四线城市的韩餐店，怎样谋发展？

餐创星球的付费社群里，一位餐饮朋友和我聊他的一家韩式餐饮店，梳理了一些详细情况。我就这些情况，说说我自己的一些想法：

按照人均消费40以上来算，1000多的营业额，那么进店消费的人数只有20多人。韩式餐厅一般个人去消费的比较少，所以每天进店的可能不到10桌。也就是说店里一天的翻台率不到2次。店内和店外的现状是啥，我逐一分析一下：

先说市场环境。在一个年轻人不是很多的县市级，有5家韩式餐厅，其他几家店情况怎么样老板没有说，估计也不会特别理想。韩餐本身就是一个比较小众的品类，顾客主要以年轻人为主，在这个县城里，年轻人的很大一部分是学生，学生会不会消费，一个取决于餐厅位置，另一个取决于消费水平。

再看消费能力。学生的消费能力有限，而且根据当地整体的人均收入状况来看，整体的消费水平并不高。花40多吃一顿韩餐，对很多人来说可能算是奢侈消费了。在一些三四线城市里，人均40多的自助餐厅都会被认为太贵，那么如此来看，人均40多的韩餐可能也会略显昂贵。

再看餐厅的定位。老板认为问题出在自己是单一产品，难以吸引三人以上的顾客，所以想增加炸鸡等内容，丰富产品品类，想以此来吸引更多人。其实这里反映出来的是定位模糊。一两个人的消费主要以朋友或者情侣消费为主，一款特色产品已经足够了，三人以上的基本上就是聚会了，试想一下，哪有朋友聚会选择在一个快餐店？

再说人员配置。按照店里目前的经营状况来看，一天服务20多个人，三个人是绝对足够的。后期增加产品，如果不是特别复杂到专门需要一个人来现场制作的产品，人员应该也可以调配的过来。这里反应的问题有两个，一个是人员岗位配置，另一个是产品的制作流程。

那么结合这些问题，应该怎么去解决呢？我说说我的几个建议：

1.从市场情况来看，应该先看看其他几位同行的经营状况，他们的客单价怎么样。再分析自己周边的其他竞争对手，看看他们的经营状况。再了解下自己店铺周边的客流情况以及顾客构成。做这些的目的，是要先清楚自己的定位。

2.菜品单一和进店人少，这两个问题的核心都在于定位不够清晰。40的单价是一个门槛，是快餐和正餐的分水岭。在三四线城市这个分水岭可能会低至二三十。那么建议可以在产品上作调整，在保证利润的前提下，将单价控制在20左右，提升翻台率，按照目前的座位数来算，如果控制到人均20左右，每天翻台能做到4次的话，每天营业额基本上也能接近2000了。20多的人均消费，应该也接近当地年轻人的普遍消费水平了。想调整客单价还能保证利润，方法有很多，比如说大份做小份，比如说产品形态调整，产品分开售卖，这个主要得结合具体的产品来看了。

3.三人以上的聚会客群是不好抓的，按照店里目前的产品来看，即使增加了炸鸡之类的，也满足不了聚会的需求。所以与其高不成，还不如低就。当然，如果增加这些产品能够达到吸引客流的目的，也是可以尝试的。

4.要在产品上多下功夫，保证产品品质和口味。同时做好产品制作流程以及出餐流程的优化，提升效率，做好人员的优化配置。

5.如果增加产品，一定不要和主产品有冲突。防止增加了产品只是给现有的顾客提供了新的选择，达不到的吸引客流目的的上新都是不划算的。

6.营销工作得做好。内部做的再好，顾客不知道就等于做了无用功。线上线下，所有能够宣传的途径都得用起来，先让更多年轻人都知道你，这才是活下去的第一步。

本文内容来自餐创星球社群。这是一个专为0-3岁的餐饮人打造的学习进步社群，在这里有380多名餐饮同行和你一起学习进步；有上千份餐饮干货资料等你下载，这些资料涵盖餐饮技术配方，管理经营，人员培训，营销策划，连锁加盟等各个方面；此外，在经营管理中遇到任何问题也都可以在这里提问

当人们的空间日益被物质挤压的时候，也就失去了本质。去掉一切虚假的华丽，仅留最真实的本质。”

