华社长春4月10日电题：当东北“一锅炖”遇上分餐制
新华社记者孟含琪、颜麟蕴、许畅
疫情平稳后，吉林省内饭店陆续恢复堂食，不少人选择约上朋友到餐馆聚餐。
记者近日走进多家复工的东北餐馆发现，分餐之风悄然兴起。在不少中小型餐饮企业，餐桌与餐桌间隔约1米，餐桌上摆放着公勺公筷。相比于每位顾客使用的筷子，公筷相对更长，便于顾客区分。“我觉得分餐形式很好，大家都使用公勺公筷，比较卫生。吃剩下的菜可以打包回家，避免浪费。”长春市民薛玉春说。
在大型餐饮企业，服务员会提醒顾客错位落座，还会询问“是否需要分餐服务”。记者走进一家高档餐厅的后厨，厨师长正在进行分餐。操作台前摆放着5个小盘子，他用筷子和勺子将一大锅牛腩炖土豆均匀分装在小盘子里，再以绿色蔬菜作为点缀，食物显得很精致。
记者走访时发现，除了服务员主动提示“欢迎使用公勺公筷”、餐桌上设置公勺公筷、饭店提供分餐服务外，一些餐厅还“改头换面”。
经过半个月的装修，珲春市一家朝鲜族美食餐厅于3月中旬复工。店长说，疫情之前，饭店格局是大包间加大桌子，以满足聚会的需要。装修后，饭店换掉了6人桌，保留了2人和4人桌。在一个大包间里，原本有一张可以容纳24人的大桌，如今换上了6个4人桌，还打上了隔断。
“这是我们设计的新菜单。”这位店长指着一张菜单告诉记者，为了更好地贯彻分餐制，店里将原来的100道菜缩减成36道菜，取消了炖鲽鱼等不好进行分餐的菜品。
“过去东北农村家家户户只有一口大锅，菜和主食一锅烧出，体现了东北人生存的智慧。”吉林省非物质文化遗产保护专家组组长曹保明说，这种“一锅出”“大锅炖”也能通过分餐食用。
“随着人们对健康饮食的要求不断提高，分餐将成为一种趋势，也会促进餐饮行业标准全面提升。”延边餐饮业联合会会长马常城建议，借助推行分餐制的契机，餐饮机构可以结合自身特点对菜品按照分餐形式改良。如将一大盘菜直接做成分餐制的套餐，让消费者拥有更多选择。（完）
<>哈尔滨旅游，有许许多多的故事可写。当地饭店门前高悬的幌子就很奇特，精美的幌子体现出浓浓的古风，这在我们河北石家庄是没有的，至少我没有在任何地方见到过，所以觉得特别新奇。
< class="pgc-img">导游介绍说，哈尔滨饭店所悬挂的罗圈下缀流苏式的幌子，是中原文化与满族文化结合的产物，是满族人的遗风。这幌子做工精美，体现古风，兴隆生意，堪称东北一绝，看上一眼也是个美的享受。
< class="pgc-img">据说，这漂漂亮亮的幌子，还与乾隆皇帝有关。相传，当年乾隆皇帝微服私访时，途中结识了两个人，一个是开旅馆的，一个是开饭馆的。三人在路上边走边聊天，相互称兄道弟，十分亲热。后来，那两个人得知同行的是当朝万岁爷，恍惚间自己成了“御弟”，不禁得意之极。后来他们就把皇帝尊为“老大”，开旅店的排行老二，自称“店小二”，开饭馆的为老三，自称“饭小三”。于是，在他们]在各自店前分别挂起了用两根绳或三根绳栓起的幌子。
< class="pgc-img">传说的真实性且不论，但这幌子的说道还是不少的。幌子功能至少有三项。一是表示开业。当开始营业了，老哈尔滨人称作开板，就把幌子挂出来。如果准备停业了，称作关板，则把幌子摘下来。过往行人一看见幌子有无，就知道能否去吃饭。据说，挂幌子也挺讲究，幌钩不能朝着街面。饭店的主人认为，那样会“伤”了顾客，而幌钩朝里又有钩住钱眼儿、钩钱入门之意，挂错了是不吉利的。摘下的幌子只能放在大厅的饭桌上，不能放在地上。有“幌子落地，大师傅离去”之说。摘幌停业这一古风自宋朝就有，南宋孟元老《东京梦华录》中就有这样一段文字：“市人争饮，至午未间，家家无酒，拽下望子。”
