018年，山东餐饮收入超越广东，成为全国第一。可能很多人认为，广东马失前蹄，山东捡了漏。
2019年，山东餐饮收入蝉联全国第一，看来已坐稳头把交椅。这也引发广大网友热议。
本号9月5日发文《4430.46亿元！山东坐稳全国餐饮头把交椅，凭的都是啥？》，文后的网友评论区很是热闹，也展现了抽象数字下面，更为鲜活的餐饮江湖。
< class="pgc-img">山东餐饮消费“三段论”
网友们纷纷抛下平时在酒桌上的豪放，颇为冷静地在网上贡献充满智慧的剖析。
经简单梳理，网友们的观点可概括为“三段论”：生理上，人高马大能吃喝，是山东胜出的坚实基础；战术上，能喝酒则是山东餐饮业坐稳全国餐饮头把交椅的杀手锏；情感上，山东人有情有义，常组饭局、酒场畅叙友情，更让餐饮业锦上添花。
仓廪实而知礼节。作为农业大省，山东是全国有名的“米袋子”、“菜篮子”，现在吃喝无忧，都奔小康了，自然人情往来也就多了。
还是孔孟之乡，山东的人情味浓，亲朋、老乡、战友、同学、同事，都会形成一条酒局链，几大酒局链并行，有时还会交叉，就织成了一张或疏或密的酒局网，覆盖着一年365天。
很多网友提到，山东的饭局、酒场多。
另外，“海怪不好意思”：山东无论干什么事情都要请客找人。当然花在吃饭方面的多了。
也有网友说：办事不吃饭，不能证明有诚意。
饭局、酒场多，消耗量也是可观的。
网友“我的家乡沂河”：山东人身材高大，吃一顿赶上你两顿饭。第二，山东人每天离了喝酒不行。
听朋友讲，山东一家三口去南方旅游。妻子1米7多，丈夫1米8多，儿子1米9多，进当地饭店就餐，除收获店老板和当地食客的仰视外，老板还自觉地说，把饭碗换成大的吧。
有网友说：山东人能吃，身材高大。身材高大，更能吃。良性循环。
让人豁然开朗。
< class="pgc-img">人均啤酒消费是全国的1.8倍
网友“赌东道524”说：应该是山东人能喝吧，人均一顿饭39瓶啤酒。吃就算了，花生米、黄瓜没几个钱。
这位摆出来的就是最近网上热传的三人在济南喝117瓶啤酒的案例。
网友“U198789692”也用数字说话：多出来的都是酒钱，山东人吃饭，酒钱占三分之二。
至于能超越广东，网友“一念之间47728756”也称：主要体现在酒上，广东人喝酒跟山东人喝酒不在一个层面上。
来自权威方面的数据也支持了网友们的观点。
山东是我国啤酒产销第一大省，2019年山东啤酒产量为484.3万千升，占全国总量的12.9%。以此推算，相当于每位山东人一年喝掉约95瓶啤酒，是全国人均量的约1.8倍。保守地按1/3人群喝酒，山东酒友年人均喝啤酒约300瓶。
< class="pgc-img">山东还是白酒消费大省，据测算，年消费白酒700亿元。按1亿人口计算，平均每位山东人一年给白酒厂家贡献700元。
而来自广东方面的消息，该省的酒类销售总额约586亿元，其中，国产白酒235亿元，啤酒156亿元，进口及国产葡萄酒106亿元，进口烈性酒89亿元。
怪不得各路酒厂对山东市场青睐有加，并流传着“得济南者得山东，得山东者得天下”的行话。
正巧，山东有青岛啤酒，广东有珠江啤酒。
2019年，青岛啤酒营收279.84亿元，净利润18.52亿元，其中，山东市场就贡献了约66%，即184.7亿元的收入和12.2亿元的利润。珠江啤酒营收42.44亿元，净利润4.97亿元。
单看山东人喝的青岛啤酒量，就是珠江啤酒总营收的4.35倍。
信心比黄金更重要。山东人在饭量大、能喝酒、重情义上有着迷之自信。也在一定程度上揭示了山东餐饮消费的澎湃动力和十足后劲。
< class="pgc-img">留一半清醒留一半醉
在人们的认识里，广东是全国第一经济大省、第一人口大省，消费水平也高，很多人对山东连续两年超越广东，坐稳全国餐饮头把交椅，仍然感到不可思议，并屡屡发问，这个数据是怎么来的。
网友bbjgfehjbgfvjibvxrhj则提到：为什么坐不上经济的头把交椅？我关心的是工资上涨。
这的确向山东提出了灵魂拷问。
我们知道，广东2019年的GDP高达107671.07亿元，继续领跑全国，增速为6.2%；而山东去年GDP为71067.50亿元，排名全国第三，比广东少了近3万亿，增速还低于广东，为5.5%。
< class="pgc-img">作为全国改革开放前沿，广东的营商环境、商业文化等方面都有值得学习、借鉴的地方。
近几年，也看到了山东奋起直追的姿态和劲头，也感受到了改变与进步。但一个不容忽视的问题，山东成了一段时间里舆论“地域黑”的重点目标，爆出了几个负面消息，也敲响了警钟。
