日，有网友爆料，在广州一家饭店就餐时，被多算了27瓶啤酒的费用，共计540元。网友表示，自己只点了一瓶啤酒，却在结账时发现账单上有28瓶啤酒的记录。当她质问服务员时，对方却称是系统出错，并没有给出合理的解释和道歉。
这一事件引发了网友的强烈不满和谴责，有人认为这是饭店故意欺诈消费者，有人则质疑这是饭店管理混乱的表现。不少网友还表示，这并不是个案，自己也曾遇到过类似的情况，如被多收服务费、被强制点菜、被擅自换菜等。 事实上，这些都是餐饮行业普遍存在的乱象，反映了该行业的诸多问题和弊端。从食品安全到价格透明，从服务质量到经营规范，餐饮行业亟需加强监管和改革，维护消费者的合法权益。
据媒体报道，在今年已经过去的8个月中，国内的餐饮业暴露出以下十大乱象：
食品安全问题频发：汉堡王门店存在食品安全问题；海底捞筷子检出大肠菌群超标；九田家消费者聚餐后腹泻；蛙来哒抽检的牛蛙中被再次检出农残恩诺沙星超标等。
餐饮抄袭明目张胆：郑恺新开的火凤祥火锅店内装修风格疑似抄袭成都吼堂老火锅；马路边边被侵权；真功夫侵权李小龙等。
餐饮加盟处处是坑：某95后大学生听信“月赚6万”的说法加盟一个叫“琉璃鲸”的奶茶品牌，半年多就赔光了父母给准备的30万买房首付。
缺斤少两坑蒙拐骗：某知名卤味店的店员在给顾客称重时悄悄将吸铁石放在秤上增重；绝味鸭脖存在比较大面积的“强行加量”“强卖”行为。
外卖平台乱象丛生：美团外卖等平台存在比较明显的“二选一”行为，逼迫商家作选择；外卖平台居高不下的“抽成”让许多餐饮老板苦不堪言；城中村里隐藏着大量的“外卖门店”，卫生环境脏乱差，食品安全存在极大隐患。
数据造假颠覆三观：瑞幸咖啡突然“自爆”存在造假行为，公司在2019年二季度至四季度期间，伪造了22亿元人民币的交易额。
品牌乱象屡禁不止：鲍师傅打假有成效，但在北京之外的区域，还存在比较大规模的“鲍师傅”；人民食堂以及知名烧烤企业木屋烧烤等也存在比较大数量的“被碰瓷”。
道德绑架索要好评：某知名火锅店竟然有一个神操作：在未告知食客的情况下利用给客人验证团购券之际给自家店铺打好评；酒拾烤肉会存在店员直接在门店内向顾客“索要好评”的现象。
盲目涨价引发不满：海底捞、西贝等企业“悄悄涨价”，引发消费者不满和声讨；喜茶、奈雪の茶等企业也存在不同程度涨价行为。
火锅汤底循环使用：广州海珠区一重庆火锅店，将客人使用过的红油、剩菜等回收，过滤分捡后二次售卖；瓜果蔬菜、肉类等食材未分类存放，且不做清洗直接切片摆盘。
这些乱象不仅损害了消费者的利益和健康，也影响了餐饮行业的形象和信誉。面对这些问题，消费者往往无法得到及时有效的维权和赔偿，只能忍气吞声或者选择投诉曝光。而一些餐饮企业则往往采取敷衍应付或者置若罔闻的态度，没有真正意识到自身的责任和问题。 价格透明问题突出 价格是消费者选择餐饮服务的重要因素之一，也是衡量餐饮服务性价比的重要指标之一。然而，在实际经营中，却有不少餐饮企业为了获取更多的利润，不惜采取各种手段来提高价格或者隐瞒价格，如虚高标价、强制收费、随意加价等。
实际上,这些现象暴露出餐饮业存在不少系统问题。从食品安全监管不严到服务规范不佳,国内餐饮业亟需加强改进。只有保障消费者权益,推动公平竞争秩序,餐饮业才能朝着规范和可持续发展的方向迈进。
消费者希望购得安全卫生的食品,但安全隐患问题频发。企业应推动改进,政府也应加强监管。过高或缺乏透明度的定价也很被诟病,这在根本上影响消费体验。服务态度与效率关乎企业形象,应着力改进。标准规范能有效管控行业,实施与执行都值得重视。只有共同努力,才能建立公平有序的餐饮行业环境。期待各方积极配合,为消费者谋福祉,也为行业持续健康发展奠基石。
工人苦“快餐刺客”久矣。
在社交平台上#月薪两万，舍不得吃快餐#、#一顿饭花50却只能吃料理包#等话题时不时就登上热搜。
有媒体统计过，在各大中餐连锁吃顿饭，想要一荤一素一一饭一汤，价格都要35—46元不等。
为了省钱，年轻人用上了十八般武艺：吃白人饭、混入老年食堂、抢剩菜盲盒、加入成人小饭桌、排队抢工地盒饭......
