面新闻记者 | 谢小丹
界面新闻编辑 | 牙韩翔
8月27日，千味央厨发布了2024半年度报告。今年上半年，千味央厨实现营业收入8.92亿元，同比增长4.87%，净利润5932.81万元，同比增长6.14%，营收、净利润双双增长。
对于消费者而言，“千味央厨”这个名字可能稍显陌生，但肯德基的油条和蛋挞、海底捞的茴香小油条、真功夫的包子等都是出自千味央厨。作为A股首家餐饮供应链企业，2021年上市以来，千味央厨已经连续三年实现营收、净利润双增长。
但在餐饮业复苏不及预期、B端速冻面米制品竞争加大的市场环境中，千味央厨也压力不小。仅从二季度来看，公司收入和利润增速进一步放缓，单季度营收4.29亿元、同比增长1.65%，归母净利0.25元、同比缩减3.36%。
受外部环境影响以及2023年上半年直营渠道的高基数影响，千味央厨2024年上半年直营渠道和经销渠道的增速相对于去年均有所放缓。上半年，直营和经销渠道分别实现营收4.12亿元、4.76 亿元，同比增长8.5%、1.8%。
半年报显示，为了应对市场环境的影响，千味央厨着重增加了腰部直营客户开发力度和经销商渠道建设力度。截至报告期末，公司大客户数量为178家，同比增加21.09%。
此外，千味央厨前五大客户收入变动明显，根据中金公司研报，其中销售收入较多的前四大客户分别为百胜、华莱士、海底捞和老乡鸡。
值得注意的是，上半年来自海底捞的收入同比增长了105.21%。而与千味央厨发布半年报同日，海底捞也发布了上半年业绩，收入与核心经营利润均创同期历史新高。
来自第一大客户百胜的收入却同比减少12.6%，并进而影响了千味央厨上半年烘焙类产品收入。
千味央厨在半年报中表示，公司主力烘焙产品在核心大客户的份额降低，订单份额相比去年减少导致烘焙类产品增幅下降明显。
除烘焙类在报告期内同比减少外，油炸类销售也出现了下滑，报告期内实现营业收入3.74亿元，同比减少4.26%。
所谓油炸类，主要是大单品油条和芝麻球等各类油炸食品和点心。千味央厨在半年报中表示，主要是油炸类产品在核心客户的增速变缓，且核心单品芝麻球现有市场占有率较高，增长空间有限，核心单品销量受制于市场竞争加剧，因此增幅有一定程度的下降。
好在蒸煮类和菜肴类产品抵消了二者的下滑。上半年，蒸煮类和菜肴类及其他分别实现营业收入2.11亿元和1.33亿元，分别同比增长32.40%和18.99%，增幅比较明显。
千味央厨表示，蒸煮类和菜肴类增幅较大主要受益于团餐市场快速发展和B端预制菜贡献的增量。
在半年报中，千味央厨再次强调，当下公司未来发展可能面临三大挑战，餐饮业复苏不确定带来的需求压力，以三全食品、思念食品、安井食品为代表速冻食品企业进入B端市场带来的竞争压力，以及原材料波动带来的成本压力。
面对当前的市场环境，千味央厨正主动求变。如在核心单品芝麻球增长空间有限的情况下，千味央厨正在巩固油条的同时加大其他大单品的开发和推广力度，计划在经销商渠道上力争在未来3-5年内形成3-5个亿元核心大单品。
此外，今年5月17日，千味央厨召开2023年年度股东大会，董事长孙剑还表示，千味央厨也想进入C端，目标是“年轻化的C端”。
半年报显示，千味央厨正通过电商平台、便利店系统等渠道，不断拓展市场份额。此外，公司还积极开拓海外市场，努力实现全球化布局。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参城市观察员 邹通
地方面馆陆续走红
成为年轻人的打卡地
