财经新势力新春季##春节假期旅游市场强劲回暖##春节消费火爆 你贡献了多少#

春节期间，餐饮业迎来了久违的“春天”，多地烟火气升腾，各大品牌门店人声鼎沸。行业全面复苏，指日可待！

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：简煜昊。

苦熬三年后，餐饮业终于迎来一个喜人的“春节档”！

红餐网走访多个城市，结合众多餐饮老板的朋友圈以及各大媒体公开报道发现，在刚刚过去的2023年春节，北京、上海、广州、深圳、成都、重庆等 全国多地的餐饮都出现了不同规模的爆发性消费！

春节档爆火！全国各地餐饮强势“回春”

北京

1月28日，北京市商务局数据显示，春节假日期间，监测的餐饮业态营业额同比增长6.2%，东来顺、全聚德、隆福寺餐饮、庆丰包子铺同比分别增长1.4倍、1.1倍、58.2%、32.5%。

多家知名餐饮品牌在接受媒体采访时透露， 今年春节的营收超越去年同期，甚至好于2019年。 西贝方面表示，今年春节期间，多家门店的堂食客流同比去年均有所增长，其北京六里桥旗舰店从大年三十到大年初六的中餐、晚餐时段，51个包间全部处于订满状态。胡大饭馆运营总监张胜滔在接受新京报采访时表示，今年大年初一至初五，胡大营业门店的营业收入同比去年增长了65%，客流增长了86%。“从初一至初五，胡大三家门店累计接待客流24000余人次。大年初四和初五当天，排队等位均突破2400桌。基本上从上午11点半就开始有顾客排队，一直持续至凌晨两点半。”

紫光园王府井新店，晚市开餐即满，现场排队火爆。 “这是对辛苦守业三年的餐饮人的最好嘉奖！” 紫光园总裁刘政在其朋友圈如是感慨道。

此外，东来顺、眉州东坡、松鹤楼等北京餐企也都在这个春节均取得了不错的营收成绩。

身处北京的红餐网专栏作者翟彬告诉红餐网，春节期间一到饭点，北京几乎所有的餐馆都在排队，其中一些符合家庭聚餐的品类尤为明显，类似西贝、小菜园等品牌的生意都非常火爆。

广州

今年春节，广州并未像往年那般因回乡潮而变得冷清，反而摇身成为热门旅游城市，也由此带来了一轮餐饮业的爆发。

红餐网走访发现，大年初一当天， 北京路步行街、正佳广场等知名商圈都被消费者围得水泄不通。 当天下午四点半不到，滋粥楼、大头虾、怂火锅等连锁餐饮门店已经聚集了大批排队等待晚市的消费者。

在广州陶陶居正佳广场店，红餐网还巧遇“化身”为迎宾服务员的食尚国味集团董事长尹江波。据了解，过年期间，广州陶陶居的食客络绎不绝，除了本地熟客，也有许多外地游客。

△春节期间，食尚国味集团董事长尹江波亲自上阵接待食客

尹江波表示，年初三当天，陶陶居正佳广场店排队超1800桌；年初四上午10点多，第十甫路总店拿号就已经接近400桌。

在年初四的忙碌之后，尹江波也在朋友圈表示：“（这几天）每天工作超过15小时，脚酸嗓子哑， 累但很充实，找回了当年的感觉。 ”

大鸽饭创始人黄小华则告诉红餐网，今年春节档大鸽饭门店的营收相比往年几乎是翻了一番，一些客流量大的门店， 营收甚至达到原来的三倍乃至四倍。 而由于客流量远超预期，大鸽饭还不得不精简SKU来保障每天的供应，“从原来的120个菜式精简到了60多个。”

除了市区的餐饮，周边景区的农家乐也挤满了消费者。广州南沙兴海农庄的老板表示，大年初一门店外堵满了来吃饭的车辆，全是来南沙旅游散心的游客。

“没想到今年会来这么多人，早知道是这样我肯定多请几个员工了。”老板表示，因为人手不足，春节这几天他都是身兼数职，点菜收银迎客一人全揽。

上海

据消费市场大数据实验室（上海）监测显示，今年春节7天（2023年1月20日至26日），上海全市餐饮业消费金额41亿元，同比去年农历同期增长4.9%。线上消费支付金额198亿元，同比去年农历同期增长9.4%。红餐网注意到，仅美团平台上就有超3万上海餐饮商家“春节堂食不打烊”。美团数据也显示，春节假期前6天，全国多人堂食套餐订单量同比去年增长53％。其中， 上海堂食消费最旺，订单量同比去年增长240％。

