鲁晚报记者 张召旭
2022年4月11日晚，济南一场疾风骤雨，让气温从30℃+直接腰斩，同样，这个春天对于济南餐饮人来说，寒意十足。“这次堂食暂停，我们只能硬挺着……”4月14日，老济南四合院董事长李致庸接受齐鲁晚报记者采访时，言语中透着些许无奈。
“不关店、不裁员、不停薪。大家别慌，天不会塌，即使塌了，先压死的也是老板。”2020年疫情告急，餐饮老板如是“稳定军心”。时隔两年，餐饮堂食再次按下暂停键，而这一次济南许多餐饮老板表示，与上一次相比，这一次更难熬，虽然一些餐饮人转战线上外卖、私域流量、预制菜等等，但相比堂食带来的现金流量，与巨额的成本支出相比，这些只能是杯水车薪。这一次暂停堂食，餐饮老板们面临的是可能被压垮的生死考验。
芙蓉街，曾经最为火爆的美食街区，如今空荡荡的。
煎熬与焦虑
“我们有20多家店，济南城区有15家，员工300多人，堂食暂停以后业务几乎停摆了，不仅如此每天的房租、水电、人力成本就有10多万。”3月30日晚，济南市商务局下发通知，济南暂停全市餐饮堂食，第二天老济南四合院就开始收拾卫生闭店。政府既然有要求，这时候就不能添乱。当时，李致庸以及许多餐饮人都认为，按照当时的情况，预计清明节后差不多就能恢复。闭店就相当于给员工放个长假，好好休息一下。等堂食恢复了，再铆足劲把亏损的慢慢补回来，没想到这一等就是半个月，而且目前还没有开放堂食的迹象。
“我们有那么多员工要养活，餐饮是个现金流的行业，没了堂食资金流也就断了。”李致庸说，清明节后，恰逢吃荠菜和面条菜的好时节，老济南四合院组织员工开始包手工野菜大包子，通过朋友圈和一些私域流量来卖。“我们现在有100多个员工在岗，剩下有些回了老家还没回来，店里提供原材料水电，员工出力包包子，挣的钱就当给大家发补助了，值得欣慰的是，13日一天订单有8000多个，营业额能有3万多块。”李致庸说，今年号称预制菜元年，借助公司的中央厨房，老济南四合院还上马了预制菜业务，推出了金针扣肉、糖醋里脊、京酱肉丝等老百姓喜爱的半成品预制菜。
虽然每天各项业务都有进项，但是和房租、水电、员工工资等硬成本相比，聊胜于无。“政府虽然出了减免租金政策，但我们的店租的大部分都是私人房屋，减免租金有点难，4月份的员工社保已经缴纳，3月的工资也已经足额发放，这个月虽然不开堂食，但是我们的员工还有房贷、车贷要还，工资还是要发的，不能亏了这些员工。”李致庸说。
山东三耕餐饮管理有限公司董事长李传涛介绍，三耕旗下目前有两个品牌，素耕自助和春耕牛肉烧饼豆腐脑，素耕因为是自助形式，外卖也不合适，只留了两个店做一做团餐项目，春耕门店的产品适合外带，所以还在营业，消费者可以到店买了餐食带走，在营业的店面还有售卖一些蔬菜基地采摘的新鲜蔬菜，能挣一点是一点。“目前我们员工的基本生活保障还是有的，社保也都正常缴纳。现在只想着疫情早点过去，还有那么多员工等着发工资，没有进项的日子太难了。”
“2020年疫情之后，我们还新开两家店，投了大概1000万左右，以为疫情之后能迎来一波报复性消费，到现在也没等到，反而等来了第二次暂停堂食。”济南家和渔村餐饮有限公司创始人刘伟表示，他和圈子里的很多人聊了聊，大家的日子都很艰难，现在的困难程度要比2020年那一次还要大。2020年疫情之前，大家还都有些家底，包括消费者也是，都以为疫情走了就不会再来了，要不然家和也不会耗费巨资再打造两家店面。可事实却恰恰相反，期间疫情一直有反复，今年甚至到了停止堂食的地步。今年3月份下半月，生意就开始明显下滑，虽然还没有做最终统计，但3月份肯定是亏损的，4月份更不用说了。
