着首批干式熟成牛肉的上架，盒马结合火锅季活动推出的澳洲和牛雪花火锅片、澳洲和牛M5+火锅拼盘也相继亮相长宁各大盒马门店，吸引诸多市民前来选购。
澳洲和牛雪花火锅片
此次上新的两款新品均选用干式熟成工艺。澳洲和牛雪花火锅片69.9元/盒，250克一盒，将干式熟成牛肉切成了薄片，能看到均匀分布的“雪花”。澳洲和牛M5+火锅拼盘，119元/盒，300克一盒，包括大米龙和保乐肩两种部位，前者脂肪含量低，吃起来爽口，后者肌肉含量多，肉质鲜嫩有嚼劲。对于这类优质食材，越简单的烹饪方式越能体现它的魅力，推荐用寿喜烧、菌汤锅、清水锅或者潮汕牛肉锅来搭配，再配以可生食的鸡蛋作为蘸料最佳。
澳洲和牛M5+火锅拼盘
据了解，干式熟成工艺需在恒温、恒湿、无菌且特定风速的环境中，待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，相比普通牛肉口感更加嫩滑。
据盒马鲜品部采购人员李勇介绍，盒马携手深圳一家干式熟成工厂，通过控制菌群的方式控制脂肪和蛋白质的变化，改良原本依赖人工的加工方式，确定熟成的标准和时长，经过长达半年多的测试，盒马成功实现了干式熟成牛肉的批量生产。有了成熟的生产线，熟成牛肉的确定性大大增强，有效降低加工成本，让原本动辄好几百的干式熟成牛肉，能以更亲民的价格走进千家万户。
另外，盒马还提供干式熟成代加工服务，满足了对品质要求更高的饕餮食客。消费者在店内购买牛肉后可选择由盒马门店进行干式熟成。在长宁，盒马Premier店、盒马X会员店东虹桥中心店、盒马鲜生KiNG88店均已上线该服务。
长宁盒马门店地址
盒马Premier店
地址：长宁路1018号龙之梦城市生活中心B1层
盒马鲜生（长宁来福士店）
地址：长宁路1123号长宁来福士东区B1层
盒马鲜生（馥邦汇店）
地址：天山西路138号馥邦汇商场B1层
盒马鲜生（星空广场店）
地址：虹桥路1665号星空广场B1层
盒马鲜生（KiNG88店）
地址：长宁八八中心KiNG88B1层
盒马X会员店（东虹桥店）
地址：友乐路299号东虹桥中心B1、B2层
来源：上海长宁
冬后，扬州鲜牛肉火锅引爆餐饮市场，几乎到了满城皆见的地步。冬天吃牛羊肉本是很多地方的饮食习惯，“世界美食之都”扬州也不例外。扬子晚报/紫牛新闻记者记者走访扬州餐饮市场了解到，今年入冬后，扬州街头的贵州鲜牛肉火锅店越来越多，大有蔓延之势。以往的重庆、成都麻辣锅转为牛骨清汤锅，鲜牛肉的风潮也从潮汕牛肉转为贵州黄牛肉。贵州黄牛肉火锅缘何蹿红？记者进行了一番调查。
新鲜牛肉
满城尽是鲜牛肉火锅，贵州黄牛肉流行有两种说法
记者走访扬州美食集聚区和商业综合体了解到，主打鲜牛肉火锅的火锅店越来越多，成为冬天餐饮行业的绝对主角。即便不是专营火锅的餐饮店，商家宣传时也不忘以“鲜牛肉火锅”吸引食客。记者探访了解到，与以往火锅店卖牛肉卷不同，现在的鲜牛肉火锅主打牛肉新鲜，大部分店家采用明档形式，让食客“眼见为鲜”。
从店名上看，鲜牛肉火锅店的名字不少都围绕着“牛”字取名，有牛满捞、牛滚滚、今日牛事、牛很鲜、牛总店、牛得不行、九秒牛、牛掌柜等，扬州人吃牛肉的风潮从水牛转为黄牛。
鲜牛肉火锅为什么会在扬州走红？扬州某鲜牛肉火锅负责人介绍，可能是餐饮业受到海鲜食材不稳定因素影响，转向新鲜食材赛道。在江都区，今年有好几家火锅店改成了鲜牛肉火锅店，这是今年的餐饮风潮。
记者了解到，对于贵州黄牛肉的流行，目前餐饮行业有两种说法，一种是潮汕牛肉用的也是贵州黄牛肉，贵州黄牛肉已经成为“好牛肉”的重要代表，具有较强的亲和力和影响力。另一种说法是，贵州黄牛肉之所以出名，是因为当地黄牛养在山上吃百草，牛肉品质出众。
口感喷香
鲜牛肉火锅店走红，跟餐饮业单品类发展路线有关
“实际上扬州哪有那么多山上来的黄牛肉，扬州的新鲜牛肉大多来自河南、安徽等地，之所以突出‘鲜’，敢打出‘鲜’的招牌，是因为供货的牛肉是当天宰杀到店的，这一点确实有保证。”一家经营了10多年鲜牛肉火锅店的老板告诉记者。