近年来，面馆的热度持续攀升。据巨量算法分析显示，2022年7月，面馆搜索指数仅为51307，而到了2024年7月底，该指数已飙升至320,674，增长率高达625%。
随着搜索人数的激增，面馆在社交媒体上的曝光量也显著增长。例如，在抖音平台上，#面馆#、#附近面馆#、#面馆日常#等话题分别获得了42.8亿、8.6亿和7.3亿次的曝光量。
这股面馆热潮，也吸引着无数网红博主、面食爱好者们纷纷前往地方特色面馆打卡并分享。在小红书上，关于面馆的推荐笔记已累计超过130万篇。
受此影响，众多年轻人开始积极探索并打卡各地的特色面馆，进一步引发了系列排队现象。
以襄阳的幸福张家牛肉面馆为例，该店紧邻火车站，食客们常需耐心等候约一小时，只为品尝其招牌美食——15元的牛肉牛杂面或仅需5元的小碗豆腐面。若需加面，则需额外支付2元。更添温馨的是，面馆还贴心地为每位顾客免费提供现磨豆浆与黄酒，性价比之高，令人惊喜。
在杭州，伍子面馆同样备受青睐。这家面馆以其一碗酱香四溢、风味独到的肉沫茄子拌面闻名遐迩，吸引众多食客提前到店排队等候，更荣获了杭州“排队王”的美誉。
在北京国贸CBD附近，勇盛牛肉面馆因其24小时营业制度和高性价比的牛肉面而声名远扬。招牌菜红烧牛肉面采用碱水面制作，面条硬实有嚼劲，主打辣味，提供四种辣度选择：微微辣、微辣、中辣和特辣以满足不同食客的口味需求，店内还提供豌豆面和重庆小面等特色面食。因此，勇盛牛肉面馆成为附近居民、加班族、工体夜生活爱好者和游客心中的“午夜精神乐园”。
来到成都，回锅肉面馆同样是年轻食客争相探访的热门地标。上池面馆是一家拥有二十年历史的老店，虽环境简朴，仅设少量桌椅，却以13元一碗、份量实在且肉量丰富的回锅肉面赢得了极高的人气。甚至有游客不惜在店外寻凳而坐，只为品尝那令人难以忘怀的美味。
西安也不乏这样的魅力面馆，尤其是位于钟楼的“爱骅裤带面馆”。该店的招牌陕西裤带面，又名“biangbiang面”，以其宽幅微厚的面条著称，面条上常带有独特的花纹或波浪纹，得名于制作时扯面发出的“biang~biang”声。淋上热油辣子，再配以蔬菜和肉臊子，酸辣鲜香，深受游客喜爱。尤其是在节假日，顾客往往需要排队等候一小时以上才能品尝到这一美味。
值得一提的是，在爱骅面馆所在的繁华商圈内，还隐匿着另一家同名却独具特色的面馆——西安钟楼的“宇泽盖浇面馆”。作为一家网红店，它每年吸引着众多食客前来打卡，其露天座位在高峰期往往座无虚席，食客们纷纷慕名而来，只为品尝那招牌双椒鸡捞面的独特风味。
此外，其他城市相继出现了网红面馆。譬如长沙的李易面馆备受本地老饕推崇、济南的永和小面吸引了众多河南游客且门前大排长龙；襄阳的邓家牛肉面，每日午后都能见到排队的壮观景象。
甚至，还有众多地方性面馆逐步转型为连锁品牌，实现规模化发展。
餐里眼数据研究院（截至8月30日）显示，渝味重庆小面凭借其独特的麻辣鲜香口味及多样化的产品线，在浙江、上海、安徽等地迅速扩张，门店数量已达436家；陕味食族通过国潮风格的店铺设计和丰富的菜品组合，在北京、江西、陕西、南京等地开设超过150家店。
吴满满油泼面自1992年起步于长沙，逐渐覆盖湖南全省，并进一步拓展至湖北、江西等地，目前超过100家店。苏式面赛道不乏有松鹤楼面馆、裕兴记、乾盛兴等品牌崭露头角。而在重庆小面市场，遇见小面、五味小面与渝味重庆小面等品牌争奇斗艳；近年来，兰州牛肉面赛道也迎来马记永、陈香贵、阿兰家牛肉面等新锐品牌。
地方面馆，究竟有何魅力?
