一定程度上因为厨余垃圾中含有很多的有机物质，其会腐烂变质，滋生细菌和真菌，影响到整个地区的卫生。因此，针对该问题，我国诸多地区针对厨余垃圾的实际处理需要进行集中处理，然后对其进行无害化的处理。在最近几年来，垃圾分类政策被落实后，我国个地区城市对于厨余垃圾的收集、分类处理，需要将可回收垃圾和家庭生活垃圾进行区分，这样可以提升厨余垃圾的处理有效性。基于此，本文重点对垃圾分类政策推行后的厨余垃圾处理等相关问题进行分析，并提出相应的改进措施，予以参考。

　　前言：伴随着生态环境的不断恶化，我国推行垃圾分类政策，为了能够保障厨余垃圾可以得到无害化的处理，对垃圾进行分类，可以保障厨余垃圾在分类之后得到有效的处理，从而起到保护环境的作用。因此，对于厨余垃圾进行科学有效的无害化处理，可以实现我国环境友好型社会的建设和经济发展。

　　1 厨余垃圾的来源特点和危害性

　　1.1 厨余垃圾的来源特点

　　厨余垃圾主要来源于以下几个方面；第一是从事餐馆经营的店铺和营业食材和废弃物以及菜市场等地区；第二是在居民家庭生活中餐饮之后所被抛弃的食品或者是材料、第三是行政部门以及相关机构单位在餐厅中所产生的厨余垃圾。这些垃圾都被称为是厨余垃圾，若是没有对其进行无害化处理，势必会影响到该地区的环境。

　　1.2 厨余垃圾的危害性

　　第一厨余垃圾中所含有诸多细菌，比如大肠杆菌和沙门氏菌等等；第二是厨余垃圾中含有大量的有机物质，细菌较多，容易发臭和变付兰兰；第三是厨余垃圾中所含有的油脂成分高，盐分较多，因为其成分的特殊性，在资源回收利用时应当采用先进的科学技术对其进行提前的处理；第四是厨余垃圾所含有的水分较多，在采集和运输时会出现困难，容易出现垃圾渗滤液，从而影响到环境污染等出现[1]。

　　1.3 资源性分析

　　厨余垃圾当中所含有的蛋白质较多，纤维素含量较高，有机酸等碳水化合物的含量较高。其次，厨余垃圾中也含有较多的氮元素、钙元素等等。所以，在资源回收利用时需要对其进行相应的加工，可以制作成燃料和有机肥料。

　　2 垃圾分类之后厨余垃圾的处理问题分析

　　2.1 脱水饲料技术问题

　　厨余垃圾所含有的油脂和蛋白质含量较高，所以需要对其进行资源的回收利用，可以通过现代化的科学技术进行无害化处理，脱盐、脱水等处理之后然后制作成饲料，这样可以实现资源的再利用。因为厨余垃圾中所含有的物质是比较复杂的，比如有些厨余垃圾中含有金属和玻璃，这些物质是无法进行饲料制作的，需要提前进行筛选，这样的工序是及其复杂的，处理效率较慢，因此也会给脱水饲料生产造成不利影响。

　　2.2 焚烧处理技术问题

　　对于垃圾分类后进行的焚烧处理，是通过高温对厨余垃圾中所含有的有害物质进行无害化处理，焚烧之后的垃圾更方便后续的利用和处理，所以该方式也是厨余垃圾处理的重要方式之一，也是最常使用的方式。但是在利用焚烧处理技术时还是会存在较多的问题，比如厨余垃圾的成分相对复杂，焚烧会出现很多的有害气体和粉尘颗粒，所以势必会对大气造成污染[2]。还比如厨余垃圾中所含有的水分是相对较多的，很难被直接焚烧，需要加入大量的助燃剂，这样的处理方式会导致成本的增加。最后就是焚烧垃圾所需要修建专门的建筑，需要购买设备，这些都是会导致焚烧垃圾的成本不断提升的因素之一。

　　2.3 好氧堆肥技术问题

　　因为厨余垃圾中所含有的有机物质较多，需要进行腐化处理才可以进行有机肥的制作。在厨余垃圾中所含有的微生物和有害细菌，有可可能会导致肥料受到微生物的污染，对于农作物的健康生长造成不利影响。

　　2.4 厌氧发酵技术问题

　　厌氧发酵技术可以利用厨余垃圾中的有机物，为厌氧菌提供营养，并通过发酵所产生的沼气来实现资源的利用。因为厌氧发酵在厨余垃圾预处理过程中，无法对垃圾进行筛选，其中所含有的成本在发酵时会沉积和结壳等现象，所以在厌氧发酵处理时，还是存在技术问题，从而导致该技术无法实现大规模的利用。