以呷哺呷哺为例，其上海世茂广场店大年初三，翻台率达到近9翻，据悉，该店当天的销售额创春节新高。喜茶官方公布的信息也透露，上海芮欧百货的喜茶门店， 大年初七开门不到一小时订单即达300杯。

深圳

今年春节，深圳市政府持续出台餐饮扶持大礼包政策，助力餐饮市场回暖，分期发放1亿元春节消费券，刺激拉动消费。美团数据显示，春节假期前6天，深圳地区多人堂食套餐订单量同比去年增长61%，异地消费者的堂食订单量同比去年增长221%。据奈雪官方消息，位于深圳海岸城的“奈雪生活”今年春节期间人气爆棚， 日均接待人次突破1万，已成为深圳打卡地标点。

△图片来源：奈雪的茶

深圳南山区一奈雪门店店长表示：“春节期间订单量特别大，再加上今年有数字红包，几乎每天都是从下午两点就开始爆单， 店员经常忙得一下午顾不上喝水。 ”农耕记有关负责人则称，大年初一以来，农耕记在深圳商场及景区店生意都不错，特别是欢乐海岸店持续火爆，每天翻台率能达到八、九轮，几乎恢复到疫情前水平。

成都

据四川省商务厅监测，春节期间成都20个重点餐饮品牌的30个门店人流量同比增长210%，营业收入同比增长45%~120%不等。

作为火锅之城，成都的火锅店在本次春节期间都有不俗的表现。知名火锅品牌如小龙坎、大龙燚、 钢五厂小郡肝串串、 吼堂老火锅等营业收入均有大幅回升，各大品牌相关负责人也都纷纷在朋友圈晒出门店排队的照片。

△图片来源：钢管厂五区小郡肝串串

小龙坎相关负责人在朋友圈表示，今年春节期间，小龙坎的营业额已经恢复到了2019年春节的水平，排队的情况十分火爆。

吼堂老火锅的创始人李小孬则表示，大年初四，吼堂老火锅创造了三年内的排队新高峰，当天，其太古里店实时排队1800多桌，全天累计取号4000多桌。

“这种感动我真的很难用语言表达，这几天遇到的可爱的客人太多了，还有要给我塞现金就想吃上一顿吼堂的。”李小孬在朋友圈写道。

△图片来源：霸王虾霸王虾&吼堂创始人袁烨朋友圈

重庆

重庆市税务局增值税发票数据显示，今年春节假期，重庆餐饮业销售收入比2022年春节假期增长7.1%。同样作为火锅之城，重庆多个火锅品牌在春节档期间迎来爆发。

具体来看，刘一手火锅洪崖洞店相关负责人介绍，春节期间，该店平均每天接待顾客超过2000人，营业额最高的一天达到15万元左右。“之前有想过今年春节生意会比较好，但没想到这样火爆，甚至超过了疫情前的水平。”该负责人接受媒体采访时说道。

珮姐老火锅创始人颜冬生则天天在朋友圈分享门店的排队盛况。据他透露，春节期间珮姐各门店晚上十一点还在大排长龙，重现了2019年的经营盛况。其中，重庆洪崖洞附近的几家门店人气最盛，排队从午市延续到宵夜， 有门店一天翻桌轮次甚至高达12轮！

△图片来源：珮姐老火锅创始人颜冬生的朋友圈

萍姐火锅相关负责人也在朋友圈表示，春节期间，萍姐火锅多地门店均出现消费者排长队现象。其中，萍姐火锅重庆观音桥店下午3点就已排号200多桌。

长沙

春节期间，长沙不少餐饮门店收入已基本恢复至疫情前水平，甚至创下新高。长沙市商务局数据显示，其监测的10家重点餐饮企业实现营业收入1063.18万元，同比增长34.57%，堂食和外卖分别增长32.67%和85.06%。

