源：红餐网
作者：陆沉
疫情淘汰大量经营不善的餐饮门店后，留下的市场空白正像一块待分割的肥肉，不少人已经开始寻找合适的餐饮项目和品牌投资加盟。如何判断一个品牌是否值得信任和投资，这是能否抢食成功的关键一步。
< class="pgc-img">按往年行情，3-6月是餐饮行业的加盟旺季，今年受疫情影响，加盟季有所推迟，但市场需求并没有受到太大影响。
此前红餐网分析：疫情后，餐饮特许加盟或将迎来爆发。一些连锁加盟品牌由于风险分散，损失比直营连锁品牌更小，因此疫情后更具发展优势，品牌拓店计划几乎不受影响。
这不，疫情刚刚缓和，大龙燚、阿香米线、杨国福麻辣烫等不少品牌已经开始启动了今年的品牌招商加盟计划，投资者们跃跃欲试，一个人连签同一品牌好几家店的都有。
< class="pgc-img">但细探市场之后，我们发现，疫情后，加盟市场有了新变化。
01.
疫情出清“快招”品牌，
加盟业态出现“马太效应”
疫情让餐饮行业大换血，淘汰了大量原本经营不善的餐厅。它是一块加盟连锁品牌的“试金石”，让优秀品牌的能力更加突出，浑水摸鱼的品牌无所遁形。
疫情期间，不少加盟商表示，他们因为品牌方“不作为”而独自承受了巨大的压力，最终不得不关掉了门店。比如一些快招公司，只顾降低自己的损失，而不管加盟商的死活。
此外，不少入行不久、应对危机经验不足的加盟商，疫情发生时慌张无措，现在又要经历漫长的市场恢复期，如果没有品牌方的扶持和帮助，恐怕很难捱过今年。
< class="pgc-img">疫情暴露了很多加盟品牌的服务管理缺点，那些与加盟商链接不紧密、没有做出相应措施、品牌管理能力弱的连锁加盟加盟品牌可能在这轮打击之后，被加速淘汰。
这也使得餐饮投资人们在挑选加盟品牌时，更加谨慎。“这一定程度上，也是加速优化、规范了加盟市场。有品牌势能，管控、服务能力强的企业将更有优势。从而加速加盟业态的‘马太效应’出现。”一位业内人士分析。
而疫情期间，我们也确实看到了一些有担当的品牌迅速采取行动，指导加盟商如何应对疫情带来的冲击、甚至减免加盟费。
以成都火锅品牌大龙燚为例。大龙燚联合创始人王文军表示，受疫情影响，大龙燚全球300多家门店，只有3家加盟店关闭，加盟商的总体损失不大。而且目前大部分门店生意恢复情况好过同类火锅店，尤其广东、上海、南昌、南宁等区域的加盟门店，堂食营业额恢复到80%。
< class="pgc-img">之所以有这样的效果，跟大龙燚在疫情中、以及复工后，给到加盟商“保姆式”的扶持和指导分不开。
02.
