国消费者报报道 新年伊始，吉林省长春市发生了一件连锁蛋糕店各门店一夜之间集体关门疑似“跑路”的事件。关店告示贴了，店主早已离去，联系电话无法接通。感觉上当受骗的消费者心急如焚，他们手持刚刚办理的蛋糕消费卡却无法消费。

1月5日，长春市多位市民向《中国消费者报》记者反映，位于长春市朝阳区的宫焙蛋糕解放大路店在张贴了告示后突然关门，联系电话无法接通，店主也不知去向。一名消费者告诉记者，2021年11月11日，该蛋糕店举行庆典。店方称当日有优惠活动，办理蛋糕消费卡存200元送200元、存500元送500元。因为该店离单位较近，而且还是一家全国连锁店，她就办理了一张存500元送500元的蛋糕消费卡。当日，办理蛋糕消费卡的消费者很多。

疑似“跑路”的宫焙蛋糕解放大路店。 李洪涛/摄

该消费者告诉记者，办理了蛋糕消费卡后，自己仅消费了一次，就花掉了几十元钱。元旦准备给女儿预定生日蛋糕才发现该店关门了，门上贴着关店告示。但上面留的两个电话号码均无法接通。在她尝试联系店主时，陆续有消费者闻讯赶来。后来，大家通过宫焙蛋糕店的微信公众号查询，发现长春市所有的宫焙蛋糕店电话全部关机，无法联系上店家。宫焙蛋糕店的微信公众号于1月1日在朋友圈里发了两条信息，一条是提示，告知本店暂停营业，一条是有相关问题可拨打一个400电话。然而，消费者拨打后却被告知只受理线上消费的问题，线下实体店的消费问题不在受理范围之内。

1月6日下午，记者来到位于宫焙蛋糕解放大路店。此时，该店店门紧闭，早已人去楼空。门前贴着一则《停业通告》，内容为：鉴于宫焙蛋糕调整开店计划，本店将于1月1日暂停营业。

记者调查了解到，宫焙蛋糕店在长春连锁经营的国商十二坊店、世纪广场店、福临家园店、钜城店均在一夜之间关门，各门店张贴的停业告示上的联系电话均无法接通。

“去年11月中旬，宫焙蛋糕店大规模开展优惠活动，存多少钱送多少钱。没想到这才刚刚过去1个多月，长春所有的门店都关门了，联系电话关机，店方也联系不上，这不是故意骗人吗？”消费者王先生说。

针对宫焙蛋糕店解放大路店疑似“跑路”的情况，长春市市场监管局朝阳分局相关负责人表示，目前，该所已经接到部分消费者投诉。经查，该店证照齐全，确实处在关店状态。然而，监管人员拨打店方的预留电话及办理营业执照时留下的联系电话，均已经关机，无法与店方取得联系，店方处在失联状态。经查，宫焙蛋糕店的运营公司为长春宫焙餐饮管理有限公司，法定代表人是王树臻。长春的其他门店均已关门停业。在此种情况下，建议消费者收集相关材料和证据，及时向公安机关报案。

在采访中，《中国消费者报》记者还获悉，宫焙蛋糕店长春各门店突然关店，疑似“跑路”后，还拖欠了部分房主的房租和员工的工资。截至记者发稿时，有的消费者已经向辖区市场监管部门或消费者协会投诉。有的消费者则表示，将向当地公安机关报案。

本报将继续关注该事件的进展。

责任编辑：游婕

文由花万里餐饮设计编辑发布；

相比餐饮行业中其他品类，烘焙产品利润相对较高，中国烘焙市场约为3000-4000亿元，巨大的市场潜力不断吸引着新的入局者，烘焙市场的竞争不断加剧，互联网蛋糕切入这块丰腴的市场。

想必很多人听过幸福西饼，日订单量近4万，月销售额1亿元的互联网蛋糕巨头让人称羡。发端于深圳，深圳餐厅设计的机构都想做它的落地店面，然而人家只有网上店铺，互联网蛋糕就是减少实体店租金、管理费用。

在中国市场上有许许多多品牌也正在长成为蛋糕巨头路上，突然摔了一跤就再也起不来，比如盒子实验室蛋糕这个网红品牌曾经是互联网蛋糕领军人物，却因为办假证、无证经营、生产环境脏乱差，在2018年4月落下故事帷幕。

盒子实验室于2013年在南京开业实体经营，2017年转向淘宝店做起互联网蛋糕。经过许多网红博主的推荐，盒子实验室成为售卖盒子蛋糕的“大网红”，不久便成为淘宝四皇冠店铺，店铺内售卖的盒子蛋糕，热门款销量都在800-900个，价格在20-50多元不等。

