闻晨报记者 钱鑫
下周将迎来开学季，学生餐好不好吃、有无营养、卫生与否，又成为学生和父母的热议话题。长期以来，校园餐普遍存在重厨师、重菜点质量、轻清洗、轻消毒的现象。记者昨日获悉，在上海市市场监管局指导下，上海市餐饮烹饪行业协会发布了《学校复用餐用具清洗消毒管理规范》团体标准颁布实施，这是全国首个针对学校餐用具清洗、消毒的团体标准，为校园餐饮服务行业树立了标杆，有助于推动整个行业向更加规范、科学、健康的方向发展。
学校“餐具卫生”被关注
据《2023年上海市教育工作年报》披露，2023学年，上海共有中小学、幼儿园、特殊教育学校及专门学校3297所，普通中等职业学校70所，普通高等学校68所。
目前，本市学校的供餐模式多样，既有自办食堂，也有引进社会餐饮企业服务。学校食品安全是重要民生，涉及千家万户，餐用具的清洗消毒是食品安全的关键控制点之一。
“餐具不合格”凸显安全隐患
2023年底，国务院食安办召开了校园食品安全排查整治专项行动动员部署会，要求对校园存在的食品安全突出问题，采取有力措施，切实保障在校师生饮食安全。2021-2023年，上海市各级市场监管部门共完成复用餐饮具抽检68761批次，检出不合格样品2136批次，不合格率不容乐观。
关注清洗的诸多细节
据上海市学校后勤协会餐饮管理专业委员会副主任兼秘书长陈济介绍，学校食品安全是重要民生，涉及千家万户。餐用具的清洗消毒是食品安全的关键控制点之一。无论采用何种形式供餐，遵守的底线标准应该是一致的，该团体标准聚焦了校园餐饮在设备工艺（机器清洗、消毒）方面问题，将焦点集中在制度建设、过程控制、从业人员管理三个关键控制点>
上海餐饮行业协会有关负责人介绍，该团体标准进一步细化了环境卫生控制，将关注点更多放在清洗消毒的流程上、增加冷凝水的控制、虫害的控制管理，以及有条件的单位采用快检的方法进行自我验证等。
首批17家校企承诺执行
记者昨日获悉，该团体标准出台以后，华东师范大学附属天山学校、长宁区玉屏南路小学、东方大学城餐饮服务管理有限公司、学府餐饮管理服务有限公司、护苗营养餐饮有限公司、莘莘营养配膳有限公司、常州丽华快餐有限公司、一片天餐饮管理股份有限公司、同茂兴餐饮管理有限公司、港茸餐饮管理有限公司等17家学校和企业承诺执行该团体标准。
上海港茸餐饮管理有限公司总经理王致表示，将以实际行动践行团体标准，为推动学校食堂餐用具清的洗消毒进行有效的科学管理，降低食品安全风险隐惠，为不断提高校园集中用餐单位食品安全水平而努力。
<>近日，北京市食品药品监督管理局组织抽检。糕点、酒类、乳制品、餐饮食品、食用农产品、调味品、肉制品、速冻食品、食用油和油脂及其制品、粮食加工品、食糖、保健食品等12类食品共291批次样品，其中合格样品287批次，不合格样品4批次整体合格率98.63%
总体情况
糕点55批次，全部合格；
酒类29批次，全部合格；
调味品22批次，全部合格；
乳制品13批次，全部合格；
肉制品4批次，全部合格；
速冻食品3批次，全部合格；
食用油和油脂及其制品2批次，全部合格；
粮食加工品和食糖各1批次，全部合格；
保健食品20批次，全部合格;
餐饮食品(含餐饮具)83批次，不合格样品(餐饮具)2批次；
食用农产品58批次，不合格样品2批次。
不合格样品
1.北京京燕饭店有限公司消毒的十寸盘，不合格项目为大肠菌群，经检测实测值为检出/50cm2，标准值规定为不得检出/50cm2。检验机构为谱尼测试集团股份有限公司。
2.北京好上居餐厅有限公司经营、消毒的骨碟，不合格项目为大肠菌群，经检测实测值为检出/50cm2，标准值规定为不得检出/50cm2。检验机构为谱尼测试集团股份有限公司。