老字号玉楼东的总经理李明方在接受长沙晚报采访时介绍，以往除夕都是长沙本地人预订团年饭，散客很少，没想到今年春节有这么多游客来长沙。据了解，玉楼东大年三十临时增开了散客区，大年初一更是座无虚席。

“游客以广东的居多，剁椒鱼头、辣椒炒肉、臭豆腐、糖油粑粑、糖饺子、葱油粑粑等经典湘菜和小吃几乎每桌必点。”李明方透露，春节假期营业额比去年同期增长了100%。

此外，不少热门品牌的客流量均迎来大幅增长。比如， 长沙文和友就因为排队超4000桌登上热搜 ；费大厨辣椒炒肉长沙黄兴中心广场店，1月24日最高峰10分钟取号150个，翻台超7轮以上；长沙火宫殿日均接待游客2万人次以上，餐位翻台最高20余次，销售额已超过2019年同期水平。

△长沙文和友，图片来源：红餐网摄

贵阳

贵阳的餐饮业复苏在购物中心表现得尤其明显。

据红餐网走访观察，春节期间，贵阳市的鸿通城商场客流量很大，茶饮店几乎家家排队，一些适合“带娃”的西餐厅也较受欢迎。此外，各式的小吃快餐，门店几乎全部坐满。类似钵钵鸡、麻辣烫、粉面等人气很旺，本地小吃集合店“怪噜范”也是备受欢迎。

与鸿通城仅一墙之隔的二七路小吃街生意也十分红火。不到400米的小吃街上有90多家商户，八成以上的餐桌都有顾客落座，进出小吃街的顾客源源不断。

△图片来源：红餐网摄

怪噜范亨特店店长王珊珊接受贵阳广播电视台采访时表示，门店的线上订单单日约100-120单，今年春节的就餐量平均在400人次左右，客流量对比去年上升了50%。为了方便客人用餐，门店除了大年三十年当天歇业，其他时间正常营业，店内员工都在持续上岗。

亨特城市广场营运部经理卢雪琳也对媒体表示，相比去年同期，过年期间广场的餐饮门店客流量较为理想，整体业绩增加约30%~50%，客流增长30%左右。

部分旅游城市

防控放开带来的“旅游热”，则为各大旅游城市的餐饮复苏带来了强劲的助力。

三亚某椰子鸡火锅品牌的负责人在接受界面新闻采访时表示，今年春节假期，该品牌位于三亚的5家门店营收创历史新高，其中异地家庭游客的消费占比高达8成。

有着同样盛况的还有广东惠州市。据媒体报道，今年春节假期惠州共发送旅客46.66万人，同比增加25.71%。

红餐网走访发现，在惠州人气较旺的华贸天地购物中心，西贝、农耕记、蛙来哒、湊湊、绿茶等各大餐饮店下午五点半不到就纷纷开始排队。位于商场一层的小 吃、茶饮街更是基本处于“人挤人”的状态 ，买一杯奶茶平均都要等待半小时以上。

△图片来源：红餐网摄

另一热门旅游城市北海市，餐饮业也热火朝天。据红餐网走访，当地宁春城、万达广场等核心商圈的餐饮人流火爆，饭点排长队等位是常态。而在侨港风情街景区，近八成的海鲜大排档、糖水铺和小吃店都需要排队等位才能用餐。

此外，时值喜茶北海首店开业不久，该店几乎每天都有消费者排起长队。喜茶相关数据显示，春节假期期间，喜茶各地门店均出现了销量暴增的情况，部分门店增幅达到了500%。其中，除了一线、新一线城市之外，部分非一线城市的喜茶门店销量也环比节前增幅靠前。

部分低线城市、县城

或是得益于返乡潮的全面恢复，除了热点城市，一些低线城市、城镇的餐饮消费也都迎来一定程度的爆发。

豪虾传创始人蒋毅表示，春节期间，四川内江市几乎所有的餐馆都是爆满。“内江市一个做兔头的品牌，他们以前的单日营业额从未超过10万，最高的一天可能才八万多，但是这个春节期间他们就破10万了，也创了历史性的新高”。

