源：证券日报
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，中国香港品牌餐厅想要成功“北上”，需要更精细化运作
■本报记者 李乔宇
6月13日，中国香港餐饮集团太兴集团如愿登陆港股市场，在它身后，还有另一家中国香港餐饮集团大喜屋集团走在港股上市的路上。
“募资一定是为了完善消费端的布局。”中国食品产业分析师朱丹蓬对《证券日报》记者谈道，近年来，中国内地以及中国香港地区的餐饮市场都出现快速增长的态势，此时募资一方面有助于巩固中国香港品牌在当地的市场地位，另一方面也为这些品牌未来进一步在中国内地市场跑马圈地提供了空间。
餐饮集团上市激发想象空间
6月13日，太兴集团正式于中国香港市场上市，据公开数据显示，太兴集团全球共计发售2.5亿股，其中，中国香港发售7500万股，国际发售1.75亿股；发售价每股3.00港元。
公告称，此次太兴集团上市所得款项净额约为6.947亿港元，其中约44.0%用于开设新餐厅；约11.0%用于翻新集团于中国香港及中国内地现有餐厅；约35.0%用于增强及扩展集团于中国香港的食品厂房以及扩展中国内地的食品厂房；约10.0%用于集团的一般营运资金。
数据显示，2017年太兴集团分别在中国香港自营休闲餐饮餐厅市场的收益排名第一；于中国香港台式休闲餐饮市场的餐厅数量排名第一；于中国内地自营休闲餐饮餐厅市场的收益排名第二。
太兴集团之后，另一家中国香港餐饮集团也正在发力港股上市。公开资料显示，6月4日，大喜屋集团控股有限公司向港交所递交上市申请。
公开信息显示，大喜屋集团在中国香港经营13间餐厅，其中包括12间日式放题料理餐厅及一间自选菜肴餐厅。根据灼识咨询报告，大喜屋于2018年按收入计算在中国香港日式放题料理餐厅市场排名第一，占有约37.1%的市场份额。
谈及募资用途，大喜屋集团方面表示将扩大及增强该集团于中国香港的餐厅网络以及提升市场份额，此外建立中央厨房以扩大食品工厂及扩张计划，同时升级现有餐厅。
“上市还是因为存有资金上的压力”，广州莱维特品牌资讯有限公司高级合伙人陈玮对《证券日报》记者表示，“开设新店的成本动辄数百万元，如果仅靠自有资金或许难以快速扩张，募资能够推动品牌快速发展。”
此外，在朱丹蓬看来，餐饮市场仍有较为明显的市场空间。利用资本市场，相关企业能够实现自身规模以及品牌影响力的最大化。在中国香港地区，上市能够让两家企业进一步提升市场竞争力并保持其所在细分领域的头部地位，对于中国内地市场而言，上市募资也能够为两家企业提供在中国内地市场跑马圈地的可能性。
据太兴集团方面表示，其计划于2019财年、2020财年以及2021财年在中国内地分别开设11间、12间以及13间新餐厅。从大喜屋集团方面来看，据《证券日报》记者查阅公开信息了解到，大喜屋集团旗下部分品牌亦出现于中国内地市场。
“北上”餐厅水土不服？
进一步打开市场并没有那么容易。家在北京的周先生对《证券日报》记者谈到，他对外来餐饮文化并不感兴趣，也并不了解太兴集团以及大喜屋集团。另有家在中国香港的林女士用“不温不火”形容两家企业在当地的状况，并对太兴集团以及大喜屋集团在当地细分行业中处于头部地位感到意外。
以太兴集团旗下的太兴餐厅为例，6月11日，《证券日报》记者来到了位于北京一家商业综合体内的太兴餐厅，适逢午间用餐高峰，与周围餐厅相似，前往太兴餐厅用餐的消费者亦络绎不绝，但隔壁的南京大牌档明显更为热闹。
该餐厅工作人员对记者表示，一般来说等位的情况不多，节假日或者高峰期可能会需要等15至20分钟。
对于对港式餐饮接受程度更高的广东地区而言，太兴餐厅亦未体现出优势。有在深圳工作的消费者告诉《证券日报》记者，与其他港式茶餐厅相比，太兴餐厅价格更高，味道也并没有明显优势。
