年来，在政府支持和文化旅游热潮的带动下，多个地方菜系呈现出百花齐放的局面，也孕育出了众多的地方菜实力品牌。

2024年，哪些地方菜系表现亮眼？又有哪些地方菜系值得重点关注？餐饮业“红宝书”——《中国餐饮发展报告2024》将告诉你答案！

本文转载自红餐智库（ID:hongcanzk），作者：红餐产业研究院。

一方水土养一方人，一方人创一方美食。地方菜是城市的美食名片，它与城市的文化紧密相连，体现了深厚的地方文化底蕴。近年来，这些富有浓厚文化底蕴的地方菜受到了诸多关注。

例如，2023年年底，成都砂锅菜以其自带烟火气的独特烹饪方式和丰富的口味成为成都美食的一大亮点。这股风靡之势迅速跨越地域界限，在全国范围内引发了砂锅菜的热潮，砂锅菜也迎来了“万物皆可砂锅”的发展阶段，众多餐厅均推出了砂锅菜系列。

在云贵地区，一句“煮鞋底都好吃”的戏言让云贵酸汤在小红书、抖音等社交平台上彻底火出圈，成为本年度备受瞩目的新晋网红美食。而云贵地区的各种特色美食也在网络传播的热度下为更多人所熟悉。

2024年7月，吉林市以一场盛大的“世界锅包肉大赛”及计划设立的“锅包肉办公室”将传统东北美食代表——锅包肉推向网络热搜榜单，也引发了热烈关注与讨论。

以上这些频频出圈的地方菜，不仅仅是地域文化的生动载体，更是餐饮赛道日益细分化的鲜明体现。在这种细分化的趋势下，越来越多的地方菜被挖掘了出来。未来，还有哪些地方菜值得关注？主营地方菜的餐饮企业如何借力？《中国餐饮发展报告2024》里面就以专门的章节内容做了阐述。

《中国餐饮发展报告2024》借助红餐大数据和一手的调研数据，精准捕捉了众多地方菜系的发展现状和趋势。下面，我们选取了云贵菜、东北菜、西北菜三个地方菜系的发展动态进行剖析，以供读者们一览为快。

01.

云贵菜潜力大爆发

特色文化IP点亮一线城市美食地图

近年来，伴随着云南、贵州文旅产业带以及当地政府的推动，云贵菜已在全国发展出不少的门店。红餐大数据显示，截至2024年6月，全国云贵菜门店总数约4万家，且门店主要分布在西南和华东地区，其中西南地区门店数占比达55.3%，华东地区的占比为25.1%。

由于云南、贵州是多民族杂居又聚居的省份，各民族风俗、烹调方式和特有的生态资源相互交织，形成了云贵菜菜品丰富、口味多样化的特征。其中，云南菜和贵州菜各有不同的发展特点。

（1）傣味率先崛起，云南菜品牌探索多时段、多渠道经营

云南地区饮食文化丰富，这主要得益于其独特的地理风貌和多元的民族构成，形成了傣味、哈尼味、景颇味等多种民族特色风味，在选材用料和特色菜品上各有特色。

在众多的云南特色风味中，主打傣味的餐厅知名度相对较高，在云南省和部分一线城市均出现了一批代表性的品牌，如俏香傣·德宏风味馆、金塔傣乡、喃咪傣寨·德宏傣家风味、纳禾春等品牌。同时，也有一些云南菜品牌在产品矩阵中融入了云南多地特色产品，如云海肴云南菜、外婆味道、茄子恰恰等品牌。

此外，部分云南菜品牌也开始探索多时段经营和零售渠道的发展。一方面，通过加入云南特色的茶、咖啡、精酿、小吃等丰富产品矩阵，增加经营时段；另一方面，通过在门店设置零售空间，同时打造线上商城等方式，售卖云南特色水果、蔬菜、食材和调味品等。

（2）酸辣口味流行，助推贵州菜出圈

近年来，贵州以“酸辣味”出圈，酸汤牛肉火锅、夺夺粉火锅在一线、新一线城市崛起，推动了贵州菜系热度的提升，一批主打贵州菜的品牌受到了诸多关注。

一方面，以“贵州小炒”“贵州家常菜”为定位的贵州当地连锁品牌，凭借其新鲜食材、地道黔菜风味等特点受到了诸多消费者的关注。红餐大数据显示，截至2024年6月，树厨贵州菜已在贵阳开出10余家门店；柒食贵阳味·贵州家常菜在贵州开出了约8家门店。

另一方面，以地方特色美食文化为标签的外地贵州菜品牌则围绕菜品、环境等不同层面进行创新，例如发源于上海的山石榴贵州菜，以凯里苗家酸汤鱼毕节爆浆小豆腐等民族特色美食为主打产品，并在门店融入了贵州民族蜡染特色，红餐大数据显示，截至 2024年6月，其在上海、南京、苏州开出10余家门店。

02.

