续昨天的案例。
老板的店生意其实不错，但是不赚钱。外卖做到商圈第一，每天营业额有3600多，11月份做了10.8万营业额。按照他们的成本结构，房租每个月13000，人工成本20000每个月，水电费5000每月，假如按正常毛利60%来算的话，毛利-固定成本=10.8*60%-1.3-2-0.5=2.68万。因为外卖比重高，即使毛利按50%来计算的话，盈余也应该有1.7万。
但，现在老板的情况是入不敷出。
房租，人工，水电这些都是基本固定的，所以，问题大概率出在毛利上。
昨天，留言区有人提醒，钱是不是被合伙人吃了。虽然这是一种可能，但是我们不能有罪推定，没有依据的事情决不能瞎说。一个店不赚钱的可能原因太多了，不能首先就怀疑人有问题。
幸亏案例中的这位老板没有这样思考问题，否则，原因没分析出来，内斗可能先起来了，生意失败，朋友也做不了。合伙做事，这是最不应该的。
我告诉老板，即使要死，也要死的明明白白，不要浪费一次宝贵的失败经历。要分析问题出在哪里，分析运营数据和背后的关系。
老板整理了一个晚上，第二天发我了一个表格：
< class="pgc-img">我看了一下明细，发现有三个问题：一是11月份的固定成本里没有房租，因为房租提前交了，这里要补上13000；还有就是运营成本里很杂，有配送费，有推广费，有好评返现啥的费用，我把除配送费以外的其他费用移到杂费这一项，变成推广费；同时，算百分比的时候，老板的分母是成本总和，但这个分母应该是营业额更科学，只是很巧，11月份成本总和和营业额接近，一个数据是10.5万，一个是10.8万，店铺保本，所以，数据相差不大。
调整过后，变成了以下的数据。这样就会更加清晰明了。
如下图。
< class="pgc-img">看完之后，你觉得这个店的最大成本问题在哪里？
就是毛利问题。
我们平时说的毛利，是要扣掉配送费和包材，这个店的原材料+配送费+包材三项成本是36%+13.5%+11.2%=60.7%。
也也就是说，毛利只有39.3%=1-60.7%。
这就是为啥营业额看上去还可以，但是不赚钱的根本原因。
昨天有多位老板提到了固定成本太高的问题，我认为，这个案例里固定成本不算很离谱，因为按照现在的不算高的营业额，和正常的毛利计算，是可以盈利的。
所以，问题的根本还是在毛利上。我常说低于50%毛利，就是薄利多销了，他这个是低于40%，盈利就很难了。
那为什么毛利会这么低呢？
很多人说中了，其实就是因为加盟的缘故，导致原材料和包材成本居高不下，底料和包材都是必须要从总部进货的，这是加盟的规矩，否则你东西做不出来；即使你找到了替代品，找到了便宜的原材料，不从总部进货了，总部的罚款也会把你罚死，甚至被加盟总公司起诉，那就更加得不偿失了。
这里还有个值得大家关注的数据，就是自配送的费用也达到了13.5%，也不低啊。自配送的方式就是店铺在美团和饿了么上展示，顾客在平台上下单，但是单子自己送或者找跑腿公司送，很多人以此节省成本。自配送美团和饿了么也要收取费用的，通常8%左右。也就是说，自配送的方式总体费用也达到了21.5%，其实和外卖平台配送相差无几了。
我们拜师学艺项目里的瓦香鸡段老板采用的也是自配送的方式。不过，他的成本要低很多。他是自己店员配送，单子很集中，就是大学里的宿舍，一个人抱着一个箱子几十份外卖一起送，送到保安室或者每一层的某个位置，学生自取。这样下来配送成本就很低。
