者：李光福

火锅诞生由来已久，历经千年传承，深受民众喜爱，已经成为国人不可替代的一种饮食方式。

火锅已经最广泛地融入百姓生活，走进千家万户。那么，究竟是谁开创了火锅的先河？也许你天天吃着火锅，但你未必知道这些。

（一）古迹文物留下了火锅的雏形

在我国东部出土过一种叫鼎的文物，类似于现在的砂锅，专家考证据有五千多年的历史，具有火烧加热的痕迹，因此认定为那是火锅的最早雏形。简而言之，火锅的历史可以追溯到奴隶社会。这种叫鼎的小铜器，上为锅状，中是炭炉，下有接灰盘，小巧便利，因有烟孔，推断为类似于当今的单人火锅。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了关于火锅的文字记载。

在现存文籍史料中，宋代有位著名的词人叫林洪，该人不仅是一位美食家，而且还喜欢把所吃过的美食记录下来，在他的一篇《拨霞供》中记录了这样一件事：冬天游武夷山，捕获一只野兔，由于没有厨师会做。他们先腌制了一会，烧开了半锅水，然后拿着筷子，围着瓦缸，边吃边煮，算得上最早以火锅形式的文字记录了。

（二）皇帝寿宴开创了火锅的先河

清朝时期举办过四次千叟宴，乾隆举行过二次。在乾清宫前设宴，召集王公贵族、满汉大臣、各地老人赴宴超过千人。酒宴上，康熙做了一首七律《千叟宴》，从此清朝的历史上便留下了千叟宴的记载。按当时中国的版图、交通工具和道路状况来看，老人们不仅需要长途奔波，而且恰逢北方严寒，等宫女太监上齐菜后，已经冻成了冰。年迈的老人们，忍受着浑身的舟车疲惫，加之水土不服，还要坐在风寒交加的广场上，吃着冷菜，喝着热酒，结果可想而知。

在筹备乾隆六十大寿时，由当朝重臣和珅全权负责。他总结分析了历届寿宴，经奏请乾隆准许，首次在皇宫设置了火锅形式的宴会。每桌设置两口锅，待宫女太监上好菜后，锅中正好翻滚，终于吃上了热乎乎的菜肴。老人们在返回各自家乡后，将这种吃法发扬光大，以火锅形式的吃法便迅速在全国风靡一时。

（三）码头文化催生了火锅的新生

有人认为，码头文化催生了火锅，诞生于长江与嘉陵江的交汇之地——重庆。这种说法与夫妻肺（废）片的诞生如出一辙，单凭字面意思，让人很难理解其中的渊源。据说在很早以前，长江与嘉陵江边常年生活着许多纤夫与“棒棒”，他们生活清贫，靠苦力为生。恰巧在岸边有一个屠宰场，可能局限于当时的烹饪技术，猪牛的内脏基本没人食用，于是丢弃在岸边。

生活在社会底层的劳苦大众，迫于生计，他们捡回抛弃在岸边的猪牛内脏，在岸边用石头支起瓦罐，然后把内脏洗净切片，放于锅中炖煮。为了避其腥味，投入大量辣椒、花椒，加之时间仓促，他们边煮边吃，不仅没有生病，反而觉得味道鲜美。渐渐地，有人把这种吃法提升了档次，移进了室内，演变成了一种商业化，形成了今天的火锅。

火与锅的完美结合，便诞生了麻辣鲜香的火锅。当下，我们品尝到各式火锅的同时，只能感叹我们生活在多么伟大的国度。

【作者简介】李光福，绵阳市北川县人。人生不必太富有，独爱美文和美酒。作品散见于多家报刊杂志及网络媒体。

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锅：受众最广的中国美食

中国几千年文明，谁能说不是从舌尖上的享受开始的呢？而在让人眼花缭乱的美食界，火锅绝对属于扛把子级别的。无论是寒冬还是酷夏，涮一顿火锅都是人生一大快意事。若论吃，古人可能比我们更懂得享受，也更讲究搭配。可别觉得火锅是现代人才想出来的“牙祭绝活”，在中华民族漫长的历史之河中，火锅的流行可以说是历久弥新的一件事了。