东北菜爆品助出圈

精致化与场景化点燃新火花

2024年初，随着哈尔滨旅游的火爆，一些有实力的东北菜品牌陆续冒头并加快了发展步伐。红餐大数据显示，截至2024年6月，全国东北菜门店数约10万家，且门店多集中在北方地区；与此同时，东北菜“南下东进”的趋势开始显现，华东地区的东北菜门店数超过华北地区，占比达到25.4%。

一方面，部分东北菜品牌通过“聚焦单品、孵化爆品”的策略，将铁锅炖、锅包肉、春饼等经典菜作为招牌，实现快速发展。例如，截至2024年6月，主打铁锅炖的山河屯铁锅炖在全国开出了230 余家门店；以手工制作春饼为特色的老昌春饼在全国的门店数超过80家；锅包肉创始菜馆的老厨家，其锅包肉突出“精、细、洋、养”特点，受到了诸多消费者的喜爱。

另一方面，部分东北菜品牌正朝着精致化、场景化方向探索，获得了市场的认可。一批东北菜品牌在传承经典的基础上，通过对食材选料、烹饪工艺、摆盘出品以及用餐环境的创新，探索东北菜的精致化路径。例如，止观小馆·辽河口渔家菜、奉天小馆、百富源·海鲜辽菜等品牌，菜品多选用本地生鲜山珍等名贵食材烹制而成，着力提升菜品的精致感和价值感。

与此同时，还有一批东北菜品牌聚焦东北文化，通过场景打造提升用餐价值感。例如，那家老院子东北菜、村口二叔家、山河屯铁锅炖等品牌通过运用雪乡、大红灯笼、挂满苞米的东北农村大院等元素，打造出东北“小院风”“怀旧风”，让消费者沉浸式体验东北民俗风情。

03.

西北菜融合创新

多力共驱探索新增长模式

西北菜地域特色和民族特色较强，以往相对小众。但随着近几年西贝莜面村、西安饭庄、大美西北、德顺源等西北菜头部品牌稳定增长以及供应链、旅游经济的赋能，越来越多的西北菜品牌在全国多地冒头。红餐大数据显示，截至 2024 年6月，全国西北菜门店超过5万家。

随着西北菜整体不断发展，陕西菜（陕菜）、甘肃菜、宁夏菜、新疆菜、内蒙菜等地方菜系走入了大众视野，也跑出了一些代表性品牌，如以内蒙古风味为特色的西贝莜面村、自留田西北菜；经营新疆菜肴的那时新疆、北疆饭店；主打陕菜的西安饭庄、莲花餐饮、遇见长安等；主营甘肃清真菜的阿西娅食府······

与此同时，部分西北菜品牌还通过创新产品、增设渠道来探索新的增长模式。在菜品方面，有一些主打精致菜品的西北菜品牌开始出现，例如主打新派西北菜的大秦小宴、主打精致化西北菜的壮壮酒馆等品牌，这些品牌将部分西北菜与其他菜系、菜品进行了融合，赋予西北菜更丰富的内涵。

在渠道方面，越来越多的西北菜品牌开始进行预制化、零售化的探索。比如楼兰新疆主题餐厅、塔哈尔·新疆盛宴、莲花餐饮、德顺源等品牌搭建了线上商城，出售地方特色食材、调味料等产品。

以上为《中国餐饮发展报告2024》部分地方菜系的发展动态。如果大家想了解更多地方菜系的发展动态，可以查阅《中国餐饮发展报告2024》。目前，该报告书籍正在火热销售中，欢迎订购。

04.

