丨职业餐饮网 旖旎
“总算是熬到头了，我的店终于开工了！”
随着眼下国内疫情防控取得了阶段性成果，复工的餐厅也越来越多。
餐饮老板们都盼着三月、四月餐饮能迎来报复性增长，准备大干一场，弥补一、二月份的巨额亏损。
但现实却给了一记当头闷棍，复工成本上升，客流量少，营业额锐减，盆盆冷水泼下梦中惊醒后才明白：
原来此刻，餐饮人还没有熬到日出东方，而是走进了黎明前最黑暗难熬的时期。
一
开业一人一桌、餐桌间隔一米以上……
国内的疫情虽然连续走低甚至部分地区归零，但还没有真正结束，境外输入防疫情况依然严峻，各地餐饮虽然陆续复工，但都遵循着“防疫第一，复工第二”的准则。
为了防范疫情，即使是复工，餐馆也全力配合，遵循各地出台的政策要求。原本气氛high爆的大锅饭，硬是被吃出了豪华的单人单桌餐。
这也就是说，一家店曾经巅峰时刻接待客人的量是爆满的，但是如今最多也只能接收全店三分之一的客流量。
1、餐桌间距一米以上，数量不超过平时的50%
多地餐饮实行餐桌间距不小于1米，一人一桌，选择安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等。
“近两天才刚刚允许堂食，都是分散就坐，原本能同时容纳90多人，现在只能接待20来个人。”琴岛顺天餐饮连锁有限公司部门经理侯峻说。
餐桌和就餐人员数量受限，这就意味着，即使复工以后，来餐厅的顾客很多，餐厅也是容量有限，每天的营业额也只能是原来一半儿甚至更少。
2、每桌接待后需进行消毒，至少10分钟后接待下一位顾客
石家庄、合肥、海口等多地餐厅实行严苛的消毒防疫程序，餐厅入口处均设置了“消毒站”，免洗消毒凝胶、消毒酒精、测温枪等一应俱全。
顾客进店用餐要进行扫码登记、鞋底消毒、测体温等，餐厅内实行隔桌用餐。而且，在店内环境方面严格落实防疫措施，客人离开后，服务员将进行清洗消毒，10分钟后安排下一批顾客。
对于餐饮来说，时间就是生命，翻台率是营收的关键，10分钟加上消毒以后味道留存，前前后后一桌客人就多浪费近20分钟，翻台率也随之降低。
3、防疫推行分餐制，三口之家“一人一桌”吃火锅
随着越来越多餐馆复市，为了防范疫情，导致很多适合聚餐品类属性的餐厅也不得不实行分餐制，如火锅、烤肉等品类顾客就餐也要一人一桌。
比如上海有一家火锅店，接待一家三口来吃火锅，一份锅底餐厅要准备三个锅，一人一桌。原本是“辣味+花椒鸡汤”，此时分为三个锅，就是“辣味+清水”“花椒鸡汤+清水”“花椒鸡汤+清水”，但仍然是一份的原价。
对于这样繁琐复杂的程序，餐厅员工要花比以往更多的时间和精力，餐厅在效率上也降低很多，顾客体验感也不是很好，但是为了防范疫情，这些又是必须之举。
二
房租要交、工资要发、货款要结，开业后反倒更亏
不管是北上广，还是三四线的小县城，不管是商场店还是街边社区店，快餐还是正餐，各地已经开业的餐厅大都面临着相同的困境：餐厅虽然门开了，但堂食+外卖的营收，还不抵房租、人工等成本，都成了“赔本赚吆喝”。
1、“二月份房东给免了组，三月份到期又要交租了”
疫情最初，很多中国好房东为餐饮人伸出援助之手，提供免租一个月，但是三月份随着餐饮复工的到来，这些优势条件渐渐没了，该交的房租还是要到期缴纳，无形中压力又是与日俱增。
“二月份因为免租暂时能喘口气，但是三月马上都快过完了，房租还是要交的，现金流吃紧，真的没有钱啊”西安卖肉夹馍的张吉说。
2、“开工后，25个员工的工资就能压垮我”
周老板在深圳布吉做海鲜，门店堂食做了五天，来店里吃饭的人比员工还少，店里总共有25个人员，现在来店里复工的都是平时的精英人员，剩下15个还在老家待着，不管店里生意如何，待着的和上班的都要发工资。