“六步措施”力保门店，让加盟商不慌
疫情突如其来，让人措手不及。一位武汉的加盟商找到大龙燚总部，着急地问：“堂食、外卖都不能做了，为春节准备的大量食材、货品怎么办？”大龙燚果断建议他将食材免费赠送给武汉市民，作为企业的爱心捐赠。
王文军表示，有部分加盟商因为自身经验不足，不知道如何应对疫情，他们都积极安抚，给出合理的建议。与此同时，大龙燚总部也针对疫情，制定了“五步走”指导措施，力保门店和加盟商的利益。“加盟商和品牌方是一体的，只有加盟商活，我们品牌方才能好。”
- 第一步：门店停业后，指导安置好员工。
制定门店轮岗轮休、宿舍管理、防止员工感染等细则，发给加盟商，并建议加盟商们主动开展网络课程培训。养兵千日，用兵一时。利用闲下来的时间查漏补缺，等待疫情结束后，为顾客提供更优质的服务。
< class="pgc-img">同时，为控制现金流，向加盟商推行总部实行的降薪体系，在岗人员，总监级别六折，经理级别七折，主管级别八折，员工九折发工资，没在岗的则按当地城市的国家最低工资保障发放。
- 第三步：延长加盟时间，保障加盟店利益。
疫情造成线下堂食停摆一个多月，复工之后又进入缓慢的生意恢复期，这些对于加盟商而言都是意外灾难。
为了保障加盟商的利益，大龙燚根据各地不同损失情况，给全球加盟店（包括11家海外店）减免了品牌管理费用，并延长了加盟期限。
对于损失最重的湖北区域，加盟时间延长一年，同时免收一年品牌管理费。而湖北以外区域的门店，包括海外门店，则延长半年加盟期限，和免收半年品牌管理费。
< class="pgc-img">- 第四步：重新梳理物流体系，物流成本直降30%。
疫情期间，大龙燚对物资采购和物流配送流程进行了重新梳理，优化管理。比如原材料集中采购，物流方面与顺丰等大平台合作，充分整合原本相对分散的物流配送，从而将加盟商的物质采购和配送成本降低30%。
- 第五步：分享外卖增长经验，为加盟店开通线上盈利渠道。
疫情期间，大龙燚成都直营门店的外卖表现十分亮眼。
王文军介绍，大龙燚从2015年开始做外卖，这些年一直没有放弃探索火锅外送业务，并不断探索产品多元化，推出两人小火锅、火锅冒菜等。
疫情致堂食停摆后，他们迅速调整经营策略，将外卖作为运营重心，通过开拓私域流量、员工朋友圈推广、会员运营等方式，最终大龙燚成都门店疫情期间日订单量最高达1500单，2月份纯依靠外卖也营收700-800万，同比增长547%。
< class="pgc-img">为此，大龙燚总部将这些成功的外卖经验梳理清楚，编成指导手册发放给各区加盟商。“有的加盟商以前没接触过外卖，不太懂这一块，我们就安排大区经理，或者线上推广专员一对一视频指导。”
此外，疫情前很多加盟商没有上线过外卖业务，临时上线美团、饿了么等外卖平台的审核时间过长，怎么办？
单一家小店跟外卖平台沟通没有说服力，这时候就是体现品牌力和团队能力的时候。大龙燚总部负责积极跟这些外卖平台沟通协调，缩短门店上线平台的时间，从而让各加盟店快速打开新的盈利渠道。
- 第六步：加强异业合作，扩大品牌势能为加盟商“复工赋能”
今年是大龙燚品牌发展的第七个年头，面对疫情，公司上下各部门在“夹缝中”积极多元拓展各种异业合作，以期扩大品牌势能。
年初，大龙燚调整品牌营销战略为“大龙燚，中国辣”，围绕“麻辣锅底”、“麻辣菜品”、“热辣服务”等方面进行品牌落地，强化消费认知。
< class="pgc-img">据王文军透露，疫情期间，大龙燚外卖先后和啤酒、影院、美容美发、健身、地产、航空旅游等行业进行了跨界合作，最近，又和喜茶联名了端午“麻辣牛肉粽”，同时公司推广部还在为华东地区、珠三角地区等地的加盟商策划跨界品牌活动，努力为加盟商的复工复产赋能。
03.
