近谭鱼头创始人谭长安再次上了热搜，我们可以看到，如今的谭老板已经不再有当年的意气风发，反而具备了一些中年人的老成，身体上也体现出了岁月的蹉跎，对于谭鱼头火锅的陨落，谭长安回忆道：他一路走来充满了艰辛，刚刚开鱼头火锅店时，店前门可罗雀，生意红火时也遭遇过竞争对手打击，但他加盟反戈一击最后扩张全国，次次化险为夷，“谭鱼头”也成了国内火锅行业的霸主。
< class="pgc-img">但在8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店，至此，这家曾经员工上万、资产近百亿、门店遍布大江南北，“当年比海底捞更牛”的连锁火锅——谭鱼头，正式结束了自己的时代，如今只剩下唏嘘感叹。
01谭鱼头的成功：偶然创业却出奇制胜
谭长安在采访中表示，上万员工资产百亿的霸主却在顷刻间轰然倒塌，震惊了餐饮界也震惊了他自己，现在已经没有谭鱼头了，最后一个店在8月份也已经宣布关店，而他自己从2014年开始就离开了成都在香港生活了。
谭长安是一名退伍军人，至于当初为什么会选择做鱼头火锅，他介绍道：是因为一个偶然的机会，发现了鱼头这种没有太多肉的东西，居然也可以拿来做火锅，他更没有想到的事情是，他的火锅店可以“吃贵全国鱼头”。
但是光有灵感肯定是不够的，所有的人在创业之初都会经历一些困难，比如资金、经营、人员方面等等……谭长安也不例外，他介绍道：创业之初其实是很困难的，首先摆在他面前的就是配方和资金的问题。
< class="pgc-img">更何况，当时，成都的火锅行业正面临着一场危机。一些火锅商家重复使用火锅油料，引起了消费者的强烈不满，他们就不再喜欢吃火锅。这样整个行业陷入极度萧条之中，谭鱼头也深受其害，那个时候，鱼头火锅店每天营业额还不到1000元。
谭长安为了解决当时的情况，率先在业内推出一次性健康锅底，邀请前来就餐的顾客亲自到厨房，实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程。为了最大限度地扩大事件影响力和品牌美誉度，还在媒体上进行了“谭鱼头坚决抵制回收利用火锅油的不法行径”的宣传，并高调为其一次性锅底投保，消费者一旦发现锅底重复使用，就可立即获得保险公司的重金赔偿。
独特的口味再加上使用一次性锅底的承诺，使谭鱼头的生意异常火爆，二十多张桌子天天爆满，以至于客人要常常排队买座位号才吃得上，生意最好的时候，一张座位号最高曾被炒卖到30元。
02经营策略的制定：自营旗舰店+系统化战略
谭鱼头火锅是如何快速布局全国的？
谭长安介绍道：是自营旗舰店和系统化的战略。谭鱼头迅速蹿火之后，他就开始着手布局海外市场，2003年7月在香港开了第一家分店，开张之后生意预料的非常火爆。
为什么选择香港作为海外市场的布局口子呢，谭长安道：因为香港是一个中外文化融汇非常好的地方，对于消费者来说，这并不是个突兀出现在眼中的新品种，而且也能通过香港的数据来试水是否适合布局海外市场。
事实证明他的想法没有错，香港分店开业之后生意一直很火爆，这也增加了他布局海外市场的决心。
而在在全国市场布局上，从北京开始，随后转战东北、华北、西北、中原、华东、华南，然后再次回到西南的迂回包抄战略，2004年11月，谭鱼头在重庆开设了首家直营店，在创业的八个年头，谭鱼头终于决定进入西南这块竞争激烈的火锅城。
< class="pgc-img">自营旗舰店是谭鱼头在扩张路上的一次重要转型，谭鱼头的迅速发展，品质一直在提升，但供应链的问题却跟不上，导致前端在发展，后端在“拖后腿”，这是一种畸形的发展。
于是谭鱼头相继推出了一系列配套政策，比如打造现代化的火锅原料基地，甚至动用上万亩田地种植特种辣椒和花椒，打造上万亩鲢鱼生态养殖园区，并在在全国范围内实现统一生产、统一配送和统一品质。
