螺蛳粉又涨价了。常“嘬”的那家街边小店，从去年9月的27块钱一碗，涨到12月的29一碗，到现在，呵呵，36。这“通胀率”实在有些吃不消。但螺蛳粉自己也觉得“委屈”，确切地说是得了便宜卖乖，“因为订单量太大了，酸笋供不上，物流成本也涨了。”上海闵行区一家粉店老板如是说。
生在广西柳州的本土美食，螺蛳粉，这两年不知不觉竟在上海生了根。某点评网站显示，上海有411家螺蛳粉店，分布在市中心城区、郊区的角角落落。只是有的已经发展成了连锁，店面也装修出一副财大气粗的样子；有的勉强算是有个门面，客人与客人每天都在上演着抢位的鏖战；有的索性只做外卖，你不需要知道它开在哪，只要送来的粉，还是那个一打开马夹袋就能令满屋人退散的味儿就对了。
谈螺蛳粉，就甭提“香”这个字。一条街上若有一家螺蛳粉店，那呛鼻的酸臭味就能很快弥漫到四面八方。
有人忍不住要捂着鼻子躲开，也总有不服气的，非要顶风走上前瞧瞧。而这些人往往尝过一口后，便再不怕沾上那味道，甚至以吃这股子酸臭为乐事，仿佛被熏出了大彻大悟。所谓“一尝抓人胃，再尝揪人心，三尝夺人魂”，大概是这个意思。所以，每条有螺蛳粉的街上，都聚着一帮子怎么赶也赶不走的死忠。
当然，多数人和我一样，钟情于螺蛳粉多年，却未必要忠心于某一家店。甚至某宝上30块钱4包的那种速食粉，也能吃出仗剑江湖的快意恩仇来。
特别今年这场疫情，“炸”出了许许多多同道中人。某电商平台数据显示，2月3日到17日，螺蛳粉碾压火鸡面、车厘子、方便面以及自嗨锅，稳居疫情宅家食物第一名。之前常吃的一个牌子的螺蛳粉，从16.8元三包一下涨到了34.8元三包，并且迟迟等不到发货。客服很耐心地同我解释：我们这么大的工厂，不止压你一个人的货，几百万个订单都等着呢，原料没那么多。
客服并没有骗我。公开资料显示，去年柳州袋装螺蛳粉销售额突破60亿。按照柳州市一天产销170万包螺蛳粉计算，一天要消耗8万公斤酸笋、8万公斤螺蛳等原料。我的心被说服了，但胃没有，甚至更想那口火辣得令人龇牙咧嘴的滋味。于是，就有了开篇遭遇，我打开了外卖软件，发现还是原来那家店，大概率还是原来的味道和配方，只是再相见已经有些“高攀不起”了。
2
讨论螺蛳粉怎么会在上海火起来，似乎没有意义。口味这东西是无界的，吃惯了浓油赤酱的人，也未必就接受不了别的味蕾刺激。
而事实上，螺蛳粉到了上海，也并没有做出什么本土化的改良，上海大多数螺蛳粉店里的汤底、酸笋、酸豇豆、米粉，都与原产地无大异，细微之处则取决于店老板的个人意趣。换句话说，在上海是很有机会吃到正宗广西螺狮粉的，原因就在“柳州老板”身上。
前不久，城市数据团和饿了么平台联合发布了一组有关上海餐饮门店老板地域来源的数据。他们发现，像湖南新化县人扎堆开打印店、浙江桐庐县人开快递公司一样，上海的螺狮粉店，45.9%的经营者来自广西。其中，南宁的占21、6%，柳州的占18.9%。你随便走进一家店，吃到广西味道的概率接近一半。
而更有意思的是，不仅仅螺狮粉在异乡守住了自己的乡愁，其他许多地方特色小吃，想要在上海找到原产地的味道也并不困难。最典型的是沙县小吃。上海的沙县小吃老板里，四分之一出身沙县，累计七成出身沙县所在的三明市，甚至累计九成出身三明市所在的福建省。可以肯定地说，沙县小吃老板几乎全部来自“原产地”，够“正宗”。