< class="pgc-img">这股中餐刺客潮中，有个开了30年的快餐品牌，堪称性价比界的清流。
它就是超意兴，一个14元吃饱的山东老字号。
< class="pgc-img">别看超意兴名气不大卖得又便宜，却是妥妥的隐形富豪。
截至目前，超意兴已经开了598家店，年营收也超20亿元，甚至超过了争夺“中式快餐第一股”的老娘舅。
看起来平平无奇超意兴，是如何悄悄赚大钱的？
< class="pgc-img">8元的街边把子肉，征服山东硬汉
很多中式快餐都有一个伟大的愿景。
像老娘舅成立之初，就想干翻洋快餐，振兴中式快餐。
< class="pgc-img">养鸡出身的老乡鸡，想让老乡鸡成为每个人的家庭厨房。
超意兴和他们不同，超意兴最开始成立的原因很简单：创始人张超，祖孙三辈都是开餐馆的。
1993 年，张超在济南车站，开了一家不到20平米的小餐馆，取名“超意兴”。
名字有点土，寓意也简单粗暴就是超值，想让饭量大的山东硬汉们吃饱。
超意兴的客单价号称长年保持14元，在超意兴的菜单价目表上，没有任何一道超过10元的菜品，即使是肉菜。
< class="pgc-img">超意兴能称霸山东，离不开两个引流杀手锏：一个是祖传把子肉，一个是免费玉米粥。
把子肉是山东一大特色，而张超又是把子肉的第四代传人，别的店里把子肉作为主菜最低也要20元，而超意兴的把子肉只要8元。
这个价格赚不了多少钱甚至是亏本的，超意兴和钱有仇吗？
当然不是，把子肉的主要目的是引流，以低价提高用户关注度这种玩法与互联网的流量思维差不多。但这个玩法，超意兴已经用了快30年了。
除此之外，超意兴还有365天免费供应的玉米糊粥。
< class="pgc-img">根据超意兴统计，每日光就免费粥这一项，就会消耗近3万元左右的成本，一年下来企业成本就要多增加近1000万的支出。
靠着这两大杀手锏，超意兴成了不少山东人的家庭厨房。
在超意兴的门店里经常能看到周边的建筑工、环卫工人、外卖小哥在打饭区排起长长的队伍。
< class="pgc-img">不少山东本地人，到达济南站的第一落脚点不是取票机，提早10分钟到达就为了到超意兴打包两块把子肉和浇汁米饭带上高铁。
超意兴有近600家门店，济南就有400多家，是名副其实的“山东老字号”。
作为地域限定快餐，超意兴却能位列“2022中国快餐小吃Top10”的第八名。
< class="pgc-img">在济南的旅游攻略上，超意兴作为一个快餐品牌，竟然也榜上有名。
在山东，几乎没有其他快餐品牌的生存余地，谁来谁死。
< class="pgc-img">靠别人瞧不上的生意，和大牌抢饭吃
中式快餐品牌，想要走出当地，无外乎两种方法：
一种是开放加盟，另一种是有资本入局。
超意兴一没开放加盟，二没资本入局，但仍能在这两年走出山东。
上个月，超意兴还开到了北京，虽然价格上涨，但仍靠超级性价比，让周围的快餐品牌瑟瑟发抖。
超意兴能走出山东，和大牌抢饭吃，在于做别人瞧不上的生意。
1.主攻大牌不屑抢的人群
餐饮生态位可以分为三类：
第一类基于生存基础与满足的生存经济；
第二类基于便捷享受的懒馋经济；
第三类是基于爱与体验的美好经济。
洋快餐和中式快餐，大多是围绕第二类发力，主打一个美味且方便。
像“中式快餐三巨头”老乡鸡、乡村基、老娘舅，从客单价来看，三巨头的客单在25-40元左右，在快餐客单中处于中等价位，主要客群是周边的白领上班族。
< class="pgc-img">而一些大牌巨头和网红餐厅，则是在服务体验和口味创意，比起温饱和便捷，他们更注重用餐的社交属性，客单价也普遍比较高。
而超意兴瞄准的则是大牌们不屑抢的人群：即追求干净、卫生、吃饱的普通人。
< class="pgc-img">在找准人群后，超意兴把薄利多销做到了极致。
