近期冷空气影响，广西南宁持续阴雨天气，气温一直处在低位，而蔬菜价格却在普遍走高。尤其是一些火锅配菜，价格涨幅较大，有的甚至已经突破了6元/斤。
冷空气催旺“火锅菜” 部分蔬菜价格大涨
记者先后走访了广西南宁的多个农贸市场，发现绿叶蔬菜的价格均有不同程度上涨。例如大家常吃的菜心，售价已经从一个月前的每斤5元，涨到了每斤6-6.5元。
经营户 陆女士：打汤、打火锅的涨得最多。这种茼蒿6块一斤，豆苗6.5元，都比以前上涨了1元多、2元。
经营户 陈先生：菠菜每斤卖5元，小叶皇帝菜每斤卖5.5元。
除了绿叶青菜之外，瓜果、配菜类的售价也有小幅攀升。例如，茄子的售价已经从每斤2元涨到了每斤2.5元，小葱的售价从每斤3.5元涨到了4元。
摊主们介绍说，近期蔬菜价格上涨，主要是由于近段时间，持续降雨低温的天气导致火锅消费需求增加，茼蒿、豌豆苗等配菜价格随之上涨。除此之外，这样的天气在一定程度上影响了本地蔬菜的产量，这也导致蔬菜价格走高。
经营户 陈先生：天气冷，菜长不快，所以可能就少一点吧。
广西南宁市民 芮先生 ：这个是正常的市场规律，涨跌都是正常的，该吃还是得吃。
< class="pgc-img">、最近，火锅店卷起“新型菜单”
2、菜单的3次演化，背后是消费变了
3、顾客“谈价色变”，做好明码标价
第 1616 期
文 | 田果
为让顾客进店
火锅店开始“手撕菜单”了
最近，火锅餐见发现，火锅店卷起了“新型菜单”。
我们先看几个有趣的火锅菜单案例：
1、手撕菜单，想吃哪个撕哪个
◎手撕菜单
这家火锅店直接把菜单做成老黄历的形式，想点哪个撕哪个，不仅有趣，更有情怀，在社交媒体上掀起一波讨论潮。
从菜品定价上看，鸭血3元、豆干6元、金针菇8元、爆浆糍粑12元、茴香嫩肉片13元、坛子鲫鱼16元......定价亲民，让顾客手撕的时候也没心理负担，还能在等位的时候增加互动体验感。
“我要是去这个点，会第一时间拿手机拍视频发个朋友圈”、“再加上图片就更好了，老人孩子就喜欢看图片”、“多此一举，把菜品味道卫生搞好，胜过一切”......
从网友留言，也能看出褒贬不一。但毋庸置疑的是，在同质化严重的当下，开店最怕的是没有东西能让顾客记住，打造有自己独特定位、差异化、符合当下消费降级趋势的菜单，更容易出圈。
2、菜单印到门上，按价格分区
◎价格分区
“穷鬼爱来的火锅店”、“我的消费观要崩塌了”、“消费水平回到十年前”......
西安一家火锅店，直接把菜品及价格印到玻璃门上，素菜1元起步，最贵的19元档，便宜直接展示出来。
走到门口的时候，就能看到他把菜单做成灯箱的形式，按照价格分区：一元菜、五元菜、八元菜、十六元菜、十九元菜、小吃主食。先给顾客来个心理预示：随便点，这家店不贵。
你有没有发现，不知道从什么时候，火锅店菜单不再按照荤素分区，而是按照价格分区，更加一目了然，让顾客放心点单。
3、菜单看着不值钱，实际传递产品好
◎纸壳子菜单
吃顿火锅只要45块钱？
前不久去成都出差，火锅餐见发现了一家火锅神店，工作日大中午还得排队，据说目前已经在全国开店超过100家。“69元起，2-3人餐”，直接把价格打到门头上，说明客单是有预估的，增加顾客进店率。
进店能明显感受到“低成本开店”的具象化，他把菜价直接写在硬纸板上，现炒锅底不超过20元，牛肉系列全部定价22元/份，素菜不超过10元......
这种菜单，能顾客的感觉就是除了产品之外，不愿意多花一分钱，那产品绝对是好吃的。整体体验下来，它既有火锅的解馋属性，又做到川菜的下饭感。
菜单的3次演化
背后是消费环境变了
复盘近年来火锅菜单的演化，我们总结出3个关键节点。
1.0：主打高颜值，传递品质感、精致化
最开始，画册版的菜单在火锅店很受欢迎，它是品质和身份的象征，代表就是捞王和湊湊等，这两家的菜单犹如一本“杂志”册子，品质感十足，让人赏心悦目。
◎湊湊菜单展示
它的特点就是最大限度放大菜品的高颜值，每张菜单都用较大的图片篇幅来展示菜品，像捞王雪花牛肉、爆浆手打虾丸、绣球豆腐等，就因为高颜值而经常被顾客拍照分享。
这类火锅店往往更符合年轻人、白领人群社交需求，装修比较重，在一线城市有自己的生存空间。
2.0：强调食材原产地，做差异化价值
紧接着，火锅店菜单开始强调食材原产地，如果你家火锅店的食材不是来源于原产地，好像就不正宗：花椒得是茂汶的、海带苗得是福建霞浦的，芋头得是荔浦的、虾滑得是北海的......