谭鱼头还与IBM联手打造信息化管理系统，实现真正“数码餐饮管理”，并推出自己独特的火锅底料，进入各大商场超市售卖。在口味的创新上下功夫，对餐饮行业来说这是根本，新开发了三鲜锅、番茄锅、滋补锅、酸萝卜锅等多个品种，根据不同季节、不同地区的口味适时推出，谭鱼头也就这么一步步走向全国走向世界的。
03太想上市最终被资本拖下水
有些东西是命中注定的，谭长安说道：他就是因为太急于求成了，谭鱼头开始走下坡路的原因就是始于上市的愿望。谭长安说，当初第一家分店开在香港的还有一个重要原因，就是因为他想把公司上市。
谭鱼头有两次上市的机会，一次是香港的福记食品因现金流、人员流失等问题向法院提出清盘申请，谭长安看上了这个壳，他与香港资源的主席黄英豪合作准备拿下福记，但最后因为黄英豪对媒体的高谈阔论导致了这场重组的失败，采访之后很多竞争者蜂拥而至，包括真功夫、俏江南等等，但最后也都铩羽而归，谁也没拿下。
< class="pgc-img">第二次是他在飞机上认识的一个成都老乡，有一个做药的“壳”，也就是当年的维奥集团，但最终跟第一次一样，中途被人半路截胡，两次上市未果之后，谭鱼头就开始做自己的IPO，引入风投签了对赌协议。
对赌协议中表示：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。于是谭鱼头加快了开店的速度，甚至还投资其他火锅公司，但风投最后承诺的2000万美元却只到帐了500万美元，而谭鱼头已经为了上市花了2000万美元的标准，风投资金不到账，剩下的1500万全是谭鱼头借贷而来，而后又因为没有达到利润标准，还要承担对赌协议的赔偿金额。
再加上自己对亲人贷款的无限连带担保，导致自己弟弟在四川的一笔贷款违约后，让他成为法院的被执行人。这也导致谭老板的银行贷款金额被限制，最后资金链断裂，破产无疑。
04重新回归，发展将会如何？
谭鱼头从创业到餐饮巨头再到帝国覆灭，看似是一个“豆腐块”压垮谭鱼头的最后一颗稻草，实际上谭鱼头的倒闭是一连串的隐患最终造成了谭鱼头的消亡，从选择资本开始或许谭鱼头就错估了形式。
当最后谭鱼头深陷上市的困局而不得不铤而走险之时，这时借款不还的消息东窗事发也就成为了最后一个稻草，因为如果是一个优质的客户，银行是不会采取这种手段的，当银行采取舆论手段催促还钱，那么这个公司的财政经营肯定会有这样那样的问题。所以企业想要上市为什么要重视舆情，因为有时候一则舆情就会摧毁一个即将上市的企业。
值得注意的是，尽管谭鱼头的生意做到了尽头，但谭鱼头的品牌其实仍然十分具有号召力，谭长安如今又重回了人们的视线，但他这次回归却并没有使用“谭鱼头”这块招牌，而是打出了新品牌“谭滋鱼”。
其原因，据谭长安介绍是因为与房东的纠纷，当初他去香港时将店铺托管给房东，但现在出于利益的考虑，房东并不打算归还，沟通几次之后，他也就绝望了，而后决定干脆全都不要。
谭长安坦言，虽然谭滋鱼火锅同样打着“谭”字旗，创始人团队也是靠谭长安举旗，但谭长安却只干着顾问的活，“我只抓味道，发展、招人、决策我都不管。”
从老板变顾问，“谭鱼头”重出江湖，你看好它吗？
校长观点
老字号的品牌都会面临被时代淘汰的风险，包括被资本绑架，俏江南也是非常鲜明的一个例子。那么对于一个老字号的创始人来说，如果想回过头来再次打开新消费者的市场，跟上时代的潮流，那么他就必须拥有新的运营团队、新的决策团队和新的管理团队。
所以谭长安他作为顾问这一招，我认为是非常正确的，而他作为顾问的同时，能够把管理的决策权让出来给新生代的团队，这也是非常明智的选择。
不过，我认为新生代的团队背后多多少少也会有他指挥的影子，但最好他不要做太多的指挥和干涉，否则他的思维也一定会把团队带入老一代的思维当中去。
语:
在以男性创业居多的火锅餐饮行业中，越来越多的女性也展露光芒，她们优雅又强大，果断又温柔，她们给这片红海，增添了别样魅力。