　　3 垃圾分类后厨余垃圾的改进措施分析

　　3.1 正确引导社会风气，减少厨余垃圾的排放

　　在厨余垃圾中有一半以上都是来自食品和物品的浪费，有些剩下的饭菜，还有些是很多蔬菜的菜叶被大量的摘除；和有些需要削皮的水果蔬菜被人们削掉很多，比如水果蔬菜表面有污点或者是虫眼；还有部分家庭会直接丢弃这些水果蔬菜，这样的情况也会导致大量的食品被浪费。对于此现象，国家和政府部门需要做好正确的宣传工作，要让城市居民减少对食物的浪费，这样可以有效的去减少厨余垃圾数量的增长，并让厨余垃圾的处理工作量减少，从而做到资源的科学合理利用，为社会贡献出一份责任。

　　3.2 实现厨余垃圾的有效分类

　　厨余垃圾在人们的日常生活中是不可避免出现的剩余物，即便是做到了合理也无法被完全的消除，这种情况的出现就需要要求餐馆和家庭做好厨余垃圾的分类。比如烂叶蔬菜、果皮、剩饭、骨头等需要放在一个垃圾桶里。然后将其他的纸巾或者是塑料袋放在另一个垃圾桶里。这样的厨余垃圾分类可以让垃圾在回收之后更容易得到处理，并有效的帮助下到垃圾的回收利用，减少污染，提升工作人员的工作效率和质量。

　　3.3 实现厨余垃圾的再利用

　　对于不同种类的厨余垃圾有不同的处理方式。目前我国各地区的厨余垃圾无害化处理大多包含了下面两种；第一种是厌氧消化沼气、第二种是堆肥处理。前者是将分类之后的厨余垃圾全部集中放入进沼气池中，这些垃圾所发腐化所产生的气体会形成沼气，作为燃料来进行发电等多种资源再利用。后者是将分类之后的厨余垃圾通过堆肥的方式，通过加工制作成农作物的肥料，这样做不仅可以减少厨余垃圾对环境造成的污染，还可以提升资源的利用效率，将其变废为宝，实现无痕处理。这两种方式的利用，可以让厨余垃圾都变成可回收资源，并给社会减轻负担，与此同时也为社会经济发展做出贡献。

　　3.4 建立垃圾处理监督机制

　　国家和政府需要建立统一的厨余垃圾无害化处理技术指导和监督机制，并给各地区城市的厨余垃圾机构进行专业化技术指导，定期进行技术优化学习，和跟踪监督，这样可以保障厨余垃圾分类之后的更好处理，若是在此过程中发现了问题，也可以及时的找到问题出现的原因，并通过相对应的解决方式来进行优化[3]。在建立垃圾分类后厨余垃圾处理监督机制时，可以让厨余垃圾处理技术得到优化，并提高厨余垃圾的处理时效性，实现我国环境友好型社会的建设。

　　结语

　　总之，在垃圾分类后厨余垃圾的处理是可以得到效率和质量的保障。通过各种先进技术和先进设备的利用，可以保障厨余垃圾的无害化处理效果。在垃圾分类后厨余垃圾处理过程中所出现的难点，需要相关单位和人员及时给出针对性的解决措施，并将其进行推广应用，这样可以让更多的地区都应用到被改良和优化过的厨余垃圾处理技术，并提升我国各地区的厨余垃圾无害化处理水平，实现社会经济可持续发展。

来源：《城镇建设》

日，北京市市场监管局通报了近期“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等知名餐饮服务单位出现的食品安全事件，由于企业未充分履行食品安全主体责任，造成后厨环境卫生差、餐饮具清洗消毒不符合要求、虫媒鼠媒消杀不彻底、从业人员食品加工操作不规范等问题的发生，充分暴露了餐饮服务单位经营管理不到位的问题。那么，对于餐企来说，后厨为什么难管？后厨管理又有何对策？对此，记者进行了采访。

探访

厨师没戴口罩 店家如何解释

日前，南京市场监管部门在突击检查西贝莜面村南京金鹰店时发现，该门店后厨洗碗间已经被工作人员确认洗干净的餐具上仍然残留有食物残渣、油污和没有冲洗干净的洗洁精。同时，该门店加工肉夹馍肉馅的工作人员将食材与擦桌子的抹布放在一起也被现场执法人员指出是不符合食品卫生规定的行为。当时，西贝方面对此进行道歉，并承诺全部门店的后厨对消费者和媒体开放。

昨天，记者以消费者的名义对西贝通州万达店的后厨进行参观。在向店长表达来意后，店方给记者一身工作服和帽子，然后记者进入该店厨房进行探访。店方也表示，这也是他们接待的第一例来探访后厨的。