彦盛彦·烂豆花创始人董彦丽说，现在的消费者越来越理性，以前报复性消费的场景很难再见到了。“疫情到现在，3年了，消费者的口袋也很紧，最主要的是信心不足，预期未来收入减少的情况下，消费更加保守，这种情况下指望恢复堂食以后报复性消费，有点难。”董彦丽的看法，恰恰是当下很多餐饮老板的共识，且不说现在还不知道什么时候能恢复堂食，即使堂恢复以后，能有多少消费者走进店里消费，都还是未知数。
锻炼内功与员工疏导
时代的一粒尘埃,落在每个人头上都是一座大山。疫情当下，堂食暂停，对于餐饮来来说，该坚持的还是要继续坚持下去。
董彦丽说，烂豆花65家店，1100多名员工，这些员工就是她的小伙伴。“现在不仅仅是员工难，老板更难！我们的小伙伴也都不容易，我们可以选择关店，但是这些小伙伴们怎么办，这些都是老板该考虑的事情。”为了稳定军心，烂豆花定期组织员工培训业务，锻炼内功，同时安排店长为员工做心里疏导，要求每个店的员工3天要学会一个新的舞蹈，不为别的，就为了员工能有点事儿干，不至于看不到希望，但这时候老板才恰恰是需要做心理疏导的那个人。
刘伟表示，堂食暂停期间，一些员工在宿舍里都快憋坏了，之前还搞了几次培训，组织员工团建去爬爬山，放松一下。在他看来，餐饮的核心还是产品，好的产品势必能够在日益激烈的竞争中，脱颖而出，吸引新的用户，增加老客户的粘性，创新才是立于不败之地的秘诀，闲暇之余家和也组织大厨研发新的菜品，等着堂食恢复以后推出，争取吸引更多消费者能够进店消费。
“眼下预制菜是个风口，大家都在做，我们也想涉猎一下，刚好我们也有中央厨房，在这方面有一定的优势。”李传涛说，疫情期间三耕组织了多次管理人员培训，看看能否研发出一些适合外卖的预制菜品。毕竟这一波疫情，对于餐饮老板来说是一次劫难也是教训，只靠堂食养客已经不够了，现在朋友圈、直播都如此火爆的情况下，谁能利用起来，谁就能少亏一些。
记者在采访中了解到，修炼内功，对员工做心理疏导，是很多餐饮老板的选择，毕竟平日里工作比较忙，正好趁着有时间，在这段时间抓紧修炼内功，人员管理、运营技巧都可以“更上一层楼”，毕竟在餐饮激烈的市场当中，人人的产品做的都很优秀的情况下，专业性的人才就是以后的竞争点！
熬过黑暗就是黎明
没有不会停的雨，天一定会晴，没有不会过去的黑暗，天一定会亮。这恰恰是很多餐饮人每天自己给自己加油打气的鸡汤。“我始终相信未来是美好的，只要我们能遵从政府的防疫政策，疫情早晚会过去，现在必须要坚持下去。”李传涛认为餐饮市场总会有回暖的那一天。
“我们这几天开会一直也在讨论，疫情过去之后，家和还要不要做餐饮，其他老板我不管，但是对于我来说，家和肯定还是要做餐饮。我们不仅要做餐饮，还要做精品餐饮，让更多的消费者都愿意来消费。”在刘伟看来，每一次劫难都好比是大浪淘沙，只要熬过黑暗，就能迎来黎明。眼下，对于餐饮行业来说，“剩者为王”，只要能熬过疫情，剩下的就是胜利者，这次疫情正是比拼耐力的时候，消费市场是固定的，当竞争对手倒下，你也就迎来了春天。在记者的笔触及镜头触及不到的更多地方，更多的餐饮人正在逆境中奋力拼搏。
日前，济南市出台了25条助企纾困政策，优化税收征管流程，扩大免申即享适用范围；对受疫情影响且缴纳水、气费用困难的企业，可由企业向供水、供气专营企业申请办理最长2个月的延期缴费，缓缴期间实行“欠费不停供”，且不得收取违约金；2022年发生较重疫情的区县（功能区）内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋，2022年减免6个月租金，其他区县（功能区）2022年减免3个月租金。
