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“今天‘奈雪的茶’在美团外卖上可以外 送了，快点起来！”“吴山烤禽开门了，要不要 给你带一只？”……随着一批批企业有序复 工复产，城市开始“动起来”了，与生活生产 息息相关的餐饮、便利店、理发等商贸服务 也在“万物复苏” 中。
记者从市商务局了解到，截至2月16 日，市商务局监测中的明康汇、罗森、可的、 苏宁等7个连锁便利店品牌700余家门店 中，已有50%恢复营业；世纪联华、华润万 家、永辉、沃尔玛、物美5大品牌超市的开业 率则几近100%。
不过当前， “宅家抗疫”仍是“主旋律”， 由此也涌现出许多消费新热点：传统“面对 面”快速转型线上“轻松购”；朋友圈“厨王争 霸”催生“面点热”； “Tony老师”成为“稀缺 资源”，开启“熟客限定”模式……
奶茶、烤鸡、大排档纷纷营业
外卖平台助力传统餐企 “极速上线”
昨天，杭州人挚爱的吴山烤禽两家门店开始出 售烤鸡。一大早，其吴山老店门口就排起了长队。 社区还特地在店门口装了摄像头，以防止人群过于 密集。
不止吴山烤鸡，在朋友圈中被呼唤频次最高的 奶茶、烧烤、大排档等也都纷纷开始营业。2月14 日起，新茶饮品牌“奈雪的茶”开设外送服务； 2月 16日，黄龙大排档恢复外卖……点点手机，心心念 念的美味“直达”家门口。
而随着越来越多的杭州企业复工，杭州餐饮集 体订餐也迎来了一波小高潮。
昨天，西湖边的楼外楼接到了200份团体外卖 盒饭预定。 “数量比之前有所增加，因为上班的人增多了。”楼外楼相关负责人预估，后面订单还会继续 上涨。2月13日复工的新庭记，近期订单量也呈上 升趋势。 “除了平台上的外卖订单，还接了一些企业 的盒饭定制业务，30份、50份的都有。”新庭记董事长彭绍庭介绍。
实际上，为了防疫需要，杭州也大力引导和劝 退各类群体性聚餐，并发出减少和停止堂食经营的倡议。
日前，杭州市市场 监督管理局、杭州市 餐饮旅店行业协会、阿里本地生活服务 公司发出通知，倡 导全市餐饮单位、 生鲜连锁店、菜场 商家通过饿了么 “传 统餐企快速服务保障 小组”极速上线，将堂食 运营转为线上运营，将菜场 “面对面”转为线上 “轻松购” ， 将传统堂食需求、生鲜 采购需求引入线上餐饮、线上新零售服务区域，弥补 歇业期间、营业时间管控等带来的成本损耗。
“商家还可以利用饿了么平台空间分离的优 势，积极开展疫情防控下的‘安心送’‘无接触配送’服务中的点餐、送餐、取餐模式，减少宴请聚餐和堂 食占比，确保消费者的食品安全。”杭州市市场监管 局相关负责人表示。
社区美发店零星开工
更多的 “Tony老师”还在回杭的路上
“剪好了，还满意吗？”昨天下午3点，位于古墩 路上的社区美发店“尚剪发型”悄悄营业了，老板余树军接待了春节后的第一位客人。“这是位老客， 在微信上喊了我好久了，今天特地过来让我帮忙剪个头发，我打算明天正式对外营业。
” 据了解，这家小店由余树军和另外一名江西员 工两个人维持。余树军是桐庐人，江西员工今年留在杭州过年，因此无须居家隔离。“昨天社区告诉我 可以恢复营业了。这不，我今天先准备好84消毒 液、酒精、体温计、手套、口罩、消毒箱等物品，把店 里全面消毒一遍。
” 不过，由于接待能力有限，余树军目前采用的是微信预约制，一般只接待老客。
更多类似的社区理发店，目前已在准备开张阶段。“我还在等社区通知，但应该快了。”这两天，天水巷“星期天美发”的老板大罗刚从老家遂昌回到杭州，正一边忙着联系社区申请复工，一边准备复工需要的防疫用品。
