@大董大懂 一日一菜（350）#
青岛贾辉给我邮寄来一大箱子烟熏酱板鸭，是用火腿的排酸风干熟制方法再进行烟熏和酱卤，味道丰富迷人，口感咬劲儿十足，真是下酒绝味。
烟熏，作为最古老的调味法，已经有千年历史，在石器时代人类偶然发现，肉类在发酵晾干的过程中烟雾弥漫区的味道比简单的晾干的肉口感更丰富，更好吃。偶得的美味被记住并且复制下来，经代代相传，与世界各地的文化融汇发展出灿烂的烟熏风味。
在英国，用艾雷岛当地的石楠花泥煤掺杂了海藻和海盐的味道，蒸馏出的威士忌会带有来苏水与浓重的烟熏味。这种重口味，是资深威士忌爱好者的标签，也是女王伊丽莎白的最爱。村上春树这样形容烟熏泥煤的味道：“第一口，这到底是什么？第二口，有点怪，但不坏；第三口，已经成了艾雷岛威士忌迷。”
阿城在小说《思乡与蛋白酶》说：“味道是有记忆，我觉得，烟熏就是人类味觉的蛋白酶”。可能是人类对某一个历史时期因一种食物而形成一种风味上的习惯和依赖。因此烟熏味道遍布全球各个民族，不受地域不受种族不受宗教影响。
传统烟熏法是用树枝、木屑、稻草的不完全燃烧产生的烟，慢慢渗透到食物中产生上百种不同的风味，其中三员大将起到作用：“酚类”、“有机酸类”和“羰基化合物”赋予食物灵魂。酚类产生独特香味；有机酸类物质附着在食物的表面形成保护膜，防止油脂和水分流失；羰基化合物会与熏制食品中的蛋白质发生美拉德反应而产生诱人的色泽，让人无比愉悦和上瘾。
在传统熏制过程中不可避免地会产生多环芳烃类物质，我国国标中规定，肉及肉制品、水产动物及其制品中苯并(a)芘的限量指标为5 μg/kg。
为了寻求享受烟熏的美好与健康之间的平衡点，冷熏工艺应运而生。
冷熏常用的是植物原料中经干馏、提纯得到具有与熏烟成分相似的烟熏液。通过涂抹、注射、喷雾、浸渍、混合等方式来制作烟熏食品。液熏工艺与传统工艺相比，工艺可控性更强，更容易实现标准化。是烟熏美味与健康之间暂时的平衡，对迷恋烟熏风味的消费者来说是一个非常好的选择，大大减少了在享受美味时的心理负担。
在中国，迷人的烟熏食物数不胜数，占据着我们的餐桌，安徽歙县有熏豆腐干；哈尔滨有烟熏香肠、烟熏排骨、烟熏风味小肚、烟熏五香鹌鹑蛋；辽宁沟帮子熏鸡、江西煌上煌烟熏酱板鸭板鸭。江南有烟熏火腿；重庆有烟熏排骨、烟熏笋干、烟熏腊肉。
今年春季大董做了一个烟熏咸肉狮子头。咸肉淡粉，烟熏味道出其不意，加以3个小时微火炖煮，味道缓缓释放，新旧世界涤荡冲撞，咸鲜突奔，细腻雄浑，雅致豪壮。
有机会一定要尝一尝啊。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">大董 烟熏腌笃鲜狮子头
< class="pgc-img">大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
营好一家餐厅，不仅要在运营效率上下功夫，还要在顾客体验上下心思。
而在体验层面，存在这样一种“盲点”：它影响着消费者的体验，却未被大部分餐厅发现。常常是餐厅生意渐渐变差，老板却找不到问题所在。
为此，内参君走访北京多个商圈的店铺，并采访20多位大众点评大V——他们的等级从V5~V8不等，工作各异，但都属于资深吃货，从而得出这份“体验盲区清单”。
餐饮老板内参 石肆 /文
空调温度太“赶客”
要么蒸桑拿，要么直哆嗦
夏日炎炎，随着气温升高，空调成为点评中被关注的重点。
“空调制冷不够”、“空调和没开一样”、“来吃饭像是蒸桑拿”……空调成了近期大众点评上被吐槽最多的点。
天气炎热，本身就会迫使消费者一定程度上减少外出就餐的频率。如果你家餐厅的空调还不给力，甚至成为一个“蒸笼”，那么消费者铁定不会来找罪受。