升级加盟模式：“一址多店”
4个盈利渠道，提高门店抗风险能力
都说疫情是把双刃剑，让餐饮人损失惨重，但也暴露了传统餐饮盈利模式单一、太过依赖线下堂食的弊病。疫情后，不管是主动还是被迫，餐企都要做出改变，尝试开发更多营收渠道，增加企业的抗风险能力。
疫情平缓之后，大龙燚总部主动召集一些大区的总代理进行协商沟通，最终确定升级加盟模式，将原来的单一堂食运营，升级为“一址多店”模式。
何为“一址多店”？即加盟大龙燚一个店，可以同时选择堂食、外卖、电商、外带4种经营模式。加盟费用不变，至于4种模式都想做，还是只做其中一两种，由加盟商自己决定。
< class="pgc-img">根据这个模式，大龙燚需要重新规划门店，增加外卖动线、电商产品和外带产品的展示区域等。
王文军介绍，事实上大龙燚疫情前就在拓展全产业链，不止是火锅外卖模式在疫情中得到了良好印证，电商方面也卓有成效。
2015年起，大龙燚开始做火锅底料。经过5年的产品、市场开发，现在他们的电商产品拓展到火锅底料、自热火锅、自热米饭、酱料、小料5个品类，其中单米饭品类都能有5种不同口味的产品，可谓产品多元，口味多样。
与此同时，大龙燚的电商营收也不断增加。“2019年，我们的电商收入已经突破了1个亿。疫情期间，单2、3月份，也销售了2300多万元电商产品。”
正是自身已经将几个模式摸索跑通，并总结出经验，大龙燚才决定向加盟商们推广“一址多店”模式。
< class="pgc-img">“之前我们的加盟店多数只有堂食一种盈利渠道，做外卖的都很少。现在盈利渠道增加之后，不管是在疫情中，还是疫情后，都能提高门店的抗风险能力和盈利模式。”
而按每年的规划，大龙燚要开拓50家门店，今年这个目标也依然不会改变。
结 语
危机之中，更加考验连锁品牌与其加盟商的关系、协同配合。一个品牌好不好，值不值得投资、加盟，通过这场疫情完全能够做出判断。
疫情后，餐饮因其刚需性，毫无疑问还是创业者的沃土，但红餐网仍然要提醒大家，找项目、做品牌加盟，擦亮眼睛，特别是没有经验，不懂运营，不懂管理的创业者，更需要一个正规且负责任的加盟公司托底。
锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，其以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物，现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅、九宫格，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，是中国独创的美食之一，是一种老少皆宜的食物烹饪方式。下面就一起来看下武汉有哪些高人气的火锅吧…
< class="pgc-img">一、蜀大侠
< class="pgc-img">蜀大侠创立于2015年，截止到2017年底，蜀大侠已经在全国各地开设300余家门店，发展速度十分迅猛。蜀大侠的锅底并无太多花样，分为全红汤、鸳鸯锅（番茄、菌汤）两种选择。红汤锅底使用牛油，并加入了石柱红辣椒、茂汶大红袍花椒等食材，香辣劲爽。武汉蜀大侠对锅底辣度进有所调整，其微辣锅底适合本地人的口味。
蜀大侠用“一帅九将”概括其招牌菜品。招牌菜品精良，蒙眼点选也不会踩雷。与大多数武汉火锅店不同的是蜀大侠不设自助调料台，只在餐桌上放置蒜泥、香菜等简单调料，有需要的食客也可要求店家呈送酱油、葱碎，香油则需付费。此外，蜀大侠还提供芝麻酱、干碟两种味碟。蘸料简单是为了追求最正宗的川渝火锅吃法，但对于不少本地人来说仍有些许不适应。
< class="pgc-img">特色菜品：战旗毛肚、稻田土黄鳝、妃子笑、随缘鹅肠、现切黄牛肉
二、蜀九香
< class="pgc-img">来自成都的知名火锅品牌，?于2015年年末来到武汉。?九宫格牛油锅底是蜀九香的特色，?牛油为一次性使用的独特配方。?店面环境以四川独特的文化底蕴为背景，?将西南地区独有的民俗文化融入其中。?