相比灵活机动的社区店，品牌连锁美发机构恢 复营业的步伐则相对缓一些。西溪银泰城M+prored 烫发造型店、侨治V+创始人张嘉玲表示，目前其店铺的复工证已经申请通过，但由于整个商场还处于停业状态，计划3月1日再正式对外营业。记者向杭州市美发美容行业协会了解到，由于杭州连锁品牌美发机构复工审批需要一定流程，且这些机构9成以上为外地员工，返城需要时间，回 杭后或还需要居家隔离观察，因此这类品牌复工的 时间还需再迟一些。
“厨艺小白”速成“面点师”
面粉、黄油等 “甜品套餐”产品热销
“宅家模式”下，出于生存所需和消磨时光， 不少人将精力花在了厨房中，朋友圈也开启了一 轮各展神通的 “厨神争霸赛”，而面点是其中最热 门的一个品类。
“按照小红书上的菜谱，想吃什么自己都可 以做。我已经尝试做了舒芙蕾和蛋挞。 ” 以前常自嘲“手残”的徐莎莎压根也没想过，零基础的自己也会成为面点小能手。如今，电动打蛋器、 蛋挞皮、淡奶油和炼乳等已占据了她的厨房， “过几天我还打算做椰丝小方和芝士流心挞。”
”和徐莎莎一样，近期社交平台和视频网站上都涌现出不少“面点师”，连原本定位“时尚” “美妆”的博主们也开始切换路线做起了“宅播”和“吃播”，在镜头前展示自己厨艺。
疫情催生的这股“面点热”，反映到销售 数据上十分可观。华润万家施家桥店的采购人员统计，该门店面粉类销售对比1月增长了 100%，其中低筋面粉特别俏。“这几天我巡店 的时候就发现，来找低筋面粉的顾客比以往多了不少。
” 联华华商的数据也显示，低筋面粉的销量约为去年同期的两倍，另外奶酪、黄油以及炼乳等甜点调味品销售额也有一定程度的增长，其中黄油类商品的增长最 明显。另外，记者在 淘宝搜索了“低筋面粉 ”关键词，占据销量榜首位的一家店铺月销超5.5 万份，店铺评论中也能发现不少“假期面点师”的点评。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 孙佳瑶
海底捞首家“无人自助”奶茶店开业了！
取名“制茶乐园”，主打顾客全自助模式，9.9元一杯！
最近一年，海底捞频繁布点快餐，现在又开始瞄向了奶茶，新鲜好玩的DIY模式一出，瞬间在抖音和小红书上火了起来！
海底捞的奶茶店到底长啥样？自助模式又是否能引领风潮？一起来看看吧！
海底捞新开奶茶店，全自助模式，9.9一杯！
这家海底捞的奶茶店目前全国只有一家，开在武汉楚河汉街新店，是目前武汉面积最大的海底捞。
1、在餐厅一楼开10平米奶茶档口，取名“制茶乐园”！
区别于以往海底捞进军快餐的低调，这一次的奶茶店取名“制茶乐园”，还直接大张旗鼓的在宣传单上打出“海底捞第一家奶茶店”的名号，而且还大肆发传单宣传！
不过这家奶茶店并不是独立出来的门店，而是海底捞楚河汉街门店一楼辟出一个大约10几平米的奶茶档口！
顾客可以卖完奶茶直接上楼吃火锅，也可以继续去逛街，完全不冲突！
2、全自助模式，顾客自己DIY奶茶
别具一格的是，海底捞的奶茶店不是我们传统认知里的“点单”模式，而是走的是顾客自助模式，和自助餐厅当中自取饮料的性质差不多！
顾客到门店以后，先是扫码付款，会拿到一个统一的奶茶杯，然后想喝什么口味、想吃什么奶茶小料，都自己加入到奶茶杯当中，最后到机器面前填满奶茶就可以了！
整个过程中几乎不需要店员，顾客自己就能完成全套流程，但海底捞还是配备了一名员工随时指引顾客。
3、两种奶茶，两种果茶，共6种小料
目前海底捞的奶茶店口味算是比较少的，只有4种，分别是原味奶茶、奶绿、多肉葡萄和多肉桃桃，果茶和奶茶各两种，冷热都能选，都是市面上的“经典款”。
可以添加的小料还算丰富，有6种：珍珠、椰果、脆啵啵、烧仙草、芝士奶盖、豆乳粉，选品也都比较中规中矩。
