文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《杂粮美味拾遗》，严禁私自转载，侵权必究
主笔/丘濂 实习记者/梁梓琳 贾雨心
摄影/于楚众
< class="pgc-img">沙米粥中以沙米为原料，还有多种辅料，是榆林“草地缘”餐厅的代表菜
摊黄儿有微微发酸的口感，在“山食农家小院”能够吃到
摊黄儿
陕北人的儿时记忆中，总有一口“摊黄儿”的味道。“黄”是颜色：摊黄儿的面糊多用糜子面或玉米面兑白面和成，饼皮呈金黄色；“摊”指做法：头天晚上发酵好的面糊兑入碱水，调匀后成稀糊状，倒进摊黄儿鏊子里。鏊子用生铁特制，有三条腿，方便烧柴。底部凸起，烧热后用“油抹子”刷层油，将面糊倒在中间，自然流满整个鏊底。加盖用慢火烙蒸，火候要掌握得恰到好处，听到水汽“滋滋”声时取出，对折成半圆形，民谣里“中间薄薄开眼眼，棱棱厚厚黄边边”的摊黄儿就做好了。刚出炉的摊黄儿外皮酥脆，里面却是松软的，吃在嘴里软糯酸甜。
陕北各地吃摊黄儿的习俗各不相同。在榆林，摊黄儿起源于“寒食节”不能生火的旧俗；在子洲等地，流传着“四月八，不吃摊黄儿不得发”的说法。相传四月初八是牛的生日，这一天不仅牛可以休息，农民们也能在家做一顿摊黄儿。在物资匮乏的年代，摊黄儿是过节才有的好吃食。今天，在陕北街头和饭馆，都还能看到摊黄儿的踪影。我在榆林市的“山食农家小院”的杂粮自助餐里，吃过一次不错的摊黄儿。也可以闲逛到当地的早市上看看。摊黄儿的配方在不断创新，有用高粱面、荞面等制成的，也有撒葱花、花椒的。第一次吃，还是要感受一下传统口味。
沙米粥
沙米是野生植物沙蓬的草籽，生长在干旱洁净的沙丘凹处及沙地边缘。之所以被称作“米”，因其是旧时重要的救荒植物。沙漠地区超高的积温和日照时长，在沙米中凝结成丰富的营养物质。康熙帝曾细数沙米的好处：“益脾胃，易于消化。好吐者食之，多有益。”沙米的营养价值虽高，采收沙米却是一项苦力。野生沙米颗粒很小，打沙米的人需要到处跟着捡。即使一丛茂密的沙米，打出的草籽也只有一小包。
榆林一带的吃法，是将沙米熬制成粥。这也是榆林市草地缘餐厅的主打。沙米和羊肉一起煮，口味重的客人不妨选择风味更浓郁的风干羊肉。熬得差不多加小白菜，临关火再洒泽蒙花的油。沙米遇水后越煮越黏稠，越煮越光。熬好的沙米粥滑润鲜美，有淡淡茶香，特别适合喜爱喝酒的陕北人暖胃与解酒。
浑酒
陕北人进入腊月就要忙做浑酒，以备春节时待客用。在西安经营羊瑞堂铁锅炖羊肉的陕北人高福堂告诉我，春节餐厅不打烊，能安慰陕北籍员工的就是这一口浑酒。城中老乡会专门过来讨一碗酒喝，了解陕北年俗的客人当然也不能错过。如果你正月去到一家陕北人的餐厅，即使菜单没写，也可以问问服务员是否有这种浑酒可以品尝。它可能就是员工们的私藏。
酒谷米做的浑酒味道最好——要先把酒谷米泡软，再磨粉上蒸锅，接着拌入酒曲，密封在缸子里放在热炕头上发酵。两三天之后，缸子要拿到院子里去冻，冻得越结实，将来酒就越甜。喝的时候浑酒要煮。冷水下锅将它化开，等到微微冒泡就关火，这样香气就能存留。酒谷米做的浑酒颜色发黑发青，不如软糜子做的金黄好看，所以现在也多用软糜子来做。酒谷米的味道更加香醇，价格也更高一些。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》里有“热腾腾的米糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝”，就指的是这种浑酒。