蒋毅表示，今年春节期间，他没有看到有生意特别差的品类，基本上开了门的餐企都会比以往好上许多。

而在江西某县城，古茗、益禾堂、书亦烧仙草等茶饮门店外都排起了长队。此外，像烧烤、卤味、煎饼果子、糕点等各式档口前也挤满了消费者，十分热闹。

春节档“开门红”！2023年餐饮全面复苏的重要信号？

春节假期历来是国内餐饮消费市场的重要窗口期。开年这一个月以来，不论是年夜饭的预定火爆还是春节档的复苏，都给整个餐饮业带来莫大鼓舞，也让不少餐饮人有了更充足的信心。

“2023的开局还是让人充满希望的，支愣！”霸蛮牛肉米粉的创始人张天一在其朋友圈写下了对未来的期望。

蒋毅也表示，自己身边的很多餐饮人都已经摩拳擦掌在筹备了，准备2023年好好地干一场！

黄小华则称，通过对市场的横向对比，餐饮业目前的情况明显比预期好很多。“原来我是不相信现在还会有‘报复性消费’的，但过了这个春节，我开始相信有‘报复性消费’，起码广州的餐饮市场是这样的情况。”

△图片来源：红餐网摄

翟彬也强调，“虽然节前大家都觉得可能会回暖，但是没想到回暖得这么快、这么好，我觉得这是超乎所有人预期的。”

毋庸置疑，2023年餐饮复苏已是大基调。但与此同时，部分业内人士也表示，春节档是相对特殊的，餐饮业的真正复苏还要等到元宵节结束后再观察一两个月，那时候才能比较清晰地看出餐饮复苏的大势。

翟彬表示：“因为这个春节档的火爆是双重因素叠加在一起的效果，首先春节本身是一个餐饮黄金时期，再就是刚刚解封，大家消费力刚好得以释放。但抛开这些因素之后，餐饮业还能到一个怎么样的高度，还未可知。”

对此，红餐网创始人陈洪波也发表了类似的看法，“餐饮全面复苏的步伐是否会加快，还需要再观察一段时间。另外，不可忽视的是，餐饮业春节档火爆的同时，也出现了招工难、留人难等一系列问题，所以未来餐饮人还需要全面调整好经营的方方面面，才能保证自己的复苏有速度也有质量。”

“但无论如何，这次的春节档确实为餐饮人带来了不小的信心，这样的‘开门红’无疑是一个积极、利好的信号。”陈洪波进一步强调道。

毋庸置疑，苦熬三年的餐饮人终于盼来希望了。做好准备，一起迎接餐饮的复苏吧！

离除夕已不足一个月时间，年夜饭在哪儿吃你想好了吗？

在经历过2023年大小假期外出就餐动辄上百号、上千号的等位盛况之后，北京的杜女士一个月前就订好了年夜饭的位置，“早点订好，心里踏实。就怕到时候忙忘了，订不到包间的位置。”

今年，像杜女士这样早早预订年夜饭的人不在少数，有人甚至提前一年就下手了。

吃完中秋家宴就订年夜饭？

“电视剧播出后‘秒光’！”最近，电视剧《繁花》带火了位于上海黄河路的苔圣园。15日，中新经纬以消费者身份致电苔圣园时，相关工作人员介绍，《繁花》热播后，店里年夜饭剩余位置可以说瞬间被订光，“大厅、包间全都订满了。”

《繁花》自2023年12月底开播后热度不断飙升，苔圣园正是剧中“至真园”的原型。该店于1993年开业，是当时最早入驻黄河路的本帮菜馆之一。

“我们是30年的老店了，很多老顾客每年都来这里吃年夜饭，在电视剧播出前，剩下的位置就已经不多了。”上述工作人员称。

据苔圣园工作人员透露，早在2023年中秋，就已经有顾客订好了年夜饭。

据悉，苔圣园今年推出了多个春节套餐，包括1380元的4-6人餐、2280元的8人餐、2880元的10人餐、3880元的10人餐以及4880元的12人餐等。

苔圣园推出的春节套餐 受访者供图

中新经纬从北京多家餐饮集团处也获悉，相比往年，今年顾客预订年夜饭的时间更早、速度更快。

北京华天集团相关负责人向中新经纬表示，早在元旦前后，集团旗下同和居、同春园、马凯餐厅等餐厅年夜饭的预定就已接近尾声，马凯餐厅地安门店、同春园饭店除夕当天的中餐包间和晚餐包间两堂座（两个时间段）均已订满。