对于这个说法，扬州某潮汕粥铺的吴老板表示赞同：“客人到店主要还是吃鲜牛肉，既新鲜口感又好，这就足够了。对于产地，其实并没有那么多讲究。”
采访中有业内人士透露，不少鲜牛肉火锅店的牛肉并非当天宰杀，而是远途运输到扬州，其中既有冷冻牛肉，也有海外进口的牛肉，这些都比新鲜牛肉的成本低不少。
鲜牛肉火锅店的走红，跟餐饮行业走单品类发展路线有一定关系。扬州某鲜牛肉火锅负责人说：“我们是因为有了稳定的鲜牛肉货源后，才陆续开分店。没有这个底气，不可能开这么多分店。”
业内人士：开业的很多，关张的也不少，餐饮业很卷投资需谨慎
记者采访了解到，今年扬州的鲜牛肉火锅店开业的很多，关张的也不少。仪征一家自助式牛肉火锅店开业半个月后即关店，人均消费在80元至100元。业内人士分析，新鲜的黄牛肉进价每斤约40元，去掉边角料后，成本达50多元一斤，自助鲜牛肉火锅的经营形式有风险，“遇到喜欢且特别能吃牛肉的人，一顿吃两斤牛肉，店家就会亏本，这就有可能造成关张。”
“和过去餐饮行业走红的形式类别一样，一种形式的餐饮类别走红，就会有很多不懂行的投资者投资加盟。鲜牛肉火锅和很多餐饮品牌一样，需要成熟的供应链保证牛肉的品质。据我们调查，鲜牛肉火锅并不光在扬州火，在全国各地都很火，但能做到全国连锁的品牌并不多。”扬州某鲜牛肉火锅负责人提醒，餐饮行业看似门槛很低，但其实内卷严重，一窝蜂地投资带来的结果，往往是同品类市场饱和后面临洗牌。因此，投资需要格外谨慎。通讯员 屠明娟 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏
校对 王菲
期看点
1、年末“鲜烧牛肉”迎来门店增长
2、区域产品创新，向大众化靠拢
3、鲜烧牛肉明年能否圆千店梦？
第 1486 期
文 | 大龙
鲜烧牛肉来了！
登场就拿下TOP1
火锅细分赛道又跑出新物种！
最近，火锅餐见探店小分队来到了成都，发现很多街道都冒出了鲜烧牛肉的身影。
像牟子胡胖·鲜烧牛肉现已在成都及周边开出门店25+，已有多家门店登上了点评TOP1，此外，张仙森、雷公椒、兆翠喜、牛五弟等品牌也开始多门店布局。
鲜烧牛肉到底是什么？
火锅餐见了解了一下鲜烧牛肉的做法：首先将顾客选好的菜品在高汤中烫涮，捞出后垫在锅底，再放上卤过的牛肉、牛杂、剔骨肉等，最后撒上佐料、辣椒面、辣椒油、香菜便可出品。
整个制作过程，鲜烧牛肉从备餐到出品一般需要4分钟左右。
◎牟子胡胖·鲜烧牛肉门店实拍
以火锅餐见探店的胡胖·鲜烧牛肉来看，该店约有1百多平，一进店就能看到卤制荤菜的钢筒、蒸菜锅以及调味台，制作动线也极为简单。
从价格上来看，鲜烧类菜品：鲜烧牛肉22元/份、鲜烧白肚23元/份、鲜烧牛杂20元/份，而一些生烫类菜品诸如鲜毛肚、鲜吊龙、鲜胸膘等价格从18-28元不等。此外，还配有凉菜、汤，以及蒸菜产品，价格在8-28元。
整体客单不高，大体在30元左右。
从探店的直观感受来说，鲜烧牛肉这类中小餐饮类型选菜品、上餐速度快，预制卤肉又有口味保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，切中了消费者的多种需求。
此外，鲜烧牛肉还融入了蒸菜作为毛利补充，后续的新品、产品差异化的打造还有很大空间。
可以把鲜烧牛肉理解为，煮一锅东西，烧十几样东西，再蒸三四样东西，共同组合出了极致的爆品组合，和极致的高效率、标准化操作。
然而，鲜烧牛肉看似是个新物种，其实它跟在川渝地区火了很久的乐山翘脚牛肉却是同根同源。
两者除了在汤底做法上略有不同，鲜烧牛肉还会用辣椒、辣椒油等进行调制。也可以把鲜烧牛肉简单理解为，麻辣版的翘脚牛肉。
以此来看，鲜烧牛肉与翘脚牛肉相比，鲜烧牛肉不仅具备跷脚牛肉的基因，在辣味与鲜味上（翘脚牛肉以鲜为卖点）进行了区分。