“港式茶餐厅在广东较为普遍，因此太兴餐厅所面临的市场环境竞争压力更大，一方面并没有体现出足够的竞争力，另一方面价格又下不来，因此太兴餐厅在广东反而不如在北方有优势。”朱丹蓬对《证券日报》记者表示。
朱丹蓬同时质疑，其此前曾前往开在中国香港地区的太兴餐厅，但中国香港以及中国内地两地餐厅的服务品质以及食品口味存有差距，“太兴餐厅并没有把自身最优质的DNA传承到内地。”
据太兴餐厅上述工作人员对《证券日报》记者谈道，中国香港与内地消费者的口味不同，因此太兴餐厅的菜单也会有所不同，“菜品和价格会有些不同，但是制作方法是一样的。”
“正是这些不同造就了部分中国香港品牌餐厅在内地市场的尴尬局面”，朱丹蓬谈道，对于北方地区而言，这些调节或许能够投其所好符合北方人口味，但对于港式餐饮更为普遍的广东地区而言，口味的调节就有些画蛇添足。在朱丹蓬看来，中国香港品牌餐厅想要成功“北上”，需要更加精细化的运作。
中国食品产业分析师朱丹蓬看来，中国香港品牌餐厅想要成功“北上”，需要更精细化运作
■本报记者李乔宇
6月13日，中国香港餐饮集团太兴集团如愿登陆港股市场，在它身后，还有另一家中国香港餐饮集团大喜屋集团走在港股上市的路上。
“募资一定是为了完善消费端的布局。”中国食品产业分析师朱丹蓬对《证券日报》记者谈道，近年来，中国内地以及中国香港地区的餐饮市场都出现快速增长的态势，此时募资一方面有助于巩固中国香港品牌在当地的市场地位，另一方面也为这些品牌未来进一步在中国内地市场跑马圈地提供了空间。
餐饮集团上市激发想象空间
6月13日，太兴集团正式于中国香港市场上市，据公开数据显示，太兴集团全球共计发售2.5亿股，其中，中国香港发售7500万股，国际发售1.75亿股；发售价每股3.00港元。
公告称，此次太兴集团上市所得款项净额约为6.947亿港元，其中约44.0%用于开设新餐厅；约11.0%用于翻新集团于中国香港及中国内地现有餐厅；约35.0%用于增强及扩展集团于中国香港的食品厂房以及扩展中国内地的食品厂房；约10.0%用于集团的一般营运资金。
数据显示，2017年太兴集团分别在中国香港自营休闲餐饮餐厅市场的收益排名第一；于中国香港台式休闲餐饮市场的餐厅数量排名第一；于中国内地自营休闲餐饮餐厅市场的收益排名第二。
太兴集团之后，另一家中国香港餐饮集团也正在发力港股上市。公开资料显示，6月4日，大喜屋集团控股有限公司向港交所递交上市申请。
公开信息显示，大喜屋集团在中国香港经营13间餐厅，其中包括12间日式放题料理餐厅及一间自选菜肴餐厅。根据灼识咨询报告，大喜屋于2018年按收入计算在中国香港日式放题料理餐厅市场排名第一，占有约37.1%的市场份额。
谈及募资用途，大喜屋集团方面表示将扩大及增强该集团于中国香港的餐厅网络以及提升市场份额，此外建立中央厨房以扩大食品工厂及扩张计划，同时升级现有餐厅。
“上市还是因为存有资金上的压力”，广州莱维特品牌资讯有限公司高级合伙人陈玮对《证券日报》记者表示，“开设新店的成本动辄数百万元，如果仅靠自有资金或许难以快速扩张，募资能够推动品牌快速发展。”
此外，在朱丹蓬看来，餐饮市场仍有较为明显的市场空间。利用资本市场，相关企业能够实现自身规模以及品牌影响力的最大化。在中国香港地区，上市能够让两家企业进一步提升市场竞争力并保持其所在细分领域的头部地位，对于中国内地市场而言，上市募资也能够为两家企业提供在中国内地市场跑马圈地的可能性。
据太兴集团方面表示，其计划于2019财年、2020财年以及2021财年在中国内地分别开设11间、12间以及13间新餐厅。从大喜屋集团方面来看，据《证券日报》记者查阅公开信息了解到，大喜屋集团旗下部分品牌亦出现于中国内地市场。