而案例中的老板情况就完全不一样，他选择的位置不是很好，商圈的外卖潜力不够，所以只能扩大外卖范围，8-10公里也送，散单+长距离，配送费自然就很高了。
新经纬6月14日电 题：餐饮小店0元加盟费，真实惠还是“割韭菜”？
作者 文志宏 和弘咨询总经理
2023年以来，伴随经济的逐步恢复，餐饮行业复苏尤为明显。在淄博烧烤、网红奶茶等新热点的带动下，越来越多的新玩家入场，新增企业及门店数均明显上升。数据显示，一季度，全国餐饮业新增76.2万家企业，同比增长30.5%。其中，烧烤相关企业新增3.02万家，同比增长34.14%；咖啡相关企业新增7740家，同比增长119%。
文志宏
加盟成为新餐饮老板们低成本、快速入场的重要选择。各个餐饮品牌方也抓住机会进场。从5月底、6月初的大型加盟商展会上，可以发现一个现象，就是相比往年，2023年的各个品牌为加盟商提供的“福利”似乎越来越大了。很多品牌减少加盟费，甚至直接推出“0元加盟”。值得注意的是，这些品牌往往同时打出“需要当场签约”“仅限当天”“30天开店”等条件，以此吸引加盟商入局。
从0元加盟遍地开花的现象看，激烈的市场竞争占据了首要原因。当前，餐饮、食品、茶饮领域的复苏较快，有数据显示，“五一”期间，餐饮企业的营业额同比增长超过57%，多家新茶饮品牌在这个假期销量翻倍，远超去年甚至2019年同期水平。伴随市场的快速恢复，企业抢市场、占地盘、打知名度的竞争也日益激烈。拓展加盟商就是品牌方抢占市场实现快速扩张与快速发展的手段之一，而在同行激烈的竞争中，0元加盟、加盟费全退更成为吸引加盟商的主要手段。
那么，0元加盟如何为品牌方带来收益？一般来讲，加盟费是直接给品牌带来收入的重要渠道，而0元加盟的品牌方在抢市场以外，只能通过在其他渠道动脑筋赚取收益。一方面，快速发展加盟商，可以将加盟店作为销售的渠道。在加盟商展会中也可以看出，0元加盟费的品牌往往同时标注了后续食材、素材等产品的价格。另一方面，加盟商往往需要在装修、设备、职工等方面达到品牌方标准化需求，这也带动了设备、装修、人员培训、供应链配送方面的需求。有的品牌方在某一项上收益较高时或确有渠道建设需要时，不但可能通过0元加盟费的方式，还会在人工、装修甚至设备费用上提供额外支持。
不过，0元加盟也不都是“占便宜”的事。有些创业者，特别是初创者，看到“30天开店”“砸了包退”等等品牌方的宣传语，就觉得捡了个大便宜，头脑一热就选择加盟。其实，0元加盟费背后的其他投入，往往比明码标价的要高上许多，甚至有些原材料、设备、管理的相关费用会大幅高于市场价格。特别是对于本身想通过0元加盟费实现小成本经营的启动资金少、白手起家的初创者，审慎全面的评估是必须的。
实际上，即便是小成本、低投资的加盟店，想要做得好做得久，在一开始也需要从品牌方面获得足够的支持。首先是品牌。选择一个好的品牌对加盟商的益处是不言而喻的。目前市场上有许多靠擦边大牌或抄袭网红店的方式吸引加盟商入局，存在明显“割韭菜”的嫌疑，值得创业者警惕。其次是模式。加盟一个品牌，不是简单地买其产品，而是要获得一套整体的经营方法与策略。再次是品牌总部的支持。除了品牌形象外，还包括选址、人员管理、运营维护的指导、供应链与信息系统的支持等多方面。