一、从祭祀手段到分食器具

从火锅的形式上论，将食材放入容器中加热烹煮，其实是一种“复古”的烹饪方法。因为滚烫的汤汁既能够有效地促进热源的传动，亦能够锁住食物中的营养成分。若是采用烧或烤的方式，食物可能会轻易变焦或变糊，不仅影响口感，可能还会产生对人体有害的物质。而在水中涮食，对食物的加热会更全面，烹调起来也更容易。

早在战国时期的《韩诗外传》中就有过对“火锅”的记载，虽然那时烹饪食物所用的器皿并不是“锅”而是大鼎，但烹煮的原理都是一样的。每逢祭祀或庆典，诸君要按照礼制规定“击钟列鼎”而食。即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。这可能就是最原始的火锅吃法了。

战国时期的成公升鼎

按照游牧民族的习惯，在宰杀牛羊前后要对其进行放血和祝谢。若从烹饪手法这一技术思路上反推，似乎是因为血水在汤中不会被烤干，遗留在汤锅中的血液会影响口感，这很可能促进“放血”不断沿袭，最后成为一种仪式。由于原始社会牛羊肉本为不可多得的社会资源，当时的“火锅”为献祭而煮的多，因私人宴乐而架设的极少。

到了汉代之后，一种称作“染炉”的炊具开始被人们使用。染炉通体一般由青铜铸成，主体下方横放着一个碳炉，碳炉之上架设有弯月状青铜容器，有的甚至和我们今天所使用的“九宫格”涮锅一样，里面交叉纵横着几根分割容器的隔板，这简直是涮锅神器！

青铜染炉

自从20世纪50年代在湖南长沙出土了类似的器物之后，不久在河南陕县、四川成都、陕西咸阳以及山西太原均出土了这种炉具。发掘者无一不猜测此物与原始的“火锅”有一定的联系。从器型上看，炉具不是很小，应该不是为摆设而制。再从其中的“隔板”来看，可能是为了分餐而食，满足多人共食时对不同口味的需要而出现的。

不过，这种器具为什么被称为“染炉”呢？最早是因为有几件出土的炉具上有类似“平安侯家染炉”这样的铭文，于是有学者就“望文生义”，认为炉子的身材并不大，可能是为了浸染衣物而使用的。不过后来有更多学者提出反对意见，并根据文献认为，这里的“染”并非染色，而是“具染而食”，也就是一边烹饪一边吃，应该跟现在涮羊肉吃法类似。这里我们就见仁见智了，毕竟文史君还是相信古人会和我们一样热爱火锅。

二、“火锅”烹调方式的不断优化

到了东汉魏晋时期，文物“镬[huò]斗”的出土算是为青铜火锅的出现“实锤”了。 镬斗是一种制作精美的青铜食器，它在外形上要比染炉更大，器身更薄以便吸收更多的热量，怎么看怎么像前任“染炉”的优化作品。

《魏书》中有记载，魏文帝曹丕善于使用“五熟釜”烹饪不同的食材。这可能是世界上最早的鸳鸯锅。而到了南北朝，“铜鼎”又成了较为普遍的家用器皿。鼎在烹饪史上的作用自不待言。游牧民族进居中原后，为平民带来了吃肉喝酒的饮食习惯，而用于礼仪祭祀的鼎也被他们视为方便的炊具，可见文化都是在交往中酝酿升华的。

曹丕改良的“五熟釜”

到了唐宋时期，频繁的对外交往使得进入中原的食材与日俱增。而繁盛的经济与文化进一步增强了人们对日常生活的关注，火锅的吃法在唐代变得更加普遍。北宋著名学者林洪也在《山家清供》中提到，自己与山中隐士将兔肉切片，放在汤锅中涮食的故事。值得注意的是，文章中还描述了最早有记载的火锅佐料“酒、酱和山椒”。

唐宋时期更加精致的食器

三、是饮食方式更是文化符号

往元朝以后看，从大草原来的蒙古人和热衷山货的满清皇族们将火锅的食法发扬光大了。生产力发展到这个阶段，单纯更新火锅的吃法已经变得不足为怪。在元明清三朝整个国家物质文化大昌盛的背景下，火锅的文化意义开始凸显。旧日涮锅的容器很多是铜器打造的，而到元朝之后，精美的瓷器、银制的火锅开始出现。清代以来，使用珐琅制作的外形独特的彩锅也逐渐流行。