正值女神节，让我们听听这4位火锅女侠的创业史。
第 1314期
文 | 田果 文博
“我只管努力，余下的交给上帝”
刘一手重庆火锅创始人 刘梅
海外·迪拜
“12年前我只身一人来到迪拜开创了海外第一店：刘一手迪拜德拉店。从签房租合同到法院劳工部工商注册，到店面图纸设计等，我用了七天；今年刚好是12年一轮回，再来迪拜又来法院工商注册，是不是??之中的安排，又一个新的轮回开始了…”
今天，远在迪拜的刘梅在朋友圈写下以上内容：我只管努力，余下交给上帝。
就在38节前夕，刘梅获得了“重庆市三八红旗手标兵”称号，她一直身体力行，给全国餐饮人做榜样，也成为无数女性创业者的偶像。
2000年12月，刘梅用在北漂辛苦打拼的积蓄，和哥哥一起在重庆开了一家小火锅店，也就是第一家刘一手火锅；不久后，她倒贴1万，帮助一位火锅老板把店重新开起来，刘一手火锅有了第一位加盟商。
2023年的今天，刘一手在全球共开创了1500多家店，成为一家真正的国际化餐饮连锁品牌。她不仅带领着重庆火锅走向全国，更是走出国门。
随着自媒体时代的到来，刘梅也打造了自己的IP，建立了抖音账号：刘一手梅姐，分享日常生活、有餐饮知识赋能、有粉丝快问快答、有走心故事，成为“知心大姐”，所以现在大家都喜欢称呼她为梅姐。
白羊座的梅姐，逢人永远是笑呵呵的，正值38女神节，她送给大家一段真诚的话：
我在工作中总是一种“忘我”的状态，因为经常要去世界各地出差，在生活中真的是亏欠家庭，特别是对孩子的陪伴。
今年儿子就要高考上大学了，他总希望我能多陪陪他，但我真的很少兑现承诺，希望未来能够更好的平衡家庭与生活。
她力量，就是社会进步的推送力，无数优秀的女性，在平凡的岗位上，书写了不平凡的业绩。
我想对广大女性同胞说，我是做火锅的，火锅是“熬”出来的，人生是“熬”出来的，伟大是“熬”出来的！
◎刘梅在刘一手火锅迪拜店前拍照留念
“获得肯定大于失去，又有什么好犹豫？”
赵美丽火锅 创始人李杰娴
川渝·重庆
“就我个人规划来讲，从最初做员工，到管理层，再到高管，后来再到创始人，一开始我就非常清楚自己的成长路径，我不是为任何老板干的，我是为我自己干的，在这个过程中的成长和我学到的东西才是最重要的。”
赵美丽火锅创始人李杰娴，是一个95后的小姑娘，既充满着朝气，又有拼搏叛逆精神。从上家餐饮公司离职后，一个合伙人找到她投资的契机，让她萌生了创业的想法。
“我的获得肯定会大于失去，又有什么好犹豫的呢？”在民宿独自思考了5天之后，她和合伙人一起开始了创业之旅。
第一步，选品类。虽说当时看中了肥肠鸡，但自己显然在做火锅上更有经验，为了让成功率更高，还是从擅长的品类做起。
第二步，做定位。按照大众对重庆火锅的印象——“犄角旮旯居民楼下”“烟火气”“厚重牛油”等，李杰娴创始团队确定了“人均75-80的，居民楼下的，有烟火气息的，性价比较高的正宗重庆火锅”这样的定位。
第三步，做选址。“我们没有选择A类商圈的A类位置，其一它太贵了，和我们的定位不匹配，没有办法呈现烟火气和接地气的感觉。其二，现在就算拿了很好的位置，营销运营跟不上，也不一定能做得很好。”
所以李杰娴创始团队选择A类商圈的C类位置，把省下的钱花在营销上，补足位置上的差距。同时如果因为大环境再有停滞状态，房租压力也不会太大。
第四步，做爆品。传统是以厨师角度，看一个产品的标准化好不好做，供应链好不好做，现在要以流量思维和顾客思维出发，看一个产品能不能做爆。
她们选择了在小红书上以盒子冰粉传播，在抖音上以一整条脆皮五花肉、千丝系列、口蘑虾滑等视觉冲击力大的产品传播，一举夺得了平台种草榜TOP1，赵美丽火锅也随之成为了重庆火锅新黑马。
回过头来看自己的创业经历，李杰娴也给想要创业的小白（本身就在餐饮行业）这样的建议。
√行业所待时间和学到的东西是不是扎实，对自己有个好的评判，认清自己的优劣势；