浏阳蒸菜也是如此。上海的浏阳蒸菜馆老板来源，虽然涉及15个省级的57个地级所辖的80个县级行政区，难免口味复杂多变，但湖南长沙浏阳市籍老板毕竟独占了43.1%。其他如驴肉火烧，34.5%的店老板是河北沧州河间市籍；鸡公煲，40.5%的老板是福建莆田市籍；47.7%的瓦罐汤和50.0%木桶饭店老板是江西籍，73.3%的胡辣汤店老板是河南籍。至于上海籍老板，守着上海近四成的咖啡店、近三成的面包店、三成以上的甜品店和奶茶店，足以在江湖上留下姓名。
3
当然，美食毕竟是全人类共享的财富，并没有严格意义上的“版权”。北方人做本帮菜未必不地道，上海做川菜的好厨子也比比皆是。人们虽然爱吃一口所谓地道的本味，但也从不拒绝创新多变的事物，这便让聪明的安徽老板找到了发财致富的门道。
在上海非大型连锁餐饮品牌店共同构成了街边美食江湖里，上海籍老板只占13.9%，河南籍老板占9.8%，其他地区则更少。唯安徽籍老板独步武林，占到25.3%的比重。走进四家街边小店，至少一家是安徽人开的。
但安徽老板的涉猎范围无比广泛，彼此之间并不存在激烈的竞争关系：从早餐的包子生煎到夜宵的烧烤涮肉，从主食的盖饭牛肉汤到小吃的炸鸡糖葫芦，只要市面上有的，鲜有安徽老板不做的。他们掌控着上海近三成的豆浆油条，五成的生煎小店，六成的包子汤包，乃至八成的牛肉汤馆。就连看似八杆子打不着的螺狮粉，有18.9%也掌握在安徽老板手上。小小一碗螺狮粉，即便它早已离开了本土，甚至连掌勺的人都换了口音，却依然在另一个口味世界里受人追捧，也不失为一种传承。
今天的上海饮食江湖里，恐怕没有谁是绝对的王者，四时五味，都能凭着自己的独具特色，占据一席之地。恰如每个来自五湖四海的人，不论身处什么岗位，都能在这座城市里找到属于自己的安稳。
（文中数据、图表经城市数据团授权使用。）
栏目主编：徐敏 文字编辑：杜晨薇 题图来源：视觉中国 图片编辑：邵竞
天就带大家一起打卡湖南的省会长沙的美食
对于很多人来说，老干妈堪称陪着我们一代人长大，不是亲妈胜似亲妈。
饭菜没味道？没关系，来一勺老干妈，秒变下饭菜。
做饭翻车？没关系，来一勺老干妈，黑暗饭菜变身神仙料理。
< class="pgc-img">然而，火爆全球的老干妈来到湖南地界，突然就没那么香了，俨然有种干妈变后妈的意思。
湖南有些蒸菜馆图省事，直接用老干妈代替浏阳豆豉和辣椒面，不但会被嘴刁的食客嫌弃，也会被同行们看不上。
< class="pgc-img">△湖南浏阳蒸菜
对于嗜辣如命的湖南人来说，老干妈的辣度远远达不到他们对辣的要求。他们要的是吃完以后浑身流汗，眼冒金星，额头胀起3条青筋，一口气能吃下三碗米饭的那种辣。
然而，湖南菜有多辣就有多好吃。那种好吃程度是倘若你没来湖南走一遭，不就着湖南菜吃下三大碗白米饭后被撑得挺直在板凳上翻白眼，你永远无法真正理解湖南菜到底有多好吃。
< class="pgc-img">今天就带大家一起打卡湖南的省会长沙的美食。长沙小骄傲张艺兴前不久就在综艺《我是唱作人2》中，用地道的长沙话唱了一首《湘江水》燃爆全场。这段Rap也着实上头，让人听完恨不得立刻跑去长沙感受下这座城市的泼辣和浓厚的生活气息。