“现在本来招个员工就难，如果把部分回不来的辞掉，开工后去哪里找，再算上磨合期还不如都保留。而就像我这个店，你需要安排一个人专门帮顾客测量体温，一个人传菜，两个人负责前厅，两个厨师，两个杂工，前厅一个保洁阿姨，后厨一个洗碗阿姨！这还是现在恢复堂食初期，否则你的服务，你的卫生，你厨房的出餐速度就会跟不上。”周老板说。
前前后后算下来，在现在现金流吃紧的状态下，很多餐厅工资和房租就能压垮一个企业。
3、“3月份，还要结算1、2月份150万的货款”
餐饮行业有个特色，供应商比较固定，大家会约定，餐厅先拿到货，下个月再付钱。
“1月、2月为了春节年夜饭黄金段，年前大量备货，3月货款到期了，要付供应商，也就是要结算1月、2月，两个月的货款大约150万元，现在对于我来说，这不是个小数目。”江苏兴隆餐饮管理有限公司老板顾明说。
随着复工，食材供应也日益增加，无论是年前欠下的供应商货款，还是现如今新购进的食材，处处都需要钱。欠着不给也不行，上下游都是关联影响，谁都不容易。
餐厅现金流不足，处处在花钱，账上没有钱怎么开店，大中型餐企靠贷款都难熬，小餐企可想而知，只能面临关店。
三
顾客腰包瘪了，
还不敢出门，餐厅员工比顾客多
行业虽然“解冻”了，但食客是“慢热”的。
据统计，全国很多已经恢复堂食的门店，不仅没有迎来所谓的报复性消费，甚至很多店的客流量只有正常情况下的十分之一。
顾客口袋没钱，日子过得紧紧巴巴，没钱下馆子；疫情还没结束，恐慌心理还在，也不敢下馆子。直接导致餐厅客流量减少，复工后餐厅都开着，但是没人进来吃饭，还是赔本赚吆喝。
1、“疫情俩月没发工资，以前一周天天下馆子，现在一次都奢侈”
我国中小企业复工率虽然有70%，但是根据招聘网站发布的统计数据，当前复工大部分高管和人员工资比同期下调30%，大部分普通人有房贷车贷压力，在1、2月份没收入的情况下，已经囊中羞涩了。
根据胜加品牌咨询的调查数据显示，64.6%的参与者疫后会考虑减少消费支出，其中36.64%的参与者表示会减少外出就餐。
（数据图来自胜加品牌咨询）
“作为单身一族基本以前天天下馆子，赚的都花在吃上，很少在家做，但是疫情下，两个月没发工资，刚交完合租的租金，现在上班天天带盒饭，下馆子太奢侈了，没钱啊”白领张鑫说。
这次疫情之下，一方面工资收入缩水，对于80后90后来说，房贷车贷就让自己成了月光族，腰包憋了，消费能力降低。另一方面，在家呆了快两个月了，很多人都被迫养成了“低欲望”的消费习惯，渐渐发现以前觉得生活中不可或缺的，其实也没有那么必须。
2、“外卖不敢点，堂食不敢去，吃水煮菜吧，命重要”
相较于2003年非典，此次疫情对大家影响更重，疫情过后恐惧心理持续时间更长，会是一个更加漫长的过程。
因为疫情原因，很多上班族都开始自带盒饭了，防范意识明显提升。而疫情过后，很多人也不敢马上去餐馆聚餐吃饭，依旧会心有余悸，而这种心理也会往后延续两到三个月。
文山州市民唐胜说：“我个人还是选择带走，不会去店里面吃，虽然说已经可以去店里面吃，但我觉得疫情还没有完全结束，不太安全”。
疫情前餐馆想要获取流量就不容易，而疫情以后，不但新流量上涨困难，以前的老顾客的消费心理还要一段时间去调整，旧的去了，新的也没来，没人来吃饭了何谈复苏？
4
营业额锐减，
堂食+外卖一天才赚200块，太难了
闭店等死，开工找死，有的餐饮老板自嘲说：“不开堂食亏的底裤没了，开了堂食内裤也没了！”
复工潮来临以后，很多餐厅老板不得不开工，像一部分商场餐饮，商场开门了，那餐饮也得必须开业。而另一方面原因，也是害怕顾客丢失对品牌的信任和信心，有商家直言：“开业是为了证明我还活着!”
