第 3634 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
海底捞、锅圈、文和友...
大牌餐饮开始“露营”
海底捞正式入局“露营餐饮”了。
8月底，海底捞在社交媒体上官宣进军露营，于上海市松江区新浜荷园开出了第一家“露营火锅”店。
目前，这家露营火锅店主打“精致露营+火锅”的双重体验，定价上设置了三档套餐，分别为双人AB套餐588元、四人AB套餐958元、四人五星好评套餐1188元，除火锅外还可以预约垂钓、桌游、户外K歌等活动。
从海底捞官方图片以及消费者晒图来看，露营火锅店的确是实打实在公园露营地开出了“门店”，而非是在原有门店的基础上添加“露营风格”。
不过，值得注意的是，海底捞露营火锅店仅支持提前预约的形式。并非是在现场提供餐食服务及火锅食材，而是在营地附近的海底捞门店先准备好火锅套餐，再打包配送到营地。
这样的模式，使得消费体验评价立马出现了两极分化：
有人拔草，“踩雷了。这个就相当于在露营时点了海底捞外送，不如直接自己下单，还便宜。”
有人种草，“非常棒，很适合又懒又爱玩的人，预约后全程一条龙服务，什么都不用管了。”
不止海底捞试水，今年餐饮供应链品牌锅圈食汇在“露营”方面也不断有动作。
从早前的食材、器具供应，如各类肉串、海鲜、西餐、中式快手餐等，以及配套的烧烤器具、餐具等，不断上线一站式系列露营餐饮产品；到官宣推出“锅圈露营店”模式，与全国近400家营地达成合作。
除此之外，文和友此前推出的夜市品牌不超级文和友，也开出了两家“露营餐厅”，占地面积近万平，产品服务包含烤肉、夜宵、团建活动、KTV、桌游、露营帐篷影院等。
快餐老牌嘉和一品，也在京郊密云青山幽谷间投资做了200亩的“东方绿洲露营庄园”，除了为企业发布活动、员工团建等用地外，也同时承接各类“露营+餐饮”活动，还被选为热门综艺“一起露营吧”和央视直播的拍照地。
去年“昙花一现”
今年咋翻红了？
露营的这股风，其实去年就吹进餐饮行业了。
“黑天鹅”事件爆发后，消费者受困于原地，旅游、餐饮等行业线下客流受冲击，从去年五一前后开始，“露营风”全面崛起，引发了大量餐饮人积极跟风。
烤鱼、披萨、烤串、火锅、奶茶，只要能外带的餐饮品牌都联合起来，做起了露营餐。主打一波“消费者不来找我，那我就去找消费者”。
去年五一期间，最早追上“露营餐饮风潮”的品牌是必胜客，以推出露营套餐形式切入，与专业户外露营品牌联名，购买指定的露营套餐，就能解锁相应周边。
此外，火锅品牌大龙燚和柠檬茶品牌柠季联手出动，在“露营餐饮风潮”中加大势能，让消费者在户外场景边吃火锅边喝柠檬茶边唱歌；烤鱼品牌烤匠也上线了“露营版烤鱼”外卖；卤味、预制菜、自热零售品牌们也接连推出露营相关产品。
刚刚开出“露营火锅店”的海底捞，去年在这股风潮上也没闲着，多次试水，不仅在北京&成都两地推出了户外烧烤业务，也上线了各类露营餐饮所需的锅具、烤炉、刷子、瓦斯气等工具。
不过，尽管几乎全部的头部餐饮都在发力“露营”相关的业务，或上套餐或推联名，但“露营风”并没有吹多远。
去年十一过后，随着天气转冷、防控全面解除，“露营热”开始出现了降温，不少相关从业者表示，露营地整体流量下滑半数以上，营收近乎折半60%。今年春季，露营市场来到旺季，但数据同比去年仍下滑严重，3月，露营行业头部平台觅野Camp更是直接宣布将停止服务。
内参君在7月与一位烤肉店老板交流时，其表示自己的弟弟也曾在风口上考虑投入“露营餐饮”，但最终止步于一句反问：“风头过去了，还能有多少人去露营？”
8月，小红书旗下主营运动户外、深耕露营等场景的电商平台小绿洲也宣布将于10月1日关停。
一面是露营业降温、洗牌，一面是餐饮业大佬加速布局、融合，去年“昙花一现”的露营风，真能发展成“餐饮+”的融合新赛道吗？