< class="pgc-img">01
长沙人的一天，从嗦米粉开始
无论冬夏，长沙人的一天都是从一碗湖南米粉开始的。长沙人喜欢吃手工扁粉，常德人喜欢吃圆粉，无论哪种形状的粉，口感都是滑溜的，吃起来会有一种嗦的声音，所以湖南人普遍会说嗦粉。
< class="pgc-img">一碗好的米粉离不开一锅好的大骨头汤。骨头汤要由猪大骨牛大骨加湖南的浏阳豆豉一起熬制十几个小时，这样制作出来的汤就非常鲜了。
< class="pgc-img">湖南米粉上的码子也颇有讲究，慢火炖煮的牛肉，肉末，木耳肉丝、酸辣肚片任你挑选。一碗米粉上桌前通常是不带辣味的，外地朋友也不用怕。
但是口味重的湖南人嗦粉前还会自选剁辣椒，辣萝卜干，酸豆角这些配料来调味。即使在大冬天嗦上这样一碗粉，头上都是会冒细汗的。
< class="pgc-img">推荐餐厅：公交新村粉店 美食林风味
人均：15元
地址：长沙市曙光中路475号
02
湖南菜，辣椒炒万物
下饭，是湖南人检验一道菜是否成功的唯一标准。一道菜做得再好，假如不下饭，那湖南人也就只能吃上两口，默默念叨：冒得味。
< class="pgc-img">辣椒是无可争议的湖南菜C位，青辣椒、红辣椒、白辣椒、辣椒粉、辣椒酱、剁辣椒、泡椒，你能在湖南菜里见到辣椒的各式形态做出的各式菜品。
< class="pgc-img">起锅开火，下油滑锅，把辣椒、大蒜子、浏阳豆豉爆出香味，再下入腌制的牛肉、鸡杂、猪耳朵等各种各类主食材，再用米酒、生抽、陈醋等进行调味。
大火大油、大盐大料，猛火翻炒，上桌时满碗的辣椒包裹着各式食材，让人胃口大开。
< class="pgc-img">推荐餐厅：公交新村粉店 美食林风味
人均：15元
地址：长沙市曙光中路475号
03
口味虾，跟夏天更配
你知道吗？在小龙虾还没有成为全国夜宵标配的时候，就已经是长沙的全民美食了。每每夏天一到，长沙的朋友们就开始呼朋唤友约起了口味虾。
无论哪个明星来长沙录制节目，都会点名要尝尝湖南的口味虾。
< class="pgc-img">小龙虾生命力顽强，繁殖速度惊人，无论生长在世界任何一个地方都会成为当地的自然灾害。唯独在湖南开始泛滥的时候，被精于料理的湖南人治得服服帖帖。
据说在小龙虾的旺季，长沙人每天吃剩的小龙虾残渣堆起来有岳麓山那么高。
< class="pgc-img">口味虾制作过程并不复杂，但长沙每家龙虾馆都有自己特别的龙虾制法。基础的口味虾做法是将清洗干净的小龙虾过油去腥，加入姜、蒜、八角、桂皮、辣椒爆炒，再加入高汤一共炖煮。
< class="pgc-img">夏天跟朋友们一起坐在龙虾店里，戴着手套剥开龙虾肉，蘸着口味虾的酱汁吃到满嘴红油。吃完了龙虾再往酱汁里下一份面，那滋味，真的谁吃谁知道。
< class="pgc-img">推荐餐厅：超级文和友 美食林风味
人均：119元
地址：长沙市湘江中路36号海信广场
04
吃了臭豆腐，忘了香豆腐
初次接触臭豆腐的人，嘴上都是拒绝三连：不吃，不闻，不要。走过卖臭豆腐的小摊子都恨不得跑到十米远，生怕沾上味道。
一旦试过第一次，就会变成大型“真香”现场，站在摊子前吃得走不动路，恨不得自己变成一块臭豆腐。