一方有难，八方支援。免租6个月+减租9个月，合计减免租金15个月。华为减租免租在餐饮界刷屏，“中国好房东”、“公司大气，有格局，有温度！”、“有担当”、“饭勺也是生产力”，华为此举，温暖了很多餐饮人的心。我们也希望能有更多的中国好房东出现，能在关键时刻帮帮这些餐饮人。
抗疫是一场持久战，做餐饮不易，疫情期间坚持做餐饮更不易。眼下，对于餐饮人来说，比赚钱更重要的是活下去。餐饮复苏道阻且长，但是我们相信，民以食为天，餐饮业始终是刚需大市场，只要迈过这道坎儿，餐饮人的前途一定是光明的！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3622 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
仅7、8俩月，餐饮又增65万家！
开店潮还在持续，入局者火力加码
火热的暑期已然过去，而餐饮人的“开店热潮”似乎还在持续！
几个月前，内参君曾经盘点了上半年开店数据：截至6月30日，全国餐饮累计新注册量为202.2万家（统计口径为“餐饮”，或存在部分含有“餐饮”关键词的食品、零售等相关企业）。
可就在这两个月，企查查数据显示，餐饮新增数据还在飙升：7、8两个月，餐饮新注册65.1万家，截至8月底，全国餐饮累计新增超过276.8万家！
276.8万家是什么概念？我们可以看看2022年同期（1-8月），餐饮新增仅为227万。如今第四季度刚开始，我们完全有理由相信，以当前的“狂飙”速度来看，2023年的全年新增将轻松超过去一年。
新增是喜事，但硬币的反面让人揪心：再看吊销率，截至6月30日，上半年餐饮吊销数据为56万家，但到了8月30日，吊销数据达到了77.9万家。也就是说，仅仅一个暑期，就吊销21.9万家餐饮……
冰与火的交融下，我们仿佛看到了餐饮第四季度的“集体焦虑”。
“暑假一过，单量降的离谱！”
灰色9月，餐饮迎来新一波“闭店潮”
在各大社交平台上，随手搜一搜“9月餐饮”，就会发现哀嚎一片。
其实，按照餐饮淡旺季规律，9月生意有回落是正常的事，但即便一众经验丰富的老炮们有所预设，今年的事实还是有些意外，甚至用“格外惨淡”来形容也不为过。
有人称之为“灰色9月”，并晒出了9月份的营业数据：“我们接近200平米的中餐店，礼拜天卖了700块钱，开业两年最差的生意来了，这几天持续是1000元左右，这是从早上10点到凌晨3点的数据！”“9月1日起单量开启断崖式下跌，不知道你们是不是？”“暑假一天2千多，这个月周末两天都干不到2千更别提平日了……”
◎网友们晒出的9月经营状态
一位云南昆明的餐饮老板告诉内参君：7、8两个月，昆明的旅游人数达到井喷，街头确实是人挤人的状态。但，消费客单明显不高，大家都“抠抠搜搜”的出来旅游。小吃还好一些，菌类的火锅（本土特色餐饮）也不错，但是一些正餐相比就差远了。“这还是说的暑假，9月份一开学，顾客更少了！小吃下滑20%-30%，正餐下滑50%是身边的大多数。”
在走访中内参君发现，类似昆明这样的旅游城市，普遍遇到了类似状态。另一位海边城市的餐饮人坦言，旅游旺季，让7、8月份的餐饮“被推到高处”，导致9月份会有明显的落差感。旅游行业确实不错，带动餐饮也有一波小高潮。但，与其说是旺季，不如说是“假象和海市蜃楼”，让很多老板觉得“我很厉害”，但其实不是，这是市场给到的支持。
