丨职业餐饮网 焦逸梦
“不要只把目光盯在海底捞西贝这些品牌上！
餐饮业九成以上还是为了揾食苦求生存的普通人，多剖析本土化实战案例，各地小企业才能找到适合自身的生存和发展之路。”这是知名美食评论家西哥在朋友圈的分享！
一直以来，我们餐饮人都盯着麦肯、海底捞等大品牌，却忽略了“草根餐饮”、“民间高手”！它们或许不那么出名，也没有多少家连锁门店，但却是实实在在的掘金者，或许从它们身上，我们餐饮人能学到更多！
在三线城市株洲，就有一家这样的企业，把“农家乐”做到了人均200元，开店1个多月就收回了成本，现已开了2家店，我们这就采访到了王捌院子的创始人胡康乐。
一
曾照搬一线城市“风口”到三线，却42天就关店
很多厨师菜做得好，就会萌生开店的想法，胡康乐也是一样，2005年，他开始创业。
顺应了当时流行的大爆品思维，他开过以鸡、鱼等为爆品的餐厅；
因为他“脑子比较活”，就全国各地跑，在北上广深看到火的东西，自然就想着搬回株洲来用，如跟风做过2015年火遍全国的蒸汽海鲜等，还有其它火的品类。
没想到，这些新模式不仅没有降低维打击，还大赔了一大笔，“14天投资120万，42天就关店”，一度被株洲餐饮圈热议。
< class="pgc-img">二
在村里开餐厅，
走“高端农家乐”路线，人均200元
做餐饮就像做人一样，你模仿过别人、跌跌撞撞痛过之后，你才会去努力寻找、去“做自己”。
踩了坑、赔了钱以后，胡康乐也开始反反复复思考，自己到底适合做什么，到底擅长开一家什么样的餐厅？
1、捡漏五星级酒店生意，做“高端农家乐”
自国八条之后，高端餐饮一直都不太景气，这是机会；
而胡康乐没事儿就喜欢到全国各地去品尝美食，他自己就属于这部分客群，深谙顾客的心理，这是优势；
一个城市的高端客群，对于吃饭这件日常地不能再日常的事儿，都有什么需求呢？在五星级酒店觥筹交错的应酬需求之外，这帮高端客群其实最需要的是一个真正放松的地方。
琢磨啊琢磨，他就想，自己再开的这个高端餐厅，一定要返璞归真，选一个闹中取静的地方，依山傍水、炊烟袅袅，让顾客好好吃一顿饭，让那些不愿意在五星级酒店花钱吃饭的人，来到这种充满院落文化的小村落。
< class="pgc-img">2、专选偏僻的地儿开店，距离市中心车程20分钟
既然是开小院风的特色餐饮，那选址一定不能在闹市里。
“要慢下来、好好吃顿饭，所以最好是距离市中心车程20分钟以上，让顾客有备而来，而不是匆匆忙忙来一趟”。
只有这样，才能好好吃顿饭，而且偏僻的地方可以把房租成本降到很低。
3、以乡间做酒席为原型，还原做饭的“烟火气”
在胡康乐的记忆里，乡间办酒席的那种氛围是最具有烟火气的。
柴火灶、烟火气，菜在热锅里面翻转的感觉，那种热热闹闹的氛围，一看就很有吃饭的氛围，这对被高压力裹挟的现代人来说非常稀缺。
三
把“流水席”做高端，带火“小院风”餐饮
大方向清晰了，那具体如何做呢？
1、品牌名谐音“王八”院子，自带爆点
王捌院子，谐音“王八院子”，当时团队起这个名时，很多人反对，谁会来一个叫这个名字的地方吃饭呢，但团队非常坚持。
因为这个名字自带传播属性，又能清晰体现自家爆品甲鱼，这是第一性的；那看起来不太好怎么办？那就把“八”改成“捌”，再给它写个吉利话，“来者为王，遇捌则发”，就这样，这个自带爆点的名字保留了下来。
