从“我要我觉得”到“你觉得就好”，再当中餐厅店长黄晓明“很害怕”】去年，@黄晓明 凭借《中餐厅》中一句“我要我觉得，不要你觉得”让“明学”风靡网络。如今《中餐厅》迎来第四季，再次担任店长的他常把“你觉得就好”挂嘴边，被网友调侃“生存在食物链最底端”。
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<>源：红餐网
作者：林爻
《中餐厅》第三季大火，吃瓜群众也相当给力，“明学”、 明式表情包和段子飞满天。外行看热闹，内行看门道，餐饮人看这档综艺，边笑边摇头，“这是真·明星开店啊！”
但可别太得意，节目中出现的问题其实现实餐厅中也很普遍，来看看你中招了没？
< class="pgc-img">《中餐厅》是最近在湖南卫视热播的一档明星合伙人经营体验节目，几位合伙人要经营一间国外的中餐厅20天，并要完成规定的营收任务。最新一季里，节目组安排了一位顶级大厨，和几位明星组成了史上最强组合。
然而，才刚播出4期，就被骂上了热搜。
《中餐厅》中的槽点多是围绕管理，总体来说，人和物没管到点子上。
01 管不好人，能不乱吗？
1 岗位不清晰，导致低效率人员流动
先来看看《中餐厅》里面5个固定成员的分工：黄晓明是店长、秦海璐是财务总监、杨紫是前台、王俊凯是大堂经理、林述巍是大厨，此外还有2位临时工。
< class="pgc-img">餐厅共12张台，经营午晚两市。餐厅走正餐+小吃的路线，每天更换一次菜单。
从制定菜单开始，问题就出现了。第一天的菜单上6道主菜，鱼香茄子煲、香辣甜虾、咖啡焗里脊肉……除了热菜外还有2道小吃。但在工作安排上不合理，后厨的人明显不够，黄晓明、王俊凯、杨紫三个人都在外面接待顾客，秦海璐一个人给林述巍打下手。
很快12桌都坐满了，但菜单太复杂、后厨人员配备又太少。
果然，出餐过慢、上错菜、备菜不足……而且，因为顾客催单，黄晓明、杨紫、王俊凯都进入后厨帮忙，前厅一度无人看守 。
< class="pgc-img">最要命的是居然出现接待超限 的状况，店长黄晓明连最基本的每日最高接待量都没搞明白，只顾拉客，造成顾客进餐厅却没有餐位、食材不足上不了菜的尴尬场面。
还好这是综艺节目，假若是在现实中，开业大吉的一星差评绝对没跑。
tips：定岗定责是一个餐厅运营的基本内功，每个岗位都有自己的职责，管理者应监督和协调。
2 制度不清晰，越界管理
林述巍是国宴主厨，出于职业标准，对食材和用具的要求极高，而中餐厅的启动资金有限，他的采购经常超标。有时他越过财务向店长汇报，店长未经财务同意就准了，还频现上一秒答应财务、下一秒又倒戈厨师的“墙头草”做派。
< class="pgc-img">△空气里都透着尴尬
杨紫收银时发现未备足零钱，不向财务支取，直接冲店长要，抓一把钢镚就走，也不数数记个账。
因接待超限导致原料不足，黄晓明主动为顾客更换菜品，但未告知收银杨紫，导致顾客买单时账目出错。
林大厨设计好的双人套餐，因为跟黄晓明的想法不一致，也被一票否决 。
< class="pgc-img">《中餐厅》中林大厨主要负责餐品的制作和监管，原材料入厨验收及预估下单，厨房设备的维护和保养，以及确保毛利控制在合理范围。也就是说，菜单怎么定、定多少份，是他的事 。
那么，店长该干什么呢？
一个餐厅的店长，主要的职责是协调和分配餐厅员工的整体工作，监管所有工作人员的工作状态，同时还要做到查漏补缺，处理餐厅突发事件等。
