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有个老板做房地产，赚了不少钱，他本人很喜欢吃面，老板有面食情怀，就想开个面馆，面馆规模还不小花了300万，从租赁到买设备投了300万，但是经营了两年时间就开不下去了，老板从来没有在面馆赚过一分钱，一直都是亏损，老板做人也很劲道，用最好的材料，用好的人，哪怕付出多一点的工资也要找好的人。
刚开始的时候，店长、厨师、门店营业员薪酬模式都不尽相同，固定工资给店长发1万块钱，老板没时间就找了一个职业经理人打理，出现了第一个问题，面馆持续不赚钱，一直没赚钱，第二这个店长工作不太投入，经营结果也不好，老板当时选他觉得很满意，觉得这个人有经验，也有想法，第3遇到问题总是找理由和借口。
其中有一个细节，他说刚建这个门店的时候，这个店长非常的用心，但是那个时候还没开始经营，大家知道筹备一个门店需要花很多的时间，从开始选材料，装修租赁各方面还是招聘员工培训，基本花了三个月，没有经营的时候他就花了三个月干这个，店长一开始就跟他干，那么这三个月试用期就是干这个，干的也很努力，老板也很满意，三个月转正了，转正了以后门店也开始打开门做生意了。
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店长转正拿着固定工资1万块钱，就干成这个结果，老板想来想去就要改变他的薪酬，6000块钱底薪加上营业额提成，老板会算账，我现在亏着钱，每个月大概做多少营业额，我营业额给你1%，比如100万就给你1万，但是没有100万他也不会亏钱，算下来可能是40万，现在每个月做40万 ，40万 1%，也就是4000块钱，加上6000块钱，就是1万块钱，我也不让你吃亏。
店长个人收入比过去高了，但面馆依然亏损，然后经营费用持续上升，底薪+提成我是反对的，我们给了他底薪加提成以后，在这个店长眼里面，他就是两样东西，第一底薪6000块，第二提升点数1%，所以要想尽一切办法提高营业额，因为营业额越高提成越高。
那么接下来这个店长会做什么？第一，他会增加人手，因为人手越多服务就越好，出品就越快，销售就越到位，但是我们知道增加了人手，你付出的成本也就更高了，员工的工资，包吃包住福利等等，第二跟老板说要多做点广告，做电梯广告、灯箱广告、自媒体广告，各种投入。
结果营业额是改善了，店长收入超过了1万，但是老板依然没有赚到钱，甚至比过去亏的还要多，这就是底薪加提成，简单而粗糙的做法带来的问题。
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老板这两年学了一些东西，觉得一定是机制有问题，人没问题，因为他觉得那个店长的能力是不错的，所以我们看好一个企业经营人才就两件事，第一选对人，第二做对机制。
他又开始改变薪酬模式，基本工资8000块，绩效工资3000+1000，原来他的工资标准是1万，但是为了让他能够平均拿到一万，老板说我给你加1000块钱绩效工资，最后就变成8000+3000，然后老板说，给你加了1000块钱工资，我的目标肯定要高于过去，把每个月40万的营业额提高到60万，因为60万老板才能赚到钱，现在每个月亏，必须做到60万才保本，所以至少做到60万，你做不到就从三千块钱绩效工资扣。
扣了两三个月店长跑了，店长不干了，我给你干了两年，结果你给我考核，考核完了定高目标，高目标我做不到，不给你干了，辞职走人。
老板很生气，你走人就走人，这个人也不行，我机制很好，店长跑了，跑了之后老板就找人，重新招人，但是这个时候他发现招一个新店长11,000元，还招不到，最后两年零三个月之后，老板把这店关了，算下来大大小小亏了六七百万。
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机制到底是哪里出了问题?首先对一个中高层的职业经理人我们要有规划的概念，每个企业都不是完全相同，但是模式大同小异，比如这个面馆我跟他谈KSF和OP薪酬，首先这个店长基本工资3000不能高,KSF工资7000，加起来就是1万，接下来年度年终分红有很多种设计，包括现金认购股，我们给他买一部分，10%业绩奖励达到多少，业绩奖励主要是利润，利润达到多少给你奖励多少？还有OP合伙人针对团队，假如这个面馆有40个员工，员工是靠团队作战，不是店长一个人能干完，还有采购、厨师、服务员等岗位，这些人也很重要，根据重要程度让他们出钱出力加入合伙人模式。
首先你作为店长，第一你要搞销售，不能只用底薪+提成，底薪加提成，店长眼里只有销售额没有毛利额，没有毛利额就有问题。