根据统计，超意兴每份10元快餐的纯利润只有7毛钱，但凭借大量的“死忠粉”，超意兴年营收超20亿。
2.让人无法拒绝的性价比
超意兴的客单价常年维持在10-15元之间，是山东乃至全国快餐品牌不可超越的存在。
从这个角度上来讲，超级性价比就是超意兴的壁垒。
< class="pgc-img">但“高性价比”和“高成本”这两者本身就非常矛盾。价格那么低，超意兴还怎么赚钱呢？
超意兴的创始人给出的招数就是：用高效率消化高成本。
这是超意兴的另一个强悍之处，不仅低价，而且低价低得起，成本控制的非常好。
它从原料的采购到配送等各个环节拥有完备的产业链闭环，不仅有自己的中央厨房，还在1997年就建立了自己的配送中心，这样不存在中间商，原材料可以直接运到门店中。
大大降低了供应链的成本，压低了产品的价格。
< class="pgc-img">3.疯狂开店，做行业搅屎棍
超意兴还有个很变态的方法是：通过密集开店，降低管理成本。
在济南，有超意兴在的地方，就是中式快餐的坟场，连国企前辈金德利都没熬住。
< class="pgc-img">超意兴得益于最开始火车站开店的经验，只要有1000位精准用户就能开店。
它开店的范围以济南为中心，向往辐射1小时的距离，然后一环一环的向外扩展。
冷链车每天早上从基地出发，几个小时就能把蔬菜配送到上百家门店里。
这就使得在超意兴锚定的价格带区间，济南其他快餐市场几乎寸草不生。
在超意兴开到北京、河北等地时，哪怕价格上升到人均20，但仍然难逢对手。
< class="pgc-img">拒绝当网红的“快餐菩萨”，
为何还是火了？
在小红书、抖音等平台，打工人盒饭测评已经成为探店博主的全新“流量密码”。
在B站搜索关键词“打工人盒饭”等探店视频，播放量均破百万。
“重庆10元打工人盒饭”、“成都16元吃饱的街边盒饭”也引发了不少打工人前往打卡。
超意兴也在无意间被当成网红店，有人去超意兴吃饭后，发了条视频标题为“打卡网红店”。
< class="pgc-img">没过多久，一个山东IP的网友评论了：“什么叫网红，这是济南快餐菩萨！”
紧随其后，不少山东IP的网友也随之附和，超意兴才不是网红店。
从网友的反馈来看，超意兴的核心竞争力，除了低价还有一个就是用户信任。
< class="pgc-img">在知乎上有人曾质疑，超意兴价格那么便宜，是不是廉价预制菜。
有个高赞回答是：我在超意兴打工，明确告诉大家都是中央厨房半成品现炒的。
其实对于口味和价格的平衡，超意兴早在20年前就开始考虑了。
最初版本的超意兴其实更像国企自选食堂，想满足所有进店的食客多又杂的品种需求，砂锅、羊肉串和家常菜全部塞到一个店里卖，品类庞大繁多。
超意兴一开始既想要低价，又想要更多顾客，但什么都想要就等于什么都没有，前十年几乎是开一家倒闭一家。
后来张超才逐渐意识到，烧烤砂锅费时费力费人工并且盈利低，因此下决心把精减SKU，把菜品分成两个分支：卤味系列和清炒菜品类，固定6-8类炒菜，由店内厨师自炒。
< class="pgc-img">标准化+烟火气的组合，让不少人成了超意兴的粉丝，把店里当成自己的小厨房。
在价格上，超意兴也尽可能获得用户信任。
举个例子，2019年猪肉的价格居高不下，超意兴同等级的把子肉老字号，都因为猪肉的价格上涨，将把子肉均价涨到9元，超意兴在坚持半个月后将把子肉价格从7元/块调整为8元/块。
虽然涨了一元钱，但超意兴在窗口贴了声明承诺：只要猪肉价格有缓，就会重新将把子肉的价格调整回来。
< class="pgc-img">哪怕只涨价1元，但这波明示操作，为超意兴积累了很好的口碑。
这些超意兴的消费者，一次又一次走进店里的心情都是一样的——“这么便宜，也不难吃，比外卖强多了。”
而这背后是源于超意兴对目标用户需求的理解，对目标用户人性的把握。