< class="pgc-img">2、厨房全部前置开放，营造烟火气
餐饮的本质是“吃”，所以营造氛围，也要围绕吃作文章，比如食材、出品、厨房等等。
1）不用冰箱，食材阶梯式晾晒
在团队看来，“最珍贵的食材要用最淳朴的方式储存”！
所以，摒弃了冰箱，所有的食材都要用最原始的方式呈现，甲鱼放在缸里，一个缸一个甲鱼，腌制的辣椒放在瓶子里，新鲜的青菜等食材进行阶梯式的晾晒，目的是通风，来保证食材的新鲜。
< class="pgc-img">2）顾客要去厨房抢菜，烹饪环节“全开放”
在王捌院子吃饭，你坐在座椅上是点不到菜的，得专程去厨房对着黑板上的“今日菜单”，进行“抢菜”。
顾客被引导去了厨房后，会被那种开放式的厨房所吸引，食材以最为原生态的方式陈列着，柴火灶上几口大锅都在“工作”，年轻的厨师正在大汗漓漓地翻转着热菜，十几口罐子上正熬着汤、豆浆是现磨的……
在这种氛围下，顾客的食欲马上就被打开了，而且点菜时是看着食材点的，这是不是就比看着菜单点，更让人食欲大开，也更容易接受更高的价格！
< class="pgc-img">3）一餐只接待1桌，2个月试营业解决问题
在试营业期间，因为这种模式是首创的，没有任何经验可以借鉴，团队自己也没把握，所以王捌院子一餐就接待一桌。
这时遇到的一个大问题是什么呢？
很多厨师突然不会炒菜了，这些厨师都比较年轻，并没有使用过柴火灶，而柴火灶的要求很高的，它需要你对火候理解很到位，需要你把所有的料都配好，得一气喝成。
这可就把很多年轻厨师难住了，第一，火大一点儿菜就糊了；第二，没法颠锅了，很不习惯。
于是，团队又去民间学艺，通过快速学习，形成了一套关于柴火灶的火候的标准，又交给年轻的厨师，让他们迅速形成肌肉记忆。
< class="pgc-img">3、把甲鱼打造成爆款，220元/斤
做餐饮多年，爆品的思维还是深深印刻在胡康乐心中。所以，王捌院子也延续了爆品思维。
1）不做土鸡做甲鱼，更有价值感
一开始的时候，王捌院子也不知道拿什么做爆款，前期尝试过土鸡、鱼，但到后来，就发现它们的价值感不足，既然锁定的消费群体是一个城市最有消费能力的，也是最会吃的，这些普通的食材怎么够呢？
于是，经过不断摸索，团队最后选定了甲鱼，第一，甲鱼代表高价值，不需要告知顾客甲鱼有多贵，因为顾客有认知；第二，可能有很多人不吃蛇，但甲鱼因为有营养、养生，不少人是可以接受的，这些说明甲鱼有成为爆款的潜力。
< class="pgc-img">2）把甲鱼做辣，突出记忆点
可如何让自家的甲鱼脱颖而出呢？
其团队花了40多天的时间，去到盛产甲鱼的湖南衡阳，吃了不下30家的鱼，但最后却发现都没法采用，因为他们做的甲鱼都是清淡口的。团队认为，温不吞的、平庸的做法是无法让一个东西火起来的，甲鱼也是一样，一定要有记忆点。
在上个世纪90年代，以甲鱼为主的餐厅曾经在大城市风靡一时，重要原因就是解决了甲鱼的痛点，改掉了传统甲鱼的清淡做法。
在株洲做这样的辣口甲鱼，年轻的顾客会觉得很新奇，但又不会脱离湖湘的传统口味；而中年的顾客会有一种惊喜感，好多年都没吃过的甲鱼，居然还可以这么吃。
