米鸡，做法是在糯米里面放入鸡肉、冬菇等馅料，用荷叶包好后蒸熟，吃起来既有荷叶的清香，又有米和肉的香味，是广东早茶文化的代表性名点名吃。
随着饮食文化的南北融合和餐饮市场的快速发展，地方特色产品走出区域、走向更广阔的市场，糯米鸡的市场也随之持续升温，不仅吸引了一众中小企业加入，一些大的食品企业也纷纷抢滩。行业人士预计，糯米鸡将在2022年下半年全面爆发。那么，糯米鸡的市场空间有多大？机会在哪里？
糯米鸡市场升温，思念等巨头抢滩
“荷叶清香，用料十足的思念糯米鸡上市了！”近日，思念BP新品消息刷爆了冷食行业从业者的朋友圈。据业内人士透露，看好糯米鸡的可不止思念一家巨头，三全也有意布局糯米鸡市场。
此前，糯米鸡主要在广东、湖南等地作为早餐茶点出现，随着南北方饮食的不断融合以及食品加工业的发展，产品辐射范围进一步增加，销售场景更趋多元，生产此类产品的企业也越来越多，如新乡俊杰食品、河南有米有面、河南稻圣食品等，众多以速冻米面食品为主的河南企业都有生产，不少经销商也通过代加工方式布局发力。
具有早餐属性，适配多元场景
据了解，糯米鸡从2017年开始进入增长期，广东、湖南、广西等地糯米鸡销量最好，甚至有企业每年都有超过100%的增长。“南方销量好，北方差一些，因为需要培养米制品的消费习惯。”某企业负责人表示。
2020年疫情之后，随着社区团购等新渠道的火爆，加上在线下便利店系统生根发芽，糯米鸡小包装产品增长尤其迅速。
和传统的糯米鸡相比，目前糯米鸡进行了不少创新，比如根据场景需要和销售渠道不同，细分了规格和包装，有50g、60g、120g、150g、170g等多种规格，小规格主要用于休闲点心，大规格做主食。在口味上也有创新，如最近两年兴起的咸蛋黄、芝士等新口味。
据某企业负责人分析，糯米鸡具有早餐属性，可适配早餐、茶楼、高速服务区、便利店、餐饮饭店等各种场景，且口感丰富。在他看来，糯米鸡未来市场可以和包子抗衡。
“糯米鸡具有荷叶的自然清香，本身口感也很好，是喜欢吃米人士的首选，北方人也能接受。”稻圣食品负责人介绍。
市场容量巨大，关键在坚持品质
糯米鸡发展一片火热，行业人士最关心产品的市场容量到底有多大、未来发展如何。
某企业负责人认为，因为具备早餐属性，主食和点心的功能都有，糯米鸡产品大有可为，公司非常重视这款产品，对未来抱有很大的信心。
另一企业负责人则表示，现在众多企业都看好这个产品，既是好事，也是坏事。好的是市场蛋糕可以做大，不好的是担心品质参差。“产品看似简单，但其实有很多细节需要注意。以最简单的荷叶来说，跟产地、选料、清洗以及车间的生产环境等都有很大关系，还有米和馅的配置，用的什么米，含馅量多少，用的什么肉，鸡腿肉、鸡胸肉还是碎肉，任何一个环节做不好，就影响产品品质。”他希望企业能坚守品质，赚长久的钱，把口碑建立起来，共同把品类做大。
“我们合作客户的销量很大，现在又有大企业加入进来做品牌，未来市场会更火。”稻圣食品负责人介绍，他们对糯米鸡以及米制品的未来发展都很看好。（姚冰冰）
新社广州2月28日电 (记者 许青青)随着城市复工加速，广州餐饮市场也逐渐回温。饿了么数据显示，复工两周多以来，广州市防控等级较低区域的餐饮市场也逐渐回温，而老广们钟爱的早茶更是其中的佼佼者。
广州近日发布了11区分级防控，根据防控等级，部分区域的餐饮企业酌情逐步恢复堂食。数据显示，截至目前，广州餐饮到店消费整体增长平稳。
其中肠粉店、茶餐厅、咖啡店等方便打包的商户回暖迹象更为明显，订单量环比复工第一周增速200%以上，远超粤菜、烧烤等传统美食。最受广州人喜爱的菜品组合是各式粥品与肠粉的搭配套餐，广式点心例如萝卜糕、叉烧包、糯米鸡、核桃包等，消费量也不断增加。