在各大品牌都抢占高端市场、走网红路线的时候，超意兴瞄准并抢占了被大多数人忽略的低价市场的消费者。
结语：
中式快餐贵得冤吗？
很多中餐连锁，确实有卖高价菜品的理由。
他们有的在菜品上下功夫、兼顾健康和美味；有的开在黄金地段，一家店房租一年就要150万；有的在营销上大笔烧钱。
但作为打工人的日常工作餐，大家还是吃不起。
< class="pgc-img">中式快餐如今像是进入了一个无解的漩涡里。
以前大家追求“快、靓、抵”，快餐主打便宜好吃又顶饱，就像只卖蒸排骨就能火遍全国的真功夫；卖豆浆油条也能开遍深圳的永和大王。
吃快餐的人，不求精致和格调，只要够便宜能吃饱就足够了。
服务一般、营销无力、口味凑合的超意兴，证明了一个真理：快餐也可以回归自己最原来的本质——便宜，好吃，管饱。
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速
餐饮投资现在到底有多热？
在7月新融资完成后的专访上，遇见小面创始人宋奇向36氪讲的第一句话就是“这轮没打算这么快，但投资人跟的实在是太紧了。”
“（两轮融资间隔）太近了，也不需要那么多钱，”尽管宋奇表现出了相当的冷淡，但资方的热情却毫不掩饰。从广州到深圳，从北京再到长沙，无论宋奇干什么，投资人都一路追着，目的只有一个——“（融资）这事儿必须往下谈。”
宋奇最终还是被说服了。在上一轮融资完成三个多月后，遇见小面迅速交割了一轮超1亿元的新融资。投后估值水涨船高，从三个月前的约10亿元，直接涨至30亿元。
新的一轮还在路上。据宋奇透露，交割完成之前，已经有新的投资人找上门来谈下一轮。“现在其实还没停，只是说什么时间做，放到年底，还是过三个月再来一次。”
另一家兰州牛肉面品牌陈香贵，近期以10亿元估值完成新一轮融资。创始人姜军告诉36氪，这一轮拿到8个TS（投资意向书）。三个月前，这个2020年新成立的项目刚完成天使轮融资。
为什么餐饮一时间如此受关注？一位投资人干脆打开手机直接向36氪展示门店流水数据：陈香贵单店五月份销售额在70万到99万不等，按照其拉面标准26元定价来算，这意味着平均每天足足卖出1100余碗。在泰合资本关于快餐单店模型的测算标准里，这属于“出色”月商水平。
面馆热是这一波餐饮投资热的缩影。36氪此前曾相继报道，湖南米粉“霸蛮”已于去年底和今年一季度末连续完成B+、C轮两轮累计超1亿元融资；贵州米粉“贵凤凰”近期完成数千万元A轮融资；此外，以墨茉点心局、虎头局为代表的中式点心，烧烤品牌很久以前羊肉串、永定门电烤串，金戈戈豉油鸡、朝天门重庆火锅、熊大爷水饺、煲仔皇也相继披露融资消息。
机构们正向越来越多的传统中餐抛出橄榄枝。36氪了解到，巴奴毛肚火锅将完成超5亿元新一轮融资，粤菜 “合興發茶冰室”近期刚完成8天的融资路演，煲仔皇还有新一轮融资正在路上……
中国餐饮业正大步进入新的融资窗口，不过，这场资本繁荣行情可能不会持续太久。在36氪近期的一系列访谈中，一些投资人和创业者表达了他们对餐饮资本市场非理性的担忧。在机构扎堆争抢明星项目的当下，比拼的已不仅仅是谁能给更高的估值，还有速度、资源和认知。
“现在基本都是先放枪，再瞄准，”和府创始人李学林直言。据36氪了解，近期完成近8亿元E轮融资的和府捞面，曾拒绝了资方给出的140亿人民币的估值报价，而是接受了另一家机构70亿的报价，“企业都希望做大做强，但不能脱离常识和规律，天上不会掉馅饼”。
一位投资人对这一行业做法同样表示担忧，“可以先放枪，可是能放几枪呢？”
上一次餐饮业有如此高的关注度，还是一年半前，不过当时的话题是“自救”：疫情影响，门店客流一度断崖下滑，加上租金、员工成本，现金流问题被瞬间放大。
一年多的时间，从沉寂到爆炒，餐饮业经历了完整的过山车行情。每一次动荡都是洗盘的开始，资本化进程的提速，更成为新老品牌更迭的新机会点。但它将如何体现出来？在跟一系列早中期创业者、投资人等采访之后，36氪期望在这篇文章中侧重回答以下问题：