< class="pgc-img">3）传承“生炒”技艺，体现菜品的原汁原味
在湖南，有句话是“无小炒，不湘菜”，所以其团队也传承了湘菜的一个做法“生炒”，即用最本味的食材，不用混合调料，通过炒菜师傅的技艺和自身功底，体现菜品的原汁原味和香气。
“在王捌院子，除了甲鱼是蒸和黄焖的之外，90%的菜品都坚持生炒。”
< class="pgc-img">4）在小院吃甲鱼，场景匹配
做辣口有记忆点是没问题的，后来甲鱼风为什么就没那么风靡了呢？
胡康乐分析到是可能是因为甲鱼代表生猛、生态，在大城市吃甲鱼，产品和场景总是欠那么些意思。
所以，在王捌院子这种小院吃甲鱼，氛围就相对轻松，也很自然，这是王捌院子的机会。
4、主打生态健康，一份青菜能卖40元
在一个三线城市，一份青菜可以卖到40多元，这是王捌院子的厉害之处。
因为他们深谙顾客心理，这部分客群不差钱，只要你给一个理由即可，所以上青菜时，服务员会说这是我们自己家种的，会给顾客一种原生态的感觉，再入口发现味道好像确实不错，这就能卖上价了。
而且，现在湘菜里流行“在辣椒葱姜蒜中找肉吃”，王捌院子就是第一批做这个的人。
高端餐饮的商业模式靠的不是翻台率，但来一桌就要赚一桌的钱，这是王捌院子的生存之道。
< class="pgc-img">5、现场演奏民谣，打造“乡间胡桃里”
除了新鲜的食材、烟火气的氛围，还有什么，可以让顾客吃饭能嗨起来呢！
那就是音乐！
就像以前乡里吃饭时，会在大树下乘凉，有人拉二胡，有人演奏其它乐器，人们听着音乐吃饭，也能很嗨。
所以，王捌院子就请人来专门演奏民谣，为生日、聚会或者是单桌的助兴都可以，这样这种欢乐和氛围就更足了。
< class="pgc-img">小结：
在都市餐饮都陷入同质化竞争时，它却把目光放在了城郊餐饮，抓住了一个市场空白，由此一炮打响！
唯一不变的就是变化，我们餐饮人要跟上变化，更要以不变应万变！
餐饮的新模式层出不穷，但有的好有的坏，我们也要善于分辨，更重要的是一定要把市场规律和自己擅长的完美契合起来，这样才会做到真正的本地化，从而找到自己的生存之根！
着消费市场复苏和夏季来临，地摊、大排档等“夜经济”餐饮形式逐渐成为各地重视的消费增长点。记者采访了解到，“夜经济”餐饮也成为食物浪费新“重灾区”和有关部门的监管盲区。
“夜经济”成食物浪费“重灾区”
——讲究气氛，更易点多。相较于其他消费场景，在“夜经济”中，消费者更易出现消费冲动，更缺乏节约意识。在西南地区某市区一家烧烤店，记者粗略统计发现，10桌客人有9桌都没能把菜吃完。烧烤店老板说，“宵夜局”的客人多数吃过晚饭，主要是聚会喝酒，多数都会剩不少菜。正在就餐的顾客说：“夜宵讲究的是个气氛，老朋友难得聚在一起，特意多点了些菜。”记者在一些小吃街夜市看到，不少餐桌剩余餐食量多，剩大半碗的面条、吃几口就扔的烤串比比皆是。
——只吃主菜，配菜扔掉。记者走访发现，“夜经济”餐饮机构摆盘浪费现象普遍存在。在一家热门砂锅店内，一锅售价38元的青豆烧肥肠仅10余小块肥肠，其余全是配菜；水煮鳝鱼、酸菜鱼等菜品也以豆芽、白菜等“垫底菜”为主，多数食客只吃主菜不吃配菜导致浪费。记者在西部地区某网红火锅一条街翻看垃圾桶，发现多个装满可食用生菜叶的塑料袋。服务员介绍，火锅菜品多用生菜叶打底，一是为了颜色好看，二是让主菜看起来量大，但客人通常不吃配菜，只能扔掉。