蜀九香以“见菜品如见人品”为信念，不断创新，精心打造企业品牌, 先后荣获了“中国特许加盟火锅品牌TOP20”，“中国五星级火锅企业”等多项荣誉称号。
< class="pgc-img">特色菜品：九香牛肉、大刀毛肚、黑椒鲜上脑、九香方竹笋、九香排骨
三、海底捞火锅
< class="pgc-img">在火锅界，能够与“传奇”二字挂钩的只有海底捞。海底捞品牌创建于1994年，在中式餐饮行业中，海底捞已经成为就餐服务极致体验的代名词。海底捞目前最有特色的就是过生日了，特别是一个人两个人觉得孤独了，就让海底捞给你过生日吧，非常嗨，还有甩面，非常精彩。海底捞的食物也没得说，材质新鲜且味道都还可以。
每一座城市的海底捞都会对锅底做出一些改良，以契合当地人的口味偏好。就武汉海底捞而言，其锅底比成都门店清淡，但比广州、上海门店浓郁，参照当地主流口味偏好，建议武汉食客点选正常辣度。番茄锅底是海底捞的特色，锅底由日照充裕的新疆番茄制成，酸甜可口，风味浓郁，就餐时一定不要错过。
< class="pgc-img">特色菜品：虾滑、捞派豆花、脆骨猪肉丸、鱼豆腐、酥肉
四、袁老四火锅
< class="pgc-img">袁老四火锅来自四川，从2015年起落户于武汉，不管是口味还是价格上都很合乎大家的口味，虽然武汉火锅店众多，但是袁老四火锅仍然是撑起一片天的川渝老字号火锅品牌。
锅底是火锅的精华，武汉的川渝火锅店大同小异，全红锅、番茄鸳鸯锅、菌汤鸳鸯锅是每家店的标配，经典红锅是袁老四底，有着传统老火锅的锅底特征，讲究“三分水、七分油”，味道厚重，锅底使用足量牛油，并加入重庆石柱红辣椒、四川汉源花椒等，醇香鲜辣。汉源花椒在唐代被列为贡品，以醇麻爽口而出名，也让锅底味道更为鲜香麻口。
特色菜品：一米鸭肠、?毛肚、?本味牛肉、?羊肉卷、?麻辣牛肉
五、谭鸭血老火锅
< class="pgc-img">在武汉的各种类型火锅店中，谭鸭血老火锅开设的门店数量，位居前列，有光谷广场店、万松园店、街道口店、楚河汉街店、王家湾店、腾广场店、新华路店、光谷四路店、白沙洲店、徐东沙湖路店等20余家。
谭鸭血老火锅，旧味新汤，人声鼎鼎仍不绝。秘制火锅底料，加之“匠人精神”的精益求精，使得食材口味、口感极佳，深受消费者喜爱。一次性用油的健康锅底以及以谭鸭血为主的十大特色菜品，更是备受好评。
特色菜品：谭公鸭血、鲜毛肚、草原羔羊肉、经典谭鸭血血红锅、麻辣牛肉、卤水肥肠等。
六、大龙燚火锅
2013年时，大龙燚还是一家只有17张桌椅的苍蝇小馆，如今它已经成为知名火锅连锁品牌，足迹遍布全国大小城市，并在国外也开设门店。
大龙燚遵循四川火锅锅底固有原则：重油少水，但对传统锅底进行了一番改良，即降低花椒的配比量，大量增加辣椒的比重，使锅底有着更为突出的香辣风味。
特色菜品：大龙焱四宝、千层肚、脆爽猪黄喉、橙香牛肉丸、龙妹肥牛
好了，就介绍到这里吧，其实武汉还有很多特色火锅，欢迎大家交流补充…
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3487 期
作者 | 餐饮老板内参 七饭
出道即爆火，
萍姐火锅刮起夜市风！
火锅赛道又见新物种！川渝地区刮起一股火锅新风，把夜市一条街搬进了火锅城。
萍姐火锅开在重庆观音桥的千平大店，1:1还原了重庆老城风貌，进入门店，宛如进入时光隧道，一秒穿越80年代的老重庆。
老火锅重辣，毛肚七上八下，酣畅入肚，辣而不燥，好不过瘾。锅底够味，涮品品质也颇高，耙鸡脚、卤肥肠、麻辣牛肉，特色鲜明。
店内还藏着一条颇具老城风貌的公路夜市，冰汤圆、烤苕皮豆干、豌杂面、小馄炖、蛋烘糕、现蒸小笼包……各色小吃，独立成铺，真正实现“边逛边吃”。
下午四点的萍姐已经人声鼎沸，大排长队，满是人间烟火气。