记者看到，厨房操作间内厨师没有佩戴口罩。对此，该店大厨给记者出示了他们贴在墙上的《西贝后厨人员口罩佩戴原则》，里面指出，根据食品安全法规，面点档人员、烧烤档人员、炖档人员、牛大骨加工售卖人员、粗加工人员宜戴但不必须戴口罩。不过凉档人员、酸奶间人员、果汁吧人员必须戴口罩。而后记者跟随大厨来到凉档操作间，里面两位厨师都佩戴了口罩。记者注意到，后厨操作间内一则《致亲爱的顾客》还对佩戴口罩与否进行了解释，“厨师是一个有职业尊严感的岗位，高效地为顾客提供一顿好饭，喜悦地与顾客微笑交流，是我们的追求，而佩戴口罩，既不舒服，也没法交流，所以在合法规的基础上，我们选择必要岗位的员工佩戴口罩。”该文章中还有一些细节规定，比如当员工有打喷嚏这样的常规生理反应时，应该侧身180度，用大臂捂住口鼻。

后厨操作间内还张贴了毛巾两小时更换制度。大厨指着正在消毒的毛巾说，他们的毛巾根据颜色有不同的用处，有的用来擦地板，有的是擦台面。另外记者还看到了一份《烤间每周清扫区域表》，比如周一是冰柜除霜等，周二是展柜、周六是日常清扫……在洗碗间，工作人员介绍说，这里洗碗有这样几个步骤：刮渣、清洗、冲洗、然后送进洗碗机再洗、消毒……

响应

餐企要主动接受监督

为进一步加强餐饮环节食品安全问题治理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了部分北京市连锁餐饮服务单位。当时要求连锁餐饮服务单位要严格落实企业主体责任，建立健全并落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康体检和每日晨检制度，后厨加工制作的重点部位和关键环节通过透明橱窗或视频监控进行展示，主动接受社会监督。对于自查不到位、严重违法行为，发现一起，处罚一起。

西贝方面介绍，事件发生后，其在全国16个省（市）、24个城市的69家门店，接受了来自媒体、政府、顾客的采访、检查、或者参观，“事件发生后，我们内部连夜出台食品安全整改12项措施，第二天开始执行，在全国门店自查自纠，之后还会进一步加大对一线员工的培训，北京方面，全市67家门店将自查自纠的情况汇总上报市场监督管理部门，之后政府检查我们会全力配合，食品安全标准、制度都会进一步强化。”

探究

为什么后厨难以管理？

为什么餐企的后厨难以管理？有业内人士表示，中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。

龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然有的餐厅后厨现在采用机器臂来进行部分操作，但餐厅厨房本质上还是手工化生产，机器设备无法替代人力。这样就必须在管理上下工夫，“餐饮传统用工模式是吃大锅饭，不能体现多劳多得的最基本的公平原则，这也导致员工付出得不到应有的回报，所以并不愿意卖力工作，这也制约了餐饮员工收入的增加，这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，就是采取计件工资，既能提高餐厅的效率，也能增加员工的收入，这是双赢的模式。”

田广利还调研发现，由于行业收入低，如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此有的餐饮企业都不得不采用临时工，但是临时工又不太好管理。田广利指出，一方面大幅增加餐饮员工的收入，一方面实行严格的管理，这才是克服餐饮厨房问题的关键。

中国食品产业评论员朱丹蓬则表示，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，像西贝等连锁餐企，品牌的质量内控体系文件如规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。

来源：北京晚报 记者 于建

流程编辑：RB013

日来，外冈镇开展经营单位燃气安全隐患专项排查整治行动，防范安全生产事故的发生。

据悉，此次整治行动结合国家强制性认证检查工作，重点检查售卖燃气灶具、燃气调压器、燃气软管等商品的商户，售卖的燃气具是否为“三无”产品，是否有CCC认证证书、标志，出厂相关资料是否完备等。此外，检查人员还对辖区内燃气管道生产企业和烧烤店、饭店等餐饮单位开展排摸工作。

在外冈镇某饭店，检查人员发现该饭店后厨物品杂乱，液化气瓶摆放位置靠近灶具，未更换有切断功能的燃气切断阀和较为安全的金属燃气软管，且液化气报警器未安装在离地面30厘米左右的位置。检查人员责令商户负责人当场整改，并向其详细讲解燃气安全使用知识，要求商户全面落实主体责任，提高安全意识，规范使用燃气。

“本次共计排查经营单位42户，发现各类隐患数8处。”外冈市场监督管理所所长杨宏杰介绍，针对排查中发现的问题，他们将责令负责人限期整改，确保整改到位。

接下来，外冈镇将结合实际，积极构建多元共治、齐抓共管的安全管理长效工作机制，切实提升辖区燃气安全管理能力。

通讯员：毛佳凯

编辑：沈悦、姜天悦

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