——没有小份，只上大盘。地摊、大排档等夜市餐饮大多经营粗放，不提供“小份菜”“小份饭”等服务。在一家啤酒城大排档内，一名顾客向记者展示只吃了三分之一的炒饭：“孩子想吃蛋炒饭，但店里没法点小碗，只能点上一大盘。”在一家夜市火锅店，顾客离店后，一名服务员将未吃的食材倒进垃圾桶，里面装着剩下的各种食材。她说，店里的鸭肠只能按根点，一根就有1米多长，很容易超量。
夏季来临生意火爆，
“夜间消费”须防“夜间浪费”
一家规模较大的连锁火锅店工作人员介绍，每晚店里约接待700桌客人，夏季来临生意更加火爆。当记者问到“每个人点几个菜合适”时，他说，“点多点少是顾客的事儿，每人点1个菜和3个菜和我们没关系”。国家市场监督管理总局公布的制止食品浪费行政处罚典型案例显示，当前部分经营人员仍缺乏节约意识，在销售菜品过程中诱导、误导消费者超量点餐。
烧烤师傅在烤串 周荻潇 摄
与此同时，夜间餐饮也存在监管盲区。记者走访时，向多家店主询问有关部门“粮食浪费”检查情况，不少人语焉不详，表示“不知道，没见过”。受访业内人士表示，现有关于制止餐饮浪费的规定系统性和针对性不强，对于“夜间浪费”缺乏更加有效的约束措施和惩戒机制。同时，由于餐饮机构规模巨大，完全依靠有关部门巡查制止浪费并不现实，尤其是在夜间。
针对以上问题，受访专家、业内人士建议，明确各相关方责任，完善遏制餐饮浪费长效机制。
西南大学经济管理学院教授王志章认为，只有建立完善节约食物的全面、长效奖惩机制，才能从根本上引导商家和消费者在各个场景避免餐饮浪费。中国人民大学法学院教授刘俊海表示，可对反餐饮浪费作出更具体的规定，进一步明确职能部门、餐饮经营者、消费者等各方责任，建立健全举报、曝光机制。
此外，受访专家认为，应重视公务人员、网红大咖等关键少数群体的示范作用，使遵守反食品浪费法成为新时代每个公民的基本意识。
（半月谈）
具丑，是“杀死”顾客拍照欲望的一大杀手。
对于商家而言，顾客主动拍照、打卡分享，远比自己打广告、发传单要省钱得多。
本文将分享火锅菜品餐具运用的成功案例，并提供几点餐具选择的实用建议，希望对您有所启发。
1
对号入座，你家的餐具合格了吗？
如果你家菜品一上桌，却没顾客拿手机拍照，以下三种原因逃不掉。
＞摆盘丑，无摆盘
对于中小火锅餐企来说，店家没有充足的时间和资金进行专业的摆盘设计，导致餐具成了单纯的盛放工具。菜品样式对顾客产生不了吸引力，吃完就走，很难成为回头客。
＞餐具丑，没有吸引力
火锅与其他餐饮行业不同，几乎所有菜品都是生食，本身颜值就不高，很难对人产生视觉上的诱惑。所以，餐厅可以转移顾客的关注点，让餐具为食材“遮丑”。
▲ 毫无食欲的摆盘
＞餐具与食材不搭
选择餐具不一定以颜值为主，而是以“视觉抓手”为出发点。食材装进餐具中，能够让人感觉奇特、有意思，但又认为是理所应当，那么，选择就是正确的。
< class="pgc-img">▲ 充满意境
2
看怂、大龙燚等品牌，如何借力餐具
下面，餐见君将罗列一些火锅品牌案例，看看这些“先行者”是如何进行餐具选择的。
1、麻辣集市 水晶爽口鸭肠