早茶无愧于广州本地特色美食。数据显示，广州人复工第一件事情就是来份早茶。复工两周多时间，广州早餐时段的订单环比增速比全天平均水平超过30%，回暖速度最快。但与之相对，夜宵市场的表现则颇显冷清。
相比起出门到店消费，在家里或办公室点份外卖，仍然是大多数广州人的选择。复工两周以来，饿了么外卖订单每周都以环比30%的增速稳步提升。其中，以白云区增速最高，其次为天河区、番禺区、黄埔区、南沙区等，在这些区域中，公司和工厂的外卖订单增长最迅速。
此外，通过外卖来复工复产的餐饮商家也在不断增加。数据显示，本周在饿了么营业的商户数量环比增加20%。其中，有8552家小店、夫妻店等中小商户“在线营业”，其中以牛肉火锅、凉皮、牛肉汤等门店居多。(完)
标题：大数据导航——早茶产业发展新方向
专访美团大学餐饮学院院长首席分析官宋杨
消费日报网讯 目前大数据是个热门发展方向，例如我们耳熟能详的人工智能、深度学习、互联网+、金融科技、区块链等，都离不开大数据作为底层支持，但是很多人对大数据的认识还局限于狭义的数字数据，这样的认知极大地低估了大数据在未来社会发展中的战略角色作用。
近日，由泰州文旅集团、江苏省餐饮行业协会等多单位联合举办的2020第二届中国（泰州）早茶论坛在泰州圆满落幕，美团大学餐饮学院院长首席分析官宋杨先生作为嘉宾出席了本次活动，并接受了消费日报记者的独家专访。大数据的优势何在?能给泰州早茶产业带来哪些收益?两者如何进行有效结合?宋扬针对眼下热点问题，给出了自己的见解。
< class="pgc-img">▲美团大学餐饮学院首席分析官宋杨先生在2020第二届中国（泰州）早茶论坛发表主题发言
"合理运用好大数据，同样能够为早茶产业带来意想不到的收获。"宋杨告诉记者："例如，泰州的众多早茶店老板，都在时刻盘算着门店的运营情况，但大多老板的算盘只在心中、脑海中，并没有实质性的数据分析，这也是为什么在早茶行业里，大家一直会听到这样的困惑：'一家店盈利，三家店打平，再开下去就亏了'。这类问题，如果运用好大数据，就可以妥善解决。"
据宋扬介绍，餐饮行业最近十年仍保持高速增长，每年的增速远高于GDP。从增长率来看，2018、2019年的餐饮行业整体增长率维持在10%左右，这一数据远高于国家经济的整体增长率6.7%。然而，餐饮行业迅猛增长的背后，是过高的倒闭率。
< class="pgc-img">据统计，当下餐厅的平均寿命只有508天，行业整体的闭店率高达70%，同时还有这众多的餐饮店在"求生线"上下徘徊，勉强维持经营。成本上升、地段好坏、招工困难、原料涨价菜品不敢涨价、外卖抽成等因素使得盈利的餐饮人少之又少。
早茶越来越受到消费者的青睐，越来越多的店家也将餐饮的红利东风转向早茶产业。那么如何利用大数据避开行业雷区，找准方向，将是未来早茶产业发展的重中之重。
方向一：实现品牌连锁
"众所周知，品牌的发展必定离不开连锁、扩张，一个好的连锁、扩张计划可以让产品的身价提高数倍，所以连锁、扩张已经是品牌发展中较为重要环节。"宋杨说道。目前，中国的餐饮市场相对分散，集中度远低于欧美发达国家。据《美国餐饮Top50》报告，2016 年美国Top50 餐饮企业市占率为 27.7%，而中国 Top50 餐企市占率仅为 4.9%。中国餐饮业连锁化率远低于美国，但近两年来，中国餐饮行业的连锁率存在提升趋势。