在这座有3万多家火锅店的城市——重庆，萍姐一出道便直接霸榜全市火锅热门榜一，持续霸榜天数更是高达258天之久。并非一时的网红，而是影响力不断发酵、不断提升。
在成都，萍姐火锅更是创造了单日线上最高排队桌数1854桌的强悍记录。国庆、元旦大型节假日登顶全城热搜第一。“来成都，吃萍姐”似乎成了年轻一代新的旅游风向标，萍姐也从一家火锅店直接变成了必去的打卡点。
成渝两地门店的单日接待桌数超560桌，单月到店人数超15万人，火锅新风，热度高涨，数据惊人。
不仅仅是火锅大本营“川渝”，这股热度正向全国传递：萍姐在多个城市的加盟门店，像郑州、沈阳、哈尔滨、银川等城市都是大众金冠门店，天天大排长队，长期登顶全城热搜榜，当地美团、点评、抖音等本地生活的多项榜单更是拿到手软。
武汉280平的门店，单店开业至今，日均排队数量超300桌，日均接待超200桌。
大排长队外，翻台记录也屡屡被打破，哈尔滨、银川8轮＋/天、武汉9轮＋/天，郑州最高翻台记录为10.5轮/天……更多记录仍在被不断刷新！
数据之外，我们还在社交媒体上，观察到年轻消费者的“疯狂追捧”：
“不得不说萍姐火锅也太会了，装修风格是那种8090复古怀旧风，酷炫的复古灯牌，市井烟火氛围感拉满！爱拍照的姐妹一定不要错过，随手一拍就是大片～”
“鸡爪，我的天哪，超级吸汁！一抿就脱骨，建议开锅就下猪蹄和鸡爪，煮到最后吃，真的入味极了。”
火锅、场景、甜品、小吃……各种元素的极致“叠加”，正不断俘获年轻消费者的心，持续引爆社交媒体！
直营基因+产品主义，
发展根基更稳固
解读萍姐爆火的原因，需要从打造者——亚特餐饮说起，一个专注火锅赛道20年的专专研餐企。
从耙二哥腰片火锅，到卤校长老火锅，再到萍姐，亚特餐饮创造的每个品牌，都引领了火锅赛道的更新迭代。
这样的“稳”，源于其深厚的直营基因、坚定不移的产品主义。
萍姐的火锅底色，三代传承，创始人陈宇森在采访时提到，“始终要把传承放在首位，知道哪些东西是不能变的，没有这个根，你所有的店都是浮的、飘的。我不否认我们是网红，先网红才能长红，但我们的红是有根基、有沉淀、有传承的。”
如对锅底的坚持，研发时为了风味更能接近老火锅，陈宇森把研发团队和供应链工厂搞得极为“恼火”，最终费时费钱，只有些微利，但效果出奇得好，不少消费者都称赞，“吃出老火锅的味道了”。
如大刀腰片、辣卤技术的非遗传承，师出名门的卤味，烟火气十足的小吃等等，都是运营团队对产品不断精益求精的体现，也是对重庆火锅文化的继承与发扬。
有了深厚的文化根基，品牌才能走得更远。有了对产品的极致钻研，才能有更高的复购率，才能将品牌的生命力维持得更长久。
直营基因+产品主义，像品牌打造时的两块基石，立好基石，才能拔地起高楼！
极致大店，交互体验，
让火锅“逛起来”
萍姐火锅在打造上的真正特色，可以理解为，超出预期的极致场景体验和对社交体验的放大。
当下的火锅赛道，从锅底、菜品上面的创新已经有所局限，只能在模式上叠加东西，萍姐火锅还有一个重要后缀——公路夜市。
创始人陈宇森提到：“很多人喜欢烟火气，喜欢夜市、小吃街。我们想能不能把它们融合到一起，在火锅店里，吃到别的店吃不到的东西，体验到别的店体验不到的场景和互动。”
不守旧的萍姐创作团队为新作品打造了两件“利器”。
一是震撼场景，火锅叠加夜市，超出预期的极致体验。
在重庆观音桥的门店，我们绕过一个个各不相同的市井场景，穿过一个个小吃摊位，洄游动线逛下来，恍惚间不觉得这是在火锅店，而是某个夜市。
怀旧的港风舞厅、烟火气浓郁的市井场景、活色生香的小吃摊位……特色的场景设置被极致还原在门店中。
在火锅门店大多规整在200平时，萍姐开起了极致大店，重庆首店是1120平，成都店是1380平，深圳店1580平，北京店是1200平......