最后，对于想通过加盟来创业的人员，建议从以下角度审慎地评估与研判。第一是行业与赛道，在大方向上选择市场上有热度、机会多的行业。第二是选择品牌与项目。不同的项目其盈利模式、周期是不同的，能够获得的总部支持也相差很大。创业者可以根据自身的需求与能力选择。第三是选址。同样的一个项目在不同的商圈、店址经营结果差异可能是巨大的。第四是合作伙伴、员工。这种影响在只有一两个员工组成的小成本的项目不十分明显，但体量稍大一些的加盟项目，需要店长管理更多的员工，选择不同的合作伙伴及员工的管理方法，也将明显地影响经营效果。(中新经纬APP)
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责任编辑：张芷菡
一只鸡的传说，一道菜的餐厅。”使得黄焖鸡米饭一夜走俏，但是随之而来的加盟混乱，却使得整个行业陷入了乱战之中，究竟谁能在这场乱战中存活，是一个问题。i黑马认餐饮连锁企业，应该制定严格的加盟制度，并对市场把控，稳步推进，才得以持续稳定经营，否则将不会长久。
“黄焖鸡”品牌的混杂以及部分连锁加盟的无序，使得不少店面看起来只是想在这场迅速升温的盛宴中捞一把就撤。
曾连续3天在不同的店里吃黄焖鸡米饭，店面都不大，装修却还考究，看起来比较干净，每份价格大多在15～20元，生意都非常好。
而随着深一步了解，黄焖鸡米饭一时风靡的背后也存在着诸多隐忧，比如品牌繁多、无序加盟，甚至有的连食品安全方面都无法保证。
这不仅让人想起近几年也曾经风靡一时的掉渣烧饼和大脸鸡排，极度繁荣过后，幸存者已寥寥无几。新兴的黄焖鸡米饭又能火多久呢?它们过山车般的命运又存在着哪些定数?
遍地开花
黄焖鸡米饭的兴起源于济南。
上世纪30年代，黄焖鸡曾是济南老字号“福泉居”的一道招牌菜。风靡二三十年后，随着饭店的变迁、衰落，黄焖鸡也渐渐被世人遗忘。
在黄焖鸡创始人的后人杨晓路看来，虽然几十年来黄焖鸡名声大减，但它从来都不曾消失，而是以其他名字一直存在于不少饭店中。
2011年，一直看好快餐业前景的杨晓路逐渐意识到，黄焖鸡制作简单、特色鲜明，而且具有广泛的“群众基础”，于是，当年6月，杨晓路与人合伙在济南开设了第一家“杨铭宇黄焖鸡米饭”。
从那一刻起，黄焖鸡又开始在济南“大行其道”。很快，杨晓路注册了商标“杨铭宇”，并成立了餐饮公司，集新产品研发、接受加盟、统一配送为一体的经营模式正式开始。
然而，由于制作简单、技术门槛低，加之黄焖鸡本身就是济南当地饭店的一道名菜，很快在济南的街头便出现了多家黄焖鸡米饭，而且同样走的是招商加盟、全国扩张的路子。
于是，从济南到南京、杭州、郑州、北京……“杨铭宇”“泉聚阁”“美膳阁”“翰香原”“润仟祥”“韦亮记”“朱记”等各种品牌的黄焖鸡米饭开遍大江南北。
“我每隔一两天都会来这里吃一次，到大饭店吃太贵，盒饭价格也不便宜了，而且不实惠。在这里吃，起码有肉有饭，而且既快捷又便宜。”在郑州市农业路上一家某品牌黄焖鸡米饭店里吃饭的小王称，他上班的写字楼里有很多像他这样的年轻人，一到中午就发愁吃什么，所以他在这里经常能遇到熟人。不过他也称，吃得次数多了，肯定也会烦。
黄焖鸡米饭的火爆程度不仅仅表现在小王这样的上班族身上，黄焖鸡米饭在学校周边也很火爆，几乎成了学生们的“二食堂”。
品牌再多，但店内所售的菜肴都是一份菜加上一份饭，价格在16元左右。据一位负责加盟的老板介绍，“黄焖鸡米饭”之所以扩张迅速，主要是很多人看到了其中的商机。位置好月入至少10万