当然，部分商场店是商场中央空调的原因，并非餐厅的主观意愿。但座椅如何安排，如何高效利用空间，又保障温度舒适，就要考验餐厅的智慧了。
比如，有些餐厅把就餐位置安排在空调出风口正下方/正前方，冷风一出，顾客热是不热了，直接起一身鸡皮疙瘩……
在西单君泰百货一家知名连锁餐厅，内参君和朋友就餐时就遭遇了这样的情况，处于大厅中央的一张6人桌，某个座位位于中央空调风口下，“温度低到裹棉被”。
预制菜品不保鲜
葱花上桌变“葱干”
几乎所有的餐厅为了提高效率，都会提前备菜，等到高峰时，好提高上餐速度。
但是，如果没有对食材做一定的保鲜处理，那么消费者体验会相当差。
一位资深吃货举了便宜坊酒仙桥店的例子。当时，他和朋友点了一份烤鸭，由于配料较少，所以他要求服务员增加一点葱，结果服务员拿来的葱特别干，“可以扎嗓子”。
容易失水的食材更是如此。
一家在北京积水潭主打牛蛙的餐厅老板告诉内参君，他们之前都是在开餐前2个小时处理好牛蛙，结果牛蛙失水严重，口感相当差，差评率高，后来他们改变了预制方式，将牛蛙裹粉直接油炸，以减缓失水速度。
◎ 对于防止食材失水，巴奴动了不少心思
像是巴奴毛肚火锅北京悠唐店，就在门店内设置了超级巨大的保鲜架子，“水汽大到烟雾朦胧”。
环境装修再好
如果服务员没洗头……
服务员是店内接触顾客最高频、互动最多的部分，就像一位点评V8会员说，“如果服务员是脏兮兮的，倒胃口是肯定的。”
这两年，许多餐厅都把钱砸在装修、绿植等环境提升上，但对服务员这个环节还不够重视。
内参君通过调查得知，包括服务员披头散发、头上油污、没有统一着装、衣服脏乱、指甲过长甚至乌黑等问题，是消费者最讨厌见到的。同样的，这些也是在大众点评app上差评内容中出现频次相当高的词语。
以好利来为例，好利来对于员工颜值的要求可以说是同行业中比较高的，除了统一着装外，好利来要求门店服务员的身高要超过165cm、上班必须化妆（包括男性）。
西贝的新品牌“西贝酸奶屋”也在服务员颜值这件事上下了不少功夫。
在世贸天阶店中，门店专门在酸奶区域安排了年轻貌美的服务员手摇酸奶桶，内参君在门店停留了3个小时发现，她们统一身穿着白色长裙，平均身高在170cm以上，皮肤白皙，长发飘飘。
服务、迎宾不够主动
找座就餐全靠“自力更生”
餐饮老板们都知道，服务员态度不好，是“惹毛消费者”最关键的一条。
不同消费层次的餐厅，消费者的期望也不一样，而且有一个明显的趋势：消费者对服务的需求越来越“专业”。
有位资深吃货反馈，某次，他去蓝色港湾某家西餐厅就餐，“服务员搞错了上菜顺序，居然先上了甜品，然后才是菜和主食”——这就是典型的“专业度问题”。
服务员主动性不强同样也被很多美食大V提到：
有位北京的点评大V，透露她给一家位于望京区域的北京菜馆差评的原因：“当时服务员态度比较敷衍，遇到问题也不及时解决，就眼巴巴地看着你，逼到你去问她。”
北京合生汇商场有一家新开的日式火锅，位置相对偏僻，不好找，顾客好不容易找到了，却发现“门口的迎宾站在那一句话也不说，不询问是否就餐，几个人，也不引导我们到座位，一切都成了自力更生。”
还有在簋街的一家网红串串店，虽然有提供围裙，但是却把一次性围裙折成小包，很容易被忽视，服务员也不提醒，“等消费者把油渍弄到衣服时，才发现原来有围裙”。
餐具重复使用痕迹明显
即使经过清洁也会引起反感
对于快餐而言，如果餐具严重磨损、长时间重复利用的痕迹明显、存在暴晒或消毒水导致的变色等情况，消费者会下意识地担忧门店的卫生状况。
如果桌面摸上去有粘腻感，即使经过清洁，同样也引起消费者的不适和反感。
现在很多餐厅都使用密胺餐具，较为耐用，但一位不愿透露姓名的快餐店老板表示，不少门店为了降低成本，会收购二手餐具，这些餐具多半来自其他的倒闭门店。