√找合伙人一定要互补，三观一致，要看对未来发展有没有共识，对双方的要求责权白纸黑字写明白；
√市场上是否有自己的创业空间，与同行相比，我能不能做出差异化。
◎剪了短发的娴姐调侃出门会被叫“李哥”
“哪怕不挣钱，我也要把事儿做好”
一圣捞火锅创始人庞希红
河南·新乡
一圣捞火锅，是起源于河南新乡的品牌，自2009年以来，开了20来家直营店，最小的都在1000平，成为当地人的聚餐首选。
创始人庞希红说，“选择做餐饮，跟自己性格有关，从小受家庭影响，家里是从医的，每天都是人来人往，自记事儿开始，就帮大人照顾病人，倒水、聊天啊，十里八乡的都认识。”
也许因为自己喜欢跟人打交道，也许因为从小有个创业梦，她不顾家人反对，投入了辛苦的餐饮行业。
2009年，她和4位合伙人，在新乡开出第一家一圣捞火锅，大家各司其职，各自在擅长的领域发光，有的做财务，有的懂产品，有的负责营销……
“因为我各个方面都不如他们，所以就负责整体，啥都管，就是打杂的”，庞希红打趣道。
第一家店只有14张台，是个独院，刚开业还引来了一波人气，活动一结束，生意就不行了，但当时他们抱着共同的初心：哪怕不挣钱，也要把这个事儿做好。
第一，一桌一桌抓顾客，让每个进店客人必须满意，去跟他们聊天，甚至处成好朋友，县级市场讲究的就是人情味，就这样口口相传，小店开始天天排队，甚至后来有顾客直接成为股东。
第二，当时单锅品牌都是肥牛类的、澳门豆捞类的，消费较高，他们人均却不到30，现在也才到60~65元，性价比高，产品品质又不低，很快成为当地人的不二选择。
就是这样把头沉到沙土里，一圣捞火锅开一家成一家，在她身上仿佛时刻拥有正能量，“只有我比别人勤奋，这个团队才会越做越大，不讲酸甜苦辣，只讲幸运的事儿。”
深耕餐饮行业13年，她也感受到了力不从心，尤其是新品牌的崛起，带来太多的新产品、新模式、新营销，让她开始焦虑，所以她不断学习，让自己与时俱进，或鼓励内部创业，开拓新品牌，或尖刀向内，组织优化革新。
总之，在庞希红眼里，身后的小伙伴，不仅是她前进的动力，更是一辈子的家人。
◎庞希红生活照
“有想法就去做，不要纠结”
季季红火锅 创始人周弘
江西·南昌
“很感谢这片红土地，感谢这个时代，我们会持续创新和改进，确保企业稳定发展，确保有益于社会”。在周弘近日的朋友圈中，她在人民网江西视频的采访下，沉静、坚定的回答着作为一个企业家的担当。
利落的短发，干练的着装，每个见到周弘的人，都会觉得她优雅中透露着果断，而这份果断在20多年前已经显现。
“有想法就去做，不要纠结，只有去做了才知道自己的潜力在哪里”，带着这样的决心周弘从一份稳定的工作中辞职创业了。
当时她做了大量市场调研，大环境上，火锅取材多样，吃法灵活，精细相宜，价位适中，有足够的消费群体；具体到南昌的火锅业态上，那个时期当地的火锅店数量少，人均消费40元，价位属于中高端。
2001年，周弘在南昌市象山南路开了第一家店，另辟蹊径，定位“让普通人吃得起的火锅店”，5元管饱，10元管好，实惠亲民的价格让这家店一炮而红。
为了保持高性价比，她一切围绕“简单”设计，从效率中要利润。比如顾客自主找位，自助点餐结账；员工前后操作台不超过80公分，一个转身就拿到东西；储物柜子在50公分以上，1.2米以下，是随手取用的理想高度……
2021年，季季红迎来了20周年庆典，“为消费者而变，为满足需求而变，为适应时代而变”，周弘在庆典上的演讲，也正式宣告了他们的又一课题——年轻化升级。
周弘要求团队与时俱进，和年轻人深度链接，20岁的季季红也开启了“自选超市模式”“粉色店”“双色店”“次元派队”等等诸多新场景。
2023年，季季红已拥有300+门店，“我们仍要践行让每个人都能尽兴地吃上火锅的企业初心，去打造有价值的实惠，有品质的产品。”