这一波餐饮高估值是如何发生的？
中餐连锁化新的黄金十年的基础是什么？
为什么饭粉面为代表的快餐赛道看起来最热？
以及，为什么不看好新品牌们能靠资本化快速成长为“中国肯德基”？
高估值是如何产生的？
是什么因素造成了餐饮品牌估值的现象级暴涨？
首先，餐饮市场基本面正在变好。根据国家统计局数据，2021年上半年，餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%，规模与2019年上半年基本持平。随着二季度节假日旅游出行人数增加，外出就餐活动增多，餐饮消费回升明显，二季度餐饮收入同比增长29.5%，两年平均增长0.9%，而一季度两年平均下降1%。
（2019-2021年上半年餐饮收入及同比增速情况，据国家统计局，36氪绘制）
疫情发生后，线下客流受损，餐饮业一度遭受重创并开始集体自救，尝试了包括外卖、零售化、涨价（多数未果）、放开加盟、承接社会化业务等诸多方向。
“真没想到压力会这么大，”巴奴毛肚火锅创始人杜中兵告诉36氪，去年疫情暴发后，巴奴火锅一天就要花掉一百万元，4月份慢慢回升，直到后半年基本恢复9成以上。
基本面的改善，对行业信心提振显著，投资者也由观望者变成入局者。过程中疫情的反复，则为资本进入餐饮业提供“便利”。对于企业主来说，市场环境的不确定因素始终存在，也有了更强的意愿接触外部资本。
“整个行业的气氛让我们紧迫感更强，”宋奇告诉36氪，新一笔融资让遇见小面有足够的现金流，可以做一些更长远的打算，比如品牌建设、数字化建设这类需要“先投入后产出”的业务。
大浪淘沙，头部正变得更稀缺。中餐准入门槛极低，过去很长一段时间以个体餐厅占据绝对多数，在疫情之后，相对于连锁品牌，个体经营者受到更加明显冲击。来自摩根士丹利的一份研究显示，2020年中国餐厅总数下降约6%，其中独立餐厅总数下降6%，不过连锁餐厅数反而逆势增加了8%。
尽管餐饮市场格局未因此发生根本转变，但关店潮的确加速了餐饮连锁化。“线下受（疫情）影响比较大，实体的发展速度至少加快了五年”，宋奇表示，疫情加快了品牌更迭进程，没有实力的面临被淘汰，未来头部效应会越来越强。
在连锁化集中度提升的趋势下，头部品牌被机构争抢也就不足为奇。
资本结构趋于多元，PE、VC纷纷进场。餐饮资本化并不新鲜，不过早期餐饮人多为传统餐饮人背景，餐饮又是典型的现金流行业，经营好的一般并不缺钱，加上过去餐饮行业存在财务相对不透明、甚至妖魔化资本的现象，融资需求和意愿并不强。因此，过去餐饮融资多发生在相对后期的PE机构，为之后的上市铺路。
不过，近些年餐饮资本化整体有明显加速迹象，越来越多的VC入场围猎。根据窄门集团《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》，2014年国内餐饮&食品行业VC数量有106家，到2018年11月，这一数字已攀升至196家。
“以前大家没有关注线下的机会，原因是真正的连锁很少，线下是有品类、无品牌的时代。”粤菜合興發茶冰室投资方、欧游集团创始人苏成告诉36氪，餐饮业的这个周期跟近期的消费品很像，所有的餐饮都可以重新做一遍，可以有机会媲美肯德基、麦当劳。“这是经济发展到一定时间端的产物，不可能一直很松散。”
涌入餐饮赛道的不仅有VC。今年，消费领域PE风投化也有蔓延之势，越来越多的PE不甘于在后期进入（一个主要原因是担心早期项目估值过高，成长到后期赚不到钱），下海与VC一起抢更早期的项目，市场竞争更加激烈，头部连锁品牌的估值抬高几乎无可避免。
“资本是一个非常重要的壁垒，在餐饮的影响力与日俱增，”泰合资本董事蒋铠阳告诉36氪，尤其是一些可以被快速规模化的品类，所处的发展阶段越早，资本的影响越明显。