抓住餐饮业发展趋势

“红宝书”助力餐饮人破内卷

2024年，中国餐饮硝烟不断，价格战、流量战、营销战、加盟战……战火持续升级。有关数据显示，2024年上半年，超过100万家餐企倒下，上百万家门店消失。

面对内卷激烈的餐饮行业，餐饮人又该如何应对呢？《中国餐饮发展报告2024》或许可以给大家带来一些启发。

《中国餐饮发展报告2024》作为餐饮行业的“红宝书”，依托多年深厚积淀的红餐大数据及详尽的走访与调研，深刻洞察并详尽分析了37个餐饮热门赛道以及5个产业上游领域的发展动态与新兴趋势。该报告书的内容在深度与广度上均实现了对以往年度报告书的全面超越与升级，无论是餐饮产业上下游从业者，还是创业者、投资人，都可以从这份餐饮产业的“红宝书”中见微知著，汲取养分，窥见餐饮产业的发展风向。

在这本精心编纂的报告中，您将能了解到以下信息：

产业生态图景：对宏观大环境、餐饮产业、餐饮品类等餐饮产业链条以及城市餐饮、消费者行为习惯等45+模块进行研究，洞察国内餐饮产业格局，以呈现出完整的产业生态图景；

产业发展趋势：通过对红餐大数据收录的32,000+餐饮品牌以及2,000+餐饮产业上下游企业进行走访调研、桌面研究，用近50w字、超330张可视化图表深度剖析餐饮产业的发展现状以及未来趋势；

多维度专业剖析：从市场规模、产业竞争格局、企业概貌、融资情况、经营策略、区域分布特色、人均消费、消费者需求、消费习惯、消费趋势、菜品创新等多个维度全面剖析了餐饮上游企业以及餐饮品类和品牌的发展概貌。

细分板块聚焦剖析：内容板块“颗粒度”更细，全书近50节，全面解码了45+个餐饮细分领域的动态，包括餐饮基本面、餐饮上游板块以及包含中式正餐、火锅、茶饮、咖饮等在内的37个热门赛道的深入剖析。

剖析视角拓展升级：新增消费端剖析以及城市餐饮剖析两大核心板块。消费端剖析旨在洞察消费者的需求变化、消费习惯和消费趋势，以便餐饮企业更精准地把握市场动态，有针对性地推出相应的发展策略。而城市餐饮剖析则专注于探讨不同城市餐饮市场的特点、竞争格局以及未来发展趋势。

“2024年度中国餐饮品类十大品牌”在书中隆重揭晓：“2024年度中国餐饮品类十大品牌”共设立了包括茶饮、特色茶饮、火锅、特色火锅、米粉、面馆、烘焙、饺子馄饨、自助餐、烤鱼、卤味、比萨、烧烤、酸菜鱼、特色小吃、西式快餐、小龙虾、中式快餐、包点、咖饮、牛蛙、麻辣烫冒菜在内的22个品类的榜单。

年大数据沉淀，20+餐饮品类深度洞察，32000+餐饮品牌追踪，一份报告让你读懂餐饮行业！

2022年，国内的餐企正面临着诸多压力。

一方面，国内多点散发频发的新冠肺炎疫情以及复杂多变的国际局势加速了国内经济增速下行的趋势，消费者餐饮消费渐趋谨慎，餐饮营收受到一定的影响；另一方面，房租、人工和食材等各项经营成本高居不下，甚至出现进一步加重的势头，更是给餐企增添了许多压力。

在这样的形势下，具有一定经营韧性的餐企迎来发展契机，甚至逆势扩张，而抗风险能力较弱的餐企则可能面临淘汰。因此，在变幻的时代中，餐饮人必须学会审时度势，引进科学管理的理念，才能实现稳健的发展。

01.餐企应该如何正确地研判时势？

餐饮行业体量庞大，品类繁多，品牌多不胜数，各个赛道特色各异，运营手法不尽相同。而近年来，餐饮行业加速转型升级，市场洗牌加剧。餐饮业进入发展新时期，新趋势、新机遇不断涌现，新理念、新模式层出不穷。

在这种情况下，餐饮人想要正确地研判时势，必须要从繁多的资讯中提炼出有用的信息，并结合数据梳理出品类的趋势，而这一点难以凭一己之力做到。

为了帮助餐企在新形势下摆正自己，科学规划发展路径，2021年，红餐网与世界中餐业联合会合作推出了《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》。由于数据详实、观点深刻独到，在书籍推出的一年间，我们收到了来自众多行业内外人士的赞许，其中不乏头部餐企管理层、行业专家、知名媒体人与投资人。

为了持续助力餐饮业，2022年，红餐网又精心筹备了《中国餐饮发展报告2022》。本报告书在红餐大数据、走访调研、桌面研究的基础上，重点研究大数据生态链下的中国餐饮业的发展现状及未来趋势。