< class="pgc-img">“山西酿皮碗托”的羊肝碗托麻辣鲜香
荞麦碗托与荞麦凉粉
两样食物都来源于荞麦糁子。荞麦去壳之后再打成碎粒就是荞麦糁子。将糁子加水后反复揉搓，等到汁液浓稠、用勺子捞起可以滴线，注入碗中蒸熟晾凉就是碗托。如果水加得多，煮熟冷却后就成为凉粉。碗托吃起来厚实筋道，凉粉则轻盈爽口，是截然不同的口感。
碗托可以用刀在碗里划开，或是扣出来切成条，再来和调料拌食。除了加入蒜泥、醋、酱油、辣酱油外，肝子碗托在陕北也颇为流行。肝子既可以是猪肝，也可以是羊肝。定边县城的“山西酿皮碗托”店以羊肝碗托出名。老板李士民在上世纪80年代就从山西来到定边，和本地人学习小吃制作。他的羊肝是用油和辣椒、花椒一起炸过，特别麻辣鲜香。另外靖边县城的“贾秀英饺子馆”则擅长粉汤和凉粉。粉汤其实就是凉粉热食。把刮下来的凉粉放在骨汤里煮，加入鸡丝、牛肉和猪肉，以及菠菜、豆腐、海带等等。粉汤搭配饺子，据说是陕北人大年初一的必备食物。贾秀英家的骨汤，用了鸡骨、牛骨和猪骨熬制三个多小时制成，这让这道小吃的鲜美丰富程度不亚于榆林大菜“拼三鲜”。凉拌的凉粉则在夏天提供，用腌制洋姜的酸汁和泽蒙花的油一起来拌。
< class="pgc-img">荞麦壳壳把中间捏成空鼓的形状十分考验技术。这是“樊记排骨烩菜壳壳馆”老板娘的绝招
荞麦壳壳
荞麦作为面食，饸饹最为常见。壳壳见过别人描述，现实中却不好寻找，因为制作不易。几经辗转，才在靖边县城找到了这家“樊记排骨烩菜壳壳馆”。荞麦壳壳，是把荞麦面捏成一种中间空鼓的贝壳形状，体积如饺子一般大小。老板樊文东告诉我，要把荞麦面弄出中空造型，必须要温水和面，温度又要掌握好，否则面太黏就直接粘在手上了。手的速度还要快，不然中间又会塌掉。
这家店的惯常做法是把壳壳煮好，再浇上酸菜猪肉的臊子。如果提前要求，老板可以提供一种生焖的方式，就是在炖猪肉酸菜时，把生的壳壳盖在上面一起焖熟，这需要更长的时间。荞麦壳壳的特殊造型，让它能够完全入味，兜住汤汁。每一口都有酸香的汁水渗出，仿佛得了灌汤包的神韵。
油馍馍
油馍馍是陕北人逢年过节家中必备的吃食。在周磊经营的“山食农家小院”里，冬天也会提供。周磊介绍，一般在年节前一到两天，油馍馍的制作就要开始了。软糜子和一些硬糜子一起，泡软、去皮、碾磨成粉，再用细箩将其箩成细面。为了让面饼更加香甜可口，有人会增加一道炒制部分面粉的工序，这样既减少了软米的黏度，也炒去了软米的苦味。接着再取出部分面粉，用滚开水搅拌成稠糊状，放在笼屉或者锅里蒸熟。将炒的、蒸的和其余生面和在一起，揉成面团，随即放在热炕头盖上厚被发酵一晚。第二天，面团膨起，加入一点碱，使劲儿搅匀，这样才算把油馍馍的面准备好了。
捏制馍馍的过程也有不少讲究。面团不能直接用手压制，因为软糜子会粘在手心，最好拿一块纱布上下裹住面团，然后再往下将其压扁。揭开纱布后，用竹筒或顶针在中心挖出一个小孔，就形成了外圆内也圆的形状。开锅将油烧至八成热，把油馍馍面放进去，瞬间油香四溢。等到面团变得金黄酥软，就可以出锅了。陕北人往往用一根筷子把刚炸好的油馍馍穿起来，一个个圆圆胖胖的油馍馍挤在一起，正像一串铜钱，因此在陕北民俗中它也象征着富裕吉祥。