也就是说，经营者主管经营，厨师主抓厨房，制定好大的方向后，经营者的角色定位是管人，而不是管事；如果经营者将手伸向厨房管控具体事宜，势必引发员工不满、职责不清 。
显然，黄晓明的霸气侧漏式管理跑偏了。
< class="pgc-img">现实生活中也有很多这样的案例，有些老板说，我放权给下属了，但实际上还是他一个人说了算，其他管理者就算有异议也不敢再提，最终赔钱的肯定就是老板了。
但放权也没那么简单，放权前，要让员工明确团队的大目标、每个人的职责如何为大目标服务，如果没有清晰明确的个人目标、职责分工和权力范围，员工不仅会无所适从，后续的管理也会非常混乱。
tips：放权不等于放任不管，虽然做事的是员工，但你需要提供支持，使他达成目标，而不是指责他为什么做不到。
3 管理欠佳，不懂协作
《中餐厅》是合伙人制，严格来说，黄晓明是店长，不是老板，但对其他人，却常常是一副居高临下的命令式语气，这也是被观众吐槽最狠的地方。
< class="pgc-img">鉴于第一天出餐过慢，为减缓厨房压力，第二天黄晓明决定将单点换成套餐；对于套餐，林大厨建议按桌准备，黄晓明却执意要按人准备，加之第二天超员接待，导致厨房比第一天更忙乱。
所有人都看出了问题所在，都认为应改回单点，却被黄晓明霸气回应，“我不认为这是问题，听我的，这件事（我）一个人说了算！ ”还把出餐慢的锅甩给了林大厨。
甚至还要求林大厨在傍晚5点开始准备24~30个套餐，作为第二天的备料。而当时连食材都没买，即使通宵达旦也赶不出来。
< class="pgc-img">当林大厨表示菜品变动太大，需要逐步加料，起码得两天时，黄晓明十分不耐烦地呵斥道：“我没有一到两天的时间，今天你必须告诉我，你要备什么料，什么时候备完，备多少！”并当场摆谱，“这个事情不需要讨论！饭怎么做，你说了算；做几个，我说了算！”
< class="pgc-img">稍微有点儿餐饮常识的人看到这儿都忍不住要笑了，出餐慢，可以优化一下菜单砍掉部分出餐慢、利润低的产品；实在人手不够就把单价提高，减少产出，提高利润。
根据实际情况，还有很多解决办法。
且不说外行指导内行有多可怕，这种颐指气使的态度真让人受不了！
职场剧里，最过瘾的就是boss把方案往桌上一拍，Pia！“你做的是什么垃圾？！”
但生活不是演电影，直率的批评没那么好接受。作为店长，要比一般员工更懂得换位思考。和厨师有不同意见，应该从原材料采购、出品制作的繁简程度、出餐时间、毛利控制等方面与厨师沟通，平衡利弊之后再做决定，而不是屁股决定脑袋 。
< class="pgc-img">买菜时杨紫悄悄跟王俊凯说：“黄晓明耳根子软，要是不想买，你多说几次，他就妥协了。”
作为店长，很明显可以看出黄晓明有意讨好每一个人，既讨好顾客，也讨好店员。顾客想吃，即使后厨已宣布不接单了，他依然接进来；财务秦海璐和林大厨在购物上有分歧，他两面示好，和稀泥。
< class="pgc-img">《中餐厅》在管理和协同上的槽点太多，可谓是“高配的阵容，低配的相处模式”了。
tips：经营者的最大诉求是为了利益最大化，在能力有限的情况下，面面俱到的想法无疑是在给执行增加难度。
此外，优秀的管理者应学会审时度势，学会听取团队建议，再融合自己的意见。听不进意见的自嗨型领导人，市场自会让他碰钉子。
02 管不好物，成本如何控制？
1 采购和库存混乱
有一期节目中，没有库存的菜品居然被写在了菜单上，而且出单几份后才发现。这就很尴尬了，你总不好跑到顾客面前说“不好意思我们忘买虾了，做不了香辣甜虾，你换道菜”吧！