◎暑期，某经典网红茶饮店门口排起长队 摄图：内参君
更可怕的是，一面是业绩的下滑、闭店的持续加剧，另一方面，好的铺面依旧难找，究其原因是入局者源源不断。“我们旁边一个街铺，一年时间已经换到第三家店了，房东可高兴了，房租节节高升，主要不缺抢铺的人。”
那么，哪些品类下滑厉害？为什么今年的9月格外“灰色”？内参君注意到几个情况：
1、烧烤闭店特别多，品类一波三折。做餐饮二手设备回收的“狗哥”告诉内参君，今年做烧烤的特别多。进入初秋，伴随着品类淡季的来临，他陆续接到了十余家烧烤店设备回收的需求。“这些店的共性是：开业都在半年以内，基本都是干了个夏天就倒下了。普遍反映竞争太激烈了，有新开门店的，有做增项的，有摆摊的，还有一种就是看淄博烧烤火了之后跟风转型的……但是开店多，闭店也多，趋势难以阻挡。”
企查查数据显示，上半年“烧烤”新增95000家，其中“集中爆发”的时间为3-5月，从6月开始逐月递减。
2、一些日料店在尝试转型。8月底，日本核污水排海行动开启，给餐饮行业也带来了不小的震荡。日料、海鲜店生意起伏不定，不少餐饮人在焦虑中迎来了9月。这其中，也有不少店主尝试转型，比如内参君在探店中发现，某个黄金铺面，8月底还是标准的日式烤肉店，但9月10日门头招牌已经变成了“炭火烤肉”，虽然在细节上还有残留的日式元素，但，“改头换面”的速度之快，令人吃惊。
◎半个月前还是日式烤肉，如今迅速转型 摄图：内参君
3、第二批“创业小白”熬不住了。开的越快，关的越多。上半年我们关注到，不少跨界者在春节后涌入餐饮赛道试图创业。加上疯狂打响的“9.9元价格战”，在6、7月份，已经出现了一批“体力不支”的跨界小白，他们用真金白银为“餐饮梦”买单。
价格战考验的不仅是换菜单的勇气，更是企业组织力、供应链的承压能力。而到了9月，似乎第二批“创业难民”再次出现，一些坚挺了半年左右的小店，面临房租的阶段性压力和经营的窘境，不得不考虑撤退，及时止损。
4、暑期经济“催肥”的一些网红店、网红品类，快速降温。正如前文提到的昆明等旅游城市，井喷的旅游需求，确实让一些餐饮店看到了机会。但这并非常态，暑期一过，容易快速被“打回原形”。内参君在暑期去了一趟秦皇岛，在当地有名的“秦皇小巷”，目睹了客流井喷的盛况，但仔细看各家店，经营的依然是“脆皮五花肉”“轰炸大鱿鱼”等过气网红，可想而知，这波“炒冷饭式”的火爆，难以持久。
◎大同小异的景区餐饮，“炒冷饭”现象明显 摄图：内参君
扑朔迷离的第四季度
“要想办法挺过去，尽可能节能降耗！”
面对依旧不够明朗的第四季度，有人预测：9、10、11月，可能会比6、7、8月更差。
“3个月的旅游，大家把原本就不多的钱都花完了。可能十一黄金周还会有一个小小的高潮，但，大部分的人需要为过年储备，花钱的动力依然不足。今年的餐饮就算一眼望到头了，你要想办法活过9、10、11月，才有可能活到明年。”一位餐饮老板坦言。
“低价团购潮还在继续，尽管前些时间，不少老板在这上面栽了跟头。为什么9月份可能还有一波低价团购涌入？很简单，面对客流的骤降，其实不管是老板还是员工，多少有些‘心慌’，员工怕自己失业，怕还不起花呗，老板则怕员工状态不好，熬不到冬天。所以，也有一种心态——先让自己忙起来，先让自己卷自己。”河北廊坊一位烤肉店老板自嘲说。
在他看来，价格战是今年的主旋律，即便一批倒下了，还是会有一批入局者，餐饮人恐怕要“习惯”这种操作，并积极应对。
◎西少爷推“再降价”的官方信息