全聚德集团相关负责人也提到，今年集团旗下部分餐厅的年夜饭预订热潮提前到来，除夕当晚的包间出现了“一厢难求”的情况。

西贝餐饮集团相关负责人向中新经纬介绍，从2023年中秋开始，就有顾客陆续预约西贝的年夜饭，各餐厅于元旦前后迎来年夜饭预定高峰期，“以西贝莜面村北京六里桥旗舰店为例，在元旦前夕全部包间就已基本预订完毕，其余门店也反馈今年预定情况较往年有较大涨幅。”

北平食府王府井店工作人员也表示，“今年大家都订得比较早，很多人元旦前后就订好了。”据悉，截至15日，除夕当晚，该门店11个包间仅剩下一个，其余均已被预订。

15日，中新经纬从四季民福灯市口店获悉，除夕当晚的包间及大厅已全被订满，“我们一共有4个包间，大厅有15—20个位置，都订满了，顾客也已经交了押金。”

相比平时，年夜饭套餐的价格相对会高一些。以四季民福为例，该品牌今年推出了多种组合的10人家宴套餐，价位分别为2688元、3688元、4688元、6888元，算下来人均268.8元起。而大众点评显示，四季民福各门店平时的人均消费多在150-200元之间。

在上海工作的宋杰（化名）向中新经纬表示，2023年中秋后，自己身边的同事就开始讨论在哪儿吃年夜饭，有一些都已经订好了位置。“太卷了，刚过了八月十五，年夜饭就约好了。我们之前都是在家吃年夜饭，要不是听他们讨论，我都不知道原来年夜饭需要提前这么久预订。”

有人下手更早。中新经纬注意到，在社交平台上，有不少网友称，自己提前一年就已经订好了年夜饭。“一般都是刚吃完今年的立马约明年的”“基本上都是提前一年订的”。

还有网友分享经验称，对于一些热门餐厅，“最晚国庆后就必须得约了，否则就没包厢了，再晚大堂也没有了”。

来源：社交平台截图

餐饮业将再迎火爆开局？

根据放假安排，2024年春节从初一到初八连休8天，加上国家“鼓励各单位结合带薪年休假等制度落实，安排职工在除夕休息”，不少人将在今年收获长达9天的春节假期。

对于这个即将到来的“史上最长春节档”，各大餐厅满怀期待。

“今年春节8天长假，人们有更多的时间和机会外出就餐。我们从食材、人员、运营、产品等方面做好了准备，为各种消费场景备足了货，居民既可以到店消费也可购买半成品套餐自己在家做。今年，鼓楼马凯餐厅还特意在抖音开通了外卖套餐送到家服务。”北京华天集团相关负责人向中新经纬表示。

西贝餐饮集团相关负责人也提到，参考2023年西贝整体的增长情况与各节点顾客消费情况，集团预估春节期间的客流量同样会增加，且将出现排队候餐情况。“我们会相应地采取一些措施，比如增加备货量；补够小时工，确保各门店有足够的服务人员；推出顾客候餐时即可预点餐食服务等。”

数据显示，2023年春节假期全国餐饮堂食消费同比增长15.4%，店均消费增长10.8%。今年“春节档”餐饮业能否再次火爆开局，成为业内关注的焦点。

从元旦数据来看，中国烹饪协会开展的“2024年元旦假期餐饮业经营情况调研”数据显示，54.5%的受访餐饮企业今年元旦假期期间营业收入实现上涨，受访餐饮企业营业收入较去年同期上涨24.1%，客流量与去年同期相比上涨45.3%，外卖外送销售量较去年同期上涨12.4%。

另据商务部商务大数据监测，元旦假期，全国重点零售和餐饮企业销售额同比增长11.0%。

广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬向中新经纬表示，从2023年的数据来看，餐饮业是消费行业快速复苏排头兵，全年餐饮收入或将超过2019年4.6万亿元的历史最高水平，很可能会接近5万亿元。