< class="pgc-img">随着我国餐饮连锁行业不断发展，餐饮业已进入经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。尤其是后疫情时代，餐饮行业将加速洗牌，不少大型连锁餐企也在不断加速扩张速度。据中国饭店协会调查数据显示，2020年1-2月，餐饮业注销企业已达1.3万家。不过这次疫情危机背后，也隐藏着巨大的转机和商机。据统计，中国餐饮商家数量接近一千万家，主要包括头部大型连锁餐饮品牌，腰部中小型连锁餐饮品牌，以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。过去路边摊价格便宜，很多人也很喜欢吃，但是经过疫情影响，大家将更注重饮食卫生条件，卫生、健康，将取代价格，成为未来消费者就餐的第一诉求。对食品安全的诉求，导致人们对餐饮品牌要求加强，这也将进一步加速餐饮行业向连锁化、品牌化整合。
"中国餐饮品牌走向连锁化已是大势所趋，接下各大连锁餐饮品牌也将进入竞争最为激烈的时候。而早茶餐饮企业之间的竞争也将变成品牌之争和供应链之争。"宋杨告诉记者，从某种程度上说，早茶品牌的连锁化过程中，标准化已经成为了早茶企业长期发展，抢夺市场的致胜关键。
方向二：优选热门地段
很多餐饮人发现自己开店之后，虽然环境好，菜品口味好，服务人员也敬业，自己更是尽心尽力，可就是生意不好，百思不得其解。这种情况，通常是因为餐厅地址选错了。李嘉诚的名句"地段、地段还是地段"，虽然他说的是房地产，但是一样适用于早茶店的选址。
< class="pgc-img">以泰州早茶为例，2018年-2019年，泰州消费者对泰州早茶商户的热门商圈的搜索，发生了很大的变化。宋杨说道：2018年在消费者心中热门的"金鹰天地"、"东方不夜城"，仅仅两年时间已经跌出TOP10。
餐饮三座大山房租、工资和食材中最不可控的，最难做的就是房租。一些地段位置确实好，但是动辄超过10元/平米/天的价格，让人无法接受。"早茶餐饮店的租金价格占收入的比例最好低于10%，否则就是在给房东打工或者就要从员工和食材方面找利润。"宋杨说道："以海底捞为例，海底捞在向全国市场全面扩张时，严格控制租金占比不超过4%，合理的租金能让海底捞投入更多的资金在客户服务与食材质量上，从而能吸引到更多的消费者。"
另外，好的甲方物业、近距离的停车区、便利的交通环境、足够的人流量，都是早茶店选址需要慎重考虑的因素。
方向三：立足传统，寻求创新
"菜品创新是餐饮界恒久不变的主题.以泰州早茶为例，泰州早茶中鱼汤面、烫干丝、蟹黄包最为传统，近年来也出现了五彩汤包、豆皮包等创新早茶点，深受泰州当地消费者的青睐。"宋杨告诉记者，菜品创新快，顾客需求变化更快，从餐饮企业经营的角度来讲，菜点的创新与变化不仅仅是厨师的事，它也属于早茶企业经营策略的范畴，如何更快的适应消费者的消费习惯，迎合消费者的胃口，是早茶企业未来发展中需要着重考虑的环节。
< class="pgc-img">对于泰州传统消费者来说，包子、干丝、鱼汤面、蒸饺才是早茶正宗，坐在店里慢慢享用"一茶、三点、一面"才是对早茶的尊重。而对越来越多的年轻消费者来说，他们更加注重效率，更快、更便捷的早茶方式才是他们的追求，支付购买后，边走边吃，即享满足了味蕾，又不耽误上班的行程。于是在泰州早茶热门推荐菜品中就出现了汉堡、蛋挞等与传统早茶格格不入的词汇。
"传统和创新从来都不是相互对立的两个概念。立足传统，寻求创新，保留传统早茶，享受慢生活的同时，早茶企业也需要适应当下年轻人快节奏的生活方式，只有共同发展，才能共同进步。"宋扬最后表示。（完）