但开工以后，成本上升，营业额却少得可怜，拥有42家分店的和民居酒屋，因为营业额减少到1成以下，宣布关闭了所有的7家门店，退出中国市场；
琴岛顺天恢复营业的25家店，整体营业额还不到“疫”前的三分之一，个别店面一天甚至只卖200多块钱，还不够支付员工工资，更不用说挣出店面租金了；
复工以后，成本在增加，堂食和外卖却没有见起色，营收相比于成本付出，只是九牛一毛，这也让多地餐馆出现“复工即死”的悲惨结果。
中国饭店协会调查显示，有一半餐企选择接下来关闭20-80%的门店，还有3%的餐企将完全退出行业。
职业餐饮网总结：
马云说，“今天很残酷，明天更残酷，后天会很美好，但绝大多数人都死在明天晚上”。
莫看江面平如镜，要看水底万丈深。盼星星、盼月亮终于迎来复工，2003年非典之后的报复性增长让如今疫情下的我们也做了一场美梦。
但随着一系列问题接踵而至，我们才知道，三四月才是餐饮的至暗时刻。
我们要收起美好幻想做好准备，因为前面只是伏笔，此刻才时战役的关键。
今天跟一个连锁店的朋友聊天，给我聊郁闷了，店全关完了。11月份20几家店，七家店，五家店，两家店，慢慢的全没了。他跟我说了一句话，不开业等死，开业作死。我感觉这句话应该是餐饮行业的现状，现在确实是非常难过。现在是你没钱，客人兜里也没钱，都没钱，两难。而且现在餐饮店铺天盖地的价格战，干的你头疼，你不打价格战不行，没办法都是被逼的，旁边都在干价格战，那你干不干？你不干没人来。
< class="pgc-img">今年下半年你知道不知道，十家餐饮店八家干不下去，一家勉强维持，一家挣钱，大部分都不挣钱。老店有挣钱的，但都是熬出来的，有多少店是能够熬出来的，手里面有一堆的私域客户。有一家餐饮店开了16年，手里面才有4000个到5000个本地的私域客户，而你新店的私域客户在哪里。有些地方真的是干脆直接堂食也不行，外卖不行，那你说餐饮店 老板怎么熬？只能是眼巴巴的在那等。一点办法都没有。
那当下怎么做呢？有几个餐饮店做的相对比较好？我跟大家分享分享，你看对你们有没有帮助。
< class="pgc-img">你看你自己撑还是不撑，你就自己问这个问题吧。你要撑你就给他干下去，你别抱怨，你就说白了，把你自己赔的没钱了，你就不撑了。如果你不撑的话，那干脆早点关门，及时止损。如果你要撑的话，这几个方法很重要。
第一个抖音，抖音团购，抖音直播你必须要做。记住是必须，而且线上的话，某团这块的话你也必须得干。还是那句话，人挪活树挪死。餐饮在当下就一个目的-先活下来，这是我今年走到了很多餐饮店，餐饮老板跟我吐露的最多的三个字，就是活下来。
没有堂食的话，外卖的比例才占到多少，纯外卖的餐饮店，有的时候他也不让干，两头堵。那些极个别生意好的店，他们都满足了这个特质，就是他们手里面有流量，有客户，由原来老客户沉淀的，你把直播给他开起来，先聊一聊，哪怕把这些人能够导到你的私域里面，你都懂的。手机里面的客户干到5000，然后再干一个手机，手机里面再干到5000，相信你能慢慢熬下来。
先别说你挣多少钱，目前挣太多钱。不太现实。你当下要解决的就是先活下来，因为活下来你才会有希望。如果能够开直播卖团购，那就更好，把你家的菜给他每天播下去，每天轮班播。夫妻两口子小店的话，就你两口子播。
< class="pgc-img">以后的餐饮行业关门倒闭，记住了会是一种常态，你会发现关门倒闭的店会变得越来越多。你再也回不去2019年的那种好日子了，2023年马上快来了，是餐饮行业的大洗牌。肯定会滋生未来十年的一个大品牌，但是未来的大品牌一定是小小的，顶天立地不如铺天盖地啊。
早两年那个成功的方式在当下肯定已经行不通了。做生意啊，在当下，你会发现最痛苦的时候，也是最难熬的时候，也是有机会的时候。如果你认准了餐饮这个赛道，你不打算换别的赛道，那这个赛道的话，未来危中是有机会的。当然机会，你记住了，都是干出来的，机会不是等来的，是创造出来的，你干着干着你就知道机会在哪里了。