不过，这一波高估值更多是增长前景的前置体现。餐饮连锁企业的收入跟门店规模有直接关系。根据摩根士丹利的研究显示，单位增长是影响估值的关键因素，美国上市餐饮企业成长概念股市盈率在20-35倍之间，而更成熟的上市公司预期市盈率通常在12-18倍之间。
换言之，更高的估值溢价，意味着对于连锁化扩张有更强劲的预期。但也有另一种可能的走向是，也许只是对未来成长潜力的过度透支。
往上看，中餐连锁化的真正关键
资本热的背后，中国正处于餐饮市场连锁化的黄金期。
根据市场粗略统计，中国餐饮业整体连锁化率约为10%，相比之下，美国、日本分别达到54%和49%。泰合资本蒋铠阳认为，2019年中国人均GDP突破1万美元大关是“一个节点性时刻”。日本市场上世纪80年代实现人均GDP1万美元的突破后，餐饮连锁化率在接下来30年迅速从15%提升到接近50%。
对于餐饮企业来说，还有两个更直观的指标：可支配收入和就餐人数比例。
根据摩根士丹利的数据，中国当前就餐人数比例约为22%，而亚洲平均水平为30%。此外，根据欧睿国际，中国餐饮支出占消费者总支出仅为4%，日本、美国分别为6%、10%。
（2013-2020年中国居民人均可支配收入及同比增长情况，据国家统计局，36氪绘制）
相对于一线城市，在接下来的餐饮连锁化增量当中，包括三线及以下城市的下沉市场的潜力仍有大量发掘空间。未来随着城市化以及人均可支配收入的提升，下沉市场的餐饮业预计将从中直接受益。
2020中国各级城市餐饮门店密度
近些年餐饮供给侧的改革，则带来更高的规模化确定性。在番茄资本创始人卿永看来，2015年是中国餐饮业连锁化一个关键节点。在政策支持、互联网巨头、快递企业加码以及电商需求等推动下，整个餐饮业底层供应链发生了变化，食品加工、仓储、冷链配送、冷冻保鲜技术有显著进步，基本到县城、部分乡镇均完成冷冻仓的建设。
苏成告诉36氪，新一代中餐跟过去的一个明显差别是，“在较高水平的位置做标准化”。10年前，餐饮供应链确实很落后，留下供应链太难搞的印象，但现在完全不是这样，食材、设备、产品配方已很成熟。
上游供应链的成熟程度，是餐企成本优化和效率提升的关键。根据中国饭店协会行业数据显示，2019年调研餐饮企业当中，原材料成本是所有成本支出中最高的，占营收比例的中位数为40%。
不过，从上游供应链到下游餐饮品牌端的传导需要一定时间，并且呈现出品类从“简单到复杂、从单品到正餐”的先后顺序。由于整个供应链体系庞大，规模化往往会先体现在部分易于标准化的赛道，然后向更广泛赛道延伸。
（冷链食材产业上中下游，图据千味央厨招股书）
最早一批为餐饮企业供应速冻面米制品、肯德基T1服务商的千味央厨在深主板的IPO申请日前获批，这是快餐上游规模化的一个标志。金龙鱼在米面油产品之外，近年来新尝试调味品、冷冻面团、中央厨房等新业务。
但相对西式快餐高度标准化，中餐品牌的食品供应链建设难度更高。
今年3月完成A轮融资的王家渡食品，是由眉州东坡酒楼创始人夫妇于2008年筹建，其向B端和C端提供的核心菜品包括低温午餐肉、低温川味香肠等。眉州东坡创始人王刚告诉36氪，在创立王家渡食品之前，曾与正大集团进行半年的预制菜品的研发合作尝试，但发现推进起来很难，包括发现市面上顶级的工厂都是更匹配西式快餐。
“工业化就是快餐化，以量取胜，”王刚坦白，但中餐的特点是，要保证味道，菜系众多，需要定制化的菜品解决方案，但由于中餐大企业不多，“量小了工厂不会给你提供”，这也是为什么适合中餐的食品供应链企业并不多。
杜中兵认为，中餐供应链分为三个发展阶段：第一代完全学习西式，高度标准化，但配送周期长，不是中餐的吃法和做法；随着中餐连锁的崛起，第二代则是在工厂基础上增加了中央厨房，但仍然是以标准化为导向，方便扩张同时更容易控制品质。真正推动中餐变革的是第三代供应链，即央厨定制化生产，天然新鲜与冷鲜结合，以达到极致美味的目的。
