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3月4日，海底捞国际控股有限公司(以下简称“海底捞”)发布公告，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。这是海底捞成立30年以来，作为以坚持直营、提供个性化服务为打法的餐饮巨头首次加入了“加盟潮”。
海底捞称，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域。据公告披露，海底捞已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
然而，有网友担心，海底捞开放加盟后是否会保持原有的服务品质。海底捞表示，加盟商将采用多项标准甄选，包括对公司品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的营运及质量标准。
连锁餐饮品牌开放加盟有利于品牌快速扩张和增加市场份额，提高知名度和影响力。然而，加盟商的经营不善或违规行为可能会对品牌形象造成负面影响，影响消费者对品牌的信任度和忠诚度。因此，品牌需要严格审核加盟商，建立规范的管理体系和培训机制，以确保加盟店的质量和服务水平，从而维护品牌形象和消费者信任。
从海底捞开发加盟回看我国餐饮业发展情况：
——餐饮行业达万亿级市场
中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4至4.0万亿。随着疫情防控常态化，国民消费热情被点燃，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿，同比增长18.6%。初步测算，2022年我国餐饮市场规模接近4.8万亿元。
——餐饮连锁化饮品、烧烤、快餐增速居前
从连锁化率增速看，饮品、烧烤及快餐增速位居前三。饮品店的连锁化率提升最快，从2019年的31.5%提升至2021年的41.8%，提升10.3个百分点。一方面是因为餐饮行业回暖，饮品品类获得投资机构青睐，另一方面由于饮品独特的零售产业特性，能够迅速实现标准化复制，开店门槛低，拓店成本低。2021年饮品店、烧烤及小吃快餐连锁化率分别增长4.5个百分点、3.9个百分点以及3.7个百分点。
——中国餐饮连锁化仍有较大提升空间
根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据，2020年中国餐饮连锁化率达到15%，且从2018年起呈现不断提升趋势。但是和餐饮连锁化率已经达到54%和49%的美国和日本相比仍有较大的提升空间。
业内人士表示，开放加盟可以迅速扩大规模、优化现金流、占领更多市场份额，2024年餐饮行业加盟业务或将持续性“内卷”。
前瞻产业研究院分析认为，随着我国餐饮行业的复苏发展，线上线下融合趋势增强，供应链能力成为餐饮企业的核心能力，餐饮逐渐零售化、小面积化和品牌化。随着疫情的放开，餐饮行业持续增长，未来发展更趋迅猛。预计到2028年，我国餐饮市场规模将突破7万亿元大关。
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黑鸭年报显示商业模式升级初见成效，新市场拓展与成熟市场渗透同步进行。
3月24日晚，周黑鸭公布2020年全年财报，财报显示全年收入21.8亿元，净利润1.5亿元；尽管上半年受疫情影响净利润有所亏损，但其下半年净利润同比增长5.5%，证实业务好转。同时，特许门店数新增至598家，电商业务同比增长28.5%，2020全年净利润100%用于派发股息。
周黑鸭相关负责人表示，随着政府对食品行业监管力度的加强，以及消费者对食品安全意识的提升，整个休闲食品行业将迎来新一轮的消费升级，行业的集中度也会进一步提升，市场资源将向头部品牌聚拢集中。面对现行的挑战和机遇，将坚定执行六大发展战略，打造核心能力，加强基础能力建设，抓住年轻消费群体和新消费模式带来的市场机会，进一步扩大市场份额。
特许经营初见成效
门店数量一直是衡量连锁品牌精益管理能力的重要标准，背后体现的是品牌商组织架构、服务能力、供应链能力等竞争壁垒。
光大证券研报指出，对于休闲卤味食品赛道，2020年上半年行业虽受受疫情影响，但业内连锁品牌龙头逆势扩张，头部企业开店数保持着高增长。在基础设施不断完善，信息化技术不断普及的背景下，休闲餐饮还将迎来高速增长。
自2019年周黑鸭宣布启动特许经营业务以来，一直保持着单店效能的周黑鸭开店速度逐步提升。再结合市场需求和实际运营反馈后，周黑鸭依托于多年的直营模式经验，布局全国的运营团队及较大的管理半径，于2019年11月正式启动特许经营并签约首批特许经营商。
根据财报信息显示，截至2020年12月31日，周黑鸭共计接收 29000余份特许经营申请。2020年全年新开特许经营门店579家，由2019年19家增至598家，其中发展式特许267家，单店特许279家，员工内创门店52家，特许门店收入贡献约人民币1.4亿元，其中下半年收入贡献约人民币1.24亿元。
“发展式特许、单店特许及员工内创三种特许模式，与自营模式相辅相成，共同拓展全国市场，加强了集团全国门店网络布局，推动新市场的拓展及成熟市场的渗透”， 相关负责人表示。