鸭肠作为火锅中的“常客”，价格便宜、口感爽脆，爱它的人每单必点，但颜值却是硬伤，不少女孩子选择丑拒。
< class="pgc-img">▲ 水晶与鸭肠的视觉冲击
麻辣集市家的这款菜品给人以十分清爽、新鲜的感觉，水晶质感的水鸭状餐具加上冰块，与粉红的鸭肠形成强烈的视觉反差。第一次拍鸭肠发朋友圈就贡献给它啦！
2、朱光玉 啵啵鱼豆花、青椒虾滑
啵啵鱼豆花是朱光玉的主打菜品之一，有网友表示：“巨惊喜的一个菜，印象深刻！用盖碗茶杯装起来非常有意思！”
< class="pgc-img">▲ 餐具为之注入古典灵魂
不仅仅是豆花，新品青椒虾滑也是由盖碗茶杯作为餐具，颇有古典气息。轻轻地揭开杯盖，却发现里面是鲜美的乳滑，惊喜感满满，仪式感十足。
3、小胡同前门 喜气洋洋
小胡同前门利用餐具，很直观地为顾客展示了“羊的全身都是宝”。
< class="pgc-img">▲ 喜气洋洋，韵味悠长
餐具与食材恰到好处地搭配在一起，还满足了顾客“我全都要”的心理，几乎所有“羊类”食材都有，可以说是一举多得！
4、怂火锅 鲜鸭血
怂重庆火锅厂用量杯盛放鲜鸭血会给顾客一种错觉：这好像是一杯鲜甜的果汁。正是这种先入为主错觉，使得菜品能够对顾客产生强烈的视觉诱惑。
< class="pgc-img">▲ 怂火锅 鲜鸭血
许多顾客都喜欢发朋友圈，让大家猜猜杯子里是什么。
5、大龙燚 雪山毛肚
< class="pgc-img">▲ 白牛横卧，雪山毛肚
大龙燚使用的这款餐具，毛肚如同披风一般平铺盘底，而白牛好似随时会发出“哞”地一声低吼，向你冲来，视觉冲击感十足。
3
4个关键点，教你用餐具打造必点菜
好的餐具能为菜品起到画龙点睛的作用，那么在挑选或设计餐具时应该注意哪些问题呢？以下是一些小建议：
一、与门店客单价相符
成本是店家在选用餐具时所考虑的首要因素，所以在进行挑选时，可以把门店客单价作为标准，选择相匹配的那一款。
< class="pgc-img">▲ 满汉全席 既视感
餐具价格太贵，远远高于客单价，就会导致成本回收期过长，一旦搭配失误就会出现很严重的亏损，所以，要留有一定的容错空间。
二、拒绝浮夸
浮夸的餐具易产生两个极端：极度的喜欢和极度的讨厌，而位于中间部分的一大波人则完全无感。
< class="pgc-img">▲ 摆盘需谨慎
选用的餐具一定要符合绝大多数人审美，切勿走极端，低调、简约的餐具才是最优的选择。
三、乳滑类，小而美
乳滑类菜品选用小而美的餐具，主要有以下几点原因：
1、绝大多数的小巧餐具成本更低。
2、对库房和桌面的空间占用更小。
3、能够更好地呈现给顾客，从而吸引顾客拍照。
< class="pgc-img">▲ 田帮帮火锅 小碗儿虾滑
四、优先选择纯色、透明色餐具
以本文所列举的五个案例为参考点，在对餐具的颜色进行挑选时，优先选择纯色或者透明色，这类餐具百搭且更能与食材本身的颜色形成反差、制造视觉冲击。
< class="pgc-img">▲ 蜀大侠 冰川鹅肠
在纯色餐具之中，纯黑色和纯白色应放在第一优先级，作为如今菜品餐具的主流颜色，其与食材颜色更为相称，更易于被大多数人接受。
希望本篇文章能给各位老板一些灵感，设计或挖掘出符合自家菜品的独特餐具。
