当初一样陷入迷茫，其实该怎么走，还是定位战略不清楚，想通了这一点以后，还是会有很多的机会。”
张亮说，地方菜是时代发展背景下的大风口，现在国家提倡的文化自信和中华民族的伟大复兴，“对于餐饮，就是复兴我们自己的地方菜、本帮菜”。如果遇到困难，“自己搞不定的时候就借力”，多交流，多学习，共同进步。
守正出新 与城市同生共长
让绍兴美食文化得到传承
目前，面对地方菜的全国发展水平严重不均衡的现状，如何才能让地方菜更“出圈”？对此，张亮分享了寻宝记绍兴菜品牌的心得与收获。
“许多餐饮人都存在这样的问题：个人格局很大，品牌格局不够，在品牌面前容易陷入困惑。”张亮说，想要做好地方菜，餐饮人自身先要具备品牌意识，对品牌的投入要打开。
另一点是要注重与同行之间的交流与合作。张亮表示，很多人都认为同行之间是竞争关系，其实做地方菜更多的是在竞争中合作，只有这样，才能共同成长，拥有更光明的未来。
经过近十年的创新发展，如今的绍兴菜迎来了品类繁荣的新局面。就像张亮所说，“城市一定要有自己的饮食文化。能让城市的饮食文化得到传承，是作为地方菜餐饮人的使命。”“正青春”的古城绍兴，需要越来越多这样的城市名片，让更多人了解绍兴，爱上绍兴。
据悉，第三届中国地方菜发展大会，由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办，浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办，绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司共同协办。
浙江省原省长柴松岳，浙江省人大常委会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星，浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军，中国烹饪协会副会长邓立，浙江省餐饮行业协会会长沈坚，鲁迅文化基金会会长周令飞，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚，中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆，联合利华华东区总监陈长平，中共绍兴市委副书记、市长施惠芳等领导，以及著名文化学者、相关省市餐饮行业协会会长，知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师、浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人出席了本次大会。
常态的反复之下，一番大浪淘沙，餐饮行业的“生门死穴”以一种更直观的方式呈现在大众面前。疫情仿佛一块“验金石”，有人无奈叹息，也有人转危为机。从某种角度来看，疫情加速了餐饮的价值回归，餐饮的获客逻辑正在发生改变。
精致餐饮逆势生长
疫情将整个餐饮行业看似陷入严冬，寒风凛冽中往往预示着另一个开始。当餐饮行业得以分化，精致餐饮在这场疫情展现出了蓬勃的生命力与市场张力，在山重水复疑无路之际，带来了柳暗花明的希望。
从美团发布的《中国精致餐饮洞察2022》显示，2021年中国精致餐饮市场规模相比2020年增长接近40%，如今的中国精致餐饮行业已经从萌芽阶段进入了大众接受时期。而疫情之后的环境，更是加速了精致餐饮在中国的深化与发展。
随着人们对于“精致”的定义从形式走向内核，千篇一律的餐厅失去了吸引力，取而代之的是高品质、高水准、多元化的菜系正突围而出，闪耀出钻石光芒，这种趋势在2022黑珍珠餐厅指南中尤为明显。
如今，消费者开始重新调整生活状态，放缓脚步，尽享当下美好点滴成为了新的生活态度，在疫情影响下，商务宴请占比下降，而个人享受的占比提升，消费者越发注重菜品的口味，其次是食材质量和服务水平，而对精致餐饮的价格反而并不敏感。