目前来看，中国的连锁餐饮品牌仍走在第二步到第三步的摸索阶段。
难长成的“中国肯德基”
以粉、饭、面为代表的中式快餐品牌，是这一波融资热的焦点之一。
中餐八大菜系加上各类地方小吃，类目所涉众多，中式快餐本身同样定义宽泛。具体到每个品类，又有一些地域性差别，诸如陈香贵、马记永、张拉拉属于兰州牛肉面，遇见小面主打重庆小面，和府捞面、五爷拌面均为融合各地风味的中式面食，米粉们又有贵州米粉、广西米粉、湖南米粉等区别。
不过这并不妨碍资本对中式快餐的高度热情，背后是成长为“中国肯德基”的长期目标。
中国餐饮市场“池大鱼小”，根据弗若斯特沙利文数据，2019年底中国的快餐市场约有300 万至350万家公司，以系统销售额计算，前五大公司的市场份额少于5%。肯德基中国所属的百胜中国以1.4%居于头部，截至2021年前六个月，肯德基中国餐厅总数达到7609家。
在中国餐饮现代化经营管理模式方面，肯德基起到标杆效应。自1987年进入中国市场以来，肯德基中国的发展同时，还推动了鸡肉及相关上游产业链的建立及完善。诸如前面提到的千味央厨，2018-2020年来自百胜中国的营收占比高达30%。
资料显示，肯德基迄今上游深度合作800+供应商，中端自有25个物流中心和6个集散中心覆盖全国，这为后续正新鸡排、华莱士、德克士等本土西式快简餐品牌的崛起，奠定了产业链基础。
卿永向36氪表示，类西式快餐的本土快餐品牌是餐饮上游冷链成熟的最先受益者，这类企业背后上游生产养殖、食品加工已经趋于成熟。中餐里首先是食材、底料易于标准化的火锅受益，然后是类火锅的烤肉、以料包为核心的快餐，再接着是以大单品菜切入的餐饮品牌。
作为中餐最大品类，小吃快餐以其平价定位、高消费频次、单店模型简单等优势遍及全国。美团联合中国连锁经营协会发布的2021年餐饮行业白皮书显示，连锁门店品类分布中，小吃快餐门店数占比近50%，2018年新开业餐饮商家当中，小吃快餐品类以42.5%的高占比稳居头部。
不过，从规模来看，中式快餐真正的“中国肯德基”尚需时日。截至目前，中式快餐头部品牌尚处于百店到千店阶段。诸如，乡村基、老乡鸡目前均约1000余家、味千拉面的722家（截至2020年底），和府捞面的340家（截至今年6月底）。
摩根士丹利通过分析海底捞、西贝、味千等连锁化靠前的品牌扩张轨迹发现，300家、600家、1500家是扩张的三个里程碑，且300、600家是中餐连锁品牌的两个潜在的瓶颈点，绝大部分餐饮品牌都无法更进一步。
“这个市场里大家现在有点盲投，不管什么品类，一开始总觉得是个新锐品牌就赶紧投，万一很好”，苏成告诉36氪，但慢慢大家就会发现，有的品类是大品类，有的是小品类，有的甚至不是品类。“有的品类壁垒非常高，有的可能全部就杀进去了，我觉得可能资本会滞后发现。”
上游产业链的成熟化只是餐饮连锁化的基础因素之一，决定了潜在扩张的能力，但品牌号召力才是扩张成功与否的关键。
泰合资本蒋铠阳近期观察到一个现象是，这一波餐饮投资的兴起，一定程度上受到了茶饮赛道的影响，很多餐饮品牌在学习茶饮品牌们打造品牌、IP联名、数字化和标准化等方面的做法。尽管很多餐饮老板过去对资本有抵触情绪，但在看到喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等成功融资案例后，这种想法正在慢慢改变。
和府捞面李学林就告诉36氪，和府目前是借助购物中心、商圈的流量，但最终的目标是要具有自带流量，“和府在哪儿，它就是商家，两者结合在一起。”值得一提的是，其E轮投资方之所以最终敲定了CMC资本，也是看重在品牌资源上的合作可能性，后者过去专长文娱、科技、消费领域。
资本化不是万能药，降温在路上