国家统计局数据显示，今年1—11月，国内餐饮收入47485亿元，同比增长19.4%，是增长最大的消费品类。

朱丹蓬称，年夜饭预定的火爆，是消费信心、消费意愿、消费能力进一步回暖的表现。“今年的春节档可能会比去年还要火爆。去年有很多商家准备不足，今年大家都铆足了劲去迎接这个‘史上最长春节档’。”

据Wind数据，1月以来，A股餐饮指数已涨超14%。

｜辛苒

2023年餐饮就业的蓄水池也满了。

每天早上6点半，心萍会准时到店里，给海带、牛筋面等20多种食材重新换水后，开始为60多斤蔬菜“洗浴”，然后等待客户的光临。

20多岁的心萍，两个月前，突发奇想，反正也失业了，不如盘一个店，卖麻辣烫。麻辣烫受众比较广，成本也相对较低。

综合考虑后，花了14天时间，她确定了店址、店名和风味，然后开始了人生的第一次创业。

经营一家麻辣烫店，跟她最初设想得很不一样。“因为不懂，当时开店时想得很简单，‘民以食为天’，感觉只要是干餐饮的都能赚到钱，而且餐饮利润都比较可观”，心萍告诉凤凰网财经，自己还是太盲目乐观了。

经营一家餐厅，面临的问题实际上非常多，光成本这一项，她发现自己就算错了。开店的成本不只是菜品，这项开支其实不高，但是水电费、设备维护费却很贵，仅电费一周就要1000元左右。试运营第一个月，平均一天不过30单，根本覆盖不了成本。

疫情优化后，像心萍一脚踏入餐饮行业的人有很多。2023年上半年全国餐饮业新增注册企业167.6万余家，与去年同期相比上涨23.4%。大量新手贸然闯入赛道，搅乱了刚刚复苏的餐饮行业，很多老商家苦不堪言，带来的直接影响便是价格内卷，客单量越来越小，加速了餐饮店铺的更新和淘汰。

没迎来报复性消费，倒迎来了报复性开店

对餐饮行业一向乐观的乔木，今年上半年放缓了扩店计划。

乔木2020年在中关村开了第一家湖北粉面馆时，此后经历三年疫情爆发，依靠外卖运营迅速让店铺获得重生。三年间，她在海淀区相继开拓了三家，还在河北拓展了两家，最多时有八家门店。

疫情放开后，她以为餐饮行业会迎来一波大爆发，但实际上并没有。她告诉凤凰网财经，餐饮行业并没有迎来报复性消费，而是迎来了报复性开店。

她最直观的感受就是，旁边店铺门头更换周期更密集了。

“从今年2月份过来，我能明显感觉到周围很多空置了很久的铺子，一下都租出去了，而且很多参与者都是跨行，开店数量明显提升。”乔木店铺的生意也难免受到影响。

以乔木在中关村主店的堂食数据为例，2022年12月的订单量不足2000，营业额约5万元。2023年春节过后，2月和3月每月订单量均超过4500，3月份营业额更是超过12万元，短期回暖后，进入四五月份却进入下滑期。4月和5月每月订单量均不足4000，营业额也下滑至10万元以下。

“好在我们的口碑在，开店时间比较长，6月份基本就收住了下滑态势”，根据乔木提供的数据显示，7月份订单量环比增长6%，营业额环比增长5%。

“楚味传奇”店铺。受访者供图

不过那些跨行进入的新商家日子并不好过。“五一假期”过后，餐饮业内的悲观情绪上升，许多店铺经营惨淡后，果断退场。

据乔木讲述，之前一个店从开业到倒闭，一般会经历半年或以上的时间，但今年很多店铺一个月或三个月就更换了门头。3月开店的那波儿人到五六月份已经换过一波儿，这在往年并不常见，店铺更换的周期特别密集，但整个美食城一直是满的状态。

从行业细分来看，上半年大火的烧烤，2023年上半年新增注册企业7.2万余家，与2022年同期相比上涨54.7%；除烧烤外，咖啡战场也是风云迭起，2023年上半年新增注册企业2.7万余家，与2022年同期相比上涨107.7%。