淘宝四星皇冠店，到底是怎样的一概念呢？

淘宝等级评定是每个买家回复一个好评才能得到1分，按照淘宝四颗皇冠的积分是100000分~200000分，四个皇冠最少要销售100001件商品以上才能获得，而且卖家还要都给好评，换句话说盒子蛋糕已经卖出去10万盒蛋糕，可见这销量有多火。

花万里餐饮品牌策划设计看到这家蛋糕店的包装设计得十分文艺，小清新风深受消费者喜爱，每个蛋糕以小小的金属盒子装着与市场上的蛋糕相较而言，蛋糕的颜值很高。

Q:月销量上万这个销售量是怎么做到的呢？

A:据花万里餐饮策划设计了解，这家蛋糕店首先是在小红书、大众点评、微博上进行传播，再通过美食行业的大V推广宣传的结果，从官网上看，其粉丝量72万，意见领袖对餐饮影响有多大，这家盒子实验蛋糕在各大网红和博主的疯狂艾特下，每月销量上万就轻而易举。

按照这个速度发展下去，这个蛋糕极有可能发展成为一个势不可挡的烘焙行业令人侧目的品牌，用不了多少年，极可能成为下一个幸福西饼。

一件普通不能再普通的事却悄然而至了却打破了盒子实验室的美梦。

整件事的经过是一个名叫醒醒的网友订了盒子实验室的蛋糕，收到蛋糕时发现，冰袋都化了，也没有按照店铺内所介绍的，用真空包装进行包装。

在吃完蛋糕之后，醒醒晚上腹泻了两次，这也让她对这家网红甜品店产生了怀疑，因为蛋糕上的标签很简单，没有生产地址、营养成分表、执行标准等正规标签信息。

于是，醒醒在淘宝要求盒子实验室店铺出具的相关证照，却得知卖家发货地在南京，但是食品经营许可证上写的地址却在成都。

网友醒醒发帖质疑盒子实验室之后，盒子实验室在微博上回应称，“证照齐全”“合法合规”“是因为店铺红了，才出现这样的扒皮行为”等。

醒醒通过成都食药监进行了投诉，他们回复醒醒的是该证实际经营场地是一家重庆老船夫冷锅鱼”的川菜馆，并不是甜品店，而且这张证他们从未颁发过，是假证。

南京的监管部门接到相关投诉后立案调查，检查人员已到盒子实验室位于仙鹤门的经营场所进行现场检查，该店经营许可证真实，但经营范围并没有包括制售糕点一项，存在超范围经营行为。

有记者相继去盒子实验室工厂调研，工作室门口挂着“百米甜食”的招牌，里头摆满了泡沫箱、杂物，地上堆放着许多用蛇皮袋捆好的袋子。里面摆着冰箱和许多烤箱，几个工作人员正在忙碌。

随后醒醒去豆瓣八组进行维权发帖，一切就像多骨诺米牌效应一般，所有的事情都浮出了水面，粉丝们纷纷发言声讨，曾经的美食博主们也表达歉意，盒子实验室的口碑因此坍塌。

除此外，淘宝方面先于该局介入前就关闭了“盒子实验室”的淘宝店铺，微店也封闭；线下南京的监管部门责令其关店铺，于是这个高人气的网红蛋糕品牌几乎在一夜之间就覆灭了。

我们之前分享过的韩寒开的很高兴遇见你餐厅的连锁店也是因为频频被爆出没有营业执照的负面新闻而受到影响。

餐饮这行跟食品安全打交道，很多网红店铺如果不具备营业执照，就算网友醒醒不去质疑，月销过万的销量，终有一天会被发现，这家网红蛋糕一落千丈也不足为奇。

餐饮设计www.hwlsj.com

数据显示，2020年，中国烘焙行业市场规模达到2358亿元，且未来5年有望以7%左右的速度继续增长。而在其细分品类中，蛋糕以41%的市场占比实现了973亿元的规模，位列第一。然而，在市场强劲的增速拉动下，却有不少老牌企业频频关店退场。先是“烘焙第一股”克莉丝汀连续8年亏损，紧接着上海蛋糕连锁品牌宜芝多一夜关店30多家，广州最大规模连锁烘焙品牌之一的东海堂陷闭店危机。