“北上”餐厅水土不服？
进一步打开市场并没有那么容易。家在北京的周先生对《证券日报》记者谈到，他对外来餐饮文化并不感兴趣，也并不了解太兴集团以及大喜屋集团。另有家在中国香港的林女士用“不温不火”形容两家企业在当地的状况，并对太兴集团以及大喜屋集团在当地细分行业中处于头部地位感到意外。
以太兴集团旗下的太兴餐厅为例，6月11日，《证券日报》记者来到了位于北京一家商业综合体内的太兴餐厅，适逢午间用餐高峰，与周围餐厅相似，前往太兴餐厅用餐的消费者亦络绎不绝，但隔壁的南京大牌档明显更为热闹。
该餐厅工作人员对记者表示，一般来说等位的情况不多，节假日或者高峰期可能会需要等15至20分钟。
对于对港式餐饮接受程度更高的广东地区而言，太兴餐厅亦未体现出优势。有在深圳工作的消费者告诉《证券日报》记者，与其他港式茶餐厅相比，太兴餐厅价格更高，味道也并没有明显优势。
“港式茶餐厅在广东较为普遍，因此太兴餐厅所面临的市场环境竞争压力更大，一方面并没有体现出足够的竞争力，另一方面价格又下不来，因此太兴餐厅在广东反而不如在北方有优势。”朱丹蓬对《证券日报》记者表示。
朱丹蓬同时质疑，其此前曾前往开在中国香港地区的太兴餐厅，但中国香港以及中国内地两地餐厅的服务品质以及食品口味存有差距，“太兴餐厅并没有把自身最优质的DNA传承到内地。”
据太兴餐厅上述工作人员对《证券日报》记者谈道，中国香港与内地消费者的口味不同，因此太兴餐厅的菜单也会有所不同，“菜品和价格会有些不同，但是制作方法是一样的。”
“正是这些不同造就了部分中国香港品牌餐厅在内地市场的尴尬局面”，朱丹蓬谈道，对于北方地区而言，这些调节或许能够投其所好符合北方人口味，但对于港式餐饮更为普遍的广东地区而言，口味的调节就有些画蛇添足。在朱丹蓬看来，中国香港品牌餐厅想要成功“北上”，需要更加精细化的运作。
本文源自证券日报
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<>008年，干锅牛蛙连锁品牌精悦蓉在上海飞洲国际开了第一家店。因为口味还不错，直到2015年，创始团队用7年时间开了10家店。
然而，与此同时，公司也遭遇了严重的发展瓶颈。
因为缺乏完整的后厨管理系统，想要单靠人力记账管理10家门店非常困难。即便所有门店都已经盈利，但创始人几乎没有余力再去拓店。
就在那时，他找到当时呷哺呷哺华东区域总经理陆荣庆。
创始人的想法非常单纯，他希望做出一个令人印象深刻的川菜品牌，为此他愿意让出大股东的位置。只希望陆荣庆为精悦蓉移植一套后台管理系统。
权衡再三，最终陆荣庆接受了邀请。他带着团队和资金进入精悦蓉，并且将这个品牌从创始人的公司中剥离，成为精悦蓉的联合创始人兼CEO。
经过半年的系统设计和试错，拓店进度突然爆发——他们在2016年下半年开了20家新店。
截止2017年6月份，精悦蓉在上海已经有40家店，并且宣布获得中金佳泰基金近亿元人民币战略投资。
7月29日，精悦蓉首家北京店铺就将正式营业，这个诞生于上海的川菜品牌开始了全国化的步伐。
邦哥专访了精悦蓉联合创始人兼CEO陆荣庆，他告诉我们如何用现代化的管理系统让一个连锁品牌从两年前的困境中重生，并且进入超高速发展的。
精悦蓉CEO陆荣庆
70后陆荣庆对自己的定位已经再清晰不过了——传统餐饮的职业经理人。
在他们这行，很多职业经理人跑到个体创业者的公司里，通常都感觉自己是救世主。到处指手画脚，对创始人的所有计划全盘否定。这种自大是完全错误的。
2015年，他正式进入精悦蓉的时就想着两件事：
第一，所有菜品和口味的问题还是让创始人说了算；
第二，所有成本控制和店铺运营的事情都由自己来掌管。