周黑鸭首推的特许经营模式区别于行业内其他头部玩家，在管理模式创新与收购、加盟的两种选择路径中，周黑鸭集团选择了前者。对于投资人来说，选择一家实力雄厚和信誉高的特许经营企业，投资风险小，并且可以得到金融方面的支持。相对系统的管理培训、相对较低的货源成本，也有利于提高特许经营门店的竞争力。但对于一直主打品控优先的周黑鸭集团来说，在直营+特许经营门店双驱动模式下保证产品质量与供应链建设，是长期多元化发展的前提条件。
发力多元渠道
时至今日，虽然国内疫情防控形势趋稳，但仍有局部出现地方性疫情反复，线下人流量受到持续影响，且由于疫苗短期内普及有一定难度，疫情延续时间难以预判。
零售业前景充满较大的不确定性，短期内休闲卤味食品行业仍面临门店客流下降、消费意愿降低、消费习惯改变等各种挑战。不过，多元渠道的百花齐放仍旧为休闲卤味提供了更多破局的可能。
申万宏源研究员吕昌分析称：“休闲卤制品定位大众消费，有别于餐桌卤味，休闲属性使得其消费时间及场景打开，购买渠道多元，休闲卤制品呈现重口味粘性与享乐性的产品属性，受众根基广阔且消费者通常表现为冲动型购买、对单价敏感度偏低。”
这种趋势下，消费场景逐渐向线上转移，紧跟消费场景变化调整线上运营策略是休闲卤味食品的大趋势。通过渠道拓展、产品研发和数智化赋能等策略，在渠道端积极布局短视频和线上直播渠道，进驻如抖音、快手等10个电商新平台，拓展多元化销售新渠道。在产品端，打造针对线上渠道的新品，上线20款ODM产品，实现流量和销量双增长。
加强对O&O业务的深耕，截至2020年12月31日止，周黑鸭线上电商业务同比增长28.5%。
此外，线上渠道以及新零售现代商超渠道的拓展为优化销售端布局提供了有利条件，周黑鸭相关负责人表示，“为触达更多消费者，积极探索和完善新模式运营助力业务增长。周黑鸭在聚焦与现代大型商超、连锁便利合作的同时，考虑到新冠疫情对消费者习惯的影响，现加强在外卖以及社区团购、生鲜电商等渠道的布局，入驻兴盛优选、叮咚买菜等多个平台。此外，推出了渠道定制化规格产品，以适应顾客需求。截至2020年12月31日止，周黑鸭已进驻全国多个新零售现代商超及便利店渠道的销售网点，新零售及社区团购贡献全年收入3%。”
产品力始终是企业发展的核心要素，而高效的单店模型是连锁品牌全国化的基础。周黑鸭之前直营模式区别于赛道内其他龙头企业，其产品以毛利率高、单品竞争力强领先。疫情给周黑鸭带来的冲击也未必不是转型创新的发展机遇。
“2021年始我们将继续落实推进六大发展战略，深化、推进战略措施的执行，继续推进特许+直营深度融合，双轮驱动模式提升市场覆盖率；利用技术赋能和数智化应用，驱动全渠道运营能力提升；持续完善产品创新体系，助力多元化渠道销售；升级门店形象，推动品牌形象焕新，提升品牌营销效率；推动组织变革，全方位提升组织动力；及扩张产能，打造一体化供应链网络，进一步优化供应链能力。”上述负责人表示。
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餐饮行业的经营中，连锁经营是餐饮扩张的重要经营模式。而餐饮连锁经营主要分为直营和特许经营，我们通常称特许经营为加盟。
< class="pgc-img">一、加盟是当前餐饮及零售行业的主流经营模式，其优势主要有以下几方面：
对于品牌商的优势
1. 品牌商可以有效的整合加盟商的资金、商业地产、人脉等资源，以最小的成本进行模式的扩张；
2. 餐饮业属于劳动密集行业，员工管理难度大，加盟模式的经营权全部掌握在加盟商手里，加盟商自负盈亏，有效的减少了管理成本。
对于加盟商的优势
1. 可以直接使用公司已经成熟的品牌形象和经营模式，在很大程度上减少了投资开店的风险；
2. 加盟品牌商系统一的供应链，品牌营销，培训体系和服务支持体系，为加盟者在开店经营方面提供了更好的支持。
二、餐饮加盟模式，通过借助品牌方和加盟商各自的优势，在共同的努力下实现商业共赢。目前市场上存在的加盟模式，主要有以下几种：
1.区域加盟
区域多店加盟：加盟商被授权在规定区域，规定时间内开设规定数量的加盟店。加盟商需亲自参与经营，不得转让，不能招收二级加盟商。
区域二级加盟：加盟商在制定区域内享有招收二级加盟商的权利，有权利支配加盟费，但需要给品牌方提供较高的加盟费。
2.单店加盟
加盟商被赋予在一定时间，某个地点开设一家加盟店的权利。
类直营模式：在此模式中，品牌商在日常运营中发挥主导作用，加盟商出部分资金，活动部分利润。
合营模式：双方共同出资，日常运营由加盟商主导，但品牌方会提供设备、统一供货、培训、运营支持等服务，双方共享利润。
供货模式：加盟商出资，并负责日常运营，品牌供货并从中获得利润，加盟商自负盈亏。
品牌加盟模式：双方的合作仅仅在开店，共享品牌，从投资到日常运营都有加盟商主导，加盟商自负盈亏，品牌方赚取加盟费。
一般合营模式和供货模式比较常见，类直营多是国际性品牌，品牌加盟模式管控程度比较弱，容易陷入快招骗局。
3.创新型加盟模式
员工内部加盟：提供给员工自主经营一家餐厅的机会，加盟的员工享有和外部加盟商一样的权利，是独立运营加盟店的老板。
众筹拓店模式：通过众筹方式获取资金和商业地产，解决了拓店中的资源问题，但也面临着财务不透明，缺乏监管等问题。
托管模式：品牌利用自身的管理团队直接运营加盟店，加盟商除去店面投资费用外，另外付出一定比例的管理费用。
以上就是目前市场上存在的餐饮加盟模式。了解加盟模式，对有意向投资开店的朋友来讲，可以根据自己的情况结合品牌的情况做好评估，更好的选择适合自己的加盟方式。