在本报告书中，你可以了解到以下信息：

扎实的行业数据：我们借助红餐网在行业内十几年的深厚沉淀以及海量专业的大数据，以45万字、近300张可视化的图表来精准剖析餐饮业的发展现状和趋势。

品类发展趋势：我们全面剖析了红餐大数据收录的32000+个餐饮品牌，并对重点品牌进行追踪，依据过去数年积累的餐饮品类数据，对中式正餐、火锅、茶饮、咖啡、烘焙等20余个热门餐饮品类的现状和趋势进行了深入解读。

多个维度的行业现状：我们从市场规模、行业竞争格局、品类融资情况、区域分布特色、人均消费、消费者点评等多个维度全面剖析了餐饮品类和品牌的发展概貌。

行业生态图景：我们也对宏观大环境、餐饮产业、餐饮行业整体概况进行了深入浅出的阐述，呈现出完整的行业生态图景，以打破信息壁垒，帮助餐饮人实现思想充电、认知升维。

《中国餐饮发展报告2022》即日起开启火热预售，原价598元，早鸟价仅需498元。凡购买本书即赠送价值598元的红餐大数据会员年卡一张。

“红餐大数据”是红餐网倾力打造的小程序，收录超过32000个餐饮品牌、2000余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，并持续输出专业数据分析报告，旨在通过全方位、精细的数据呈现，为餐饮从业者、投资方、意向创业者提供决策参考。

红餐大数据会员年卡可以享有“红餐大数据”小程序线上所有功能，包括查询品牌基础信息、门店数据、门店地图分布情况、消费者口碑评价、融资时间线，以及下载专属行业报告等。

02.亮点抢先看

1.餐饮行业持续洗牌，餐企连锁化程度不断提高

在餐饮市场的持续洗牌下，餐企的连锁化进程在逐渐加快。红餐大数据显示，2021年餐饮品牌平均门店数量整体有上升趋势。一方面可能是由于部分品牌本身的品牌力不强而被淘汰出局，另一方面或是由于部分品牌逆势扩张，实现了门店数量的进一步增长。

2.餐饮业数字化转型加速，开启精细化运营新时代

在餐饮领域，餐企进行数字化转型主要有5个重要的方向，包括数字化运营、数字化决策、数字化供应链、数字化扩张和数字化营销。

头部餐饮品牌走在了数字化转型的前列。比如，奈雪的茶在数字化转型层面就有亮眼的表现，早在2020年，奈雪的茶就积极组建技术团队，自行研发出集成信息平台Teacore。通过该平台，奈雪的茶实现了不同管理板块信息的互通，简化了业务流程、改善了运营效率。

3.商场红利渐退，社区门店成选址新方向

疫情之下，各地购物中心的客流受影响较大。进入2022年，全国购物中心的日均客流总体水平仍呈下降趋势。数据表明，自2021年第二季度以来，全国购物中心日均客流从2021年第二季度的1.7万人的峰值降至 2022 年第一季度的1.36万人。此外，全国购物中心日均客流量的环比降幅不断扩大，2022年第一季度环比降幅达到了13.0%。

4.茶饮品类粗放式发展面临终结，精细化运营迫在眉睫

在品类市场规模快速增长期，市场空白相对较多，这个阶段中规模就是影响力。基于“小、快、灵”的优势，茶饮品牌争相跑马圈地，发展方式较为粗放，在加盟管理、供应链建设等方面都相对欠缺。

当赛道参与者快速增加，竞争随之加剧，继续沿用粗放发展阶段的资源配置和管理机制已明显过时。茶饮品牌的内功跟不上扩张速度会带来诸多隐患，这也是近两年茶饮品类各种问题频现的根本原因之一，因此茶饮品牌后续突围可重点夯实品牌内功，朝着更为精细化的运营模式升级进化。

5.咖啡品牌逐步下沉，大众化、平价化趋势明显

我国咖啡市场上多种模式和业态并存发展，但竞争战场主要集中在一线城市及新一线城市。据红餐大数据，2021年一线城市、新一线城市咖啡门店数量在全国咖啡门店总量的占比已达到56.3%，门店分布相当密集，呈现出比较典型的存量竞争特征。鉴于此，很多咖啡品牌开始尝试布局下沉市场。

