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安全生产模拟考试一点通：中式面点师（中级）考试是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式面点师（中级）考试题库，安全生产模拟考试一点通上中式面点师（中级）作业手机同步练习。2021年中式面点师（中级）考试及中式面点师（中级）考试题库

1、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（ D ）

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

2、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（ A ）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

3、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（ A ）

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

4、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（ A ）

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

5、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

6、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）

A、100

B、300

C、500

D、900

7、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

8、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（ C ）

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水

9、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

10、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（ C ）

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

11、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

12、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（ B ）

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

13、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

14、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（ D ）

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

15、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

16、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

17、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（ A ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

19、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油（ B ）

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

20、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

21、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（ C ）

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

22、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（ B ）

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

23、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

24、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（ A ）

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

25、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

26、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（ B ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

27、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（ C ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

28、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（ D ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

29、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（ B ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

30、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（ A ）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

31、【单选题】不会造成砷中毒的是()。（ D ）

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

32、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

33、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（ B ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

34、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（ B ）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

35、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

36、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

37、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）

A、1

B、3

C、10

D、50

38、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（ A ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

39、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

40、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（ C ）

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

41、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（ D ）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

42、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

43、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

44、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（ A ）

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

45、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

46、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

47、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（ C ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

48、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（ C ）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

49、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ B ）

A、100

B、300

C、400

D、500

50、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（ C ）

A、120～140℃

B、130～150℃

C、160～170℃

D、180～190℃

51、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

52、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（ A ）

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

53、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（ C ）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

54、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（ B ）

A、600

B、400

C、200

D、100

55、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

56、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ C ）

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

57、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（ C ）

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

58、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

59、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

60、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（ A ）

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

61、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ B ）

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

62、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（ B ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

63、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（ A ）

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

64、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

65、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

66、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（ C ）

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

67、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（ A ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

68、【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（ B ）

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

69、【单选题】板栗的成熟期为()。（ B ）

A、6～7月

B、9—10月

C、7～8月

D、8月上旬

70、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

71、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（ C ）

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

72、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

73、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

74、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

75、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（ D ）

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

76、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（ B ）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

77、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

78、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（ A ）

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

79、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

80、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（ A ）

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

81、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（ A ）

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

82、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

83、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（ √ ）

84、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（ × ）

85、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（ √ ）

86、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（ √ ）

87、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（ √ ）

88、【判断题】()水可以调节人体体温。（ √ ）

89、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（ × ）

90、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（ × ）

91、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（ × ）

92、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（ √ ）

93、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（ √ ）

94、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（ × ）

95、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ √ ）

96、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（ × ）

97、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（ √ ）

98、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（ √ ）

99、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（ √ ）

100、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（ √ ）

支持全国各地区精准中式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

期以餐饮公司为背景，根据其日常业务涉税处理，带大家感受一下《涉税服务实务》科目考试所涉及增值税、消费税的综合题题目。主要考点有：

餐饮企业各类业务处理：

• 开具发票是增值税纳税义务发生的条件之一，但不是唯一条件，未开发票收入也应纳税。
• 在资产重组过程中，通过合并、分立、出售、置换等方式，将全部或部分实物资产以及与其相关联的债权、负债和劳动力一并转让给其他单位和个人，不属于增值税的征税范围，不征收增值税。“将一家经营不善的餐厅连同所有资产、负债和员工一并打包转让给某个体工商户”不缴纳增值税。
• 转让其拥有的一个餐饮品牌的连锁经营权，按“销售无形资产-其他权益性无形资产”缴纳增值税。
• 其他个人采取一次性收取租金形式出租不动产取得的租金收入，可在对应的租赁期内平均分摊，分摊后的月租金收入未超过15万元的，免征增值税。
• 财产租赁合同的印花税适用税率为0.1%,个人出租非住房，应当按规定缴纳印花税。
• 销售预付卡或者取得持卡人充值的预收资金不缴纳增值税，持卡人持卡购买货物或服务时，按规定缴纳增值税。
• 公司首次公开发行股票并上市形成的限售股，以该上市公司股票首次公开发行（IPO)的发行价为买入价。单位将其持有的限售股在解禁流通后对外转让，按照规定确定的买入价低于该单位取得限售股的实际成本价的，以实际成本价为买入价计算缴纳增值税。
• 计算“抵减前的应纳税额”，如果大于零且大于当期可抵减加计抵减额，可全额抵减。
• 向消费者发行餐饮储值卡，消费者使用储值卡购买了该餐饮企业委托外部工厂生产的点心礼盒，应按13%税率计算销项税额。
• 仓库管理员失职丢失的一批食品、外购用于发放给优秀员工的手机，其进项税额不得抵扣。外购用于公司周年庆典促销的装饰用品，其进项税额可以抵扣。