涌现的“露营餐饮店”
单月新增近3000家
赛道或许尚早，但头部的一举一动往往牵动着“行业风向”，头部布局之下，全国各地的餐饮老板们也开始跃跃欲试了。
根据企查查、天眼查等数据大致估算，截至8月31日，今年“露营餐饮”相关企业新增数量超过2.4万家，其中8月新增数量接近3000家。在海底捞露营火锅店推出后，“露营餐饮”相关企业一周新增数量接近650家。
社交平台上，各类“露营餐饮店”、“露营风餐饮店”的探店、打卡帖层出不穷，一时间，仿佛全国各地都在开“露营餐饮店”。
与此同时，相较于去年“露营餐饮”的试水，今年的“露营餐饮”开始出现更加细分、更加多元化的形态出现。
比如从品类上，已经从最早的卤味、预制菜，以及相对常见的露营火锅、露营烧烤外，出现了网红品类的细分融合，如露营围炉煮/冰茶、露营小酒馆、新中式露营等。
此外，“露营餐饮店”们，在户外卷服务、卷创新，同时间竞争的对手，还有一部分想追上露营风的餐饮店，也开始在室内疯狂卷场景，从去年的露营风咖啡店，逐渐涌现出露营风火锅、露营风串串、露营风自助等。
“露营+餐饮”
跟，还是不跟？
模式兴起，人人都想抓住“新蓝海”，但入局“露营餐饮”，仍有几个问题需要思考及解决：
第一，气候影响，季节性客流不均衡，营收时段难平衡。
从露营业的角度来看，行业痛点相对明显，首当其冲的就是季节性影响，客流多集中在四、五月和十月、十一月春秋两季，同时，刮风下雨、雪天阴天等特殊气候都有明显限制。另外，作为相对小众的“爱好”，露营在国内的风潮尚不算高，尽管结合餐饮模式，仍难以提高扩大消费频次及消费时段。
第二，配套服务，露营餐饮不等于户外餐厅。
“露营餐饮”的结合，并不是简单的把餐厅搬进露营地。吃吃喝喝只是露营餐饮体验的其中一个环节，重头戏更在于整体活动体验，包括但不限于各类附加活动，如移动KTV、垂钓、团建游戏等等。餐饮可能其中最重要的营收来源之一，但绝不应该是唯一。
第三，“露营餐饮”野蛮期，竞争、定价、仓储、客流、政策......
某种程度上，餐饮跨界露营的结合门槛并不高，入局“露营餐饮”也无非是将场景搬至营地，但经营好“露营餐饮店”真正的难点还在于，如何保证稳定的客流、如何保证餐饮食材新鲜程度与口感、如何定价与交付...要知道，即使是海底捞供应链的强大程度，“露营火锅店”现阶段仍采用预约下单、门店配送的形式，在户外配送和户外仓储等方面也有诸多问题还摆在眼前。
小结
行业内卷，细分领域早被抢注，在积极探索新思路、新场景的时机中，露营与餐饮的结合的确是餐企的破局之选，但市场蓝海与否，重要在于，想要入局的餐饮老板们需要先想清一个问题：
在“露营餐饮”里，餐饮、露营，到底谁为本？
< class="pgc-img">本大佬爱上“二次创业”
作者 | 卢泳志
编辑丨高岩
来源 | 野马财经
最近，优客工场创始人毛大庆又新学了一门“小手艺活儿”，开起了包子铺。
11月29日，毛大庆发布微博为自己的包子铺打CALL：卖个“全手工包子+咖啡”，做个小手艺活儿，没有那么多宏大叙事，感谢那么多热心人，欢迎大家常来玩儿。
< class="pgc-img">图片来源：微博
最初，消费者在北京国贸附近发现了一家名为“毛大庆包子铺”的店铺，之后毛大庆证实这家店的确为其所开，其理由很简单：自己从小很喜欢吃包子，现在想尝试孵化餐饮品牌。
据爱企查显示，毛大庆包子铺背后的公司叫颐禾（北京）餐饮管理有限公司，股东分别是优享创智（持股51%）和刘迪（持股49%），而优享创智的董事长正是毛大庆。
实际上，资本大佬跨界餐饮行业并不罕见，用自己的名字为产品冠名也比比皆是。不过，大佬“开店”的初衷却因人而异，结局也不尽相同。
包子铺里的“生意”