曾几何时，现磨咖啡作为“精英饮品”的代名词，价格不算亲民，但随着以瑞幸咖啡为代表的、以小店模式为特色的新兴咖啡品牌的崛起，以及像幸运咖、湃客咖啡这类经济型咖啡品牌逐渐被消费者广泛接受，咖啡的人均消费逐渐被拉低，咖啡正变得越来越大众化、平价化。

红餐大数据显示，从人均消费区间来看，目前现磨咖啡主要以中低端消费为主，人均消费10~30元的咖啡品牌占比为30.9%，人均消费31~50元的咖啡品牌占比为35.6%，而人均消费在50元以上的品牌占比仅为32.7%。

此外，在这份报告中，你还将get到：

1.中式正餐：地方菜系大融合，预制菜带来发展新机遇

2.中式米饭快餐：进入发展快车道，多个品牌冲击IPO

3.粉面：受资本青睐，地方特色米粉崭露头角

4.卤味：市场规模持续扩大，新式热卤崛起

5.火锅：特色火锅增长快，有料火锅持续流行

6.茶饮：地域特色茶饮品牌冒头，精细化运营时代来临

7.咖啡：咖啡消费市场分层明显，品牌布局全渠道为大势所趋

8.面包烘焙：三股烘焙势力鼎立，新中式烘焙竞争激烈

9.酒馆：市场规模高速增长，多种模式并行发展

10.团餐：万亿元赛道潜力巨大，转型升级机会凸显

……

以下是这份报告的目录以及内容节选

着2024年的日历逐渐翻过三分之二，餐饮业的同仁们站在了年末冲刺的关键节点上。面对最后四个月的挑战与机遇，餐饮企业可以重点关注这几项内容：

健康化与营养化

? 开发更多低糖、低脂、高纤维等健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。

? 采购新鲜、优质的食材，确保菜品的营养和安全。

数智化加速

? 利用智能化管理与人工智能应用，优化餐饮运作模式，如流程可视化、操作自动化、决策智能化、营销定制化等，以提高服务效率和质量。

? 借助数字化系统，提升门店综合竞争力，实现产业上下游协同。

图源：新浪财经头条

结合餐饮和旅游

? 关注热点事件，充分利用其进行营销，借助旅游业复苏的契机，推动餐饮和旅游的相互结合。例如，可以根据当地旅游特色，打造与之相匹配的特色餐饮。

市场下沉

? 深入了解三、四线城市等下沉市场的特点和消费者需求。

? 结合实际情况，调整产品定价，提供高性价比的餐饮服务。

? 借助数字化手段，实现线上线下融合，提高运营效率，为下沉市场的消费者提供更便捷的服务。

图源：红餐网

品牌化和连锁化

? 加强品牌建设，提升品牌知名度、美誉度和忠诚度。

? 对于有条件的企业，可通过连锁经营的模式，发挥在管理、供应链等方面的优势，扩大市场份额。但要注意保证各连锁店的品质和服务一致性。

关注预制菜发展

? 对于预制菜，要确保其品质和口感。可与优质的预制菜供应商合作，或者建立自己的预制菜生产和配送体系。

? 对于消费者关注的产品来源和健康问题，要保持真诚与公开透明。

图源：雅安生活

国际化拓展

? 出海餐饮企业需深入了解目标市场的饮食习惯、文化差异等，进行有针对性的产品调整和市场推广。

? 加强人才团队建设，培养具备国际视野和跨文化管理能力的员工。

? 建立或优化供应链，确保食材的供应和质量稳定。

针对个人创业者的建议

? 避免盲目跟风开店，做好充分的市场调研，深入了解市场需求，选择更具刚性需求的品类，如早餐和中快餐品类。

? 现点现做，增加菜品的“锅气”，同时做到公开透明，让消费者了解产品的来源和制作过程。

? 重视店铺私域流量的管理和转化，将外部平台资源转化为会员，建立用户黏性，提升转化率。

图源：界面新闻

? 清楚认识多元化的需求态势，在保证饱腹、卫生、营养的基础上，丰富菜品的原料口味、造型和类别，并覆盖全时段的消费。

此外，餐饮企业还应时刻关注市场动态和消费者需求的变化，及时调整经营策略，不断创新和改进产品与服务，以适应日益激烈的市场竞争。同时，要注重提升组织实力和市场洞察力，保持敏锐的行业触觉，从而更好地把握市场机遇。

文章来源：餐饮管理培训联盟 作者：sky

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