地方面馆，具备当地美食特色，不断吸引全国食客们千里迢迢前来打卡。地方面馆们独具一格的魅力，或许有以下几方面：
其一，便宜实惠，性价比高。例如，张家牛肉面馆的招牌牛肉牛杂面仅需15元，小碗豆腐面更是亲民至5元，店内还供应现磨豆浆与黄酒，无疑是性价比的佼佼者。宇泽盖浇面尽管坐落于地价昂贵的钟楼地段，但其招牌双椒鸡捞面，大碗量足、面条劲道、小料丰富，价格在16-29元。
其二，口味地道，地域鲜明。“biangbiang面”宽大有嚼劲，淋上汤汁香气扑鼻，香辣诱人；双椒鸡捞面，口感劲道爽滑，有青花椒与青椒，麻辣鲜香完美融合；重庆小面，面条细且劲道，入口嚼劲十足，麻辣口味独特；兰州拉面味道醇厚，辣味适中，香味浓郁，令人回味；山西刀削面搭配上山西特有的醋和辣椒油，口感酸辣可口，十分开胃。
其三，形式不同，口感多样。同一面食因制作形式不同，也会呈现多样化的口感。拌面是让各种细碎的配料与面条紧密融合，味道浓郁，适合喜欢浓烈口感的客群；捞面的汤汁和大块食材搭配，能突出食材本身的特色和汤汁的醇厚，满足对清爽口感和丰富食材展现有偏好的消费者。
其四，隐藏小巷，烟火气足。众多网红面馆往往藏匿于小巷深处或居民楼下，门前或许仅寥寥数凳，供食客小憩片刻。尽管这些面馆在网上的评分或许并不耀眼，没有华丽的装饰，没有醒目的招牌，但这份低调与质朴，反而让面馆与日常生活紧密相连，处处洋溢着浓厚的生活气息。
其五，手工现做，烟气袅袅。众多夫妻面馆为了节省后厨空间，巧妙地将面条制作区域移至前厅，现场全手工展示制作流程：从和面、揉面、醒面，到擀面、切面、拉面，直至下面、拌面，每一步都精心呈现。这一举措不仅确保了面条的绝佳口感与上乘品质，更成为店面的一大特色亮点，吸引了众多食客的目光。此外，众多品牌面馆也致力于传承“现扯”、“现擀”、“现泼”的传统技艺，强调手工制面的精髓，让顾客在品尝中感受到面与油泼完美融合的独特烟火气。
其六，品类刚需，饱腹感强。面食作为刚需品类，以其深厚的饮食文化基础、丰富的种类、便捷性、高性价比以及广泛的适应性，吸引顾客群体并有效汇聚人气；同时，面食中丰富的碳水化合物能迅速转化为能量，有效减轻饥饿感。这两大特点也构筑了地方面馆火爆的基础。
地方面馆，未来走向何方？
当然，地方面馆爆火，离不开创业者和面馆品牌的共同努力与推广。
一方面，随着“面馆热”的持续发酵，创业者们洞察到面馆行业的增长潜力，并纷纷涌入。
企查查数据显示，我国2023年新增面馆数量高达8.5万家，较2022年的7.4万增长了万余家。2024年1-7月，新增面馆超4万家，目前存续/在业的面馆总数约有58.59万家。
另一方面，连锁品牌面馆们在持续稳定发力，带动面馆赛道的繁花景象。比如，李先生牛肉面自1987年在北京东四西大街开设首家门店以来，1995年门店数量达到百家。2001年，随着中央厨房的建立，该品牌开启了全国化扩张之路，目前已在辽宁、山东、吉林等地开店近千家。以和府捞面、味千拉面等面馆品牌的门店数量均已突破500家。
这些连锁品牌的崛起，既扩展了面食赛道，给地方面馆的火爆奠定了客群基础，也带动地方风味面馆全国开花，实现“苍蝇馆子”的品牌化升级。
未来，地方面馆也许会朝着这几个方向发展：
第一，走向品牌连锁化。要实现这一目标，挑战不可避免。