这也就是明星餐厅，换一般餐厅，顾客绝对会在心里骂：“你个大傻×！”
A套餐价格最低，很快就卖光了，由于后堂没有及时跟前厅沟通，出现了无米下锅的场面，大堂经理王俊凯向顾客表示可以用B套餐的主菜干烧鱼换，并强调B套餐比A套餐贵，但不加价，言下之意是给顾客让利了。
< class="pgc-img">△小明内心OS：我太难了
紧急情况下，这样的做法可行，毕竟安抚顾客保持前厅稳定是大堂经理的职责，但到收市的时候核算成本和营收，财务的脸就要黑了，毕竟干烧鱼的成本高得多。还有，如果遇上不吃鱼的，你怎么办？
《中餐厅》在物料采购上的槽点颇多，例如决定第二天包饺子，到和面的时候才发现买的是低筋面粉，不适合包饺子，口捏不上、煮了容易破，只好不断掺面粉，把皮擀厚。
同时，采购频频超标，也反映出采购人员的盲目性，缺乏轻重缓急，总想一步到位，忽略了资金和存储空间的有限。
tips：门店的进库单、出库单、仓库盘点等账目一定要清晰，并及时传达前厅后厨，否则无法控制成本，更谈不上精细化管理。
2 资产效益太低，成本太高
听说过“冰箱梗”吗？没听过你就OUT了！
由于出餐慢，黄晓明直接怼大厨：“这是你的问题，你必须要解决。一个套餐给我备30份！”
林大厨：“不能备这么多，我要保证菜品质量啊！”
秦海璐：“特别理解林大厨，因为很多鱼虾肉是要现炸才好吃，备太多影响口感！”
王俊凯：“而且我们现在的器皿也不够。”
黄晓明：“买！”
王俊凯又说：“那冰箱也不够地方放啊。”
黄晓明：“买！”
< class="pgc-img">△大家的表情很微妙啊
第二集的时候，店里来了个中国超市的老板，对方表示可以给中餐厅送货，但前提是满200欧才送。做过零售的都能理解这种正常思维，超市离中餐厅往返50公里，运费和时间成本都很高，有足够利润商家才会做。
林大厨说需要两瓶酱油，黄晓明让他联系中国超市老板，林大厨表示商家不会为了赚两瓶酱油的薄利而付出来回的时间成本。
黄晓明霸气总攻再次上线，“他想要多少钱，就给他钱就好了！”
< class="pgc-img">别说，现实生活中财大无脑的老板真不少。
物品不足时，应该先想想其他解决方案，冰箱不够装，是不是一部分食材没有必要放冰箱？能不能跟前台冰柜借位子？
tips：作为管理者，在条件有限的前提下，若不能将现有资产的效益最大化，其他多出来的动作和行为都将转化为成本。
而且，一线员工可能比你更了解实际情况，越是急火攻心，越应该听取下属意见，以免造成不必要的损失。
结 语
现实中，明星开餐厅往往结局都很悲惨，什么原因呢？看了《中餐厅》之后，相信很多人都明白了。节目里暴露的问题，是很多新开餐饮店的共性问题。
相对其他行业，餐饮门槛较低，所以很多人本能地觉得，开餐厅这件小事难不倒我。殊不知，干餐饮十之八九不挣钱，正是因为很多人在那些共性问题上就被干掉了。实际运营中，还是要勤学多问，及时沟通磨合，避免踩没必要的坑，生意才能做长久。
季中餐厅槽点满满，其中之一就是赵又廷没有做菜。他身为店长之一，主要负责前台、点单。当然，还没到营业时间他也会帮后厨备菜，洗杯子?、盘子等，就是没有做过菜。有人因此说他对油烟过敏。
< class="pgc-img">今晚，千呼万唤始出来了?！赵店长下厨啦?，做菜首秀是卤肉饭。
< class="pgc-img">做好后他先是给每位合伙人都试了一下，得到了大家一致好评。沈梦辰吃了一口之后不仅好吃到跺脚，还接?连着炫了两碗。