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假如我是牛肉馆，厨师说客户老是抱怨，面里面放的牛肉少，原本放两块，后面放三块，相对相比顾客满意了，但公司毛利又低了，还有充卡现金，要更多的收客户的现金回来，更好的维持公司运营，另外费用率，包括营销费用率，你要控制各种投入户外广告等等，还有人效比，我们要看人头数，还有客户的线上评分，因为有外卖；还有人均消费额，提高我们整个服务的价值，最后就是人才不能随便流失。
从上面几个维度就可以提取出店长的指标：K1销售额、K2毛利率、K3费用率、K4充卡现金、K5人效比、K6线上评分、K7人均消费额、K8核心员工保有，如果一个店长把这些都做好了，这家面馆还能差劲？肯定不是差的对吧。
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前因为涉嫌传销而多次冲上热搜的演员张庭夫妇，又有新动作。
天眼查App显示，近日，上海加减乘除餐饮管理有限公司成立，注册资本1400万人民币，经营范围含餐饮管理、食品添加剂销售、酒类经营等，顾海燕为法定代表人，林吉荣（张庭老公）为董事。股权全景穿透图显示，该公司由上海庭林企业管理有限公司和上海云合云想咨询策划有限公司共同持股，前者由上海庭然科技发展有限公司和上海达尔威实业有限公司共同持股，庭然科技为张淑琴（张庭）关联公司，达尔威实业为张庭夫妇关联公司。
此前，湖北保康县市场监督管理局经过调查，认定过张庭夫妇创办的“TST庭秘密”有传销行为。之后张庭夫妇又陷入过涉嫌传销风波。而在沉寂了一段时间后，张庭夫妇此次注册餐饮企业。有业内人士认为这是其通过换赛道“卷土重来”之举，至于该餐饮企业未来是投资实体餐厅还是发展其他业务，目前尚未可知。
饮经营的门槛越来越高，创业者唯有怀着敬畏之心，才能走得更稳更远。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：李晓。
有人用“速生速死”来形容当下的餐饮创业浪潮。在不少城市的大街小巷上，新开的餐厅如雨后春笋般出现，但是快则个把月，慢则小半年，这些餐厅的门头大概率又会轮换更新一遍。
这些新开餐厅的存活率为什么这么低？
原因主要有两个，激烈的市场竞争是一方面，餐饮创业者自身的问题则是另一方面。下面几个真实的案例，或许就是当下很多开店失败的创业者的缩影。
< class="pgc-img">把餐饮当副业，幻想躺着赚钱
把餐饮当副业投资的人大多有一份稳定且收入不菲的工作，自己小有积蓄，投资得起也能承担一定的损失。他们往往想得很简单，一边打工一边做老板，事业和副业两手抓。
笔者认识一位朋友，她也算事业有成，自己本职工作是做数据分析的，工资高工作稳定，夫妻俩有房有车，生活过得比很多人都滋润。
这位朋友一直有个创业梦，她喜欢吃披萨，经常会观察市场上的披萨品牌。后来有一天，她看中了一个披萨品牌，很认可对方的品牌理念，这个品牌专门做城中村和低线城市的生意，她觉得很有市场。
经过打听，她了解到这个品牌开店的成本大约在20万左右，在自己可以承受的范围之内，在具体的经营上，总部会统一输出一套模式和半成品给门店，很适合餐饮新手。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
2022年年底，她去参加了该品牌的一场加盟商大会。冲动之下，在得知自己所在的城市已经没有加盟名额，她还是申请了周边一个城市的加盟名额，并交了五万的订金。
就在她满心欢喜，想着自己终于要做老板的时候，一些老加盟商告诉她现在市场越来越不好做了。周围的朋友也提醒她，说她根本没有考察过周边城市的市场，自己又不在当地，到时候怎么筹备开业？
后来，她越想越觉得自己昏了头，于是便和品牌总部打电话，要求退还定金。结果到现在，双方还在扯皮，定金一直没有退。这个朋友面临两个选择，一是不要这五万定金，二是硬着头皮开店。
当然，考虑到开店成本和可能遇到的亏损风险，她已经做好不要这五万订金的准备了。
试想一下，如果这位朋友硬着头皮去开店，估计亏得更多。毕竟，她一开始就是抱着发展副业的想法去做的，想着加盟就可以万事无忧，等着赚钱。
这种就是典型的盲目创业，完全没有规划，也没有做市场调研和考察，全凭感觉和情怀走，怎么可能不栽跟头？
餐饮是一个勤行，事事亲力亲为是常态，躺着赚钱是不可能的。把别人的事业当副业，抱着玩票的心态来开店，只会白白亏钱。
< class="pgc-img">想得太简单，以为加盟创业是万能的
餐饮包容性极强，很多创业者也因此误以为这是一个没什么技术含量、低门槛的行业。