但有些挑战已经被连锁面馆们逐渐探明了方向。尤其是通过走品牌差异化路线，打破粉面赛道的同质化桎梏。比如，从面食特色突围、着重强调手工制作，将“现炒”、“现擀”、“现浇”、“现扯”作为核心卖点，凸显面食的浓厚烟火气息。
另外，则是丰富产品体系，以面食+的方式，增口味、扩品类、构建菜单矩阵。
“本地面食+特色食材”，陕味食族以猪肉、鱿鱼等为核心食材，辅以辣椒、酱油、番茄等调味，研发了香辣牛肉油泼面、番茄鸡蛋油泼面等。马记永则以牛腱子、酸菜等为核心，推出大片牛腱子兰州拉面、酸菜牛腱子牛肉拉面等拉面系列；
“特色面食+多元主食”，遇见小面除了招牌重庆小面，还增加了干拌面、盖浇饭等主食；
“面食+本地特色小吃”，遇见小面加入香烤猪蹄、铁板鸡汁锅贴等重庆小吃；陕味食族则用“油泼面+大盘鸡”做为全新升级的“双雄产品”，以更丰富的体验感吸引顾客。
同时，为了扩大规模，有的地方面馆品牌采取“从省外出发，以错位竞争方式，提前占位空白市场”的方式，具体策略一种是以外省出发点，构建竞争优势，向周边省份辐射；另一种是选择主攻北上广等一线城市，借助一线城市资源优势和客群多样化，去撬动全国市场。
第二，更加细分和多元化。除了差异化路线，面馆品牌在逐渐细化市场竞争策略，衍生出三种主要方式以巩固并扩大市场份额。
首先，从烹饪方式出发，寻求增长突破口。烹饪方式的不同，面食呈现了拌面、焖面、捞面、凉面等多种形式，同时孕育出了规模化品牌。例如，和府捞面、五爷拌面等。同时这些面食形式颇受关注，在抖音平台上，“拌面”相关话题浏览量高达79亿次，捞面达10亿次；小红书上，拌面的相关种草笔记数量多达144万篇。
其次，从地域出发，寻找细分增长。拌面因地域不同，延伸出了新疆拌面、上海葱油拌面等地域特色拌面，新疆拌面撑起了上万家拌面企业。企查查数据显示，新疆维吾尔地区有14752家拌面企业；同理，捞面也诞生了不同地域性的面种，像是河南烩捞面、天津打卤捞面、老北京炸酱捞面、广东竹升面捞面、山东打卤面等。
最后，从口味出发，寻找细分面种。以麻辣鲜香著称的重庆小面、汤清味鲜的阳春面、用海鲜汤做汤底，味道鲜美的蓬莱小面等。
第三，保留特色，坚持小而美的“苍蝇小馆”模式。
近年来，“苍蝇小馆”、“苍蝇馆子”的热度很高。巨量算法数据显示，其搜索指数自2022年7月的438激增至2024年7月的2130，增幅超五倍，社交媒体讨论热度持续高涨。小红书上关于“苍蝇馆子”的笔记超过19万篇，抖音相关话题播放量突破27.7亿次。
苍蝇小馆具有浓郁烟火气和生活氛围，便宜实惠的定价满足人们的性价比需求，独特的美味既能让人们品尝美食，又能从中感受当地的风土人情和地方文化，赋予食客独特的情感价值。当然，地方面馆的下饭属性更能满足人们日常能量需求，成为都市生活中的温情避风港。
在这趋势下，未来许多地方网红面馆依然会坚持走“苍蝇小馆”模式，看似装修简陋，但以市井气息、亲民的价格、热闹的人气，给许多年轻人提供了连锁面馆无法提供的稀缺性和独特性。
佩玉
蜜雪冰城近期推出新品“糯香柠檬茶”，吸引消费者打卡。图为位于北京市朝阳区的一家蜜雪冰城门店。
孙艺纯摄
西湖醋鱼茶、香葱皮蛋蛋挞、榴莲辣条……你尝过吗？这些口味组合以“新奇”出圈，在社交平台上迅速获得了巨大流量，又进一步转变为销量。