< class="pgc-img">二是表示分类。幌子的每一部分都代表着种食物，如幌子的绳子上包着白纸，表示卖的是蒸笼食物，绳子上的白花则代表馅食或者馒头、花卷之类食物，幌子底端下垂的条带，则代表面条，宽条带意即宽面条，窄条带意即细面条……红幌为普通的满汉饭店，蓝幌为回民饭店。
< class="pgc-img">三是以示等级。通常有挂一、二、四、六、八个幌子五种。挂一个幌的为单一品种，定时供应，也就是小吃店一类。挂两个幌的规模大一点儿，可供应酒肉、炒菜。为地产菜蔬，应时熘炒。有买什么菜的就做什么菜。挂四个幌的为名厨掌灶，包办酒席、随意点菜。一般店面较为宽敞，有婚丧嫁娶,可以办席。挂六个幌的，为南北大菜，贵宾酒宴。当地达官贵人、社会名流可点南北各式菜点。饭店装修宽敞典雅豪华。挂八个幌的，为山珍海味，应有尽有。无论来什么样档次的客人,都可以满足消费需求。就是没有挂三个的。因为东北管“三幌”叫“仨幌”，与“撒谎”读音相同，故而避之。
< class="pgc-img">哈尔滨的红幌子特别醒目，似蒸笼大小的木罗圈为主架，上下镶两道金边。木罗圈四面多绘象征“生意长久，万年不衰，网财四方，买卖兴隆”的“万”字图案和菱形网状花纹。木罗圈下是幌条儿，另有三股绳儿下连木罗圈，上拴一铁钩，即幌钩。
< class="pgc-img">如今，哈尔滨有些大酒店已改用灯笼、花风车做幌子了，虽然讲究少了，但看上去也是红红火火，给冰城涂上一抹艳丽的色彩。
是位于美国纽约的“辽宁饭店”餐馆外景。新华社记者李睿摄
近日，“尔滨”火遍国内大江南北，也火到了国外。海外不少人通过“尔滨”，了解到中国东北的浪漫冰雪，以及更多有关这片土地的文化内涵。
中国农历新年，国外不少当地民众与华侨华人同贺新春。在这个讲究吃好、喝好的时节，且看“尔滨”为国外的东北餐馆带来了哪些“流量”，餐馆经营者又有什么新想法——
美国：东北餐馆、农家乐受热捧
龙年春节期间，位于纽约法拉盛的“辽宁饭店”座无虚席，围着东北大花布围裙的服务员们忙前忙后，店里欢笑不断。
71岁的高美玲带着一家老小在这里团聚。从吉林移居美国已30多年，她乡音未改、口味未变——几十年来，春节聚餐必须是东北菜。来自英国的准儿媳朱丽叶无障碍地融入了这个家庭，不仅爱上了东北菜，更是端起白酒频频碰杯。
“辽宁饭店”的老板关晶说，“尔滨”的火为这家开了近20年的东北餐馆带来了不少年轻新客，而接着这股热潮，她在纽约上州刚开张的农家乐也热闹起来。
“辽宁山庄”曾是一座典型美式农场。被关晶买下后，这里种上了玉米、豆角、香瓜等各式蔬果，养起了溜达鸡和大鹅，还配备了大炕和房车，再加上自家酿的东北小烧、外焦里嫩的烤全羊，一个大型东北农家乐在纽约州热火朝天地张罗起来。
这是在美国纽约州的“辽宁山庄”拍摄的东北杀猪菜。新华社记者李睿摄
眼下的“辽宁山庄”喜庆十足——大红灯笼高悬门口，黄澄澄的玉米、红彤彤的干辣椒和菇茑挂在墙上，热腾腾的杀猪菜一出锅，东北年味儿随着氤氲的水汽扑面而来。关晶说，“辽宁山庄”虽然还处于试营业阶段，但客流源源不断。在年前，年夜饭早早订了出去，不少客人还请求在山庄包饺子过年。
加拿大：外国博主打卡东北盒饭