有人觉得，没有钱开店，自己摆个小摊看着也挺简单；稍微有点钱的，租个门店，找几个服务员和厨师，店就能开起来了；资金再雄厚一点的，找专业的职业经理人，开会所、高级餐厅/酒楼似乎也不在话下。
事实却并非如此。
余涵（化名）之前是一位老师，因为做班主任压力太大，便辞职休息顺便在家带娃。
作为一名高知女性，余涵当然不甘心于在家带娃，总想找点什么事情做，便想开一家奶茶店。她喜欢喝奶茶，经常和附近的奶茶店员工聊天，在她看来，卖奶茶比卖饭简单多了。
她做了市场考察，了解到开一家奶茶店的预算大概在15-20万，便在家里人的支持下加盟了一个比较知名的奶茶品牌。
余涵认为，奶茶店的产品比较简单，人员管理和培训也不难，加盟还有总部的扶持，经营起来肯定比较容易。店开出来后，她才发现自己太天真了。
首先，奶茶店的产品更新很快，每个月、每个季度都不一样。余涵往往还没消耗完上一批产品的物料，总部就已经推出了新一批的产品，物料只能一囤再囤。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
其次，奶茶市场很旺，但竞争也特别激烈。自己的店虽然有加盟品牌的名气加持，但一条街十几家奶茶店竞争，其中不乏更知名的奶茶品牌，想脱颖而出也很难。
此外，奶茶店成本压力特别大。比如门店经营面积虽然小，但选址在人流密集的地段，租金也不便宜。此外，加盟店还得囤物料，买够一定的量才有优惠。
总而言之，一旦营业额上不去，租金、人工等各种支出就会让余涵感到压力山大。后来她便找总部寻求帮助，总部给的建议和要求做的活动她都一一照做了，生意还是没什么起色。
余涵咬牙坚持了一年多，亏了五十多万。后来她和其他加盟商闲聊发现，很多人都有类似的遭遇。大家觉得是总部坑了她们，于是联合起来去维权，维权的艰难可想而知。
经过这次创业，余涵身心疲惫，说再也不想干餐饮了，原本是想着创业打发时间，给自己找点事情做，结果越踩越深，差点把家底都赔光了。
加盟知名品牌，选择比较火爆且简单的品类，确实开始会比较容易，但越是火爆的品类，竞争越大，风险也也大。无论是开餐厅还是开饮品店，都大有门道。
< class="pgc-img">盲目跟流行，反而把自己绕进去了
前几年餐饮圈很流行这样一句话：所有的品类都值得重做一遍。很多创业者便高喊着要重做老旧品类，要老品新做。
前不久，笔者就注意到，附近城中村的商业街上新开了两家餐饮店，一家卖升级版木桶饭，一家卖鸭血粉丝汤。这两家门店装修简洁明亮，颜色也小清新，logo广告牌什么都不缺，和周围那些装修简陋的传统快餐店相比，显得十分亮眼。
最重要的是，这些店的服务也比那些老破小快餐店升级了不少。以新开业的木桶饭为例。这家店的老板很会来事，派了几个或漂亮或帅气的小姐姐小哥哥在门口招呼人进去用餐。
这家店主打现炒菜品和蒸饭，菜式都是现炒，种类十分丰富，米饭还是用丝苗米煮的。此外，门店也加了不少现在比较流行的菜品，如金汤酸菜鱼等，还有免费的小菜、免费的米汤、免费的雪糕等。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
如果不是装饭的餐具还是常见的木桶，你估计都不敢相信这是一家做木桶饭的店。
凑巧的是，在这家店的转角处真的有一家传统的木桶饭餐厅，而距离这两家店不远，还有一些潮汕汤粉店、螺蛳粉、麻辣烫、肠粉店，以及主打小碗菜的快餐店以及两家传统的木桶饭店。
总之，在这样一条以快餐小吃为主的商业街，这家全新升级的木桶饭，服务和装修毫无疑问都算很不错的。但他们的生意好吗？只能说一般。
快餐生意最好的时候大多是中午和晚市的一两个小时，这家木桶饭选址在远离商业区的城中村，中午大部分人出去上班了，客流并不多。到了晚市，这些上班族下班后，有的去旁边的菜市场买菜做饭，有的则流向了性价比更高的小店。
长久下去，综合租金、装修和人工成本来看，这家店的未来想必不会太乐观。同样的，旁边那家卖鸭血粉丝汤的店能撑多久也不好说。
很多创业者喜欢跟风跟潮流，想法也很天真，以为升级一下服务和环境，就能降维打击其他同行，反而忽略了很多经营的本质要素，比如选址、客群。结果往往是钱花了，人出了，却落得个孤芳自赏的结局。
小 结
2023年，被压抑已久的创业浪潮在餐饮业上演。企查查数据显示，仅1-3月，全国新增注册的餐饮公司和餐饮单店就超过75.2万家，其中有72万家是餐饮单店。
行业有活力肯定是好事，但活力背后也有皑皑白骨。
在此，也再次提醒创业者们，入行前一定要三思，千万别抱着“餐饮没啥门槛”“开店很简单”这样天真的想法，稍有不慎可能就会血本无归。
封面图来源：红餐网摄。