“你得顶得住压力，尽可能节能降耗。这个时间可以进行人员结构的整合，降低运营成本，进行人员的优中择优；另一方面，既然是淡季，老板们趁着这个时间可以外出学一学看一看，在产品方面做调整和提升，上新一些适合秋冬的爆款，迎接年前的餐饮小高峰；另外就是减少不必要的推广，特别是在9月25日之前，慎重花大钱，把拳头用在该用的地方。”
嘉和一品创始人刘京京则认为，其实餐饮所谓的“至暗时刻”已经过去了，餐饮同行不必太过悲观，从现在的国家给予的各项帮扶政策来看，都是利好消费、促进消费的，有一些政策虽然不是直接作用于餐饮，但是对于整体的消费大环境一定是向好的。“越是这个时候，越是挑战服务和品质的阶段，保持初心，贴合顾客消费心态，把餐饮的‘底层逻辑’把握好，才能穿越这个焦虑和迷茫的阶段。”
月6日，北京除丰台区全域及昌平区部分地区，其他城区餐饮企业堂食恢复开放。这一振奋人心的消息是北京疫情形势向好、科学防控措施有力的重要标志。在暂停堂食的这段日子里，记者走访多家餐饮企业调查发现，他们没有消极等待，而是不断探索和创新。他们中很多人表示，这36天最大的体会是企业发展一定要与时俱进，立足长远，苦练内功，稳扎稳打。
滕永：别光盯账本，要守住对老主顾的承诺
6月6日，滕永的过桥米线店恢复了堂食，坐在店里，望向四周，左邻右舍餐馆的灯也都亮了，他长舒了一口气。本以为恢复堂食的心情应该是激动的，却不知为何，心底最明确的感觉是平静和踏实。店里有十几位客人，不算多，滕永没有马上向老主顾们宣传恢复堂食这件事，心里还绷着防疫这根弦，慢慢恢复，来日方长。36天暂停堂食，滕永说撑下来虽然暂时赔了钱，但是经过这段时间，他成长了，变得沉稳了。
堂食开放，滕永将做好的过桥米线给顾客端上桌，这一刻他盼了36天。
2020年新冠肺炎疫情刚暴发时，开一家分店是不是一个好主意，作为个体经营者的滕永也曾犹豫。回想东华门还有小吃街夜市的时候，老滕家过桥米线就颇受欢迎，有不少老主顾，他的父亲滕北玲也因此成了小吃圈里响当当的传奇人物。上世纪八九十年代，从烧饼夹肉到过桥米线，他迎合了百姓从吃饱到吃好的需求转变，如今回过头看，是顺应了改革开放的时代要求。如今滕北玲年迈，仍在坚守，他舍不得老主顾，大伙儿也是米线店迁到哪儿就追到哪儿。滕永看着着急，“我爸练了大半辈子摊儿，我开分店就是想帮我爸守住手艺。”
分店开在了崇文门的搜秀商城，买卖一开，父子俩在业务上总有些分歧，最主要的分歧是要不要拓展外卖业务。滕北玲有顾虑，米线讲究的就是现烫现吃，外卖时间一长，怕保证不了品质，砸牌子。滕永考虑的，则是分店的流水。磨了两个多月，终于撬开口子，滕北玲给儿子出了道“考题”，如果外卖能保证原汁原味，就答应他。为了通过“考试”，滕永实验了两周。米线和汤分开装，放在桌上等一段时间再混到一起，以此模拟外卖送餐的过程，外卖送得越远，米线出锅时间就越短，以保证弹牙的口感。经过反复实验，终于通过了父亲的“考试”。在暂停堂食的疫情防控要求下，没想到，这场“考试”竟意味着多了一条路——外卖一时成了滕永最主要的经营渠道。
随着疫情形势的变化，配送范围缩小，从全城配送变成了3公里范围，最少时每天只有十几张订单。最艰难的时候，滕永犹豫了，他问父亲，要不要歇业，滕北玲说：“撑住”。
“平时咱们老说感谢老主顾的厚爱，在咱们挣钱的时候这话可体现不出来，现在赔钱也干，才是真正替老主顾着想。”滕永把父亲的话记在心里，他不再只盯着账本，而是每天都看疫情防控新闻发布会，看最新的疫情防控要求。社会面的新增病例逐渐减少，直至清零，滕永越来越有信心。他撑下来了。