我想大胆的说一句话，在当下，是餐饮行业最差的一个阶段，也许也是未来餐饮行业十年里最好的一个阶段。你认可吗？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">市集是现在最流行的周末活动。
总第 3435 期
餐企老板内参 余从 | 文
餐饮人玩起了“市集风”
据不完全统计，二月份北京有25场市集。而据完全统计，二月就4个周末。
即使平均到每个周末，北京都有6场市集。上海、广州、杭州、武汉，同样是市集扎堆。还有一些小一点的城市，也趁着元宵举办了今年的第一场市集。
小红书网友@市集汇 整理的市集信息
但从需求量来看，市集似乎还是不够多。
消费者难进场——场地排长队、人挤人不说，有时候还会因为来晚了，主办方控制人数，失去了“挤”的机会。
“摆摊人”也不容易——狂热的人流拔高了进市集摆摊的难度值。北京热门商圈像合生汇、三里屯、华熙，商场放出市集计划，不到两天时间，名额全部被订满。没进“市集圈”的“摆摊小白”很难就挤入规模大、地理位置好的市集。
市集有人流也有好坏之分，人流好的市集生意远超想象。
月初时内参君参加了咖啡市集，排了2小时队，爆款特调全售罄。这家店一杯咖啡定价在35元左右，截止到下午4：00，市集还远未结束，已经排到了200来号。粗略一算，当天店家已经进账了7000元，而当时的内参君背后，还有一串长队。
但也有一些意外，北京“四分之一”咖啡店的老板娘告诉内参君，他们这次参加的另一个市集，客流就没有想象的多，表现也并不算好，第一天营收仅有2000元、第二天8000元、第三天6000元，远没达到之前的水准。
随着市集这项小众活动越来越火，市集的内容也有了更多大众色彩。
首先，不同城市的市集开始出现“个性的模板”，比如后备箱提拉米苏，同时，官方连锁品牌也越来越多地出现。中国邮政旗下的邮政咖啡近期也开始亮相市集。
麦肯也来凑热闹
“市集风”大热。那么，它对餐饮人来说是个做生意的好地方吗？
醉翁之意不在酒
在这三个市集群里“潜伏”大半月，内参君发现了其中的门道。
许多餐饮人参加市集不全是为了赚钱，对他们而言，为门店引流、试验新品才是参加市集最重要的目标。
北京小有名气的咖啡店“四分之一咖啡”的老板娘坦言，他们参加市集不全是在意流水。
“挣钱只是我们参加市集的一部分。因为我们在北京本地有店铺，所以我们最在意的是，参加市集能不能给门店导流、提升知名度、扩大门店客流。另外，我们有做线上零售的尝试，参加市集也是为了推广零售产品。”
和一般市场相比，市集氛围更加轻松。一些品牌方认为，这里是接收到目标顾客真切反馈的最佳地点。“四分之一咖啡”的老板娘说：“参加市集、来到我们铺面前面的顾客，大多都是我们的目标客群，我们很在意这批人的反馈。”
像“四分之一咖啡”一样，有门店基础、来市集试验新品、宣传品牌的摊主不在少数。“北平冰匠”、“我与地坛”等咖啡、烘焙品牌，在北京很多市集上都能见到，可以说是北京市集“半永久嘉宾”。
对餐饮人来说，市集更大的意义在于：有门店的品牌试新品，没门店的品牌试模式。
市集上，有一部分摊主是没有餐饮经验、想要入局餐饮赛道的“小白”餐饮人。他们想先从市集入手，用小成本去尝试验证自己的餐饮模型成功与否。当然，大多数“小白”餐饮梦是从淀粉肠开始的。
也许是这个原因，市集的尝试结果几乎不能给他们未来的餐饮生意给出有参考意义的判断。餐饮门店和市集摊位的地理位置、人流大小、售卖方式等，差异太多了。
市集餐饮花样多
听咱细细给您说
市集的种类五花八门，按品类分有美食类、综合类、生活类等；按地理位置分有本地商圈类、全国巡回类等。
餐饮人该参加哪种市集？哪种市集流量高？该怎么参加？
每个地方都有属于自己的“市集群”，这些群里有各种市集主办方的工作人员，会不定期在群中更新自己商场or举办城市的市集地点、联系方式等。
对于那些想要去市集上摆摊，但苦于没有门路，只能在评论区干着急的老板而言，进了群就像是雏鸟回了窝，找到了组织。