从肯德基、一茶一坐再到让他一战成名的呷哺呷哺，陆荣庆对于连锁餐饮品牌能够取得成功的关键要素再清楚不过：
——用最简单的话来说，就是保证所有菜品都是同一个水平。
「西贝西北菜花了1000万买来的经验，终于让每个门店，每道菜都做到同一个味道，都很好吃。」陆荣庆说，「连锁餐饮不需要让人大喜，更不能让人大惊，最好的状态就是平稳。」
很多连锁品牌都是店长一言堂，每天进货和出货一个人说了算。这样造成的情况就是菜品供给不稳定，通常每个月前几天会给多了，后几天就会偷工减料，严重的会引发顾客不信任。
陆荣庆搭建的管理系统，是要从根源上解决两个问题：收窄菜品品质波动，以及严格控制成本。
先说收窄品质波动。
陆荣庆说，精悦蓉的创始人是一个非常有连锁经营头脑的人，他在精悦蓉仅有六家门店时就在浦东搭建起占地多达738平米的中央厨房。
通常请款，很多拥有十几家店的连锁餐饮店都不舍得花这钱。
纵然有中央厨房，但在「黄埔军校」出身的陆荣庆看来还是形似而已。中央厨房产出的仍旧是半成品，而中餐和西餐的差异在于多一个合成。
换句话说，翻炒是中餐最难标准化的环节，这是中央厨房无法解决的难题。那陆荣庆的团队是如何解决的？
以炸牛蛙这个环节为例，精悦蓉的后厨有一套严格的时间和温控标准。只要时间一到，自动出锅。陆荣庆说，这个标准不是凭空而来的。
最开始的时候，他把所有后厨的老师傅叫来，让他们一个个演示炸牛蛙。
下锅的时候测一下油温，起锅的时候测一下时间。整整测试了一个月，最后将收集所有老师傅的数据一起做了加权平均数，才得出了「炸牛蛙」的标准。
虽然还无法做到绝对一模一样的口味，但是毕竟干锅牛蛙偏辣，一辣遮百丑。所以陆荣庆认为，目前对于精悦蓉来说不存在厨师一说，更多是厨工。随便哪个厨师做完简单培训后，都可以做出达标的口味。
再说控制成本。
中餐自古以来就是讲究一个大概。常见的描述是「少许」、「冒泡」，这非常考验厨师的感觉，却也不适合标准化。
但西餐就是严格计量的，多少克就是多少克，这在保证口味稳定的情况下，还可以大幅缩减成本。
如今，精悦蓉每天的进货和出货都有数据统计，每个产品的配料表，包括主料、辅料以及调料都是精准计算过的。
基于这套系统，进货的人只要负责收货，记录入库数据，而在打烊盘点的时候，通过库存数就能得到每日的理论运营成本。
同时，陆荣庆将餐厅的每个岗位细化为一个个可以轮转的工种。
厨师不仅仅负责做饭，在闲时还会被分配到洗碗，或者切菜。这在传统餐饮体系中是不可想象的。
因为充分调动员工的闲时劳力，利用合理的报酬来增加工作量，精悦蓉从单店 23 人的配置迅速缩减到 10 人，大大减少了人力成本。
中金佳泰基金是2016年10月份开始接触精悦蓉的。
陆荣庆开玩笑说，一开始其实资方看不上他们，直到他们找第三方尽调来到店里做过实地调查后，态度才发生了 180 度的转变。
尽调机构发现，精悦蓉在仅仅只有30家门店的情况下，就花了几百万搭建起现有的管理系统，而这通常只会出现在上百家连锁店的餐饮品牌里。
在走访调查的过程中，几乎所有数据都能和总部给出的表格吻合，而做到这点的前提还是一年接近一个亿的营业额。
系统完整，财务状况清晰，最终精悦蓉说服了中金佳泰基因战略投资近亿元人民币。
陆荣庆告诉邦哥，这笔钱都会用在接下来的开店计划上。
北京第一家店开完后，他希望在今年年底开到60-70家店，争取明年年底过百。北京将成为华北的基地。
精悦蓉用了两年时间涅槃重生，除了自己带来的新型管理方式，陆荣庆认为创始人想要做出优秀餐饮品牌的那份坚持是更重要的。
他最早只是成都锦江饭店的厨师，出来创业之后就是想做出能够让人记住的川菜品牌。
除了精悦蓉，他手下还有专注高端精品川菜的「翠蝶」，以及主打成都串串的「忆元香」。