“你这手艺得到了老滕的真传，可你不像你爸那么能聊。”堂食恢复首日，滕永迎来不少回头客，一位客人说，这碗米线，是他爸妈带他来吃的，现在他带着自己的孩子来吃了。滕永听完眼眶湿了，这一瞬间他明白了父亲的苦心。“别只盯着账本，守住对老主顾的承诺才会有未来。”
王振荣：与其消沉，不如苦练内功积蓄力量
6月6日中午11点半，位于什刹海旁的南门涮肉迎来了恢复堂食后的第一位顾客。“欢迎光临！请您扫一下健康宝二维码。”店员热情地把客人迎进门。“今天我这么幸运，是第一个啊！”王先生是这家店的老顾客，一个多月不能堂食，他早就盼着能坐在店里涮肉。
铜锅涮肉，开放堂食后很多老顾客最想念这一口儿。
到中午12点，已经陆陆续续来了四五桌客人，大家隔桌落座，火锅热气腾腾。店长王振荣看着恢复烟火气的门店，脸上露出笑容。“这36天，是咬着牙挺过来的。”他说，门店变着花样维持经营，既保留了对外的烤串窗口，也开始配送外卖，还推出了自配送服务。“一些熟客家住封控小区，知道门店没生意，主动帮忙在社区群里吆喝邻居们拼单，我们再把大家点的涮菜送到小区门口。一个多月来，像这样的自配送就有几百单。”
可即便如此，店里的生意仍然大不如前，因此这段日子首要的是保障员工的收入和生活。王振荣告诉记者，火锅涮肉和其他餐饮不同，很难开展外卖业务，听到暂停堂食的消息时，员工免不了担心。“公司董事长马叔早在疫情前期就给大家吃了一颗定心丸，无论生意是否受到影响，大家的工资一分都不会少，住宿、伙食也和往常一样。”王振荣表示，作为管理人员，他更要考虑员工生活的方方面面，不仅在员工宿舍配备应急物资，还在门店安装了花洒，配备了睡袋，备足了方便面、火腿、榨菜和便于储存的根茎类蔬菜，每天提醒员工上班时带一个应急包，里边放上个人洗漱用品、充电器等，万一遇到突发状况，员工无论被封控在宿舍还是店里，都能满足日常生活所需。“别看店里清闲了，我一点儿也没闲下来，所有琐碎的细节都要想到、注意到、提前做好预案。”王振荣说。
更重要的是，这次“暂停”时间，员工们一直在苦练内功。一个多月里，店里一直在开展多种形式的培训，涉及消防安全、疫情防控、菜品知识等方方面面，并开展实战演练，模拟顾客就餐的各类情景，提升员工的服务技能。门店前厅主管赵娟说，这一个多月她获益匪浅，不仅是对过去工作的查漏补缺，更让她时刻保持着工作的状态。“我们随时都做好了恢复堂食的准备，大家每天在学，每天在练，所以今天一营业，不仅手没生，反而觉得比以前更加游刃有余了。”恢复堂食的消息一公布，一向倒头就睡的赵娟兴奋得有点失眠了。“我们摩拳擦掌一个多月，就为了能以饱满的精神头和更好的服务迎接客人。”
店里40多名店员和赵娟一样激动，6月5日收到恢复堂食的消息后，大家高兴地放起了音乐，伴着欢快的乐曲开始紧锣密鼓地筹备。打扫卫生、消毒、备菜、准备餐具、检查点菜宝和对讲机是否充满电……大家忙而不乱。店员向记者展示了一份长长的清单，原来，公司早就为恢复堂食做好了预案，该准备些什么、前厅后厨如何分工等细节都详细列了出来。“虽然是突然收到的消息，但我们一点儿也没乱，大家根据预案平稳有序地开展各项准备工作。”
王振荣告诉记者，之所以心态一直不错，是因为大家对北京的疫情防控充满信心。现在门店恢复经营了，疫情防控更是不能放松，员工和顾客都要扫码测温，顾客就餐后做到一餐一消毒。“恢复堂食我们兴奋激动，但更要保护好来之不易的防疫成果，安全仍是第一位。艰难的日子都挺了过来，我相信未来会越来越好。”
王春波：与时俱进，才能未雨绸缪