3.北京物美流通技术有限公司联想桥店经营的海虹蟹（活）、海皮皮虾（活），不合格项目均为镉(以Cd计)，经检测实测值分别为1.5mg/kg、1.8 mg/kg，标准值规定为≤0.5 mg/kg。检验机构均为中国检验检疫科学研究院综合检测中心。
处置情况
针对在食品安全监督抽检中发现的不合格食品，北京市食品药品监督管理局已要求食品经营者所在地食品药品监管部门依法对其进行立案调查。
风险解读和提示
大肠菌群
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品餐（饮）具中检出大肠菌群，提示可能会有被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的潜在风险。大肠菌群不合格原因可能是餐（饮）具清洗消毒不彻底；包装材料不严密、储存方式不当，受到外界环境带入的污染。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）中规定餐（饮）具中大肠菌群不得检出。本次抽检的2批次不合格样品均检出大肠菌群。结合抽检情况等因素综合分析，不合格样品对人体的健康风险较低，但反映该食品餐（饮）具卫生状况不达标。
镉
镉是常见的污染物之一，联合国环境规划署（DNFP）和国际职业卫生重金属委员会将镉列入重点研究的环境污染物，世界卫生组织（WHO）则将其作为优先研究的食品污染物。水产品中镉不合格可能是由于其养殖环境受到镉污染，造成镉元素在其生物体内富集。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定鲜、冻水产动物甲壳类镉的限量≤0.5 mg/kg。本次抽检的2批次不合格样品中，镉实测值分别为1.5 mg/kg、1.8 mg/kg。FAO/WHO专家委员会制定镉的可耐受每周摄入量(PTWIs)为7 μg/(kg体重·周)。按照本次不合格样品中镉实测值计算，则一个体重60 kg的成年人，不考虑其他的食物来源，每月摄入这样的水产品0.9-1.1 kg，将达到镉的健康指导值，会对人体健康产生风险。一般重金属会富集在水产品的内脏或头部，因此建议食用水产品时，尽量避免食用水产品的内脏及头部。
源：云南日报
日前，盘龙区拓东市场监管所积极配合省市场监管局检查组开展拓东辖区点位检查，针对“净餐馆”专项行动督查存在问题督查餐饮户全面整改。
网格化责任到人。对照专项行动集中调研排查问题清单，按照整改要求，对巡查检查人员进行网格化分工，责任到组，责任网格化到人，对整改名单上的餐饮户逐一进行督查整改，对达标经营户要求保持常态化。
压实餐饮户主体责任。要求餐饮户对提出的问题对照清单逐一进行全面整改，规范后厨及就餐区物品摆放，全面清扫环境卫生，清理卫生死角，完善防蝇防尘设施，彻底打扫操作间，操作间垃圾桶加盖等。
联合开展专项整治。联合辖区街道办事处及社区，对辖区餐饮经营户进行全面清查行动，执法人员能现场整改的，现场马上整改，不能现场整改的，现场下达文书，认真填写“净餐馆”督查问题清单整改落实情况表，留下工作痕迹。
餐饮户公示评级促规范。在明通巷进行“净餐馆”试点，门口张贴公示牌，将“净餐馆”标准内容及“安心码”内容进行公示，每月由市场监管所与社区联合开展检查，检查后进行评级，评级内容向社会进行公示，就餐群众通过扫描“安心码”进行打分，共同督查企业规范餐饮流程，试点后将在整个拓东辖区推行。
督查餐饮户自检自查。要求拓东辖区餐饮经营户按照“净餐馆”工作标准逐一进行自检自查，要求餐饮店负责人对环境卫生、后厨操作间摆放等容易出现问题和反弹的区域定期检查，保持干净、整洁、卫生，形成工作标准常态化机制。
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