者 | 韦香惠
编辑 | 昝慧昉
蜜雪冰城5元钱一杯的咖啡子品牌“幸运咖”正在飞速拓店。
截止目前，幸运咖的门店数已突破500家，且升级到了4.0新形象。500家的门店数，比半年前的200多家翻了一倍。
幸运咖的门店覆盖范围，也已走出大本营河南，开到了苏州、徐州、南京、无锡等地。幸运咖方面称，接下来将把江浙沪作为拓店新目标。
早在2017年，蜜雪冰城就开始孵化咖啡项目，并推出了子品牌“幸运咖”，但在开始的几年里，旗下20几家门店一直不温不火，直到2019年，蜜雪冰城总经理张红甫带队正式投入了这个项目，并在第二年对幸运咖进行了品牌升级，于2020年4月开放加盟。
张红甫曾对外表示，要做的是县城甚至小镇的平价咖啡，在5年内复制出一个咖啡版“蜜雪冰城”。
从产品、价格、渠道到推广路线，在幸运咖身上随处可见蜜雪冰城的影子。幸运咖主攻下沉城市，门店集中在大学城、步行街、商场附近，以加盟模式拓展市场。
有过大城市生活经验的小镇青年们，是下沉市场咖啡消费的主力人群，也是咖啡文化在当地的普及者。这群人在返乡潮的影响下，从一线、新一线回到家乡发展。《腾讯2019小镇新青年研究报告》显示，63%的小镇青年曾在一二线城市生活过，他们大多数对咖啡有所了解，部分已经养成咖啡消费习惯。
幸运咖总经理邱腾宇接受自媒体“咖门”采访时称，过去一年门店做了4次迭代，最初被人说四不像，后来又有人说像奶茶店和三明治店。
县城咖啡消费者与都市白领依靠咖啡提神不同，他们更多是把喝咖啡作为一种社交行为，因此消费场景成为他们选择去哪家店的重要因素。幸运咖的新门店从过去的红黑配色的门头改为现在的红白配色，店里四处张贴的品牌标识和海报也删减了不少，还安装了大面积的落地玻璃窗，配上橘黄色的灯光，整体氛围从接地气的热闹变成了温馨和简约。
菜单也做了相应调整，可供选择的现磨咖啡从11款增加到了21款。邱腾宇称，菜单的多次调整，使得全国门店咖啡产品的平均售卖比重做到了70%。“我们的咖啡豆产品平均每家店，一个月能卖800~900包 ，单包售卖的挂耳，一个月最高能卖2000多包。”
不变的是价格依旧保持在低位区间，集中于5-15元。这种定价更多建立在幸运咖通过选址、供应链等压缩出的成本空间基础之上。
据邱腾宇介绍，升级后的幸运咖通过增设零售商品把门店客单价提升到了15元以上。新菜单除了原有的咖啡豆，挂耳外，还增加了很多联名产品，例如和Chako联名的背带杯、和holoholo联名的咖啡杯等。另外，新门店还增加了小食，主要售卖饼干、面包等预包装食品。
当下的中国市场上，平价咖啡赛道竞争者众多，大品牌们依靠自身实力或者资本推动迅速拓店，便利店在压缩成本方面也自成体系，还有越来越多的茶饮品牌前来分一杯羹。
瑞幸咖啡此前发布实施了专门针对下沉市场的招募“新零售合作伙伴”计划，第一批开放了157个城市，基本都是三四线城市。据咖门报道，肯德基早已默默在县城开展“小镇咖啡”计划，在下沉市场开出了100多家带咖啡的门店。
不过，城市咖啡消费极大程度上依托白领人群，下沉市场能在多大程度上产生对咖啡因的刚需，有待观察。
广州、南京流行过的“无人糖水铺”，又在成都街头流行起来：
没有店员，产品统一5元/杯，冰柜里一字排开，所见即所得，看上什么选什么，3个月时间已经开出18家门店，好的门店一天最高能卖千杯。
“糖水铺模式”到底怎么样？ 能为行业高昂的人力成本带来解决方案吗？
日出千杯的“无人糖水铺”
继广州、南京、杭州的自助糖水铺走红之后，在成都的餐饮聚集地书院街，3个月前开出了一家“肆季糖水铺”，仅有8平米。
这家店不需要店员，老板一个人在后厨，大锅现熬，一锅50~100杯，一天就能做出近千杯；
也不需要收银员，消费者进店后自助式选购，自己打包、付款，全场饮品统一5元/杯，10元2杯，童叟无欺。
门店没有菜单，没有吧台也没有座位，目之所及只有一排冷藏柜，所有饮品，分门别类地摆在冰柜里，所见即所得。墙壁上贴着老板的标语，“老板很忙，要喝啥子自己拿”。
店里常年仅有8~10款糖水饮品和3~5款甜品，所有的饮品都可以加热，门店的打包台配备有微波炉，想喝热饮的顾客可以自己去加热。
产品也都很眼熟，有家常的黑糖姜茶、黑米黑芝麻，也有糖水铺常见的椰汁西米露、陈皮绿豆沙等。
不需要专人守店，不需要大量员工泡茶煮料切水果，这家提前预制的“无人糖水铺”，在成都一开就火了，3个月开出18家门店。
“最好的门店，一天能卖上千杯产品，目前冬季的日均营业额在2000~4000元。”肆季糖水创始人李怔熹告诉我。