东兴楼开在簋街的东头，与整条街的川菜系不同，这是个地道的鲁菜餐厅，消费群体更偏向于周边的居民，尤其是很多适口的小份菜深得老年人的喜爱。这也是一家传统菜馆，和很多老字号一样，堂食是最主要的业务。赶上节假日，店里310个餐位，要翻上三四台，外卖的生意只是捎带手，并未投入太多的精力。
东兴楼餐厅的服务员将饭菜端上桌，她说熟悉的感觉终于回来了。
“先不用去菜市场采购了，跟供货商也沟通一下退订的事。”“五一”假期暂停堂食，店长王春波一得着信儿便赶紧找厨师长布置这些事，不然按照每年节假日的客流量规律，这时候食材要备出平时两到三倍的量。“4月下旬我们就感觉这轮疫情来势汹汹，想着‘五一’假期可能会有限流要求，但没想到是暂停堂食。”
奥密克戎的狡猾与凶猛，打了以堂食为主的一批传统餐饮企业一个措手不及。本以为撑上几天，过了假期就好。那段时间，王春波每天盯着手机看，区商委有没有新通知？市场监管所的最新要求里提没提恢复堂食？属地街道、簋街管理委员会什么时候传达恢复堂食的事儿？
暂停堂食的疫情防控要求要延续，王春波意识到此时餐位多、堂食业务旺盛的优势没了，首先得想办法“稳定军心”，换一种方式守住人气儿。店门前支起摊位卖一些熟食、凉菜，这是常规操作。还有什么招儿？于是，开展线上外卖业务、通过微信小程序为顾客提供上门自提服务、通过抖音短视频直播等方式增加外卖客源，平时这些捎带手的业务现在成了主业。
“最高的时候一天能有70单。”一天流水几千元，虽然和有堂食的日子不能比，但王春波和员工们很有成就感，一来是新工作方式挺新鲜，二来这几千元代表的是希望。这段时间，王春波养成了一个习惯，每天看疫情防控新闻发布会的直播，浏览相关新闻，“与时俱进，我们才能未雨绸缪。”
王春波说，这36天，她深深领悟到传统餐饮企业必须拓展经营思路。疫情之下，得学会变通，多条腿走路方为上策。“现在虽然堂食开放了，但我们并没有扔下线上业务，而是再接再厉，继续开发适合外卖的小份菜、盒饭，满足更多群体的用餐需求。我们的微信这几天加了100多位顾客，这个数和现在新潮的网红店肯定有差距，但这是一个新的起点。”
谢泽明：防疫要求不应被动接受，而应主动去做
6月6日傍晚时分，成箱的N95口罩运到了簋街的胡大餐厅，这批口罩不到，企业的物资部门就不下班。当天下午的北京市疫情防控新闻发布会上有最新要求，“直接接触顾客的员工应佩戴N95或KN95口罩”，还不等簋街管理委员会指导督促，各商家便已行动起来了。36天，大家都养成了一个习惯——关注最新的疫情动态；也达成了一个共识——不搞轰轰烈烈，让烟火气徐徐回归；还改变了一种思路——疫情防控要求不应被动去接受，而应主动去做，因为这和每个人都息息相关。
6月5日，堂食即将恢复的消息公布后，簋街管理服务中心主任谢泽明赶紧通过簋街商会向广大商户发出相关指引，“这36天，商户们的理解和付出让我很感动，簋街实现了平稳过渡，好样的。”
在这期间，谢泽明和同事们一边要去支援属地北新桥街道的核酸筛查工作，一边要配合街道职能部门帮簋街餐饮企业对接包括缓缴社保等各项帮扶政策，他还担心着会不会有餐馆不严格遵守疫情防控要求。
然而现实情况是，各餐馆负责人每天主动了解疫情防控工作最新动态，主动落实相关要求，大型餐饮企业动员员工加入街道的疫情防控志愿者队伍，簋街的餐饮企业不仅没添乱，还帮了大忙。“我看到了这条街的变化，这是思想的改变。”谢泽明说。
采访中，很多餐馆负责人把最新疫情防控要求向记者娓娓道来。他们说，堂食这扇大门不是突然关死又突然打开的，关闭是因为这是科学应对疫情的良策，而打开的重点是有序，簋街的烟火气得慢慢旺起来。
