话老字号,兴衰总关情。
20世纪30年代,山东济南芙蓉街上有两家最享盛名的鲁菜名店,一是芙蓉街金菊巷里的燕喜堂饭庄,另一家是王府池子西岸的东鲁饭庄。
燕喜堂,老济南四大鲁菜馆之一,经营正宗济南菜,擅用清汤、奶汤调味,以清汤、奶汤菜见长。燕喜堂饭庄的传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等,且就餐环境颇具家居生活的气氛,给人以宾至如归之感。
燕喜堂饭庄开业于1932年3月,适逢南燕北归,遂取名“燕喜堂”,寓意开业大吉燕子报喜。当时的燕喜堂饭庄有两个大院落和一个小跨院,共有平房29间,其中11间供生产使用,剩下的18间招待宾客。营业室内可以摆下16张圆桌,供200人同时聚餐。
燕喜堂的成功离不开其创始人赵子俊,当时燕喜堂聘请的厨师都是当时的济南名厨,如李玉堂、梁继祥、杜洪祥等。其中,鲁菜大师梁继祥先生技艺超群,他的名菜“拼八宝”“奶汤鱼翅”“干烂鱼片”“五星苹果鸡”“油爆双脆”等至今为老济南人津津乐道,吸引了诸多达官贵人和文人墨客纷至沓来。著名作家老舍先生在济南期间曾偕夫人胡絜青到燕喜堂就餐,并在这里招待过多位好友。
除此之外,赵子俊在原料上也下足了功夫,所用食材必须保证新鲜干净上等。采购人员必须是精通业务的内行,尤其是贵重的山珍海味,要有一看就知道产地、性能、干湿度、经发制后能出菜多少的本领。
除此之外,赵子俊还注重创新。济南北园盛产蒲菜,菜质细嫩,纤维质少,蒲菜入宴在我国已有两千多年历史,《周礼》上即有“蒲菹”的记载。燕喜堂就地取材,将其做成奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜水饺等,成为鲁菜中的招牌菜。20世纪30年代,著名作家郁达夫游济南就专程到燕喜堂就餐,并留下文章称:“只有蒲菜莲蓬的味道,的确还鲜。”
时光荏苒,岁月沧桑。新中国成立前夕,燕喜堂饭庄因为时局动荡和通货膨胀一度到了倒闭的边缘。1950年,饭庄迁到院西大街,1956年实行公私合营,经理仍由创始人赵子俊的儿子赵鑫荣担任。赵鑫荣上任后用大半年的时间搜集南北特色菜谱,不断推陈出新。在一次济南市的厨艺比武中,燕喜堂的师傅全都名列前茅,饭店生意也渐渐有了新的起色。1958年,这家老字号又搬到泉城路南卫巷口,后曾改名“红星”饭店。1980年后重又改为“燕喜堂”。1986年,新店又一次装修时,还特意请诗人臧克家题写了店名,挂在了装饰一新的大门上。但由于种种原因,燕喜堂饭店终因经营不善,于上世纪90年代将店面卖给了一家银行,并在泉城路改造拓宽时被拆除。
作为鲁菜翘楚的燕喜堂饭店辉煌不再,成了众多老济南的一大憾事。后几经周折,2006年4月18日,燕喜堂在济南市中区六里山南路20号重新开业,以国家特级酒家新面貌和餐饮传统名店老字号“新老双重身份”展现到济南人面前。
眼下,“燕喜堂”品牌持有人为济南超意兴餐饮有限公司,并于2011年7月1日被国家商务部认证为“中华老字号”。今年9月28日,《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》公布,燕喜堂品牌通过中华老字号复核。
(据山东老字号官网等,通讯员鲍庆浩、武咏洁编写)
菜最能反映山东的地域风味,那些传承了百年的鲁菜馆,让我们见证鲁菜的辉煌和变迁。
01
燕喜堂
燕喜堂始创于1932年,迄今已有92年的历史。燕喜堂是鲁菜辉煌时期的重要代表,也是山东现存为数不多的中华老字号之一。或许现在燕喜堂的名气大不如前,许多当代年轻人并不太听过它的名号,但是曾经它在济南赫赫有名,是无人不晓的存在。济南菜是鲁菜的重要分支,燕喜堂作为老济南四大鲁菜馆之一,经营正宗济南菜。
济南菜擅用清汤、奶汤调味,以清汤、奶汤菜见长。燕喜堂的传统名菜有传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆、奶汤鱼翅、干烂鱼片等。曾经的燕喜堂不仅选材讲究,还会因地制宜进行创造,例如济南生产蒲菜,燕喜堂将其做成奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜水饺等,成为鲁菜中的招牌菜。