后附习题演练

题目资料

问题

答案参考

本文仅针对要考取税务师证书的朋友们，供探讨和学习使用，以能够顺利通过税务师考试作为第一要务，切勿钻牛角尖，作者不对相关理论或政策进行掰扯和深入辩论，敬请理解[捂脸]，欢迎大家[666]、留言、关注，感谢支持！[玫瑰]

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中式烹调师（技师）考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（技师）考试试卷题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（技师）理论考试很简单。

1、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

2、【单选题】“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的（）。（ A ）

A、差异性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

3、【单选题】“炸”是()。（ A ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

5、【单选题】一般炖品料的组合是()。（ C ）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

6、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

7、【单选题】人体内的宏量元素是。（ C ）

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

8、【单选题】人体内的微量元素是()。（ C ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

9、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（ D ）

A、糊精

B、糖原

C、维生素

D、蛋白质

10、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。（ D ）

A、碘

B、铜

C、钴

D、硒

11、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（ C ）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

12、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（ D ）

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

13、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

14、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（ B ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

15、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（ A ）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

16、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（ C ）

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

17、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。（ D ）

A、4

B、5

C、6

D、8

18、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（ B ）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

19、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

20、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（ B ）

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

21、【单选题】含碘丰富的食物是()。（ B ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

22、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（ A ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

23、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（ D ）

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

24、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

25、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

26、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（ C ）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸馏水

27、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

28、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（ C ）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

29、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（ C ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

30、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（ B ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

31、【单选题】整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。（ B ）

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

32、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方,安 全 生产模拟考试一点通,面显示的特点是()。（ A ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

33、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（ C ）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

34、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（ A ）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

35、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（ C ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

36、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

37、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（ B ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

38、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

39、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

40、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（ B ）

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

41、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（ B ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

42、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（ D ）

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

43、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。（ C ）

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

44、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

45、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

46、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（ A ）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

47、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

48、【单选题】胭脂红有()的特性。（ C ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

49、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。（ B ）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素Ｄ

D、维生素A

50、【单选题】芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。（ C ）

A、一次性加入

B、分两次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

51、【单选题】茭白在我国主要产于()。（ B ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

52、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（ A ）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

53、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（ D ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

54、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（ B ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

55、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（ A ）

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

56、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（ C ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

57、【单选题】西兰花又称，原产意大利。（ C ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

58、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。（ B ）

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

59、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（ C ）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

60、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度.安全生 产模拟考试一点 通.、形体大小相近的原料一起烹制。（ D ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

61、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（ A ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

62、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（ D ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

63、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（ B ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

64、【单选题】使用煤炉取暖，必须提前（）。（ B ）

A、备好器材燃料

B、提出使用方案和放火措施审批

C、分工专人负责

D、搞好环境卫生

65、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

66、【多选题】生产经营单位的主要负责人对本单位安全生产工作负有（）职责。（ ABCD ）

A、建立、健全本单位安全生产责任制；组织制订本单位安全生产规章制度和操作规程

B、组织制订并实施本单位安全生产教育和培训计划；保证本单位安全生产投人的有效实施

C、督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患

D、组织制订并实施本单位的生产安全事故应急救援预案；及时、如实报告生产安全事故

E、组织制订单位发展战略目标

67、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。（ √ ）

68、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ × ）

69、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ √ ）

70、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背'安全 生产 模拟考试一点通'部进行。（ √ ）

71、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（ × ）

72、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）

73、【判断题】()心理定价策·安全生产模拟 考试一 点通 ·略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（ × ）

74、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（ × ）

75、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（ √ ）

76、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（ × ）

77、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）

78、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ × ）

79、【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（ √ ）

80、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ）

81、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（ √ ）

82、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）

83、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ）

84、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（ × ）

85、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（ √ ）

86、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（ × ）

87、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）

88、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（ × ）

89、【判断题】整鸡出骨的开口应在16“安 全 生产模拟 考试 一点通“厘米左右。（ × ）

90、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ √ ）

91、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ √ ）

92、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（ √ ）

93、【判断题】畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（ √ ）

94、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（ × ）

95、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）

96、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（ × ）

97、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ √ ）

98、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（ √ ）

99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）

100、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（ √ ）

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