有业内人士把这一切归结为疫情。但值得注意的是，这个行业的关店潮早从2014年就开始了。这一年的上海，平均每天有超过300家餐饮店关张，其中不乏蛋糕门店。在线下门店租金大幅上涨的情况下，就连克莉丝汀也在2014年关掉了100家店。克莉丝汀的现状不过是传统蛋糕行业的一个缩影，更多品牌在悄无声息中走向没落。

差异化运营 创新商业模式

一般而言，传统蛋糕店有两种经营模式。一种是中央工厂+配送模式，即在中央工厂集中生产产品后，再配送至各门店。克莉丝汀等老品牌对这一模式沿用至今，这种模式能解决产品规模化、标准化和品控问题，但产品新鲜度却大打折扣。第二种则是前店后厂模式，即将工厂制成的半成品配送至门店，经过现场加工后进行销售。相较于前者，后者能更直接了解消费者喜好，提供更高品质的产品，但同时对门店员工素质要求更高，经营成本高企。

值得注意的是，这两种模式看似不相关，其实最终的业绩都依赖于门店。但门店的覆盖规模有限、蛋糕品类的消费频次不足，单店收入的天花板肉眼可见。要想快速扩大营收规模，拓店就成为了关键。克莉丝汀巅峰时期门店超1000家，宜芝多更是抢占上海地铁门店，短时间内在地铁布局门店105家。

可即使这样，单店固定成本和走向成熟期的亏损，成为了品牌一笔不小的负担。拓店—成本高企—亏损关店—再拓店，形成了恶性循环。完全的门店复制模式并非有效增收策略，即使是将同一商业模式复制到全世界的宜家，也离不开运营模式创新。

相比我国传统零售企业的粗放式经营，宜家体现了差异化的运营优势。不同于传统纯家居买卖场所，宜家营造了一种生活方式的购物氛围，增加消费者在店内的体验时间和额外的消费。例如，宜家提倡的“购物体验”理念，吸引顾客光顾宜家店铺，不仅仅是看看家具而已，还包括在其餐厅用餐。依靠这种方式，宜家实现了与线上购物的极大差异化，吸引着越来越多的消费者频繁光顾。

但宜家的运营模式创新在国内零售中鲜少看见，蛋糕行业更是如此。摆在这个行业面前的只有两个选择：传统门店模式下再造运营模式，提升坪效；推翻传统商业模式，砍掉对门店经营的依赖。

砍掉门店是不是商业模式创新？业内人士认为，当原有的商业模式进入缓慢发展或僵化时，企业随时可能被市场中其他参与者通过商业模式创新以更快的速度进行模仿或改良。因此，在原有商业模式失效前，企业需要商业模式创新，寻求商业模式的“第二增长曲线”。蛋糕行业亦是如此。

线上线下并轨 打开新零售思路

在门店租金高涨的情况下，餐饮O2O商业模式的兴起，带给蛋糕行业新的机会。彼时，在克莉丝汀等传统品牌固守商业模式，执着于过往优势时，21cake和幸福西饼这样的中小型品牌正借助互联网崛起。

以21cake为例，当大多数餐饮探索O2O模式还停留在聚焦前端服务阶段时，该品牌不仅建立了前端商城网站，还从供应系统切入，自建配送体系，实现“最后一公里”的高效运营。由此，该品牌在蛋糕行业创造了前端无店铺直营，中端集中冷链配送、后端中央工厂规模化生产的新商业模式。在这个基础上，消费者可以在线完成蛋糕挑选和下单，最终通过供应链运输，完成线下交付的商业闭环。这种运营方式，除了去门店化避开高昂的实体店成本和提高产业效率外，依靠互联网也能更迅速掌握行业动态、用户画像等信息，有更多时间和精力研发新产品，适应市场需求。诚然，和传统品牌相比，互联网蛋糕品牌拥有成本更低、覆盖面更广的优势，但线下门店的不足，势必导致线下关键流量缺失的问题。同时，无法直接获取用户也成了互联网蛋糕行业较为普遍的痛点。

当流量红利消失，新零售成为共同的选择。尤其在线上流量成本高涨下，利用互联网技术重构传统零售人货场、实现线上线下融合的新零售门店成为不错的选择。目前，幸福西饼门店同时支持线上与线下购买，提供周边三公里的配送服务。这样一来，不仅放大了门店的经营范围，还提高了经济效益。全链条数字化的特色，不仅在销售端得以产销存自动化，减少损耗，同时在客户端能够精准营销和增加复购率，而在产品上，更是以大数据为基准调整产品口味和研新推新。（周岩 综合整理）

来源： 中国食品报