品牌为啥热衷于推出新奇产品？长期来看，这种营销策略能否为品牌带来益处？
“新奇”产品层出不穷
许多人吃过西湖醋鱼，但西湖醋鱼茶往往是头一次听说。近日，茶饮店“炖物24章”推出杭州限定新品“西湖醋鱼茶”，由茶醋、龙井茶叶、干荷叶和小金鱼软糖制作而成，喝起来酸甜清爽。
这样看上去突破常规的产品在茶饮领域不少。蜜雪冰城推出的新品“糯香柠檬茶”，味道独特，曾被一些网友调侃为“袜子味”，但也有人表示这种特别的味道令人“上头”。还有眷茶师的“辣椒鸳鸯”、伏小桃的“腐竹咸麻薯奶茶”、茶救星球的“苦瓜柠檬茶”等，以突破常规的混搭引来关注。
多个传统餐饮品牌也纷纷推出“新奇”产品。必胜客今年2月上新一款香菜披萨，名为“好多好多香菜皮蛋牛肉披萨”。这是必胜客继去年推出香菜猪耳朵披萨后，又一款以香菜为主题的披萨。6月，肯德基推出“香葱+皮蛋+蛋挞”的新品组合。
包装食品领域，卫龙推出全新产品“榴莲辣条”，榴莲的果味叠加辣条的辣味，呈现出一种前所未有的味觉体验。白象的香菜方便面上市一年多依然热度不减。北京一家便利店店员表示，香菜泡面即便价格比其他泡面贵一点，仍很受顾客欢迎。
记者注意到，这些产品一经推出就获得了大量关注。在社交平台上，“西湖醋鱼茶”“香葱皮蛋蛋挞”“榴莲辣条”等相关帖子不仅数量多，互动量也大。
近年来，中国餐饮业展现了较强发展活力。国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速。在此过程中，餐饮品牌不断推出新品，以吸引消费者，特别是竞争激烈的茶饮、快餐领域。红餐产业研究院发布的数据显示，仅7月份，在红餐产业研究院监测的连锁茶饮品牌中，就有46个连锁茶饮品牌共推出174款新品。
多个产品更是以“新奇”出圈。香菜、苦瓜、辣椒、折耳根……各种令人意想不到的食材被做成了饮品；中式咸味皮蛋与西式甜品蛋挞融为一体。这些独特的味道组合，让消费者产生了探索欲，而全新的味觉体验往往自带流量。
流量进一步转化成了销量。据了解，“西湖醋鱼茶”某门店一天销量超过300杯，有的门店甚至卖断货。尽管消费者对“糯香柠檬茶”的评价褒贬不一，但推出不到1个月累计销量已超过1500万杯。
抓住求变、求新、求特的消费心理
从咖啡店尝试打造怪味咖啡、茶饮店推出醋味果茶，再到连锁餐饮品牌下场打破常规，品牌为啥偏爱新奇口味？
中国人民大学商学院副教授陈智勇认为，“出圈”新品的推出为品牌增添了活力，这些新品一旦取得成功将极大提升品牌形象内涵。
对品牌来说，一成不变难以满足多元化消费需求。“现在的年轻人总是喜欢追求新鲜感，‘西湖醋鱼茶’是品牌成立以来做的最大胆的尝试，看到大家对‘西湖醋鱼茶’的喜爱，品牌也实现了与消费者的情感共鸣。”炖物24章有关负责人说。卫龙方面则表示，榴莲辣条不仅是卫龙的一次创新，更体现出“卫龙不只一种辣”的品牌理念，希望通过探索更多口味满足消费者多样需求。
山东工艺美术学院教授郑建鹏表示，从市场营销的角度看，品牌具有两面性：一方面品牌应具备相对稳定和成熟的定位、理念、个性价值，这样才易于被消费者认知、记忆并最终引导其形成购买行为。另一方面，品牌也需要不断创新，以应对激烈的市场竞争和消费者不断变化的消费心理。“新奇产品的出现就是品牌的创新尝试。对于日常消费产品领域来说，这些新奇的产品有助于保持品牌的新鲜度、时尚性和话题性，相较于产品销售产生的经济效益，新奇产品带来的社会媒体传播效益更大，因此更受品牌看重。”郑建鹏说。