精致餐饮，消费者正在为何买单？
精致餐饮的反弹其实离不开消费者心态转变和情绪价值的逐渐放大，年下的消费者们更关注如何为自己的身心愉悦而买单，面对纷繁复杂的外界关系，如何让自己情绪回归纯粹舒适的自然状态越发值得重视，于是越来越多的消费者都对自我情绪的释放和表达都越来越关注，悦己情绪消费逐渐成为主流。
在整个餐饮市场不断内卷的情况下，情绪价值也被明目张胆地摆上美食的餐桌。人们说eat,drink and be merry 活在当下，及时行乐。“金句输出机”杨天真曾说过：“我的人生总是遇到各种闪光的人和事情，愿我支棱着活着，活出隽美与自信，活出属于自己的风采。”她的当下便是活出自己的态度，她的真言真语更是对情绪的释放。
新常态反复，及时行乐，充分地享受味蕾所带来的美妙体验，对于悦己为上的杨天真而言，绝对算得上生活中的闪光时刻。给生活加一点仪式感，会生活得更通透一些。做一个美美的造型，来到一家喜欢的餐厅，点一桌丰盛的菜肴，享受来自大自然的馈赠，幸福就在眼前。
杨天真认为用心的佳肴美馔总能抚慰人心，焕发活力。从进入餐厅先品尝一杯清冽柔顺的VOSS水开始，就已渐入佳境。“VOSS水就是一个简简单单的玻璃瓶，但是你看见它的时候就会感受到简单、清澈、干净，它代表了一种和简单生活方式相吻合的质感。”
无论是用VOSS水泡茶的黑珍珠素食餐厅京兆尹、还是以VOSS水烹煮香格里拉松茸汤的黑珍珠三钻餐厅美·大董……回归本源的醇厚滋味无一不令她赞不绝口，只有高品质的纯粹才能带来如此满足适意的体验。这种体验从舌尖一直蔓延到生活，“人与人之间最舒服的一定是纯粹的关系，纯粹就是欣赏和接受你的全部，这是一个非常难得的品质，纯粹是有‘成本’的，但它的感受就是最好的！”
当消费者更加注重悦己生活，精致餐饮的消费市场则愈渐受到消费者群体的青睐。从中国精致餐饮市场区位分析来看，一线城市的消费能力依然强劲，新兴城市增长显著。精致餐饮倍受青睐的同时也正不断激发着行业的迅速提升，“精致”的概念从千篇一律的刻板形式走向了精神内核，当消费者从满足口腹之欲的需求转向更高层次的精神诉求时，菜肴美馔便成为一种表达生活态度与价值哲学的媒介，以土为源，以水为媒，以菜为介去探索更多在地风味的表达。
从这个意义上说，精致餐饮的不断外拓探索，终其目的是为了向内的回归，让人回归本真的状态，让食材回归本源的滋味，让重心回归生活的本质，让关系回归纯粹的真挚，也让市场发展回归稳步发展的轨道。
舌尖消费升级，带动城市餐饮提质
从2022黑珍珠餐厅指南的榜单变化来看，入选餐厅整体呈现更高品质的发展趋势。
入选的283家餐厅共涵盖国内22个城市，从中可以直观地看到几大明显趋势：北京作为建设国际消费中心城市的排头兵，黑珍珠餐厅数量连续四年增长，北京朝阳区更成为全国精致餐饮新高地；2022年上半年长三角地区精致餐饮规模稳中有升，门店总量突破1600家，较去年同比增长5%。其中，上海精致餐饮门店数量达885家，位列全国首位。除了北上广之外，还囊括天津、杭州、南京、武汉、重庆等地。相比去年，最高钻级、被老饕们视为“一生必吃一次”的三钻餐厅数量更多，餐饮高质量发展效果显现。
自2021年开始，源自挪威的高端天然饮用水 VOSS作为精致餐饮消费场景打造的行业领先者，洞察精致餐饮潜在实力，便早已开始携手黑珍珠与凯悦酒店集团展开寻味之旅的深度合作，今年更是加深双方品牌与渠道的紧密合作，成为了2022黑珍珠餐厅指南官方推荐用水，并推出联名款天然矿泉水，借由上至核心城市，下至三四线下沉市场网格，将产品入驻至更多的黑珍珠餐厅，带动品牌知名度及吸引消费受众，同时进一步实现了拉动高端餐饮行业的消费的愿景。