粉浆饭
这是一种形似北京豆汁、味似豆汁，做法也类似豆汁的年食小吃。榆林市塞上饭庄的厨师史双鱼介绍，粉浆饭来自制作绿豆淀粉时剩余的残汁。绿豆在经过泡软、脱皮、磨浆等工序后，再把它们放到一个沙筐里摇晃或者静置两三个小时，让绿豆淀粉和浆水分离。接下来往过滤好的浆水中按各人喜好加入小米、大米、黄豆、高粱等粮食，还可以加入羊肉丁，一起熬制成粥。煮好的粉浆饭稠稀适宜，米豆软烂，神木地区也把它叫作“粉糊糊”。
初入口时，粉浆饭那绿豆发酵后浓郁的酸香，给人带来强烈的味觉冲击。但因为其发酵时间较短，口感的“酸”尚不及豆汁。再佐之以炒豆腐、炒酸菜，以及腌制的韭菜、玫瑰大头菜等各类咸菜，酸味就渐渐中和了，慢慢品尝出豆香、米香。当地有句土话“粉浆饭、憋灰汉”，就是说粉浆饭含水量大，易于消化，越吃越觉得开胃爽滑，歇一阵还能再吃几碗。又因为它“包罗万象”，什么食材都可以与之搭配，难怪榆林城里有“粉浆饭吃倒当铺”“不要小看粉浆饭，吃倒塌地主沈十万”的俗语流传。
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者｜[丹]托马斯?莱瑟斯
整合丨安也
每年的七八两月是吃菌子的季节，特别是在云南、贵州一带，吃鲜菌更是当下的不二选择。而对于身在这些地方以外的人来说，最近在朋友圈晒珍贵食用菌的鲜吃照——特别是松茸等，被羡慕等级可能堪比《三十而已》里爱马仕铂金包的规格。
能够获得额外关注的不只有松茸，比松茸、干巴菌、鸡枞菌要便宜很多的见手青因为生吃中毒致幻也意外成了热议的话题。特别是7月中下旬开始，除了传统的老饕外，不少人在淘宝等网络平台主动询问起了卖家食用后是否可以出现幻觉，一些卖家甚至直接将“致幻蘑菇”“致幻菌”之类的字眼放入商品名称之中。
“吃完能看见小人跳舞吗？”
“吃这个能看到小精灵吗？”
“怎么吃才可以看到喜羊羊？”
“生吃可以看到蓝精灵吗？”
“味道无所谓，主要是想见小精灵，请问没吃的时候打救援电话还是吃完了打？”
……
野生菌好吃，但这些看似开玩笑的买者，很可能会因为自己的奇怪想法和举动而遭遇危险。因为见手青属于“条件食用菌”，要避免发生危险，必须合理烹饪、适量食用，并且留意个体差异。
据《健康时报》报道，7月27日云南省卫生健康委发布的公告显示，云南省已发生野生菌中毒事件273起，12人死亡。这一公告还表示，与去年同期相比，中毒起数下降了33.90%，发病人数下降了35.64%，死亡人数减少了17人。
云南、贵州卫健委发送的拒绝食用有毒菌类的提醒短信。
由此可见，每年因为野生菌中毒的案例并不在少数。正如《DK蘑菇大百科》的推荐语所言，除非你是真菌学家或极有经验的采集者，否则不要把任何一种蘑菇轻易丢进嘴里。
神奇的蘑菇世界里，有美味的羊肚菌和牛肝菌，也有会化成墨汁的毛头鬼伞，长得像鸟巢的蛋巢菌，笼子状的笼头菌，软糖状的润滑锤舌菌，占据昆虫尸体的虫草，靠苍蝇和小猪带路采集的松露……这些从土壤里、枯枝上、树桩上，甚到其他蘑菇上静悄悄地冒出来的蘑菇中，当然有一流的美味，有可以入口却不甚美味的普通品种，也有会让人肠胃不适乃至中毒的危险分子。