可以说，站在翘脚牛肉肩上，鲜烧牛肉实现了品类新跨越。
下一个具备千店规模的新品类
无论是之前爆火的冒烤鸭，还是小众出圈的渣渣牛肉、酸汤牛肉，小众品类都在积极寻找规模化、复制。
有资深餐饮经营者认为，当前来看，鲜烧牛肉有机会成为下一个千店品类，接下来也会跨区域拓展。
对于前赴后继的新品类而言，鲜烧牛肉到底有哪些优势？值不值跟进去做？
1、小模型、休闲正餐符合当下投资、消费趋势
纵观鲜烧牛肉的新店，大多是几十平、一百多平的小店模型，这类小店模型十分符合当下大众小吃小喝、简单正餐、轻社交的属性。
从投资成本角度看，鲜烧牛肉的建店成本大多在二三十万元，客单价一般在30元到50元之间。
火锅餐见了解到成都一家名叫杨夯夯的鲜烧牛肉店，前期投入在30万元左右，虽然门店尚未正式开业仍处于“裸跑”阶段，但该店已经实现了盈利。
具备小模型、休闲正餐特征的鲜烧牛肉此前不火，为何在当下持续上升？
壹鸣餐创创始人刘一鸣认为，此前很多餐饮人是中型店大型店的思维，随着当下市井风、摆烂风的流行，出现众多低成本开店、回本快的案例，随之大家的投资思维开始改变，最终导致餐饮人喜欢做的品类跟大众喜欢吃的品类发生了变化。
在刘一鸣看来，2024年的火锅餐饮市场，小模型、休闲正餐，区域性小众品类，诸如酸汤、鲜烧牛肉等都将迎来新的契机。
在火锅餐见看来，在相对低投入的前提下，无论是夫妻店还是2-3个员工，就能开起一家店。此外，鲜烧牛肉在二三四线城市布局也存在一定的市场空间。
2、麻辣口味与火锅接近，更易被年轻人接受
无论是早已火遍大江南北的重庆火锅，还是遍地开花的长沙臭豆腐、桂林螺蛳粉，都有“辣”的共性。
如前文所说，鲜烧牛肉是在翘脚牛肉的基础上做了辣味的复配与创新，这种味道的差异，本质上打的是麻辣的成瘾性、记忆点。
除了与火锅做法步骤不同，跷脚牛肉的呈现形式跟火锅极为相似，而且麻辣味道足矣带来复购。
从消费场景、人群上来说，鲜烧牛肉捡拾的是原本对翘脚牛肉喜爱，且更加喜欢麻辣口味的年轻人。另外，跷脚牛肉主打的家庭聚餐，在鲜烧牛肉变成了1人餐或轻社交。
不仅如此，火锅餐见在探店时也发现，不仅是堂食，有年轻顾客到店后也会选择外带，1人食点一份22元的鲜烧牛肉与6元配菜，一餐下来价格也仅有28元。
3、食材大众化，牛肉本身也具备价值感
火锅餐见此前发布的《2022中国火锅大数据报告》提到，牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。而在火锅餐见《2023全国火锅品牌增长力TOP20》中，牛肉火锅更是占据了15%。
火锅餐饮行业还有一个不争的事实，今年下半年以来，主打牛肉品类的火锅、烧烤品牌不断开出，这种大众化的食材一直存在较大的市场需求。
反观鲜烧牛肉这一品类，其鲜烧、生烫产品都是大众日常熟悉的高频菜品，牛肉本身又具备一定的价值感，可以说开店就可能带动尝鲜、复购。
鲜烧牛肉的千店之困
虽然鲜烧牛肉这个品类仍在发展的初级阶段，但我们不得不去思考掣肘这一品类发展的因素与解法。
首先鲜烧牛肉很多原材料是熟食，熟食的制作过程本身就是个减秤的过程，即一公斤的牛肉原料最终可能只出7-8两的牛肉产品，这也意味着牛肉相关产品成本不可能低。
其次，鲜烧牛肉的SKU当中，包含很多毛肚、牛蹄筋、白肚等牛杂产品，然而，牛杂的商业供应链极其不成熟，因为像国外的牛副类产品不能以生的形式进入国内，而国内的屠宰、供应的支撑是以单店采购为主，对于连锁化的餐饮门店、供应链工厂而言，产品原料并不十分好采购。
面对此类行业共性问题，其实也有解法！
一般而言，鲜烧牛肉分为鲜烧类、生烫类，为了解决上述问题，完全可以把鲜烧的产品比例减少，把生烫的比例加高。
以此能够解决两个问题：首先是食材丰富化的问题，另外，生的产品在加工过程中是个涨秤的过程，从而增加产品的毛利率。
对于鲜烧牛肉这个品类你是否看好，欢迎评论区留言。