消费者如何看待这些新品？
“西湖醋鱼我吃过，绿茶我喝过，万万没想到这两种东西能组合到一起，作为杭州人我得尝一杯”“听说肯德基出了皮蛋蛋挞，这么猎奇我肯定不能错过”“我比较喜欢尝试新事物，经常购买猎奇口味新品”……许多消费者抱着“尝尝看能有多奇怪”的心理愿意试新品。尝鲜后，消费者评价褒贬不一。有的人认为“勇敢的人先受罪，这款茶的味道真的难以接受”，有的人却从“怪异”中尝到了美味并表示想再来一杯。
郑建鹏认为，新奇产品有效迎合了消费者尤其是年轻消费者求变、求新、求特的消费心理，这本身也是消费者追求个性化体验、期望体现与众不同的自我形象的表现。从需求层次的角度看，这类产品的消费是追求个性化的认同归属感，甚至因为新奇选择而带来的自我个性标榜和自我价值实现。
在创新和品牌调性间找平衡
以“新奇”出圈的营销策略能否长久？
多位受访专家认为，短期看，这种营销方式能够迅速获得巨大流量。但流量能否转化为长期稳定的销量，存在变数。
陈智勇说，新奇产品给了顾客更多选择，让品牌拥有了更多吸引顾客的产品。一些有稳定受众群体与良好口碑的品牌，时不时“猎奇”一把，迅速获取巨大流量，对品牌来说是利大于弊的。
郑建鹏认为，新奇产品流量喜人，社会话题度高，确实吸引了消费者的关注，但这类产品能否形成长期消费尚未可知，这些消费者能否从“尝新消费者”转为长期消费者甚至忠诚度高的消费者，也存在一定变数。“通常来说，消费者对产品品类的认知有一定局限性。比如，奶茶应该是什么样的味道？酸奶通常是什么样的滋味？这种认知的局限性来自消费者的生活经验、社会文化以及消费者对产品生产流程、工艺的了解，而新奇产品打破了这种局限性。”他认为，这类新品主要以吸引消费者尝鲜为目的，难以维持长期热度，品牌需要在“新奇”和品牌调性间找到平衡。“品牌不是由企业在车间工厂中创造的，而是由消费者在消费传播中塑造的。以‘新奇’出圈作为短期之举是可以的，但长期‘猎奇’并不利于品牌形象的塑造，甚至可能影响消费者对品牌原先的良好认知。”
在激烈的市场竞争中，品牌如何获取消费者长久的偏爱？
高质量产品是品牌长久发展的基石。郑建鹏表示，品牌的前提是产品，只有高质量、符合消费者个性化需求的产品才能形成良好的品牌认知。做好产品是塑造品牌的首要工作，产品跨界组合应符合社会普遍认可的文化观念、生活习俗、饮食习惯等，避免只为吸睛创新。
持续创新是品牌长久发展的关键。陈智勇认为，品牌应创造并向顾客传递价值。具体到餐饮企业，应保持传统优势特色，勇于创新尝试。企业需要不断创新，为消费者提供更多选择，持续推出能够吸引消费者的新品，同时，也要对传统产品进行适当的升级改造，以适应消费者不断变化的喜好和消费心理。
“创新虽好，但若忽视了产品与消费者口味的契合度，为吸引眼球的创新也可能昙花一现，反噬品牌理念和价值观。品牌塑造是一项长期工程，需要企业不断积累沉淀，既要有多样化产品不断创新，也要有固定价值观的持续传播。”郑建鹏说，面对激烈的市场竞争，品牌在追求话题性的同时，应更加注重提升产品质量，让每次消费成为品牌口碑的正面积累。