“过于不及”。山东的酒文化在全国也是比较出名，也流传着不少段子。像：很多人出差来山东，返回后才想起该办的事没有办，因为从一落地就上酒桌喝醉了，直到回去后才清醒过来。这就是过了，和不招待是一样的。
我国经济发展已进入拼内涵、拼创新的新阶段。山东文化底蕴深厚，待人真诚，等等，这都是决胜经济新阶段的宝贵财富。学习、借鉴广东等地的先进性，山东就会有奋起直追的底气。
<>文——陈光松
从"孙子兵法“浅谈餐饮创新
< class="pgc-img">2013年9月3日，美国《华尔街日报》报道，伊士曼-柯达公司(Eastman Kodak Co.)精简业务转型至商业影像，同一天，微软宣布以37.9亿欧元收购诺基亚手机业务部门，以16.5亿欧元收购其专利组合，至此全球手机第一的北欧王者诺基亚风光不再。
2015年，山西最大餐饮集团之一，经营五星级酒店、生态园、会议中心等业态，创建于1988年，历经28载扩张到北京、东北、海南等地的“唐都”，错估形势资金链濒临断裂，昔日豪华气派大酒店关停，挣扎在倒闭边缘。
2015年，武汉著名餐饮连锁“巴适酒店”、号称宁夏餐饮行业“黄埔军校”的银川“宁丰餐饮”、上海知名川菜“厚味香辣馆”… 迎来的不再是辉煌，竟是离场。
2015年，全国仍然平均每分钟诞生7家公司…
“故五行无常胜，四时无常位，日有长短，月有死生”——《孙子兵法·虚实篇》中指出用兵规律如五行、四季、日、月，永远处于变化之中，五行相生相克，春夏秋冬循环往复，日间长短月圆月缺，山河万物始终在变。
市场也每天瞬息万变，餐饮顾客早已不仅仅满足于用餐环境、菜肴色泽口味、服务氛围乃至餐厅文化都成为餐饮重要元素，这不仅意味着昨天的成功法则很可能成为今天发展的桎梏，一些曾经的餐饮产业模式逐步丧失生存价值，更意味着适应餐饮新时代的积极创新，将应运而生成为竞争中的佼佼者。
< class="pgc-img">面对市场，国外内企业都不得不经历调整、衰退或涅槃，行业巨无霸被后来者超越甚至鲸吞都反映出：没有永远的领先，只有永远的变化，意图立于不败，唯有立足市场不断创新！
创新——指以现有的思维模式提出有别于常规或常人思路的见解为导向，利用现有的知识和物质，在特定的环境中，本着理想化需要或为满足社会需求，而改进或创造新的事物、方法、元素、路径、环境并能获得一定有益效果的行为。
< class="pgc-img">创新是以新思维、新发明和新描述为特征的一种概念化过程，其起源于拉丁语，有三层含义：第一、更新；第二、创造新的东西；第三、改变。
餐饮市场如一个个鲜活的战场，需要满足顾客迎合市场，不断变化创新求精，《孙子兵法·虚实篇》中“夫兵形象水，水之形避高而趋下，兵之形避实而击虚。水因地而制流，兵因敌而制胜。
< class="pgc-img">故兵无常势，水无常形，能因敌变化而取胜者，谓之神”，形象阐述用兵规律就像水流避高而流低，避强而击虚。水因地势高低改变流向，用兵要根据敌情制定决策，因此，用兵没有固有模式，一如水流没有固定形状，能够依据敌情变化取胜可以谓之为神。
这充分表明在现有市场情况下，餐饮企业意图长盛不竭的经营策略，必须根据变化而变化，甚至预测变化而创新。
这里简单就阁下所在公司，餐饮改革谈一下对餐饮创新的理解：
一、经营理念创新，突出餐厅文化
当今时代，餐饮文化性已渗透到经营方方面面，从餐厅设计布局、装饰甚至到菜品的盛器，无一不是文化的结合体。
市面的中国快餐领军品牌，无不是一贯把提升文化特色作为经营的主要方向，从传统盘装产品到第一次变革碗装产品到如今大食堂模式，努力营造一种时尚的、健康的文化主旋律，为餐饮经营开辟了新思路，营造独特餐饮氛围，这样不仅提高经营水准、消费档次，更带来良好的社会经济效益。
虽然在业内人士看来，观念创新是对传统观念的自我否定，是对原有自身认识的超越，但这同时也是最重要最难实现的一种创新，因为思路决定道路，只有观念创新才会有行为创新。
< class="pgc-img">二、经营模式创新，拓宽经营项目
从某种程度上来说，“天马行空+脚踏实地”不失为企业本身创新的战略战术，也是餐饮人对创新的最好诠释。凡兵法韬略，在道不在术，孙子兵法《奇正篇》中“以一形之胜胜万形，不可，所以制形壹也，所以胜不可壹也。故善战者，见敌之所长，则知其所短；见敌之所不足，则知其所有余”，表明用一种方法去制胜各种事物是不可能的，必须根据敌我兵力，因地形、战术变化而灵活机动。