作为地产圈曾经的风云人物，毛大庆被外界亲切地称呼为“庆庆哥”。他曾担任雅诗阁、凯德置地高层，后来成为万科集团高级副总裁。
2015年，毛大庆离开万科，成立联合办公空间“优客工场”。去年，优客工场登陆美股上市，成为“联合办公第一股”。
今年9月份，一家名叫“毛大庆包子铺”的店铺悄悄开张。随后，毛大庆在微博上多次为这家包子铺打call，并且附上了地址和链接，这家包子铺开始慢慢走红。
图片来源：大众点评
从门店选址和产品来看，“毛大庆包子铺”瞄准了周边白领、商务人士以及年轻消费群体。
从店铺介绍来看，毛大庆包子铺主打鲜肉咸蛋包、椒气包、毛奶奶秘制鲜肉包等6款包子，另外还有黑芝麻拿铁、拿铁、美式三款现磨咖啡系列。
有业内人士指出，作为早餐，包子品类其实有极大的潜力。目前我国早餐市场规模可达2万亿。虽然早餐品类众多，但是包子却是独占鳌头。
毛大庆开包子铺，被认为是优客工场从B端到C端的一个重要尝试。
在此之前，9月底，优客工场宣布以亿元级估值并购北京餐饮品牌“晓寿司”，双方将通过覆盖白领工作餐、会议餐、下午茶等进一步布局日料市场，拓展写字楼、园区等之外的消费场景。
图片来源：微博
除此之外，优客工场官方公众号不久前也发文表示，“合作伙伴'毛大庆包子铺'可为企业提供早餐的团餐预定”。
不过，对于涉足餐饮领域的原因，毛大庆表示，这个事情并没有很复杂，主要从小喜欢吃家里做的包子。另外，优客工场与共享际合作的PICK1/2EAT美食城曾孵化出许多网红餐饮品牌，如今自己也尝试一下。
一位优客工场相关负责人也回应表示，毛大庆包子铺是毛大庆个人品牌，与优客工场的业务没有直接关联，只是帮忙向会员单位推荐一下。
大佬跨界餐饮为了什么？
资本大佬“再创业”涉足餐饮行业，毛大庆并不是“始作俑者”。今年8月份，瑞幸咖啡创始人陆正耀最新创业的“小面”就备受关注。
在创立神州租车和瑞幸咖啡之后，今年陆正耀再次征战餐饮业，成立了“趣小面”。外界纷纷猜测，陆正耀很可能将趣小面打造成为小面界的“瑞幸”。
和瑞幸咖啡相似，“趣小面”也是在陆正耀的率领下，联合神州租车、瑞幸咖啡的一众高管共同创立。不过，“趣小面”的发展似乎并没有那么顺利。
图片来源：微博
8月8日，趣小面在北京、重庆两地同时开张。最初，趣小面推出首碗面3.8折的活动，折后价格是10元左右。
不难看出，陆正耀在照搬当初瑞幸咖啡的招式——以低价和补贴的方式聚集消费者，形成裂变而快速扩张。不过，由于中国人对于面食非常熟悉，趣小面并没有像瑞幸咖啡那样快速占领市场。
在经营了三个月后，“趣小面”更名为“趣巴渝”。有消息指出，陆正耀的目标是在全国开500家小面馆，未来还要扩张到小吃品牌，逐渐升级成一个线上化的美食APP。
和陆正耀相似，太子奶品牌创始人李途纯创立“品全仟味美食公司”，同样有着“雄心壮志”。
图片来源：大众点评
4月25日，李途纯创立的品全仟味开福区洪缘店在长沙开业，这是其以“品全仟味美食公司”连锁品牌代言人、创始人的双重身份，再次下海创业。
据介绍，品全仟味目前已分别在长沙、北京两地注册公司，预计将在长沙开业八家连锁店。未来，计划在全国各省会城市、地、县级城市开设5000家连锁加盟店。
李途纯表示，要用三到五年时间，再创一个中国人自已的“肯德基”、“麦当劳”，且全为营养食品，致力进入食品企业500强。
和上述二人不同，联办传媒集团董事局主席王波明创业开餐饮，则更多是源于自己的爱好和一种情怀。
王波明是中国最早一批留学生，在哥伦比亚大学获得法学硕士之后，又在纽约交易所任职了一段时间。工作之余，在美国呆了7年的王波明养成了一个爱好——吃牛排。
王波明当年最爱的是瑞吉酒店的Aster Grill，后来先后“转战”JW万豪酒店的CRU Steakhouse、金茂威斯汀的Grange Grill、金融街洲际酒店的Steak Exchange......