目前这些市集主要可以分为两种：
一种是商场中定期举办的市集，可以理解为常驻嘉宾。另一种是主题市集，会在全国几个一线城市进行巡回，也是飞行嘉宾。这些常驻嘉集市相比于全国巡回集市规模小、摊位费低，但胜在举办频率高，参加这些市集的餐饮老板们也基本都是熟悉的面孔。
另外的主题市集，往往摊子会铺得很大，吃喝玩乐一站式聚齐。客流也会比常驻市集大上不少，这类市集摊位费也会比常驻高出不少，且大多会面向消费者收取一定的门票费。
像是知名的“伍德吃托克”，今年门票费就高达70元，摊位费三天1000元，大娃怪市，门票费30，摊位费按日收费，每天300元。
而决定人流好坏的，一个是市集的位置，另一个是市集的内容。一般来说，越有个性越好。
因此，可以在这里看到许多“外面很难找到的东西”，当然，它们也来自“外面不常见的品牌”。比如，名为“大丰收”的咖啡，里面包含了咖啡、酒精、柠檬汁、胡萝卜汁、以及大量的糖浆；比如，一款加了臭鳜鱼的汉堡；再比如，豆汁火锅味的冰淇淋。
市集对于餐饮人来说是个好生意吗？
从流水来讲，是。
进入市集有这几个显著的好处：
1、现阶段人流量大、且进场的人消费欲强，好卖东西
市集目前大概处于供不应求的状态，场地人流量大，“摊主”不选太偏门的地方的市集，大概率不用考虑客流问题。
由于市集开张时间只有几天，所以来的消费者很少是路过兴起，多数是计划好、专门赶来的。他们从“996”、“007”、“大小周”的困局中挤出一丝丝的空闲时间，就想要短平快地享受一下。俗话说“来都来了”，进到市集的消费者，即便人挤人，即便排长队，也要消费一下，不能白来。
2、消费者口味接受度高，较乐于反馈，好试产品/模式
市集是一个比较适合试验新产品或者新模式的地方。
一方面，市集的消费者很多就是抱着“求新”、“求异”的心理来的，他们在这里对口味的接受程度、甚至价格的接受程度会高于在普通市场的接受程度，甚至是越奇葩的东西销量越好。所以这里很适合试水一些剑走偏锋的新品。
另一方面，市集特殊的氛围加持，使得消费者更容易和店家交流，品牌方可以得到比较多的消费者反馈。
大量的真实消费者体验反馈，能够更好的为餐饮人调整产品提供数据。
同样，市集的缺点也很明显：
1、不确定、不稳定的地方很多
市集火热与否和主办方给这场市集做得后勤保障程度高度相关。
“四分之一咖啡”是“市集老手”。老板娘参加完今年北京的某场市集后，觉得客流不如以往，表示之后不会再参加这个主办方举办的市集了。
该品牌市集客流下降有两方面原因，一是前期宣发没有做好，很多感兴趣的消费者都不知道市集开办了，也就没办法来。另一方面是市集门票越收越贵，有些人就不愿意来。
即使是很多免门票的市集，还是能看到博主在晒出自己的体验游玩感受之后，评论区会有很多人“结束了吗？现在还开吗？”“报一下坐标，我也想去”等类似的评论。博主只能无奈回复：“你错过了，便是错过了……”
可见，对于市集而言，目前还是有一定的需求，但是怎么做好宣发，让目标客群都能够了解到这类讯息，依旧是目前市集的一个通病。
对于想要入驻市集的餐饮人来讲，这个不稳定性也是需要纳入考量的一部分因素。
2、不是所有的品类都能进入，更偏向于外带、零售产品
我们目前所能看到的生活类一站逛吃玩乐的市集中，美食更加偏向于快餐小吃、咖啡饮品再加上烘焙。对于餐饮人来讲，如何把产品做得更“小份”、更“零售”、更“便于携带”，对于一些规模较大的休闲正餐品类，想要加入市集是一个难题。
3、入驻门槛在不断地提高
现在除去定向的邀约外，市集主办方会更倾向于一些具有影响力的品牌。同样，也会为这些品牌留出更好的位置。
一位想在商圈市集抢占好位置的小姐姐在群里抱怨道，“根本抢不过，像他们这样的规模，能进驻这个市集就已经很不容易了。”
对餐饮人来讲，趁着市集潮，增加流水、打响知名度是一个不错的方式，也是一块宝贵的新品试水田。
春日正当时，餐饮人，这个周末去赶集吗？