“一份黄焖鸡米饭的利润在7块钱左右，而且制作简单，很容易学。”这位老板表示，只要花半天时间，就能学会黄焖鸡米饭的制作方法，“其实用的材料都是一样，就是调料使用上有区别。”
在南京模范马路上，就有一家挂着凌轩阁“黄焖鸡米饭”的餐厅。面积在20多平方米的小店每天中午的生意非常火爆，排队时间至少在15到20分钟。别看这个门面小，但每个月却很赚钱。老板给记者算了下，“扣除房租、人员工资和成本，一个月的纯利润在10万元左右。”老板表示如果地址选的再好一点，可能收入还不止这个数。
加盟混乱
杨铭宇“黄焖鸡米饭”加盟需要交2万元加盟费和5000元保证金，自己选好门面房，面积不能低于30平方米，由总部统一配送酱料、东北陇上归长粒香大米以及冷鲜鸡块。杨铭宇品牌是2011年推出的，现在在全国有2000多家连锁。
中式连锁快餐的发展壮大本是一件好事，然而黄焖鸡米饭的快速扩张，不免让人觉得前景堪忧。
之所以这样讲，原因很简单，品牌的混杂以及部分连锁加盟的无序，使得不少人看起来只是想在这场迅速升温的盛宴中捞一把就撤。
在网络上搜索有关“黄焖鸡米饭”的信息，黄焖鸡米饭的加盟信息如今已漫天飞舞，但为数众多的品牌，让人难辨真伪。
更令人惊讶的是，很多加盟者也说不清楚自己所加盟的品牌是真是假，只是坚持自己的品牌才是正宗。
而对于各家开展加盟的公司而言，其宣传的起源出处也不尽相同，有的声称起源于明初，有的表示出自19世纪末。但从众多公司的宣传材料上看，大家对黄焖鸡米饭起源于济南都表示认同。
针对“黄焖鸡米饭”半年时间在南京开了200多家店的情形，南京十八频道美食主持人陈一多认为，黄焖鸡米饭“类似于盖浇饭，但又比盖浇饭好吃。而且，再加上制作工艺简单，只要菜配好料放好，一起煮熟就可以上桌。这是黄焖鸡米饭开拓市场最大的本钱。”
其实，黄焖鸡米饭已经呈现出盛极必衰的先兆了。日前，在南京餐饮市场大热的“黄焖鸡米饭”遭到了食品药品监督管理局等部门的查处，上百家加盟店已暂停营业，原因是鸡肉来自无证加工作坊、食材随地堆放、店铺相关证照不全等。随后，杭州、苏州等地也对当地的黄焖鸡米饭加盟店进行了整治。
对此，河南省餐饮协会常务副秘书长张海林表示，黄焖鸡米饭之所以快速扩张，很大一部分原因正在于其价格低廉以及投资小、利润高。但正因为如此，造成了目前品牌林立的局面。一个成熟的餐饮连锁企业，首先要有品牌的沉淀以及美誉度，这都需要时间的积累。但目前黄焖鸡米饭显然变成了一场圈钱的商业游戏，不少公司目的只在于获取暴利，为了赚取加盟费而盲目地扩张，导致市场过度竞争，等捞到了钱，就抽身走人。这种一哄而上的局面最终的结果也只能是一哄而散。
黄焖鸡米饭这种浮躁的商业模式很像一个故事：犹太人在一个地方开了一个加油站，生意特别好，然后第二个犹太人来了开了一个餐厅，第三个犹太人就开了一个超市，这片就很繁华了;中国人开了一个加油站生意特别好，第二个中国人肯定开第二个加油站，第三个、第四个还开加油站，结果可想而知，恶性竞争，到最后大家都没得玩。
而反观周黑鸭、紫燕百味鸡等近几年做得比较好、同样颇具特色的餐饮连锁企业，总公司在全国推广时都制定了严格的加盟制度，并且按照自己对市场的把控，稳步推进，才得以持续稳定经营，并且规模越来越大，品牌美誉度越来越高。
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