多位消费者也表示，就餐时发现某家门店的餐具上居然是不同门店的名字。
许多正餐餐厅用的是陶瓷餐具，会在开餐前提前摆上，部分消费者（尤其是女性消费者）担心“落灰尘”，就餐前习惯性用茶水涮一下骨碟、茶杯。当然，其中一部分也表示“只是求个心理安慰”。
餐具问题在麦当劳、汉堡王等西式快餐中就得到了很好的解决：一张崭新的餐垫纸不仅可以宣传最新的产品或者活动，还起到了“一人一餐具”的卫生效果。
桌子那么小，盘子那么大
上菜成了“叠罗汉”
之前内参君曾写过一些案例说明，桌椅设计不合理、桌椅高度不匹配、伸不开腿等都会影响消费者就餐的体验。
此次调查中，部分大V提到了“桌子和餐具大小不匹配，桌子太小放不开菜”的问题。
就像一位大众点评V8会员说的，“本来桌子就小，盘子却那么大，结果上菜成了叠罗汉，一点情调都没有”。
◎ 在马路边边，一个铁圈加一个簸箕就是盛放串串的全部。图片来源：大众点评
火锅、串串等品类就很好地解决桌子太小的问题。
像是马路边边，会提供一个铁圈架专门放置盛放串串的簸箕；临江门等重庆当地的火锅会选择用碗盛放食材以减少占桌面积；王大壮和张小仙的串串香会在桌子上设置3层架子用来放食材。
◎ 王大壮和张小仙的串串店，桌子上有3层架子。图片来自大众点评
食材非常新鲜
但沙发座椅长“绿毛”？
对于桌椅等家具，内参君提醒，尤其是在夏天等潮湿季节，餐厅必须要及时清理墙角、沙发、桌椅等容易发霉、长毛的角落。
一位美食大V爆料，今年5月，他在广州机场的一家连锁品牌就餐，往后一靠，却发现皮质沙发的座椅已经长了厚厚一层“绿毛”，顿时感到恶心，没有食欲。
总结
刚刚发布的《中国餐饮报告2019》显示，2018年，全国餐饮收入首破4万亿，增速9.5%，同比回落1.2%。可以预见，2019年全国餐饮收入还将持续增加，但整体规模增长开始放缓。
而增速放缓，恰恰说明整个餐饮市场的发展模式由爆发式快跑转入马拉松式慢跑，成长路径由“立骨架”变为“强筋骨”，进入到了一个全面的内生优化时期。
在这个时期，餐厅不能一味地单纯追求人效、平效、时效，而是要兼顾消费者体验，将菜品、服务、氛围这3种产品，提供给消费者。
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜魏钨琪 于聪聪
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着人们生活水平的提高，越来越多的人去餐饮店吃饭，其中火锅和烤肉店是很受欢迎的。但这些餐饮店在制作美食的同时也会产生大量的油烟，如果不加以处理，这些油烟会对环境和人体健康造成很大的危害。因此，在佛山餐饮店烤肉和火锅店排风排烟抽油烟工程上需要引起足够的重视。
在进行餐饮店烤肉、火锅店排风排烟抽油烟工程时，首先需要安装排烟设备和通风设备。排烟设备主要能够将餐厅内产生的油烟、烟雾以及异味排出去，让空气保持清新。通风设备则能够通过对空气的流动控制，有效增加空气的流动性，提高餐厅内空气质量，让顾客在用餐过程中感到更加舒适。
此外，在进行餐饮店烤肉、火锅店排风排烟抽油烟工程时，还需要对设备进行定期维护。每隔一段时间对设备进行清洗和消毒，可以有效避免设备损坏，延长使用寿命，减少餐饮店因室内空气污染而被投诉的情况发生。
总之，佛山餐饮店烤肉和火锅店排风排烟抽油烟工程是保证餐饮店环境卫生和顾客身体健康的重要措施。在餐饮业竞争激烈的今天，提高餐饮店环境舒适度和用餐的品质是重要的经营策略。
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