< class="pgc-img">看起来简简单单的几块臭豆腐，制作工艺却极其复杂，其中以长沙火宫殿的做法最为讲究。
制作臭豆腐的卤水采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、曲酒等共同调制而成，前后要经过数次的煮制和发酵。
< class="pgc-img">经过这种卤水浸泡过后的豆腐坯，被放入油锅慢火炸熟捞出，表皮破口后灌入湖南本地鲜红的辣椒油，豆腐表皮酥脆，内部软嫩适口。只要鼓起勇气尝过第一口，这辈子算是跟臭豆腐这款美食锁定了。
< class="pgc-img">推荐餐厅：五娭毑臭豆腐 美食林风味
人均：9元
地址：长沙市黄兴南路59号旁小巷
05
吃一口糖油粑粑，是爱情的味道啊
想要在长沙找到地道好吃的糖油粑粑店，有一个诀窍，就是要去一些上了年纪的娭毑（aijie）和嗲嗲（diadia）们的摊子。
< class="pgc-img">糖油粑粑是老一辈长沙人儿时记忆的味道，把糖油粑粑做得好吃也是心中的执念。长沙很多卖糖油粑粑的摊子，一卖就是十几年。
< class="pgc-img">一个煤火炉，一口大铁锅，一大桶米粉子通常就是一个糖油粑粑摊的标配了。揉好的糯米团子下入温热的油锅后慢慢鼓成一个小圆球，待颜色变得金黄就可捞起放在铁丝网上控油。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">糖油粑粑要趁热吃，用木签子串起炸好的糖油粑粑，轻轻咬上一口，外表有一层酥脆温热的糖皮，里面却又黏又糯，无论是大人还是孩子都爱吃得不得了。
< class="pgc-img">推荐餐厅：金记糖油粑粑店
人均：5元
地址：长沙市学院街55号（长郡中学旁边）
05
网红茶，来了长沙才能尝到的好滋味
在北上广网红奶茶铺天盖地袭来捕获无数少男少女的今天，长沙人就没羡慕过别人，因为长沙本地的奶茶品牌让长沙人满足到对外地奶茶无欲无求。
< class="pgc-img">△长沙超高人气的网红茶：茶颜悦色
北上广想买杯网红奶茶，经常一排一两个小时，分店开的速度远远无法满足少男少女们对奶茶的需求。而长沙就不一样了，本土网红奶茶店如雨后春笋开遍了长沙的大街小巷。这家人多？不怕，咱走两步就有其他分店。
< class="pgc-img">△长沙另一网红茶MāMāCHá妈妈茶
模仿别人家的奶茶味道？在长沙不存在的。长沙本土的奶茶品牌家家都有自己独特的口感，坚果、奶油、桂花，长沙各大奶茶店把奶茶玩出了花。且十几块的价格就能买到一杯人气茶品，天天喝也毫无压力。
< class="pgc-img">很多去过长沙喝到过长沙奶茶的朋友们，离开了长沙会得上长沙奶茶相思病。无数发起万人血书，纷纷请求长沙的网红茶能够开出长沙。即使只为喝杯长沙的奶茶，都值得来一趟长沙。
< class="pgc-img">推荐餐厅：茶颜悦色(太平街18店)
人均：17元
地址：长沙市太平街114-118号
这样的长沙和美食，你爱了吗？
网友们你们还知道什么样的长沙美食，欢迎推荐哦！
< class="pgc-img">毛肚火锅江湖里，除了知名度较高的巴奴，还有一个响当当的品牌，就是胡毛肚，在长沙火了12年。