02
春和楼
春和楼始创于清光绪十七年(1891年),迄今已有133年的历史,是青岛市唯一一家百年历史的餐饮企业,也是山东省历史最悠久的鲁菜饭店,被誉为“中国十大餐饮老字号之一”。创始之初只是一家专为歇脚渔民提供餐食的小饭馆,名为胡家馆子,直到1933年,才正式发展为青岛面积最大、菜品最好的饭店,与顺兴楼、聚福楼并称为岛城餐饮业三大名楼,春和楼位列第一,被誉为“岛城鲁菜第一楼”。
以经营正宗鲁菜为特色,香酥鸡、油爆海螺、葱烧海参、爆炒腰花、九转大肠、糖醋鲤鱼、松鼠鲈鱼等都是其经典招牌菜品。其中最著名的就是春和楼的香酥鸡,早在1924年就有新闻报道春和楼的香酥鸡,并称赞其“香气四溢,动箸夹食,酥烂脱骨,入口咀嚼竟不费力,齿颊间异香频频”。
03
乔记八大碗
乔记八大碗始创于1930年,前身为乔坊子客栈,迄今已有94年的历史,是日照唯一一家海鲜老字号。是鲁菜分支胶东海鲜的代表,也是日照特色海鲜烹调的代表及招牌菜品。八大碗的菜品在不同历史时期,以及不同场合,都会有不同的变化。最新看到的八大碗包含乔记鱼汤、葱烧海参、水墨鱼饼、胶东焖鱼、饼子鱼酱、贡菜烧肉、金乌福来、孝心鱼圆八大特色菜。
乔记八大碗继承发扬了乔坊子客栈的风格和烹饪海鲜菜品的精髓,同时还对坊子客栈的老字号民俗菜品的挖掘、整理与创新,打造更符合现在消费者口味的乔记八大碗。这不仅是对传统鲁菜的传承与改进,更是以齐鲁民俗文化为纽带,挖掘齐鲁文化珍贵的民族文化遗产。乔记八大碗每一道都各具特色,融合了日照海鲜菜肴的精华。
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1月份,2022年发布的“好品山东”入围品牌在品牌传播力和公众关注度方面,整体上发生了哪些变化?
日前,壹点智库Brand-C品牌数字实验室对“好品山东”入围品牌的品牌传播效果进行了大数据测评,发布了11月份“好品山东”入围品牌网络传播影响力指数(简称“INC指数”)。
数据显示,该月份223家“好品山东”入围品牌的INC指数平均值为405.14,与10月相比传播影响力均值增长2.05%。全部品牌INC指数排名上涨最多的是济南超意兴餐饮有限公司,上涨83名;下降最多的是济南市益康食品厂有限公司,下降72名。
位居“好品山东”入围品牌排行榜前十的分别是海尔集团公司、海信集团控股股份有限公司、青岛啤酒股份有限公司、东阿阿胶股份有限公司、烟台苹果、山东一品堂实业有限公司、龙口粉丝、山东福瑞达生物股份有限公司、章丘大葱、山东玲珑轮胎股份有限公司,其中排名上涨最多的是章丘大葱,提升13名。上个月排名前十的品牌本月下降最多的是浪潮集团有限公司,下降16名。
INC指数全称是“网络传播影响力指数”,是数字化时代品牌传播效果量化评价体系。2022年“好品山东”入围品牌的INC指数评价维度包括传播广度、传播热度、网络关注度。INC指数的理论极限值为1000,各维度指标根据分值大小,由低到高分为5级。
行业整体水平分析
本月“好品山东”入围品牌全部品牌的INC指数均值为405.14,说明该行业领域大多数品牌的品牌建设正在走向成熟,受重视程度越来越高,品牌声量和社会关注程度都呈现上升态势。本月全部品牌的INC指数的偏态系数为1.297,数据“右偏”分布特征十分明显,说明个别测评单元的INC分值较高,拉高了该领域整体的网络传播影响力水平。从数据的集中度来看,有大量“好品山东”入围品牌的INC指数分值集中在300分-400分区间,说明该领域仍有大量品牌在品牌建设方面还不太成熟,品牌传播不给力,品牌声量不高。
上图为2022年度“好品山东”入围品牌的INC指数分布情况
传播广度分析