在加拿大温哥华，主打“融合东北菜”的餐厅“添玺”推出了老式铝饭盒盒饭，极具年代感的饭盒托在手里，勾起无数东北人的童年回忆——二三十年前，学校门口推着自行车卖午餐的阿姨递过来的饭盒，也是这般微微烫手。
地三鲜、溜肉段、酱脊骨、酸菜粉儿，“每道菜都带你踏上东北盒饭的美食之旅，勾起人们对昔日美好时光的怀念。”一位来自东北的食客感叹道。
谈及今冬“尔滨热”，“添玺”店主、哈尔滨姑娘衣瑶说，很高兴家乡的美被人们发现，身在海外的自己觉得非常骄傲。
作为餐饮从业者，她认为，东北菜在海外还处于慢慢被接受的阶段，而“尔滨”的火带动了人们对东北菜市场、东北美食的兴趣，“大家开始有意识地寻找传统东北文化元素，我在海外也能感受到”。
这是加拿大温哥华“添玺”餐馆里用铝饭盒装盛的东北菜盒饭。受访者供图
令衣瑶欣喜的是，自己的铝饭盒创意，助推了家乡美食在温哥华“走出去”。“盛满”复古东北烟火气的铝饭盒，不仅吸引了大批中国客人，也深受外国食客喜爱，外国短视频博主纷纷前来打卡探店。不少外国人通过尝试店里的盒饭，对东北菜从好奇转变为接受和喜爱。
“我们发现外国客人很多，印度人也很喜欢，他们说这是此前没有吃过的中餐。”衣瑶说。
韩国：“对东北菜接受度挺高”
韩国首尔市大林洞坐落着一家名叫“福满楼”的中餐馆，这里既能找到地三鲜、锅包肉等传统东北菜，也有麻婆豆腐、担担面等热门川菜。餐厅老板孟凡福来韩国之前，在黑龙江佳木斯从事餐饮行业，他的妻子老家正巧是哈尔滨。
“这个冬天，‘尔滨’突然火了，我们作为海外打拼的东北人也感到特别自豪。”孟凡福说。他还注意到，韩国媒体也对“尔滨”火出圈做了报道，展示了哈尔滨的灯火辉煌，“这个真心特别好，让韩国民众对东北、对中国有更多的了解”。
这是坐落在韩国首尔市大林洞的“福满楼”餐馆外景。新华社记者陆睿摄
谈到餐馆生意，孟凡福告诉记者，虽然大林洞属于华侨华人聚居区，但“福满楼”的食客大多数是韩国人，客流量多的时候，一天就能有好几百人光顾。韩国客人最爱的菜品是锅包肉、地三鲜和烤羊排。
在孟凡福看来，韩国人对东北菜的接受度挺高。“刚开始，他们更偏好炸酱面、辣海鲜面等‘韩式中餐’；现在，很多人已经喜欢上正宗的东北菜和中餐。不过，我们在做菜的时候，也会考虑韩国人的饮食习惯，比如一些菜品会少油、去油。”
由于生意兴隆，不久前，“福满楼”又在不远处开了一家分店。
澳大利亚：东北菜“还能更火”
澳大利亚首都堪培拉城市规模不大，也有一家东北餐馆，名叫“东北农家小院”。这家餐厅的经营者是来自黑龙江绥化的孟繁华。她用心经营，琢磨出不少心思。
“不咸不辣，大家都能吃，大家都爱吃，‘尔滨’在堪培拉也挺招人喜欢。”谈起家乡菜在海外的受欢迎程度，孟繁华言语间满是自信。“更多人把它做好的话，在这边还能更火。”
按她的话说，方圆十几公里内，“就我一家‘尔滨’店”。餐馆生意确实好，她“每天只有下午3点半以后和晚上10点半以后才有点时间回微信”。
澳大利亚堪培拉“东北农家小院”餐馆的经营者孟繁华在做手工面条。新华社发（储晨摄）
孟繁华在招呼客人间隙对记者说：“澳大利亚客人喜欢吃锅包肉，我想是不是因为它酸酸甜甜的，口感好；还喜欢点酸菜饺子、韭菜饺子……我就想着把这几样做得更好看、更好吃。”
孟繁华说：“‘尔滨’火了，东北红火，我们海外东北人也自豪，也想借这个机会把家乡美食带给更多的海外家乡人、当地人。”（记者：兴越、杨士龙、陆睿、章建华；摄影：李睿、陆睿、储晨（报道员）；编辑：徐晓蕾、王丰丰、杜逾舸）