员工500多名，16家门店横跨湖南深圳，年营业额接近一个亿。
当很多重庆火锅出渝后逐渐变异时，胡毛肚火锅的四川风味保留的很地道，本文提到六个经典菜品，很大程度上就是胡毛肚做大做强的秘密武器。
重庆娃发现长沙毛肚市场一片空白，欣喜若狂
“在湘菜人均50多块的长沙，胡毛肚人均一百左右，很多人都感觉不便宜。但真想请人好好吃顿毛肚火锅，肯定要去胡毛肚。”当地不少朋友这样说。
创始人胡建厚是一个地地道道的重庆人，为什么能在长沙成就一番事业？这一切都引发了餐见君的好奇心。
4月15日中午时分，餐见君来到胡毛肚万家丽旗舰新店，门口已进入长长的排队状态。
▲胡毛肚万家丽旗舰新店
店内装修古香古色，右手边是明档操作间，厨师正在切毛肚、片毛肚，有的在打汤、打锅底，整个感觉是整洁、清爽。
印象较深的是，从名字到店内墙上宣传海报，到服务员点菜，无时无刻不在推荐黑毛肚。
和创始人胡建厚的交谈过程中，餐见君渐渐还原了这个励志的创业故事。
16岁，胡建厚在重庆拜师毛肚经营大师，才在沙坪坝小龙坝批发市场混口饱饭。
30岁那年他来到长沙，发现爱吃的长沙人，居然不知水牛黑毛肚为何物？他欣喜若狂，赶紧在长沙西街水产品市场支起摊位卖毛肚，可惜的是，当时的川渝火锅连鹅肠和黄喉都极少有，更别提水牛黑毛肚了。
为了打开销路，胡建厚都把脑壳想大了。他指着头上的短发说：“我这头发就是那时候掉的，年轻之时头发还是很密的。”
后来，终于打开了局面，曙光路一带的火锅店都从他这里拿货，人民公社的大厨还专程过来请教毛肚制作。圈内人称，“胡毛肚”。
为了更好的推广水牛黑毛肚，胡建厚狠下心花3800元转了一家蒸菜馆，开了一家“胡毛肚火锅”，那一年是2008年。
可开业不到半个月，他就差点跟顾客吵起来。原因是顾客把毛肚一下子全倒进锅里，胡建厚看不过去。后来在熟客劝解下，顾客品尝了胡建厚一片一片烫的毛肚，立即就被爽脆的口感折服了，还伸出大坶指说，“哥，下回请人吃毛肚肯定到你店里来。”
就是这样，用一片片真情实意，胡毛肚火锅的人气越来越高。
创业的日子充满酸甜苦辣，但谁都没有随随便便的成功，只要有非做不可的决心，一切困难就都是纸老虎。
如今，胡建厚已经到了知天命的年纪， 随着品牌越来越壮大，他逐渐意识到，当初不用回锅老油，采用新技术制毛肚，虽然成本压力大了，挣的钱没别人多了，但是，产品至上的追求，随着食客的了解和认可，反而成为了“护身符”，铸就了“良心胡毛肚”美誉。
▲胡建厚说，前几年曾有一桌吃了37份毛肚，至今没人超越。
让人拍案叫绝的“胡门三绝”和“女神三宝”
这次探店，餐见君也挖出了从一家店到十几家店，胡毛肚做大做强的秘密，很大程度上得益于“胡门三绝和女神三宝”。
＞＞三绝之一：黑毛肚
胡毛肚以云贵川放养水牛黑毛肚为标准，还在广西柳州建立了胡毛肚水牛柳江放养基地，几年下来，有多达上万头的放养水牛，吃得放心。
▲广西柳州基地放养的水牛毛肚
2019年还联合湖南农业大学，研制第三代茶香毛肚发制技术，创出中国第一个茶香毛肚， 并申请了国家专利。
＞＞三绝之二：鹅肠
鹅肠最讲究新鲜，市场上哪有这么多新鲜货源。为找新鲜货源，胡建厚经常脑壳大，最后，实在没招，只有安排老家的侄子自己养鹅，古法生抠，最大程度保证新鲜。