最让我感到意外的是，李怔熹告诉我，即便卖5元/杯，因为人工和租金都很低，纯利润远高于普通的饮品店。
无人自助的饮品售卖，是不是一种好模式？普通饮品店可以借鉴吗？我和肆季糖水创始人李怔熹聊了聊。
综合毛利63%，1家店仅需1个人
解析糖水铺模式之前，我有几个疑问：
疑问1：一人守店，这么多产品怎么做？
“目前肆季糖水的门店，基本上都是前店后厂的模式，操作间一般10平米左右，门店开始营业前，把产品提前预制出来，中间随时检查，哪个少了再制作补货。”李怔熹说。
因为没有鲜果茶、奶茶等产品，只做糖水类产品，产品密封好放在冷藏柜里。李怔熹经过测试，赏味期有48个小时。
制作的效率也很高，后厨的炖煮锅具，有两种规格，一种一锅能做50杯，一种一锅能做100杯，操作熟练后，一个人可以同时制作好几种产品，因此一家店基本上只需要1个人就够了。
而且，不上鲜果不上茶，常年保持10~12个单品，一年上新4次。
为了提升制作效率，降低运营成本，肆季糖水一年四季门店只上10~12款产品，基本上8~10款糖水、3~5款甜品。
“我们的名字叫肆季糖水，所以一年只上新4次，在每个季节上2～3款应季的产品，同步淘汰掉一些不应季的，总产品数量不增加。”李怔熹分享。
疑问2：统一5块/杯，还能赚钱吗？
李怔熹介绍，糖水铺的单杯产品成本在1.2元~2.5元不等，综合毛利63%，和一般的茶饮店类似。
但是因为门店面积小，不需要大量人工成本，老板一个人在后厨制作，不间断检查前厅售卖情况就行，所以一家门店的净利率要高于茶饮店。
“我们在云南昭通的一个镇上也有一家店，当时在镇上开店，我们也不是很有底气。但目前经营几个月，天热时日营业额能做到1500元，冬季日营业额在700元上下，年租金1.2万，老板娘自己守店，一个月下来还是能有满意的收入。”李怔熹说。
疑问3：无人守店，饮品会丢吗？有人忘记付款吗？
无人售卖模式，最常见的两种，一种是自助机器，扫码得产品，一种是无人超市，扫码开门，进店选购自助结账。
肆季糖水的模式和以上两种都不一样，进门不需要扫码，“我们专门做过测试，需要扫码进入会损失50%的客流，因此我们门口不设码，欢迎所有走过路过的人进来看看，进店就有成交的机会，毕竟5元一杯也不需要什么决策成本。”
虽然肆季糖水的门店有摄像头，但并没把摄像头画面放在顾客能看到的区域，李怔熹认为这样会让顾客产生不被信任的感觉。
“我们目前运营的18家门店看，大部分消费者都会自觉付款，丢单率很低。”李怔熹表示。
疑问4：怕糖的年轻人，敢放肆地喝“糖水”吗？
无人糖水铺，意味着甜度不能选。那么爱选3分糖、5分糖的怕糖年轻人，会被劝退吗？
李怔熹在做品牌之初，就考虑过这个问题，“我们所有产品都是微糖的，本身就不太甜，其次也有不含糖的产品，比如乌龙桂花酿。夏季还会上一些纯茶，饮品本身的糖度不能选，但可以选不含糖的品类。”
因为价格较低，“目前一些社区店和校园店，复购率还是很不错的。”
明年要开500店
无人糖水铺模式能做大吗？
“明年会逐步走出成都，目标是开出500家门店。”李怔熹已经做好了拓店的打算。
实际上，“无人模式”的饮品店已经不新鲜了。
几年前就曾经出现过“机器人调茶”，顾客只需要扫码下单，机器人手臂就会做好产品放到取餐柜。
快乐柠檬曾与阿里联合开发的调茶机器人
还出现过“自助式奶茶店”，顾客扫码取杯后，自己接茶汤、乳制品，自己加小料。但这些模式，目前都没有形成规模化发展的品牌。
咖啡领域也探索过这样的模式，在佛山有一家名为“开个窗口”的咖啡店，也没有店员，消费者需要和门口屏幕上的AI公仔互动点餐，咖啡做好后，就会收到手机提醒到取餐口取餐即可。
而在今年年中，在广州、南京、杭州等地就出现了一批“8元糖水铺”，但当时大多是单店形式，还未形成连锁门店。
图源@举高糖水小红书
“无人糖水铺”，有很多消费者直呼太符合后疫情时代的需求；还有一些社恐患者，认为它让自己避免了尴尬，可以毫无负担地选购。但也有人认为，这种模式缺乏人情味。
相比于茶饮和咖啡，无人糖水铺，从产品上来说，无疑是更简单、更具有标准化复制优势的。
在人工成本越来越高的当下，任何节约人工的饮品模式探索，都是有意义的。
但不得不提的是，科技越发展，人越需要温度，饮品行业恰是典型的可以输出温度的行业。
无人自助的饮品店，亦或是肆季糖水未来的发展，都需要在顾客体验的环节中，想办法把“温度”做上去，好的产品和人情味相互融合，才能发生化学反应，带来更好的用户体验。
做到了便捷与温度共存，才能让品牌发展得更好。
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