清朝人正在涮锅

在近代以前，要说能打破“火锅界的吉尼斯纪录”者，也唯有乾隆皇帝一人。乾隆对火锅深为喜爱，再加上他还有延请寿星摆设“千叟宴”的习惯，两者结合便促成了一次规模宏大的“火锅盛宴”。据说在千叟宴上，同食火锅者竟超过5000人，光是饮食的场地、盛食的锅具的数量都是难以想象的。

《延禧攻略》吃鹿血火锅

四、北清南辣的吃锅格局

火锅界最出名的就是老北京铜火锅和川渝毛肚火锅。到了北京要不尝一尝鲜美的清汤铜锅涮羊肉，就永远不能理解什么是“正宗的老北京”。同样，不吃一顿正宗的毛肚火锅，就算不得到过川渝。火锅由此形成了北清南辣的格局。

吃老北京铜火锅，最经典的食材是薄薄的羊肉片。话说当时元世祖忽必烈因疲于征战，人困马乏，就叫士兵片杀羊肉煮食。在厚薄不同的羊肉捞出锅后，有人将薄肉片献给大汗尝鲜。就这样，远古时期的煮“肉块”发展到元朝的煮“肉片”，涮羊肉就这么演变而来。

而川渝火锅，以其麻、辣、鲜、香的多层次口感，征服了大江南北的中国人。“现代版”川渝火锅的发源地，有三个地方在竞争，一是重庆的临江码头，二是四川泸州小米滩一带，三是四川自贡的乡宴。我们能从起源地推测出，川渝火锅大抵创始于寻常百姓家。

关于川渝火锅源流的传说太多，主要流传的版本是小摊贩改革传统大锅辣汤而来的“水八块”。这里的“水”指的是“下水”，即动物的脏器，比如肠头、脑花、胗子、毛肚等等。水八块中的“八块”，很可能是售卖者为了方便从锅中捞出不同的食材而搭造的栅栏。

今日“水八块”

我们都知道，动物内脏一直都是“便宜货”。直到今天，国外超市里的动物下水都是卖不上价的货物。而聪明务实的国人可没有洋人那么假精致，吃不上肉的贩夫和船工们索性开发出了涮食动物内脏的吃法，这样既可品味肉食的美味，又可省去花在饮食上的一大笔开销。

而重油重辣的烹调模式更能去掉食材的荤腥，也能帮助在盆地山区生活的人们祛除体内的湿气。由此一来，川渝火锅的吃法便一直延续到了今天。

码头的商人们在售卖煮货

文史君说

月挂高空时，上班族们终于可以卸下一身的疲倦，约上三五好友享受涮火锅的轻松。无论是北方的“涮羊肉”，还是川渝火锅，一碗烈酒，一口肥羊，苦辣鲜香跳动在舌尖上，人生得意须尽欢也不过如此吧。

参考文献

邓祎：《饮食人类学视阈下的火锅象征研究》，西南大学硕士论文

沈涛：《四川麻辣火锅起源地辨析》，中国文化论坛，2010年6月刊

（作者：浩然文史·瓷国垃圾堆）

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有什么事情

是一顿火锅解决不了的，

如果有，那就两顿。

天气越冷，这人就越想吃点热腾腾的东西，图个暖和劲。

《红楼梦》中就有描写，黛玉及宝玉去往薛姨妈家，天冷又遇降雪，于是薛姨妈干脆把他们留下来吃火锅。古人的情趣，是逢雨便要去听雨打芭蕉，落雪便要红泥火炉把酒言欢。

中国的饮食文化，脉络万千，但大概只有火锅，能拥五湖四海之共同热爱，举一锅而同煮着不同的故事。它作为中国人的独创美食，既任性，又有着最深度的包容。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

关于火锅的起源，有两种说法：一种是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种是说火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是东汉的火锅。具体虽无从考证，但可以见得，火锅自古在我国就有了重要地位。