在童话故事中可爱的蘑菇因为色彩艳丽而在日常生活中格外令人警惕，因为既往得到的经验告诉我们：艳丽的蘑菇都是有毒的。果真如此吗？有毒的蘑菇可能比我们想象中的更多。比如色彩并不鲜艳的肉褐鳞小伞、白毒鹅膏菌、秋盔孢伞等菌类都毒性极强，一旦误食就可能致命。
《DK蘑菇大百科》，[丹]托马斯?莱瑟斯著，郝艳佳译，博集天卷丨湖南科技出版社2020年4月版。
颜色是辨别有毒蘑菇的标准吗？
蘑菇的世界是复杂的。在大自然中，蘑菇从形状、色彩、生活习性等各方面都比我们通常以为的要丰富和复杂得多。有资料显示，世界上的蘑菇共约有36000种左右，其中可以食用的只有2000余种。辨识蘑菇的目的是为了找到好吃的蘑菇，避开有毒的蘑菇，但实际做起来远比想象中要难得多。
硫磺骑士（硫磺口蘑）。《DK蘑菇大百科》插图。
不要把任何一种蘑菇轻易丢进嘴里！
很多人说颜色格外鲜艳的蘑菇多半有毒。比如经常出现在童话里的经典毒蘑菇“毒蝇鹅膏”，还有其他几种色泽娇艳的红蘑菇，比如毒红菇、血红菇、辣红菇，又比如著名的ICU菇大青褶伞和外号“毁灭天使”的鳞柄白鹅膏都白得不太正常。
穿靴子的鹅膏。《DK蘑菇大百科》插图。
毁灭天使（鳞柄白鹅膏）。《DK蘑菇大百科》插图。
被称为毒蝇伞的毒蝇鹅膏是童话故事里的经典毒蘑菇，这种蘑菇并不像大家通常认为的那样致命，但也有剧毒，因此无论如何都应该避免食用。
毒蝇伞（毒蝇鹅膏）。《DK蘑菇大百科》插图。
但也有一些鲜艳的蘑菇，比如松乳菇，绯红湿伞，紫晶蜡蘑；茶色香蘑，紫丁香蘑等是能吃的。牛肝菌里面有不少可以食用的，但这些能吃的蘑菇里也不乏颜色鲜艳貌似有毒的品种，比如红柄牛肝菌，菌盖是橘红色，柄切开后还会迅速变成灰蓝色。
颜色看着很不善良的美味蘑菇还包括灰褐纹口蘑。另一种颜色跟它差不多的丑乳菇却又分泌辣味的白色汁液，可能致癌。
反过来，有些模样和颜色都老实敦厚的蘑菇实际上却是低调的刺客。比如毒粉褶菌，欧洲大约有 10% 的真菌中毒是由该种引起的。又比如洁小菇，长相软萌，像是小红帽戴的西瓜红小软帽，也不妨碍它有毒。
洁小菇。《DK蘑菇大百科》插图。
气味和科属是辨别毒性的精准标准吗？
也有人说气味刺激或难闻的蘑菇多半有毒。那么，气味是辨别毒性的精准标准吗？比如撒旦牛肝菌，不仅从名字上看来就有毒，成熟子实体还会有难闻的气味，实际上撒旦牛肝菌会有轻微的毒性，会引起肠胃不适。
老鼠尿粉褶。《DK蘑菇大百科》插图。
红菇和乳菇里面有好些有辣味，有毒的不少，但也有食用种，比如铜绿红菇，红乳菇。
那以科属这样的类别来分可靠不？其实也不可靠。比如以毒菌出名的那些xx鹅膏中间也有能吃的，而包括很多美味蘑菇的牛肝菌中间也不乏有毒的。
那抛弃这些规律，只采书上说能吃好吃的蘑菇行不行呢？
蓝腿巧克力蛋糕（蓝柄裸盖菇）。《DK蘑菇大百科》插图。
理论上是可行的，但在实际上，有些毒蘑菇会和能吃的蘑菇长得很像。比如纹缘盔孢伞就跟能吃的库恩菇长得很像。纹缘盔孢伞又名丧钟，这种盔孢伞真菌外观和可食用的库恩菇非常接近，但菌环以下的伞柄无鳞片，而库恩菇的伞柄上覆盖着尖角鳞片。食用纹缘盔孢伞会引起严重的中毒事件。
丧钟（纹缘盔孢伞）。《DK蘑菇大百科》插图。
总的来说，蘑菇们的外貌是很具有欺骗性的。有张扬的毒蘑菇，有软萌的毒蘑菇，也有低调腹黑的毒蘑菇；美味的蘑菇也可能长得像个坏蛋。用类别分类也不很靠谱。即便知道了那种蘑菇能吃，也可能被长相相似的毒蘑菇骗过去。