在火锅、茶饮、快餐之外，越来越多的中餐品牌正走向连锁化的新阶段。对于那些被资本青睐的后来者们，似乎存在着依靠资本化完成快速追赶甚至反超的可能。
2020年3月开出首店以来，陈香贵用一年时间开出了14家店，而后在两轮融资推动下，扩张开始提速到每个月新开12家店。创始人姜军告诉36氪，未来5年他们计划开到1500家店。五爷拌面在成立3年之后便通过加盟放出700家店，新近完成融资的他们，计划到年底将这一数字更新到千家。
扩张并非唯一的选择，也有餐饮品牌对融资之后的扩张提速并不感冒，“我们现在所有的开店节奏，理论上就完全是我们自己来把控。”遇见小面宋奇告诉36氪，快与慢团队心里要有数，不能依赖投资人。
巴奴毛肚火锅创始人杜中兵也表示，巴奴跟资方接触有一条最基本的原则，不可以干扰正常节奏，所有的类似条款全部删掉，“餐饮太难了，如果要乱了节奏一定不好。”
餐饮行业的难，上一波投餐饮的机构可能感慨更多。在消费领域活跃的今日资本便避开了今年这一波餐饮融资热，只投资了诸如MANNER、墨茉点心局，属于咖啡、中式点心等相对标准程度高的餐饮品类。据36氪了解，今日资本不看餐饮的原因很简单，就是之前并没有从中赚到钱。
在官网的投资案例里，今日资本曾重注休闲餐饮，投资了真功夫、避风塘餐饮、西少爷肉夹馍等，但作为曾经的“中国麦当劳”，真功夫一度因管理层内斗，IPO无果，还曾陷入商标纠纷。此外，2015年今日资本还曾运作避风塘在港上市，但以失败告终，并在2017年被曝出计划将所持股份全部出售。这个早年的网红品牌同样曾陷商标纠纷，且近些年门店增速几乎止步。
今日资本在中餐的碰壁并非个案。事实上，中餐资本化一直艰难。根据摩根士丹利计算，中国餐饮品牌充分资本回报率与单位增长的相关性为0.6，整体来说并不突出。
“每隔一天都有人发我一张新的照片，哪个商业体又开了一家，将几个品牌糅合在一起，”虎头局创始人胡亭告诉36氪，很多在看到一个单店运营模型很好的情况下，就会有各种类似的新项目一拥而上，但很多只是停留在“浅表”，做吃的生意，关键在于交付。
“中国餐饮产业过去这么多年之所以没有诞生巨无霸企业，既非少品类，也不是少项目，而是体系和核心能力的缺失，”和府捞面李学林告诉36氪，这赖于组织、核心人才、工具应用、管理理念、自动化应用、数据化管理等多个方面，确保百店、千店、万店规模下的灵活运作和体验不走形。
开店能力确实是衡量餐饮品牌的重要指标。遇见小面宋奇对36氪表示，餐饮是现金流行业，没那么容易死，可能就是不好不坏的发展，但好的品牌就是快速开店。在他看来，对于偏早期品牌，至少要有50%的增长速度。
但中餐的复杂特性决定了，不同阶段都有要面临的问题。一位餐饮创业者告诉36氪，海底捞曾经遇到过的问题，巴奴要遇到，其他火锅品牌也会遇到，对于其他品类来说，也是一样的道理。
欧游创始人苏成告诉36氪，合興發茶冰室在融资路演过程中，便被现场的投资人集中问到了两个共性的问题，一是“一种餐饮业态到底能开多久？”，另一个是“如何管理那么多家店？”。
在苏成看来，上一个周期的投资圈对餐饮业有一个很深的认知是，开了两三年就关了又换一批，造成的观感就是餐饮品牌很短命。不过苏成认为，这是缺乏管理而短命，而非大家不吃这个菜。
“好标的过热是有限的，拿完（钱）之后要养一批好标的出来，但不会半年、一年就养出来，还需要一两年。”一位长期关注餐饮的投资人告诉36氪，好的标的抢完了，剩下的就是二流标的，这有显著差别。
当然，所谓一流标的可能也有大量泡沫，高估值消化需要时间。“长期角度，消费赛道肯定会越来越热，但短期肯定是过热，并没有那么多成熟的创业者和项目。”
在经历了近一年的热闹后，一个市场普遍达成的共识是：这轮餐饮热潮很可能在今年底到明年初彻底消散。摆在餐饮企业眼前的现实是，如何在短时间内追上被过分消耗的估值，这不仅考验着企业家，也同样考验着一拥而上的资本们。