——Project Mark

Lakuen位于韩国首尔，是由Project Mark设计的极简空间。这是一家现代的日本餐厅，位于纳可沃器廊和仁寺洞之间。

与仁寺洞的店铺一样，它宛如一颗不显眼却独一无二的星星一样，淡淡地发出自己的光芒。Project Mark试图描绘一个在这个历史街区中渗透和成熟的精致空间。

“La kuen”是日语中“天堂”的发音。餐厅的设计灵感来自仁寺洞的老胡同和古董店，将创意、直线、空间质感联系在一起。

墙壁、天花板和地板使用如褪色纸张的灰泥和混凝土组成。空间的功能被客观化以放大它们的存在。

木材和金属的块状与粗略喷涂的特性形成对比，最大限度地发挥它们的特点。各个元素彼此的特点逐逐渐将联系，一种内敛的美便表达了出来。

建筑家福井通认为光和暗的空间感，是日本传统美重要的存在。

阴翳之美，就是光和暗作用下的视觉效果。

阴翳不是单纯的黑暗，而是对光影的一种处理，排除色彩的侵略和掠夺性，最后创造出中庸的空间。

在空间构成上，开放式厨房和吧台在空间的中心起着举足轻重的作用。

围绕中心的所有墙面都展示了不同的场景。进入时有一个狭窄的前室，它将核心区域与外部空间隔开，为客人提供空间预览。

从狭窄的入口进入大厅，前景独立的物体隔断缓解了入口处的紧张感。隔板的作用是将大厅的景色与面条制作室和浴室的走廊隔开。

五扇窗户通过蒙太奇的方法放置在它们原来的框架上。

窗外墙壁的纹理根据每小时变化的阳光而变化。放置的中央酒吧的引擎盖被包裹紫铜中，并用作支撑空间重量的物体，这在日本餐厅中很常见。

为了强调这块红铜块的沉重感，在每一侧都插入了狭缝灯条。

就像日本食器所盛放的料理一样，它们美观的外表是利用了朦胧的光线，使食器的美特别显著，而非食物自身美观。

Project Mark擅长把控光影的效果，才得以用阴翳美学创造出Lakuen这样一个空间。

绍：

拌饭是在米饭上面放入各种野菜、牛肉、菜码、炒辣椒酱而做成的饮食，拌饭有很多种类，除了根据各地方特色分类晋州拌饭、全州拌饭以外，还有根据材料或做法分类的山菜拌饭、石锅拌饭等。

菜品制作：

尹淑子，《最正宗和最具代表性的100道韩式料理指导书：美味韩食》作者，现任韩国饮食权威机构---韩国传统饮食研究所所长，责任研究员。《100道韩式料理指导书：美味韩食》简介：饮食正受到全世界范围的广泛关注，世界饮食文化的发展趋势也开始从快餐转变为“慢餐”，韩国食品因是“慢餐”的代表而受到瞩目。以泡菜为首的发酵食品，随着其凸显出来的健康功能性，使韩国饮食成了健康食品的象征。同时在蕴含着自然本色的食物上，以五彩缤纷的配菜装饰得很精

致的韩国料理也吸引了世界各国人们的视线与味蕾。

《美味韩食》是韩国饮食权威机构编写的第一本面向世界的韩国料理书，首次全方位的介绍韩国传统饮食的历史、食材、膳食礼节、烹饪方法，将100种最具代表性的韩国料理标准化，是学习地道韩国料理、经营韩国餐厅人士的必备书，另外本书以汉语在中国发行，这也是一个将韩国饮食的滋味与情味传播到中国的好机会。

原料：

粳米450g，水600g，小南瓜300g，盐2g，去皮的桔梗200g，盐4g，牛肉（牛臀肉）120g，泡发的蕨菜200g，鸡蛋120g，海带片3g，食用油26g。

调味料：

酱油18g,糖6g，葱末9g，蒜泥5.5g，芝麻盐2g，胡椒粉0.3g，芝麻油4g。

炒辣椒酱用料：

辣椒酱95g，碎牛肉20g，葱末9g，蒜泥5.5g，水90g，糖18g，芝麻油19g。

制作方法：

（1）粳米淘洗干净在水中浸泡30分钟左右后，用筛子沥去水分后，晾10分钟。

（2）先将小南瓜切成5 .6cm长的段，再改刀切丝（宽、厚约0.3cm），并用盐腌软，10分钟后，

用棉布拭去水分：桔梗切成长5-6cm宽、厚约0.3cm的丝，用盐搓揉2分钟左右后待用，10分钟后，冲洗并挤去多余水分。

（3）用棉布擦干牛肉血水，切成长6cm，宽、厚度约0. 3cm左右的丝；蕨菜清洗干净后切成5cm左右的段，各自加入以上所示之调味料并拌匀。

（4）鸡蛋煎成黄白蛋皮后，切成宽、厚0. 3cm x5cm长丝。

（5）锅里放入粳米与水，大火煮开4 分钟左右沸腾后再续煮4 分钟。之后转至中火煮3 分钟，待米粒浮起时再转小火煮10分钟。

（6）在平底锅里放入少许食油放入小南瓜，大火炒约30秒后放凉。

（7）在平底锅里放入少许食油后，下入桔梗中火炒5 分钟左右。

（8）在平底锅里放入少许食油后，分别放入牛肉与蕨菜，中火各炒3 分钟左右。

（9）平底锅里放入食用油后入海带片，中火炸约10秒后掰碎成粗片。

（10）在锅里放入牛肉末、下入炒辣椒酱用料，小火炒10分钟，做成炒辣椒酱。

（11）在米饭上面摆放准备好的材料与炒辣椒酱即可。

提示：

1、若煮饭时米汤过多外溢出来的话，可以把锅盖打开一会儿。

2、做拌饭的饭要不软不硬、口感适当，做出来的拌饭才好吃。

3、用自己家里酿制的辣椒酱，做炒辣椒酱时要多放点儿糖。

4、炒辣椒酱的多少可以根据个人喜好调节。