小猪查理烤肉品牌招商负责人刘平，加入餐饮行业三年了。他经常要辗转多地，开拓客户，帮助客户考察地址和经营策略，对餐饮行业的市场变化有非常直观的感受。

他告诉凤凰网财经，疫情期间反倒比今年上半年生意好做些。疫情的时候进入餐饮行业的人比较少，商场里一些普通的门店可能扛不住就关门了，整体的存量在下降。同时，受疫情管控政策影响，往往在解封后的一段时间，营业数据会比平时至少翻一倍甚至1.5倍，因此整体经营效果还算比较乐观。

而疫情过后，太多灵活就业的人群，以为餐饮会迎来大复苏，贸然加入餐饮行业，但就业蓄水池早已满了。 刘平预计，很多商场缴纳租金都是押二付三，一些勉力维持的餐饮店铺，可能会在9月、10月交房租的高峰期，再迎来一波关门潮。

餐饮业太卷了，卷成本，卷价格，卷创意

很多初入餐饮行业的人，都很容易忽略一个现实，那就是无论生意好坏，他们都要每月支付大额的固定开支。

乔木的店铺，虽然在今年上半年还能维持盈利，但是在销量下滑后，她也开始缩减开支，以应对未来不可预料的现实。

她告诉凤凰网财经，在一线城市，开餐馆，虽然单价贵，但是房租成本，也高的令人咂舌。新手的涌入，还进一步推高了房租成本。除了房租成本，还有原材料成本和人力成本，这是压在所有餐饮店上的“三座大山”。

在聊到成本时，懂运营、擅长成本控制的乔木还提出了一个所有餐饮店关心的有关成本的核心问题：假设一个店铺盈亏平衡，在这种情况下，房租、食材、人工通常占比多少，比较安全？

一线城市餐饮店的房租占比要远高于二三线城市，二三线城市的食材成本往往占到大头，而一线城市有些门店的房租占比最高。因此，一线城市快餐正餐的房租占比在25%以内相对安全，因为商场的租金往往采用固定租金和抽点租金两者取其高的方式计租，抽点佣金15%比较常见。对于美食城、食堂类档口，公共区域（用餐区）较大，抽点会更高，在20%左右。乔木说。

食材成本方面，堂食要远低于外卖。外卖因各种活动补贴、配送费补贴、平台费用、推广费用等存在，顾客线上支付30元，商家实际到手可能只有15-20元。

一般一线城市堂食的食材成本在35%以内，外卖的食材成本可能要达到50%，四五线城市食材成本占比更高，甚至堂食的食材成本就能占到50-60%左右。

算清了成本，乔木会灵活控制和平衡开支。房租成本和水电费都是固定开支，她无法调整，只能在灵活的食材成本和人工成本上下功夫。譬如在外卖平台上，她建立店铺福利粉丝群，在群里不定期发放优惠券，增加客人的回头率，弥补外卖平台的高额成本。还将产品卖点突出，在牛肉粉后标注有满满两大勺牛腩，牛杂、牛肚和牛筋全是好料等。

乔木还建议餐厅要同时用好正式工和兼职两个体系，用餐高峰期多配兼职，减少正式工的数量，将人工成本控制15-25%。

算清了成本控制，对于店铺盈利和管理很重要。今年1月底，沈竹在朋友邀请下决定帮其经营一家手磨咖啡店。

此前做过咖啡店业务的她也深切感觉到，今年太“卷”了。

所有的咖啡店几乎都线上线下联动，大搞促销。连锁咖啡店的一杯咖啡，能低到9元一杯。但是她的手磨咖啡，物料成本都要贵得多，根本在价格上“砍不过”。她举了一个例，说连锁咖啡店的一杯咖啡的物料成本可能只有1元，售价9元，利润已经很高，但沈竹的物料成本就要4、5元。

“线上对实体店的冲击非常大，国内内卷又很严重，你便宜，我比你还便宜，这是不太体面的方式去抢流量，但为了挣钱谁还要体面”， 沈竹勉力维持了6个月，最终关门了。

为了店铺有起色，00后心萍一直在想办法如何改善经营。有一天，她突发奇想，参考之前网络上大火的梗“重生之我”，重新包装店铺。7月1日，她将店名由“田氏麻辣烫”改成“重生之我在北京卖麻辣烫”，并在每单外卖中设计了人物故事的重生卡片。有顾客看到后，主动发了小红书平台进行推荐。