2015年中国餐饮O2O产业经过量变的积累，开始高速进入品牌化发展阶段，中式快餐头部企业率先打造网络订餐系统，开启线上业务，让顾客足不出户，轻松闲逸的实现餐食订购。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/b7250002899bad5e934b","title":"餐饮三维一体绩效体制","author_description":"东方美食研究院-《烹饪艺术家》、《餐饮经理人》杂志社","price":99.99,"share_price":30,"sold":14,"column_id":"1611480455075844","distribution_user_id":1581865924216845}'>三、经营产品创新，走出去请进来
作为餐饮行业创新主体，产品创新我们从采购入手引进新原料，例如：义乌芋艿干、湖北白辣椒、萧山萝卜干。。。同时在现有产品基础上合理改良，调整加工工艺，主辅料搭配上推陈出新。稳定现有优势产品汲取同行优势，采用“走出去请进来”的方法，走出去：市场调研，充分了解顾客需求，掌握最新资料，请进来：集百家之长集思广益进行构想，在一次次的设想中，另辟蹊径确定产品开发思路。
四、 生生不息，餐饮创新的长期利益
今天，世界正以前所未有的速度发生着变化，这种深远的变化将影响到我们生活的方方面面，餐饮创新调动餐厅员工的积极性，稳固客源增加客源，丰富菜肴结构，又满足了顾客多元化的需求，提高市场占有率，无论对企业内部还是外部来说都意义重大。
< class="pgc-img">可以预见21世纪，创新将成为新常态，餐饮企业要想做出自己的个性，就需要把握餐饮创新原则，运用新理念、新方法或融会贯通。《孙子兵法·九变篇》中智者可“途有所不由，军有所不击，城有所不攻，地有所不争”，取“九变之利”知“九变之术”，在夯实基础上开拓新型思维，创造一个有足够灵活性、适应新变化的组织结构，或许这只是一个观念的转变，但对于整个餐饮行业为未来做好准备，实现可持续发展，无疑将打开一番新的局面。
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<>境创新，主要是指周围环境和就餐环境以及餐厅的具体分布的创新。长期以来，餐厅的环境创新是比较贫乏的，表现在重装修的豪华，而轻个性上的表现。真正有创意的环境未必是豪华的，关键是主要突出，让顾客找到一种新意的感觉。但随着老餐饮人和大批跨界餐饮者的改变，很多餐厅的环境发生了巨大的变化。
新潮的感觉，在环境的塑造中，体现一种前卫的新潮，常常对顾客有一种独特的吸引力。例如：现在有为数不少的餐厅把操作间改为明档，让顾客很直观地了解到每道美食在操作过程中的任何一个细节。再如：有的餐厅特意为对烹饪感兴趣的顾客设置了“DIY体验区”，并为他们提供了原材料，让他们自己动手、新自烹制，使其从中尽情享受烹饪艺术的美妙，在这样的环境中就餐，别有一番成就感。
复古的感觉，指通过古色古香的装修饰料，让顾客找到“从前”的感觉。现在许多餐厅突出了这一复古风格，如雅间内装修的古香古色，大至桌椅小至餐具都采用古典工艺制成，服务员着装等都展示出古典女子的风貌，在这种环境中就餐，又让人们仿佛回到了从前的意境。
突出异域风情的感觉。随着改革开放的进一步发展，大量的外国人来中国。为了从餐饮方面给他营造出家的感觉。故而，根据各国友人不同的餐饮习惯以及装修出不同风格，尽量使他们感到温馨、舒适。如我们比较常见的日本料理、韩国料理、欧式风格的西餐厅等。
回归自然、溶入自然的感觉。如今，有着超前意识的餐厅经营者，把目光投向了建立生态园型餐厅上，以此迎合人们新潮的餐饮消费时尚，即追求回归自然，向往完美和谐生态的心理。生态园型餐厅，概括的说，就是为顾客提供了一个即可品味美味佳肴，又可陶冶情操的时尚餐饮场所。一方面，餐厅产品所有原料，有一部分属自给，比如：各种蔬菜、散养柴鸡等，能让顾客吃上不施化肥、不洒农药、不用饲料喂养的真正纯天然的东西。另一方面，让顾客回归了自然，当顾客品尝亲手挑选采摘的原料做成的美味珍馐时，放眼满园的美景，艳丽的花、油绿的菜、鲜活的鱼、正忙觅食的柴鸡……会让您沉醉于溶入自然的意境中。
总之，餐厅的创新是为了发展，为了在当今餐饮市场激烈的竞争中立于不败之地，成功走向企业可持续发展路，在创新的同时，需要我们始终信守的是“以人为本”和“让顾客满意”战略。
