们经常看到这样一种情形某些生意萧条的餐馆味增加菜肴的种类,结果只是费工费时,导致上菜时间过长。要想在就餐高峰时段也能按时提供美味的菜看,避免让客人久等,就必须考虑适度地控制菜肴的种数,而不是胡乱地增加这一数量。
< class="pgc-img">与此同时,你还要考虑到顾客在店内逗留时间的重要性
例如,在商务街附近工作的人吃午饭时,一般会在正午从公司出来,然后在下午1点前返回去。我们可以想象这些商务人士在这期间的行动类型:他们会到餐馆点菜、用餐,时间允许的话还会喝杯咖啡,然后回公司。要想争取这些商务人士的光顾,最重要的莫过于做好准备,以保证客人在这有限的时间内用好午餐
午餐时间大致是这样:从公司来店需要10分钟,进店后直到上菜需要10分钟,用餐20分钟,餐后咖啡10分钟。因此,最好将这一时间内的上菜流程系统化。
当然,顾客的逗留时间因目标顾客群与就餐目的的不同而不同。如果你的目标顾客是管理阶层,其午餐时间可自由决定,那么即使多花一些时间,也要为顾客提供品质较高的菜肴,因为这能彰显你的店与其他店的不同之处。
顺便提一下,家庭聚餐型餐馆的顾客用餐时间一般为来店需要15分钟,进店开始到上菜15分钟,用餐时间30分钟,饭后甜品
或喝咖啡时间20分钟,回家10分钟,总计花费时间1小时30分钟。另外,如果是提供正式套宴的高档餐馆,则一般总计为2小时。
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<>餐这件事，做得好，能把等待变成匠心，做得差，就会变成对品牌的否定。
这些餐厅把上餐时间做了硬性规定
麦德肯
从点餐、结账到取餐，肯德基、麦当劳通常能保持在 2 分钟以内。
西贝
承诺25分钟内上齐一桌好菜。如果上不齐，将赠送两杯酸奶。
食在不一样
30分钟菜品上齐，超时未上齐的菜品免单。
荣先森
30分钟内未上齐，免费赠送招牌四果汤一份；服务员上错菜，免费赠送；点到的菜告罄了，送同款单品券……
有数据调查显示，能够接受上菜时间在10分钟内的消费者占22.4%，可以等10~20分钟为70.1%，而有耐性等20~30分钟者只有7.5%。显然，上菜的黄金速度是20分钟内。
基于消费者这样的需求，不少餐厅才慢慢出现了这样对于上菜时间的管控。
上菜时间怎么定？需要自查三个问题
1、上餐只能尽可能得快？不能快的时候，怎么让顾客有好体验？
“不同的品类消费者对等餐时间的忍受度可能是不一样的。对西餐而言，消费者可能会觉得，这是相对需要花长时间体验跟品味的，而对一般的餐饮，比如中餐，消费者就会希望点完餐以后马上上餐。”
2、在讨论上餐时间之前，有三个方面应该提前考量。
首先，了解消费者对餐厅的预期。消费者在去一家餐厅之前就已经决定了很多预期，比如菜色、氛围、服务、价格，甚至招牌菜。
拿王品牛排来说，消费者可能会特别看中台塑牛排这一招牌产品。单品餐厅，比如香辣蟹、酸菜鱼，这无形中就拉高了消费者对这一道菜的关注和期待。
其次，是服务和氛围。礼貌用语、贴心、感动的细节服务，这些属于预期里不被特别注意，却很重要的加分点。因为能给消费者留下记忆点的除了产品，就是服务和氛围。
最后，是价格。如果整体体验后，消费者觉得值这个价钱，基本上价格不会成为扣分点。甚至有时候，体验好，价格低于预期，消费者会觉得有价值感，徒增好感。这也就是价格反推的综合体验。
3、让顾客有更好的上菜体验，需要做五步
（1）做好预判、预制
出现排队，可以通过叫号随时提醒消费者，有的餐厅用显示屏提示等候，让他知道自己还有多久可以拿到产品，减轻了消费者的焦虑心态。这是最重要的。
另外，还要准确预估客流量，提前做预先准备。比如麦当劳，根据预判，提前十分钟做产品的准备。而烤匠，因为烤一条鱼需要18分钟，所以就根据预判提前做好鱼的预处理，极大缩短上菜时间。
（2）规划好上菜顺序
上菜顺序的管控也很重要。消费者在吃法式大餐的时候，整个下来三个小时也不会觉得时间久。这是因为上菜的规定次序，会给顾客仪式感。