“天助自助者”，这是从创业到现今，周弘信奉的一句话，今后她仍要坚持不放弃，全心投入，和团队共同成长。
◎周弘曾经接受采访时的照片
最后
来自“她力量”的所有奔赴与守望，热血和汗水，都值得被看见，被记录！在这个三八女神节，祝愿所有女性餐饮人巾帼绽芳华！
去海底捞，纯是为了好奇，看看一个客单价一百多的火锅有什么不同，体验一下贴心的服务有什么不一样。也许，许多朋友都会跟我有一样的经历。
我去过北京的海里捞，已是凌晨，别的店不开门，那是我们附近的首选；去过天津的海底捞，与一群年轻的老师，其中一个实习老师是学生可以打折；去过银川的海底捞，去探那条美食街，小吃吃不饱，补一顿海底捞……
< class="pgc-img">今天，在整理餐饮运营思路的时候，想起我去过的海底捞，门前几乎都是等位。是真的火爆，还是高水平的运营起作用？下面我们来闲聊一下：
第一，海底捞等位区有多少员工？这个问题有意思吧。顾客多少我们没有把控能力，员工布置多少，企业可以说算。许多商圈里的餐饮，一般门前等位区就一两个叫号的，有人给你倒杯水，你都感觉这家餐厅服务到位，居然给我倒水。再看看海底捞的等位区有多少员工？我回忆一下少说4-5人，拿小食、倒水、递毛巾、美甲、领位……
< class="pgc-img">前几个月，我还发现他们增加了小机器人，配送小食，自己转来转去很惹眼。试想一下，如果你的等位区与海底捞一样都有20位顾客。你的门店前绝对没有海底捞热闹。
在西安的回民街，北京的南锣鼓巷都可以见到，有些摊位有3-4个人现场制作食物，只派一个人发排号卡或收银，这种形式确实能吸引不少的顾客。
学过营销的人都明白，售卖产品首先要引起兴趣，热热闹闹，你自然就有了兴趣，不用你开口，服务人员等位给你安排好，吃的喝的给你送上，只要是不太赶时间，一般顾客几乎就留存在这里了。再对比一下周边的店，如狼似虎的盯着你，内心表达着，你来啊，来消费啊……
< class="pgc-img">海底捞将客户体验从免费带到消费，流程衔接很流畅，就像有些商圈店的设计，你无意间就会走入店里，顺便就坐下用餐。这里有一个我胡乱想的免费餐食作用点，前期的小食饮品会给你一些饱腹感，后期进店消费，点一些食物较容易饱，客单价不容易爆红线。有好事儿的朋友，改天可以用吃自助的状态来一顿海底捞，看自己一个人能吃多少钱？免费的餐不光可以留存顾客，稍微降低客单，还可以让顾客得到满足，放弃其它餐饮的选择。大家都不饿了，那就再等一会儿吧。
< class="pgc-img">进店前不光可以免费先吃，还有免费的服务体验。许多餐饮人会想，这种服务得增加多少成本？换个思维，如果你不是星级酒店，一般收不到那10%左右的服务费。换句话说，你店内的服务针对顾客来说本来就是免费的，免费的服务是提高餐饮品质，提升客单价的一种工具。如果你是一家客单20元左右的店，这样做可能会赔死你，所以，大家去一些馆子，老板都会扯着嗓子喊，你感觉也很过瘾，吃得很香。如果你是客单100元想升150元，就可以考虑这种方法了，且一定要换一种形式，要么永远别人都感觉你模仿海底捞，还不像……
< class="pgc-img">最后，我说下海底捞的员工。我体验过几次，发现许多员工都是异地调过来支持开业的，尤其南方的服务员偏多，那种干劲和服务意识能让顾客感受到热情。北方人有豪爽的劲头，却多碍于面子，在服务意识上有所欠缺，我也属于后者。这个事情一需要企业制度的完善，二需要环境的融入，最终养成一种习惯。
今天就聊到这里，胡乱分析了海底捞店前运营思路，如果觉得不落地，那就饭点儿发传单试试，这个方法老套，通过实际观察确实有用，尤其在客户经过许多店犹豫不决的时候，你的搭讪就是他选择的结果。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……
#吃在中国##吃在四海八方#