代表是巴奴、熊喵来了、火瀑椒麻火锅等，虽然菜单迭代过好几次，但巴奴在品牌价值体现方面做的最好，文案和图片等呈现，始终围绕“产品主义”。
熊喵来了火锅的菜单，也紧扣“一年有300天，熊喵都在全国寻找好食材”的宣传口号；火瀑椒麻火锅打出“寻味湖北”的概念，像十堰的红薯粉，荆州的鱼糕，随州的香菇，武汉的小面窝等，都是极具地域特色的食材。
◎火瀑菜单截图
3.0：价格为先，充当“价目表”角色
而现在，几乎所有行业都被迫卷进了拼多多的价格战泥潭，尤其是餐饮行业。以川渝火锅菜单为代表，它们宣扬的都是好吃不贵，实惠，赵美丽火锅就把1块钱的素菜、1块钱的甜品提到焦点位置，这也是川渝火锅菜单的常见做法。
现在更多的是，除了有纸质菜单外，进入火锅店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼，主打的就是接地气。
◎某市井火锅店菜单
菜单正在回归街边烟火气与大排挡风格，伴随着轻量型火锅越来越多，菜单越来越多的只是“价目表”的作用。
整体来看，从强化颜值、食材，再到价格，菜单的持续迭代，其实是顶层设计和动态运营的结合，没有孰优孰劣，这与消费环境与品牌调性息息相关。
顾客“谈价色变”
明码标价做到前头
随着消费者的钱袋子越捂越紧，仅仅只有氛围上的安全感不够了，顾客需要的是明确知道吃这一顿饭需要花费多少钱。
在顾客“谈价色变”的今天，火锅老板一定要把明码标价做到前头，给顾客营造一种消费的安全感。
我们看几个火锅界案例：
◎大字报在火锅店很流行
怂重庆火锅厂就更改了门店中的“认怂公告”，新公告内容为：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃；
楠火锅最新店型不仅打出“现切牛肉9.9元起，不新鲜免费退”，还有门头上打出主打的几款锅底价格，比如正宗重庆麻辣锅39块9，成都渣渣牛肉锅28块9，贵州酸汤牛肉锅底28块9等；
歪胖子重庆火锅，不止说出“人均4个菜，消费不过百”，还在门头大大一张“菜品最贵19.8元/份”，给了大家足够的进店理由；
石家庄的一个火锅店，直接把牛油锅底的配料表公布，贴在显眼位置，红油、牛油用了多少斤，辣椒、花椒用了多少克，分别对应多少价格，让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成......
以上，都是火锅店明码标价聪明的做法，当然，这只是活下去的一种手段，要想活得好、活得久，还是要回归到产品本质上去。
< class="pgc-img">锅近几年势头很足，在餐饮业前景不可估量，因此许多投资者选择火锅作为投资目标。其首要原因就在于，利润高，回本快。其利润的首要来源就是菜品的定价上，许多投资者因为初涉火锅行业，对于菜单价格如何定价无从下手。价格太高，留不住消费者，价格太低又会亏本，那么火锅菜品如何定价，如何解决这一难题呢，那么投资者就要看下菜品定价的四大原则。
第一， 价格反映产品的价值
菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：
1. 食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具器具等耗费的价值，即食材成本；
2. 是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬，即人工成本；
3. 是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。
这个也就是说要根据食材的优劣、购买成本、人工还有环境去估算。比如说，五星级酒店使用的食材或许价格不会相差太大，但是招的大厨肯定是比大排档厨师的工资要高的，所以这个也就增加了菜品的价值，而且在食材的选择上要求也会相应与其他同行要高的。
第二， 价格必须适应市场需求
菜单定价要能反映产品的价值，还应反映供求关系。这就是为什么投资者在开店之前要做市场调查的原因（人群定向），不同的人群消费标准不同，火锅店档次也会不一样，档次高的火锅店，其菜品定价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。
菜品也有时令性，不同季节的菜品在反季节出售，价格也会不一样，相较于当季节价格要高一些。但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。
第三， 制定价格既要相对灵活，又要相对稳定
菜单定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。例如，许多菜品也有时令性，不同季节的菜品在反季节出售，价格也会不一样，相较于当季节价格要高一些。
但是菜单价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。因此，菜单定价要有相对的稳定性。这并不是说在三、五年内冻结价格，而是：
(1) 菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。
(2) 每次调价幅度不能过大，更好不超过10％。
(3) 降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜品的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。
第四， 制定价格要服从国家政策，接受物价部门指导
要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内确定火锅店的毛利率。定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格。在制定菜单价格时，定价人员要接受当地物价部门的定价指导。
以上四点是对于火锅店菜品定位的一些原则，相当于一个大的框架，价格多少就是这些框架之内进行设定。盲目定价不仅会流失顾客，还会因此为火锅店带来负面影响，严重则会影响当地的市场。因此而受到同行打压。因此在制定菜单价格时一定要慎重。