一般的餐厅也可以设置这样的“仪式”：比如中餐，可以通过菜单，或者服务员传递给消费者，开胃凉菜、小吃要先吃，某些特定饮品先品尝，以此增加就餐的规定“动作”。制作时间比较长的烤制、炒制的菜品，就可以后上。
“这就像西餐，在正餐上菜之前会有所谓的开胃菜，小食小点、饮料。让消费者感知到餐厅正在送餐的信号很重要。”
（3）展示制作流程，让顾客参与其中
“通过改变操作流程，也可以减少顾客等待时间的预期。”比如成都的大鱼山房，就把本来要在厨房完成的锅底炒料搬到了餐桌上。
消费者看着，加油、呛香、煮鱼头等，一步一步完成，整个过程需要二十分钟左右，但是因为消费者有了参与感与体验感，等待时间也就忽略不计了。
（4）优化动线
一个合理、科学的动线，也是考量上菜时间和消费体验的重要关键点。麦德肯等品牌，早就做了这方面的示范。
比如，吃快餐，消费者的习惯顺序是主食、凉菜、小食、饮品。那么动线设计要考虑此，小吃、主食先行，饮料设置在收银台附近，避免让消费者走回头路。
而在运营方面，也要优化凉菜、小吃的动线，让服务员能够快速拿到并送达。
（5）优化菜品之外的体验
其实，上菜时间跟消费价格有很大的相关性。消费越低，对于出品的时间要求越高，而消费越高的餐厅，除了上菜时间，也更应该在体验感上提升要求，而对出品时间的忍受度会降低。
而且，人均一百是一条线，往上走、往下走都是不一样的。客单一百以上，消费者会注重环境、服务等体验，客单低，会更注重时间和效率。
所以一些品牌，它的产品不只是菜品，而是整体体验，包含包桌上的布置、整体空间、服务等。如果这个价值感高，无形中就提高了消费者的期待感，也无形中拉高了竞争的门槛，消费者就不会对上菜时间分秒必争。
结语
上餐时间的满意度，归根结底要从顾客、商家、生意三个维度考量。
顾客在乎的是时间长短、餐厅类型和等待过程被关注程度；商家，则需要关注营运效率和菜单设计；生意要在快速、准确、友善的基础上，平衡科学管理和服务的舒适氛围。
<>起北方的饭菜非常让人津津乐道，亦如北方人一样粗犷，样式可能并不十分精致，但所有菜品都是分量十足，盘子好像盆似得，一定要让来的朋友吃的好，吃的饱。这属于北方人倔强的待客之道，多少年来不曾改变，不过看似粗犷，其实这里面也有着许多讲究。
在农村老家里有这样的说法“一冷，二热，三汤，四饭”，不管是大小的宴席，基本都遵循着类似的顺序上饭菜。这也和北方独特的气候、风俗相关，通常冬天最为热闹，结婚的日子也通常挑在冬天，而冬天气候特别冷，这种情况下一定要让客人们吃到舒心才成。
人们说的“一冷，二热，三汤，四饭”很好理解。首先上菜一定是凉菜，不用经过太多的加工，直接端到桌子上就能吃的，不用让客人等的时间太长；凉菜过后就是热菜了，热菜通常都是炒菜，因为前面有凉菜打底通常都是现炒现上；热菜上完了是汤，最后上的才是主食。
< class="pgc-img">请客吃席，等每桌的客人差不多都坐好后，开始上菜。通常都是六个凉菜，六个热菜，两个汤。菜里面讲究荤素搭配，凉菜能清口，肉菜能解馋。凉菜上完，接着就是倒酒了，主家提议，大家第一杯酒会干掉，宴席正式开始。随后大家相互交谈。稍过不久热菜逐渐端上桌来，气氛愈发的热烈了。
< class="pgc-img">北方宴席讲究吃菜喝酒，酒菜的分量足够，并且还有“硬菜”，仅这些东西足够人们吃，喝汤了后一丝缝隙都填满，主食的话很少有人吃了。另外在这里要澄清一点，所谓“硬菜”并不是指特别硬，也特别名贵稀少的饭菜，而是分量足的肉菜。北方最常见的就是“鸡鱼肉肘”这四大主菜。
< class="pgc-img">另外在宴席上有有着诸多礼仪规矩，座次行酒分宾主，长幼有序。通常以正门或者落台的地方为基准，正对面的为上坐，通常都是德高望重的老人或主家来做。两个人的时候以左为尊。并且饭桌上的饭菜也有着许多说法，点心不上麻花，水果不上梨等等。
< class="pgc-img">北方的粗犷的饮食中，也有着诸多的细节，这也表现出来北方人的热情与好客。在吃好喝好的同时，不会感觉到拘束，如同在家一样，你愿意到北方来做客吗？