传播广度是品牌声量大小的等级化体现,以5级为最高级。11月份,“好品山东”入围品牌网络传播影响力指数的传播广度均值为1.91,低于“标准级”水平。该数据说明,有很多品牌的信息传播效果不理想,用户了解品牌、关注品牌的机会,与活跃品牌相比有一定差距,品牌对信息传播渠道的利用率较低。如何才能提升传播广度?建议各品牌增加信息类型、拓展发布渠道、提高信息数量,从而提高品牌的声量,提高“好品山东”入围品牌的整体传播广度。
虽然该领域整体的传播广度表现难以尽如人意,但少数品牌的信息传播广度仍十分出色,其中,达到最高级(5级,“爆发级”)的有7个,包括海尔集团公司、海信集团控股股份有限公司、青岛啤酒股份有限公司、东阿阿胶股份有限公司、烟台苹果、山东一品堂实业有限公司、山东福瑞达生物股份有限公司。32家品牌的传播广度比较突出,达到了4级(“提升级”)水平。达到3级(“标准级”)水平的品牌有61家。没有达到“标准级”、尚处于2级(“潜力级”)水平的有74家。仍有49家品牌的信息传播广度表现非常弱,处于最低一级(“深水级”)水平,希望能够引起品牌方的重视。
传播热度分析
传播热度是信息转发与评论活跃程度的等级化体现,以5级为最高级。11月份,“好品山东”入围品牌网络传播影响力指数的传播热度均值为1.73,低于“标准级”水平。该数据说明,“好品山东”入围品牌的信息传播热度平均值,与活跃品牌相比不太给力,包括用户在内的网友参与品牌信息评论的意愿较低,品牌信息在社交媒体平台的转发与评论活跃度有待提升。传播热度的提升离不开信息本身的吸引力,建议各品牌充分重视品牌信息的内在质量,提高可读性,实现信息在社交媒体平台的“病毒式传播”。
尽管从该行业领域整体来看,传播热度均值并不理想,未到达“标准级”,但部分品牌的信息传播热度仍表现亮眼,其中,达到最高级(5级,“爆发级”)的有12个,即海尔集团公司、海信集团控股股份有限公司、青岛啤酒股份有限公司、东阿阿胶股份有限公司、烟台苹果、山东一品堂实业有限公司、龙口粉丝、山东福瑞达生物股份有限公司、章丘大葱、华熙生物科技股份有限公司、山东福牌阿胶股份有限公司、山东周村烧饼有限公司。22家品牌的传播热度达到了4级(“提升级”)水平,显示出较强的活跃度,说明信息受关注的程度较高。达到3级(“标准级”)水平的品牌有41家。没有达到“标准级”、尚处于2级(“浅水级”)水平的有65家。有83家品牌的信息传播热度处于最低一级(“深水级”)水平,显示出信息的关注度相当低,希望各品牌能够加强内容策划,提高信息质量。
网络关注度分析
在INC指数评价体系中,网络关注度主要反映网友在搜索平台对品牌信息的关注程度,它是数字化时代品牌影响力的重要体现。网络关注度以5级为最高级,其中,1级为“零星关注”水平,2级为“区域关注”水平,3级及以上达到“全国关注”水平。11月份,“好品山东”入围品牌网络传播影响力指数的网络关注度均值为1.0,达到2级即“区域关注”水平。该数据说明,“好品山东”入围品牌总体而言在部分区域能够吸引用户及公众眼球,不少受众能够主动搜索品牌信息,了解详情。千里之行始于足下,建议各品牌精心策划,做大品牌IP,持续发力,吸引更多用户主动搜索品牌信息,提升“好品山东”入围品牌整体的网络关注度。
部分品牌的网络关注度表现非常亮眼,其中,达到3级及以上水平(“全国关注”)的有9个,即海尔集团公司、海信集团控股股份有限公司、青岛啤酒股份有限公司、东阿阿胶股份有限公司、山东玲珑轮胎股份有限公司、九阳股份有限公司、中粮长城葡萄酒(蓬莱)有限公司、三角轮胎股份有限公司、山东德州扒鸡股份有限公司。49家品牌的网络关注度达到了2级(“区域关注”)水平,说明在部分区域有一定知名度。有165家品牌的网络关注度处于最低一级(“零星关注”)水平,意味着品牌关键词的搜索频率低,品牌知名度有待提升,希望各品牌能够加强传播内容策划,提高吸引力。
【数据说明】:本报告由壹点智库INC指数AI分析系统辅助生成。以上测评数据仅供参考,如果数据有出入,原因可能是数据统计有延迟。相关事宜请咨询壹点智库Brand-C品牌数字实验室。