越来越多的人意识到精致餐饮与地方经济发展、人们生活品质紧密结合。美团高级副总裁张川表示：“为了帮助餐饮市场抓住高品质、精致化的发展新机遇，黑珍珠将进行全面升级，在明年展开拓城计划。精致餐饮的繁荣发展，折射出了地方经济蓬勃的消费活力，把精致餐饮带到新的城市是黑珍珠的责任。”而作为黑珍珠餐厅指南的合作伙伴之一的VOSS，更是这场精致餐饮拓展革命里面的先驱者。
VOSS从诞生之初，便被设定作为精致的仪式担当，简单时髦的设计足以让人眼前一亮，而以一款高规格的佐餐标配开场是全球范围的大势所趋，当全球的精致餐饮行业拥有越来越多的专业级侍水师，VOSS正以其高品质的水源、时尚的外观设计、健康理念诠释了“水，不止是水”，通过与黑珍珠餐厅指南的合作，以水开场，融水入菜，打造主题包间等等，以最美好的体验形式将水的重要意义传递给国内的消费者，力求让精致餐饮“零时差”，也让爱自己这件事情有了一种更具体的表达方式。
由VOSS所呈现的中国精致餐饮发展浪潮中的一个缩影，尤其在华东地区，VOSS与颇具影响力的精致餐饮品牌展开了深度合作，如上海2022年荣升为三钻的甬府、还有连续四年蝉联黑珍珠三钻的菁禧荟，在杭州的解香楼和南京的民国红公馆等，而在华北地区更是与北京唯一一家黑珍珠三钻餐厅美·大董海参店合作，还为顾客打造专属仪式的VOSS包间。
这是VOSS与黑珍珠最初携手打造精致餐饮体验的美好展望。这也体现钻石闪耀的光芒背后，是大众对精致餐饮认知的提升，也是精致餐饮行业由本到质的变化，中国精致餐饮行业已经从萌芽状态被更多人了解与接受。
从《中国精致餐饮洞察2022》数据来看，美国精致餐饮市场规模是中国的1.5倍，虽然目前中国的致餐饮市场已达到大众接受阶段，但未来的成长空间无论是在国内，还是海外，依然非常广阔。因此，以客观角度和长远来看VOSS这款高端水的未来，会将继续紧抓这一餐饮场景，打造更极致专业的细分领域，在悦己消费引领的时代，让“精致”从视觉通过味蕾直抵心间，从本土通达世界。
图片来源：品牌提供
上捞火锅
尚上捞火锅属中小型餐饮项目，员工1000余人，办公面积是7000多平米，拥有餐饮领域所需的战略远见、丰富经验和极具市场前沿的项目创造力，在尊重博大精深的传统饮食文化基础上，不断的探索出新，挖掘餐饮项目所被低估的巨大价值，孕育出餐饮项目更多的灵魂和生命力。
基本信息：
所属行业：餐饮
所属公司：天粮餐饮
口号：有梦就会实现
员工数：1000余人
办公面积：7000多平米
天粮餐饮长期致力于中小型餐饮项目的运营领域，拥有餐饮领域所需的战略远见、丰富经验和极具市场前沿的项目创造力，在尊重博大精深的传统饮食文化基础上，不断的探索出新，挖掘餐饮项目所被低估的巨大价值，孕育出餐饮项目更多的灵魂和生命力。
天粮餐饮努力打造中国最专业的餐饮运营服务全产业链，已拥有管理总部、品牌中心、直营中心、营销中心、运营中心和物流中心六大中心体系，下设行政事务部、人力资源部、法律事务部、资本管理部、营销事业部、品牌策划部、媒介管理部、网络优化部、运营指导部、商务接待部、物流配送部、仓储管理部等12个核心部门及两个大型技术培训基地，现有员工1000余人，办公场所总面积7000多平米，直营及合作店面300多家，形成了从项目开发、品牌包装、营销策划、店铺直营、运营指导直至终端成功的全产业链完整服务体系，业内遥遥领先。
餐饮业永远是一个朝阳的产业，未来的餐饮产业将处在更广阔的高速发展时期。天粮人将以毕生之力来挖掘餐饮产业被低估的价值，助推餐饮品牌正能量发展，搭载更多梦想创业者走向成功。
企业文化
企业定位：中国领先的餐饮运营服务商
企业使命：挖掘餐饮产业被低估的价值
企业愿景：推动中国餐饮产业站在世界最高峰
企业目标：世界级领先性的餐饮运营全产业链服务商
企业精神：责任、务实、厚德、学习、超越
企业口号：有梦就会实现
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