极致大店放大了场景带来的震撼感，恍如穿越一般真实，让人频频拿起手机，拍照留念。
据陈宇森介绍，萍姐火锅是目前现有火锅品牌里的门店动线、门店运营、门店产品结构跟SKU最复杂的。
“大家都在玩一个东西的时候，我再跟他们去玩，这很无趣。所以我要做一个别人没做过的东西，喜欢跟人家反着来。”
地道重庆老火锅外，一个个档口更是彻底还原重庆公路夜市地道烟火小吃的场景，不同种类的小吃更是涵盖了蒸、烤、炸、煮、炒的烹饪方式。夜市街锅气十足、人山人海、好不热闹！用一家火锅店把地道重庆小吃带到全国各地，萍姐可谓是全国独一份儿了。
在产品的更新迭代上，团队还开启了全员参与的产品创新机制，年轻人为年轻人打造产品，更懂年轻人。
多轮内测后，在直营店试跑，据数据精准调整，才有了爆款的诞生，继而推向全国市场，定期赋能全国加盟门店的新品更新。完整的产品研发链接，加上300多个储备SKU，让萍姐的发展后劲十足。
多种多样的场景，纷繁复杂的用餐体验，提升着年轻人选择的几率，像发射的多只箭，总有一支能击中内心。
二是“公路夜市券”，创造社交契机，提供情绪价值。
来到萍姐后，每个客人都会领到一张公路夜市券，你可以走到小吃街，凭券选择夜市小吃。
火锅作为社交属性极强的餐饮类型，很多消费者都是奔着社交来的，吃火锅是社交，拍照分享也是社交。
萍姐的这一模式就是在强化社交，让大家不再是坐着吃火锅，而是站起来，逛起来，聊起来、拍起来、玩儿起来。
交互体验的设计中，场景化是非常重要的原则，还原消费者固有的认知，减少认知成本。
这也是为什么萍姐会在夜市叠加在火锅中，大家极其熟悉的夜市场景，无需引导，会很自然地逛起来，聊起来。
这个逛夜市的过程，也在创造着社交契机，你可以拼单凑券，一起购买更高价格的产品，也可以讨论今天体验哪些小吃，哪些下次再来，而非坐在桌上，扫码点单，尬在原地。
一张小小的公路夜市券连接人、物与场景，达到一种更丰富的交互体验。这也意味着新的火锅时代的来临，打造方向从VI（视觉识别）转变为BI（行为识别）。
这是对消费需求更进一步的洞察，萍姐的爆火也应证了这一点——对社交需求更极致的满足。不仅桌上的菜要对胃，场景和模式更要对味！
严选城市合伙人，深耕慢做 ，
2023年门店突破150家！
萍姐火锅正以火热之势向全国扩展，但这样的扩展并非无序的，特别是在城市合伙人的选择上极为严格，不仅要考察团队资金实力，认知格局要广阔，更重要的是超强地源优势和团队执行力。
严格筛选标准背后，一是为了消费体验的完善，区域首店都将按照全直营标准打造，高执行力才能将品牌特色发挥到极致，二是为了品牌能够更长久地发展，成为年轻消费者常来常往、常吃常逛的一家店，而非只是昙花一现的“短暂网红”。
从川渝起势，再到各区域首家标杆爆店，再到核心城市，萍姐正层层发展，层层打爆，向更多维度的城市扩散。“小萍姐”的门店模型正在不断优化中，减面积，但不减体验，依旧是极致的场景体验与BI赋能。
在出海热潮之下，萍姐火锅还将出海发展，将火锅文化传递给全世界。
当下，萍姐正进入高速发展期，在五一期间，全国即将有10余家新店开业。在十一，门店数量将扩充至100家。今年全国门店数有望突破150家，一年内快速实现全国省份品牌全覆盖。
敢创新，敢不同，打破想象的边界，萍姐正将火锅这一品类塑造成口味与体验并重，互动与社交并存的新物种，引领新风潮。