据店员说，目前口味还不全，后期还会陆续上新！
4、所有奶茶9.9元一杯！
在价格方面，海底捞就显得“简单粗暴”的多，所有奶茶不分口味，一律9.9元！
所有小料随便加、所有口味随便选，一杯就卖9.9元！
全新自助模式，或可成为奶茶领域新风潮？
最近几年，餐饮品牌做奶茶的例子有很多，呷哺呷哺孵化出一个茶米茶，乡村基孵化出手摇茶，看得出来大佬们对于跨界奶茶的决心。
而海底捞别出心裁的“全自助奶茶店”横空出世，瞬间吸引人的眼球，甚至未来可能会带动“奶茶自助模式”的风潮！
1、让顾客自己动手，以“体验感”去切奶茶市场
放眼目前的奶茶市场，虽然赛道已经很细分，但是模式始终是千篇一律的点单模式，顾客交完钱只能站在门店等候。
而海底捞直接从模式上打一个创新，用自助奶茶机把“买奶茶”变成了一个新奇好玩的“体验活动”，抓住了目前奶茶市场的“体验感”空白。
而且取名就叫制茶乐园，有一种“自己动手做茶，乐趣多多”的感觉。小红书上很多的顾客都表示，自己没亲手做过奶茶，所以都纷纷前去打卡感受一下！
目前海底捞的奶茶店还没有开通外卖，主要抓的还是街边客流。
2、主打“个性化”奶茶，用9.9极致性价比锁客！
海底捞的奶茶虽然都是机器制作，给人一种“标准化”的感觉，但是其实也是个性化的。
回想在普通奶茶店，想要多加点珍珠可能要多花2元钱，但是在海底捞的奶茶店完全自助，顾客喜欢珍珠就多放、喜欢奶盖就多加，哪怕顾客自己选了整整一杯的小料，也是固定价格9.9元！
有一种“9.9买不了吃亏买不了上当”的感觉，和其快餐店一样走极致性价比路线。
3、“无需人工、不用装修”，改变了传统奶茶店的成本模型
奶茶近几年一直是热门生意，但是落地一个奶茶店成本却也不低！
选址必须人流密集、装修要特别吸引眼球，重要的是还需要配备好多员工，就拿喜茶举例子，一个店甚至要12、13个人才忙得过来！
反观海底捞的自助奶茶，在成本方面有3个天然优势：
一是面积很小，不用单独找门店，就在自家大堂辟出来一小块地方即可；
二是几乎不需要单独的装修预算，毕竟9.9的奶茶价格，顾客也不会挑太多，更多会集中自制奶茶的快乐；
三是节省人工，顾客全自助，最多也就需要1名工作人员稍作指引，等待人们接受程度更好时，甚至可以实现“完全无人”的效果！
所以海底捞的全自助奶茶巧妙的点就在于，不仅是形式好玩，更是改变了传统奶茶店的成本模式！
4、自助奶茶成门店新的赢利点，提供了一个“餐+饮”新模型
现在餐饮洗牌如此残酷的情况下，就算是海底捞也不可能一直吃老本，所以都在不断尝试新鲜模型。
这一次的奶茶店一出，不仅成功引流，而且因为选址街边一楼，让顾客可以随时外带，就好像麦当劳的甜品站一样，成了餐厅新的盈利增长点！
同时也为众多餐厅打开了思路，因为以往很多餐厅都想加入茶饮板块，既能拉高毛利，又能讨好年轻人，但是最多就是在餐厅做一个“水吧”，但是往往因成本过高导致赔钱。
而海底捞用自助的形式，借助奶茶机器把成本降到最低，还用DIY奶茶又给自己原本的客群提供了新的“到店理由”，用一己之力呈现了一个“餐+饮”的全新模型！
职业餐饮网小结：
目前海底捞奶茶店只开出一家，还处于试验和调整阶段，如果未来“自助奶茶”模式走通，那么海底捞就给大家提供了一个全新的奶茶模式，甚至单独拎出来在人流密集处开一个小店也未尝不可！
你看好海底捞的自助奶茶模式么？欢迎交流讨论！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">家门店营收，外卖占比能达到多少？
饮品旺季到了，我发现今年身边不少老板都在关注“外卖占比”：太高太低都不赚钱，而且可能会打乱堂食节奏，影响整体利润。