古巴自由帽。《DK蘑菇大百科》插图。
所以，最有用的还是跟紧了经验丰富的真菌学家和采菇人，没有这样的老手把关，我们别把任何一种蘑菇轻易丢进嘴里。他们的经验都是用无数教训堆积出来的。在保命这件事上，经验比理论更可靠一点。
本文主要内容依据真菌学博士、蘑菇研究领域的知名专家托马斯?莱瑟斯所著的《DK蘑菇大百科》一书，文中所用菌类插图均来自于该书。已获得出版社授权刊发。
原书作者丨托马斯?莱瑟斯
整合丨安也
编辑丨张婷
导语校对丨危卓
1 人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。良言共勉，开心快乐!早安!
02 如果说人生是一首优美的乐曲，那痛苦是其中一个不可缺少的音符;如果说人生是一望无际的大海，那挫折则是一个骤然翻起的浪花。淡定看人生，宁静做自我。人生充满变数，定力如何，直接影响到人生的走向。所谓定力，就是对自己的控制力。早安~ 03 试金可以用火,试女人可以用金、试男人可以用女人。早安!
04 命运不会亏欠谁，看开了，谁的头顶都有一汪蓝天；看淡了，谁的心中都有一片花海。只有春绿冬黄，你才能感受自然的交替；只有晴雨交错，你才能领略外界的变幻。痛是一种钙，能让我们长久地挺立；苦是一味药，能让我们顽强地支撑。如果觉得命运不公，那是因为心狭隘了，你想得窄，前方的路必然也会窄。早安!
05 人生不在于身在何处，而在于心往何处。早安~
06 很多人喜欢做两件事，留一个看得见的伤口，等一个看不见的人。早安~
07 这个是世界上没有天才，所谓的天才只是比普通人多了百分之一的天赋。如果这个天赋运用不好，那么他就可能变成百分之十的累赘。早安!
08 何时何地，你都要明白，你是活给自己看的，别把别人的评价看得太重，凡事只要于心无愧，就不必计较太多。那些肤浅的赞美，是阳光中的尘埃，迷惑你的视界； 那些非议与诅咒，亦是麻醉你的毒药，终会让你乱了心智。无论路途多险，步履维艰，切勿被动地改变自己，唯如此，你才可能会与众不同。早安!
09 以美好的心，欣赏周遭的事物;以真诚的心，对待每一个人;以负责的心，做好份内的事;以谦虚的心，检讨自己的错误;以不变的心，坚持正确的理念;以宽阔的心，包容对不起你的人;以感恩的心，感谢所拥有的;以平常的心，接受已发生的事实;以放下的心，面对最难的割舍。早安!
10 听说做这些事情会感觉很美，一觉醒来发现还能睡几小时;躺在床上听窗外的秋雨声;偶然想起心里的趣事禁不住发笑;和至交好友一次投机的谈话;逛街发现心仪的东西半价出售;看电视听到久违的最喜欢的歌;早上醒来收到朋友的祝福，早安，愿这些感觉美好的事情全部向你齐聚!
11 很多时候购物并非我们真的需要，而是出于一种攀比和炫耀的心理，是占有欲在作怪。东西只有少，我们才会知道它的珍贵，才会懂得珍惜。人是因为心中没有崇高的理想，才会装进许多“垃圾”。早安~
12 别总想着票子，别太看重位子，别撕不开面子，别放不下架子，别老装孙子，保护好你的胃子，爱护好你的身子，过好你的日子，愿你开心一辈子。早安!
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