这次大调整，对她和店铺而言，确实犹如一次“重生”。不仅营业数据有所好转， 她自己在店铺经营上也开始更自信了。她以颇有点骄傲的语气告诉凤凰网财经，近一周每天订单可以维持在100单左右。此前6月份，平均一天不过30单左右。

萍萍店铺图。受访者供图

餐饮人困在性价比里

无论在经营和营销上如何推陈出新，乔木他们都逐渐意识到，餐饮行业的“暴利时代”已经结束了。

人们出门就餐越来越理性了。一家快餐店老板曾跟乔木抱怨过，现在客人都越来越不敢花钱了。他快餐店里的单人餐有20-30元档位和31-41元档位的，今年上半年，明显感觉到31-41元的单人餐，卖不上去。以中高端为主的餐饮店，为了活下去，都推出19.9元的套餐。

凤凰网财经查看了霸蛮、西少爷、陈香贵等几家中高端快餐，以北京地区为例，它们均推出了特价团购餐，9.9元-29.9元不等，甚至与原价相比便宜了5成左右。

图源：美团

据红餐大数据，2022年10月至2023年4月，半年时间里不同人均价位区间的门店数占比变化趋势不同。人均在300元以上的高端餐饮门店占比在下降，而人均在100-300元、50-100元的中端餐饮门店数占比则在上涨。人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。

复盘这两个月的开店情况，心萍认为，除了自身准备和预期不足外，还与当下打工人的饮食变化有关。

“白人饭”是对“white people food”的直译，其精髓在于几乎不用开火，以轻食、冷食为主，制作简单，比外卖健康一点，但比起正餐又稍显“简陋”，最近受减重人群和打工人的追捧。

在心萍看来，“白人饭”既简单又快速，一个三明治就可以搞定，有些人直接奶酪加饼干，主打“不求吃好，只求吃饱”，减少碳水摄入保持工作状态。这种对简单和健康的追求与其店铺的麻辣烫形成鲜明对比，而且这种餐食更加“便宜”。

这种消费降级也体现在麻辣烫选菜的细微之处，据心萍介绍，她的麻辣烫卖得最多的就是菜，平均每天就要50斤，而面条这类主食平均两周才50斤左右，消费者似乎在下意识控制一餐的支出。

红餐产业研究院最近发文称，新一代餐饮消费者呈现出了五种偏好，即看得见的健康、低成本幸福、味觉刺激、逃离感、餐饮＋体验，具体表现则主要是更注重食品成分、性价比和体验。

餐饮行业的人越来越达成共识：行业的未来趋势是“极致性价比”。在未来挣钱预期越来越难的情况下，消费者没有在疫情优化后报复性消费，反而降级后，餐饮业的暴利时代已经一去不返了。

餐饮的创业难度增加。不过，乔木和刘平都认为，连锁化加盟仍然是下半年餐饮开店的发展趋势。

美团数据显示，2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。其中，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为“5001-10000家店”，同比增长了45%；其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分别达到了40%和15%。

他们一致认为，单枪匹马去开店太吃劲了，选的项目和模式不对很难运营下去，今年的品牌店连锁店实际是提速的，单独做一个品牌的难度有所提升。加盟连锁品牌成了比较好的选择，可以节约一部分成本和精力。

“我还想再观望一段时间再说扩店，不想跟这波开店潮挤到一起”，经历疫情三年创业的乔木，相比许多刚入行的餐饮人，已经谨慎许多。她业余时间，作为外卖运营的深度玩家，还帮助其他商家运营和选品。

但即便如此，她也会劝身边的人谨慎入行，餐饮其实从来都不是好干的行业，大家身边总有几个做餐饮赚得盆满钵满的朋友，但这里面有很大的幸存者偏差。每年的5-10月往往是餐饮旺季，而今年旺季不旺，淡季可能更淡，供需市场的剪刀差更为明显，今年下半年到明年年初将会是真正的餐饮大洗牌阶段。

（应受访者要求，刘平、沈竹为化名）