▲全靠鹅肠把侄子养鹅的收入拉高一些。
＞＞ 三绝之三：黄喉
不同于猪黄喉，牛黄喉，胡毛肚选用的是极品水牛黄喉，更厚更紧更爽脆，只是很考验厨师的功夫。
＞＞ 三宝之一：豌豆尖
四川老家的冬天，是属于豌豆尖的狂欢，但在湖南这种食材很少见。胡建厚专门在郊区承包土地种植，每年10月-次年2月收成，一年只卖一回，最新鲜的豌豆尖，从采摘到餐桌不足12小时。
▲那种清新鲜嫩能让你一口吃出大自然的生命力。
耿直的胡建厚有时爱说几句重庆方言，“你不球晓得，别看现在碗豆尖好吃，当初撞得头破血流的摸索了两三年。”
第一年包地割草，运气算好种成了；第二年就太大意了，全长须和杆子，不长叶子。找专家问了，才晓得种子选的不对。但每年只能种一季呀，只能等下年。
第三年嘛，找到了好的种子，又不晓得用啥子肥料才最合适。又去请教一些行家，最后直接去乡下拉鸡粪、鸭粪撒在地里，才把这个肥料问题克服了。
＞＞ 三宝之二：北大荒黑豆腐
网友说，看起来孔多粗糙，吃起来却是豆香汤美，嫩得遭不住，安逸得很。
胡建厚特意从四川请来老手艺的石磨豆腐师父，选用北大荒黑豆和黄豆以4:6的比例，用古法磨制而成。
＞＞ 三宝之三：爱马仕奶茶冰粉
一个搪瓷缸，一个暖水瓶，复古的国风搭配。只看颜值和量，就把爱奶茶的小姐姐征服。
10年创业感悟，摸着良心做事，心存敬畏
1、餐饮创业做产品，专业的人做专业的事，不要让别人的业余挑战到你吃饭的本事。
“把制好的毛肚拿来分辨是公牛，母牛，我的正确率在全国来说都是靠前的。”因此，餐饮创业独资开店，你一定要懂个百分之几十才行。否则没有金刚钻，你就不要轻易去揽餐饮这个瓷器活。
2、餐饮创业要不熟不做。
单枪匹马做自己不熟悉的行当，虽然有可能会成，但成功率不高、风险太大，是不提倡的。
如果没有从业经验，要想成功，特别要注意：让懂的人为你把关。
a，找个价值观一致的餐饮人士合伙。
b，如果资金合适，最好先加盟个合适的品牌，边做边学习。
3、餐饮创业必须发自内心的热爱，企业发展才有真正的动力！
你的创业热情必须先感动自己，才能感动顾客。就像胡毛肚扬帆总店刚开店的那一两年，好多人都没有吃毛肚的习惯，更别说懂怎么吃毛肚才更好吃。
你知道我当时咋办的？
点菜时先给客人推荐毛肚，把毛肚传上桌后；拿根凳子坐旁边，一筷子一筷子夹来烫给客人吃。好多老客的交情，都是当初这样一筷子一筷子夹出来的。
4、心存敬畏，胸怀良心，是胡毛肚成功的不二法宝。
摸着良心做事，心存敬畏，方能行有所止。敬畏产品才能不断生产出卓越的菜品。敬畏顾客，才能永存感恩之心。
一个人什么都可以没有，但一定要有良心。有了良心，才做得出良心产品。
纸里永远包不住火，假的真不了，总有暴露的一天。胡门三绝、女神三宝，要是掺假了，只要是老客一吃，马上就会穿帮。
▲五一门店内场景
小结
53岁的胡建厚说，2008年到2018年是“胡毛肚”第一个十年，从2019的茶香毛肚开始，到2028年是“胡毛肚”的第二个10年。
他从未想过退休，将继续带着心爱的“胡毛肚”，一路狂飙在毛肚火锅这条跑道上。
不知道未来“胡毛肚”会发展成怎样，能否杀回重庆成都，荣归故里。
能否与扛霸主巴奴毛肚火锅，相逢在大四川打擂台，演绎场“毛肚江湖”的刀剑齐鸣。
我们拭目以待。