2019年，在联办传媒三十周年庆典上，播放了一则短视频。据悉，这是财经影业首部作品《大鳄之门》的片段，王波明在其中客串了牛排馆主厨的角色。
图片来源：大众点评
有意思的是，王波明真的与友人在三里屯合资开设了一家牛排馆——沃夫冈牛排馆北京华贸店，成为了沃夫冈牛排馆的中国合伙人。正是源于他的钟爱与执着，沃夫冈才能顺利登陆中国市场。
据了解，目前牛排馆经营情况良好、早已实现回本，每年还能给股东分红。已经在国内其他地区开出了几家牛排馆，还有不少王波明的亲朋好友想投资入股，尚在等待新店开业。这一王波明个人爱好也与他的另一份媒体事业有协同作用，《财经》杂志的一些小型沙龙会在牛排馆举行，因为形式比较轻松、深受嘉宾喜爱。在牛排馆举办的《财经》杂志的活动几乎没有被嘉宾拒绝过。
跨界餐饮加剧竞争
关于跨界餐饮行业，曾经流传着这样一则段子：去奔驰4S店品美酒，去Chanel吃甜品，在Burberry喝咖啡，去范思哲住酒店，在阿玛尼住公寓。
其讲述的就是大牌企业纷纷向餐饮伸出橄榄枝，其中包括：奔驰推出Mercedes me餐厅；无印良品打造“素之食”的餐厅；摩拜单车携Wagas打造“摩拜单车主题餐厅”；香奈儿推出“COCO CAFE”快闪咖啡馆；马云联合Costa推出Apsara咖啡馆等。
图片来源：大众点评
仔细研究发现，这些大牌企业跨界餐饮的初衷不尽相同。但不管是为了流量而跨界，亦或是为转型而跨界，还是为了打劫利润而跨界，分羹餐饮行业都加剧了行业的竞争。
业内人士指出，无论是传统餐饮还是跨界餐饮，竞争的洗牌都会加速品牌的迭代与淘汰。传统思维的餐饮人如果还是站在“原地”思考问题，终有一天会被跨界餐饮所淘汰。
通过上述资本跨界餐饮不难发现，企业跨界餐饮似乎比传统餐饮更会玩，依托跨界基因，弥补品牌短板，往往会实现“1+1>2”的效果。
中国饭店协会会长韩明曾公开表示，未来餐饮业不仅是传统的吃喝这么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法。
与此同时，资本大佬还能赋予餐饮“明星”IP。比如：陆正耀的“趣巴渝”、贾国龙的“贾国龙功夫菜”、毛大庆的“毛大庆包子铺”等，这些品牌可谓自带光环。
图片来源：大众点评
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出，品牌要想长久地发展，其产品品质也颇为关键，由于产品的定位在中等位置，消费者自然会对产品有一些要求与期待，尤其是以创始人名字命名的品牌，更需要维护品牌口碑。
从目前的情况来看，众多行业跨界餐饮实际上是失败与成功并存。企业想在竞争日益激烈的餐饮市场开辟一片新的蓝海，并不容易。
资本大佬跨界开餐饮，你愿意去消费吗？欢迎留言评价！
转眼间，2021年已经接近尾声了，离职、跳槽、休假……“用人”成为摆在餐饮企业面前的一大问题。做餐饮的都知道，年底春节将至，餐饮行业也将迎来旺季，但是年底用人招工实在是头疼不已。
< class="pgc-img">据了解，由于疫情的反复冲击、原材料上涨、劳动力短缺等因素导致，今年餐饮行业的用工荒更是雪上加霜。最近不少餐饮老板都在抱怨年底再现用工荒，甚至有位饭店老板表示：“月薪给四千都找不到刷碗阿姨，服务员就更别提了，五千的月薪，一个月都没有招到一个合适的女服务员。”
< class="pgc-img">招人难留人难，年关将至，“老大难”问题再次摆在餐企面前，聪明的餐饮老板都是这么干的!
1、提升求职者的薪资福利待遇
随着大环境变化以及餐饮行业的升级迭代，从业人员逐渐减少，岗位越来越多，必然会导致薪资水平水涨船高。要想找到员工、留住员工，薪酬和福利的提高是必然的。除此之外，员工的福利待遇要提高，不能停留在过去2000块钱随便招人的臆想中。
2、巧妙利用“全职+兼职”的用工模式
饭店不可能一直是旺季，也不会每天都很忙。只有到了饭点、节假日周末的时候人手会比较紧缺，这时候招一两个兼职员工按小时结算，就算是工资给得稍微高一点，整体的用工成本也会降低个两三成左右。“全职+兼职”的用工模式已成为餐饮业降低用工成本的新手段。比如肯德基、麦当劳等餐饮行业大佬，都设有小时工岗位。
3、采用劳务派遣/劳务外包等形式
餐饮企业可以根据自身工作和发展需要，通过正规人才派遣公司，派遣所需要的临时性、辅助性或者替代性工作岗位上的人员，不仅可以帮助企业节约用工成本，还能规避用工风险、简化用工手续等。
招人难、留人难是餐饮企业长期面临的共性问题，在人力成本越来越高的情况下，餐饮企业如何优化雇佣关系，让更多的员工愿意来、愿意留下来，将成为每一位餐饮人需要面对的难题。