汉代“鸳鸯火锅”分格鼎，江苏盱眙江都王刘非墓出土

隋唐时期，应该是火锅的发展时期，虽然关于人们吃火锅的图像、诗文等资料较少，但白居易的那句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”却是引无数人为之神往。

唐代三彩锅重庆火锅博物馆藏

到了宋代，火锅的吃法在民间已十分常见。南宋林洪所著的《山家清供》中，便有雪天同友人吃火锅的介绍。他们涮的是切成薄片并用调料腌过的野兔肉，林洪还特别称赞“因用此法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”

数年之后，林洪仍不能忘记那段奇遇和美味，于是写诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”还为它起了一个美丽而有诗意的名字——拨霞供。

清掐丝珐琅花卉火锅

至清朝，火锅不仅在民间盛行，更是一道著名的“宫廷菜”。乾隆皇帝更是吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都必得备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席火锅达1550个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴。

民国银制二龙戏珠火锅

古人吃火锅用的器皿，多为青铜或瓷制，外观设计精美，饰以花纹，厚重大气。发展至今，火锅的容器、制法和调味等，已然有了许多变化，但从未改变的，是人们吃火锅的热情和乐趣。

随着历史的发展，不同地区的人们也形成了各自的火锅体系。

川渝一派的火锅自是不必多说，仿佛全国各地无论走到哪里，都能看见它们的身影。油多、口麻、重辣，食材也从各色蔬菜、各色鲜肉，到鸭肠、鹅肠、猪脑花，仿佛一切都可以涮进火锅里，鲜香麻辣皆为食客所喜爱。

老北京火锅最讲究的就是“涮”。必得用铜锅，备火红的木炭，清汤的锅底，肥美的羊肉，方能达到“涮”的效果。“涮羊肉”讲究本味，肉要细嫩，肉片薄而匀，尤其是刚刚切好的手切鲜羊肉，在铜锅里一涮，鲜嫩的羊肉瞬间紧致。

配上同样甚是讲究的麻酱蘸料、小磨香油、韭菜花和红腐乳，再放上一勺刚炸出来的辣椒油，美味的麻酱包裹着鲜嫩的羊肉，入口生鲜。老北京人涮羊肉，还喜欢配上现烤的芝麻烧饼，蘸着白糖，咬上一口，外酥里嫩的烧饼，和着酱料的咸和白糖的甜，别是一番滋味。

除了铜锅涮肉，冬天一到，“羊蝎子”也占据了北方火锅的主场。

羊蝎子主要用料是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子与涮羊肉比较起来就要省事多了，多由厨师煮好、调好味道，端至食客面前时已微热，稍一开锅便可夹到盘中，也不需要再蘸任何小料，直接戴起手套便可大快朵颐。

广东则喜爱海鲜火锅。广东的海鲜火锅有着一种素面朝天的独特鲜美，在烹饪中尽可能的保留食材的原味。海边刚捞起的鲜鱼鲜虾，以最快的速度运送到城里，清洗切片后即被送到桌面上，在清淡的汤里熬煮，送到嘴边时仿佛还带了丝大海的咸味。

海鲜火锅的蘸料也越简单越好，重点在于突出食材的新鲜，一碟海鲜酱油就是全部。淡淡的咸，与鱼虾的原味在舌尖融合，嫩滑中带着鲜美，使人细细感受到来自大海的鲜甜，才知为何要“不辞长作岭南人”。

澳门流行“豆捞”火锅。由于澳门海产品丰富，澳门人便将当地丰饶的海产品变换着多种不同的方式加工后置于锅中涮煮，以求口感变化，久而形成了豆捞火锅的独特吃法。

“豆捞”一词取自“都捞”的谐音，以“捞”字的口彩寄语发财旺运。意思是不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜等，更能捞得到财气、运气。

更有苗族的竹荪鹅涮锅、侗族的“牛粪”火锅、苏杭的菊花火锅与八生锅、云南的菌子锅、内蒙的冰煮羊等等，五花八门，但每一种，都是中国人记忆里最亲切的味道。或许，假若世界上只剩一种食物不可辜负，那就一定是火锅了。

天气越来越冷了，

不如邀上好友或家人，

团座而煮煮涮涮，眼见烟火可亲，

便是最幸福的模样。

/ 图文来源：月印池文化

手艺君编辑

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