< class="pgc-img">卤肉饭肯定是好吃的。可惜销量却不尽人意，好不容易等来一单。好消息是有客人点了赵店长的“廷哥”卤肉饭！坏消息是，顾客不要卤肉不要饭只要饭里的蛋，简直一个戳心大受伤。
< class="pgc-img">整晚就卖出两单，再看他的手都是伤口，估计是上回应急处理油锅起火留下的，做餐厅真不容易啊～
< class="pgc-img">跟赵又廷形成鲜明对比的是来做客的贾静雯。
< class="pgc-img">程潇热情地帮贾静雯做的酸菜鱼冠名，收获点单不断+1，简直卖疯了！
< class="pgc-img">贾静雯姐姐一开始觉得已参加过《乘风2023》就没什么可担心的。
< class="pgc-img">结果，话?说?早了?。如雪片一样飞来的订单还是让贾静雯不免紧张了起来。幸好还有及时提供正向情绪价值的潇潇暖心守护。
< class="pgc-img">收到的单越来越多，压力也随之增大。前来提醒的岳云鹏一个调皮忍不住捣乱“叮嘱”：“酸菜鱼还有很多。”故意制造焦虑，小岳岳?你是“眼红”了?吧?～
< class="pgc-img">今日新出的菜品还有沈梦辰的湘西腊肉，看起来?鲜香好?下饭，同样非常受欢迎，得到了赵又廷组的销冠。
< class="pgc-img">结束了一天的营业，林允还现包了饺子给大伙当工作餐，娴熟的手势包着饺子，引来大家纷纷称赞。
< class="pgc-img">优秀到岳云鹏当场认妹妹，表示从此大允子的娘家多了自己这个哥哥，并放话“谁要是敢欺负林允，天涯海角抽他大嘴巴去。”林允牌饺子现包现煮，新鲜出炉，刚放到餐桌上就遭众人哄抢，好吃到大家根本停不下来，瞬间秒空。这么?好吃?可以?上?榜?菜单?中啦?～
< class="pgc-img">“端水大师”黄晓明端水端到了国外啦，简直把端水技能刻在骨子里。当外国?客人?说知道中国是用旋转的圆桌吃饭时，黄晓明热情地与客人?交谈，回复到在中国我们会这样分享所有的菜，并表示中餐厅现在虽为两个队，但都是一家人，点谁的菜都可以，都是好吃的。
< class="pgc-img">这波操作，客人都说经典，是黄晓明style没错了。
< class="pgc-img">虽然经营一家餐厅很是辛苦忙碌，但坚持了七季的黄店长仍然表示自己对中餐厅是非常有感情的。
< class="pgc-img">慢慢?有感情的还有岳云鹏，小岳岳说这期是中餐厅最开心的一天，大家互帮互助，齐心协力共同营业的画面，让他倍受感动，“我们是一家人”可不是唱唱而已~
< class="pgc-img">最后?，表扬下中餐厅！中餐厅是听劝的，上期合伙人对分档?经营?提出异议，虽说双档经营是一次全新的体验，不仅创造了更多美味的菜肴，也带给正在开餐厅的创业者们一份珍贵的参考。但并不是大家想看的。既然双档经营的真谛已被领悟，接下来双档合营正式开启。
< class="pgc-img">合伙人们也逐渐成长为理想中的模样：细心又麻利的全能选手程潇，吃苦耐劳的螺丝钉林允，安静着闪光的餐厅宝藏许光汉，厨房里的超级开心果岳云鹏，主内又主外的一把好手沈梦辰，治愈代言人尹正，一丝不苟的当家人赵又廷，主心骨黄晓明，还有最坚强的后盾林大厨。让我们一起期待接下来的旅程吧～
< class="pgc-img">结尾?还有?彩蛋，中餐厅要换店长了。为了秉持节目组的规则也为了顺承大家的意愿，中餐厅剩下的三日营业中将由三位女生：沈梦辰、林允、程潇分别作为代理店长去经营餐厅，不知道她们的表现会如何呢？会不会再次刷新营业额记录呢？