最近美团公布了一个外卖“黄金比例”，结合实际采访，我们一起来讨论下：
一家饮品店，外卖占比多少最合理？
饮品店的外卖“黄金比例”是多少？
先来看看我实际采访到的占比情况：
1. 多数饮品品牌认为，外卖占30%~40%比较合理
广芳园做过测算，门店外卖按单量来算外卖占26%，按营业额算37%，而相关负责人认为，外卖占比控制在30%~40%之间是比较合理的。
另外，就牛茶、水青颜、豆花先生、满分茶饮等品牌的外卖占比来看，多数品牌认为，外卖占比30%~40%是较为理想的状态。
2. 有的品牌刮风下雨天，外卖能占70%
温州一家品牌店的情况是：遇到刮风下雨天，外卖占比达到60%~70%，平时外卖占比也常常在50%~60%。
“通常一天营业额在5000元上下，如果堂食、外卖各占一半，外卖营业额2500元，利润也有25%左右。”他称，外卖还能在线上起到引流和品牌曝光的作用。
而南京的clip咖啡首店的外卖也占比达7成，为了不影响堂食环境，2店起到了分流的作用，店老板称，外卖占比在40%~50%之间，就是一个很好的平衡，避免外卖与堂食的冲突。
clip咖啡店的外卖
调查了一大圈，我们可以给饮品店的外卖占比分分类——
大多数饮品门店里，外卖占比达到30%~40%，是一个比较合理的区间；比较依赖外带、外卖的咖啡馆、茶饮店，外卖占比要达到60%左右，甚至更高。
对照这组数据，你的门店外卖占比理想吗？
今年做外卖，要主动找到“黄金比例”
我发现，今年从外卖平台到个体商家，都在关注外卖占比的问题。
最近，美团公布了一个外卖“黄金比例”：正餐餐厅的外卖占到30%，快餐餐厅的外卖做到50%，可以达到线上线下运营平衡。
美团公布的数据：30/50法则
这是大部分餐饮商家的黄金比例，可以最大化提升效率。
而开饮品店，外卖占比更需要考虑：
一杯产品本身客单价就比较低，今年各种开店成本又一直在上涨，考虑平台佣金、包装成本，如果一味去提高外卖销量，可能成本也水涨船高——看上去营收一片大好，但月底一算，等于没赚。
而且，外卖对饮品的考验比较大，天气、配送、时长等对饮品的口感都有较大影响，想把用户体验做好，不是件容易的事。
外卖对饮品的考验比较大
但不做外卖，几乎是不可能的，少了一部分增量，更少了线上曝光的机会。
——对饮品店来说，发展到今年，做外卖已经不是一个提高单量的问题，而是需要精确计算出合理的外卖比例，并且有能力控制这一比例，经营才更加良性。
我发现，有一些饮品品牌，正在主动想办法调节占比，在不同门店都调试出了“外卖最佳占比”。
比如眷茶，外卖的整体占比在24%，但他们会根据不同区域、不同经营状况来做调整“干预”，让外卖占比控制在合理区间。
这些会调节外卖占比的饮品店，是怎么做的？
调节外卖占比，有这些参考思路
1. 新店、新区域，设定外卖目标，重在打响口碑、排名
不算是新店还是开拓新区域，线上是个有效的发声口。
拓展新区域时，首先要给门店定个外卖“小目标”，并且通常会略高于品牌整体的外卖占比。
这样设定有两个目的：
- 确保这家店的盈利需求；
- 测试这个“小目标”会有多少单，累计多少排名、好评，基于此做品牌口碑。相当于利用外卖线上引流的属性，迅速打开市场。
2. 商圈做外卖，占比跟着利润走
门店如果开在商场、商业街，要考量商场的保底租金和经营扣点，加上外卖平台的抽成，这样一来，如果外卖量过高，并不一定最终利润就高。
保证利润，就需要调整外卖的策略，让外卖占比随着利润变动。
对于一些直营门店来说，就可以采用外卖引流，通过活动、抬高起送价等平台机制，把流量尽可能地导入附近的另外一家门店。
3. 大店优先堂食体验，可分流部分外卖到周边门店
眷茶运营总监郭建超认为，今年大家都在追求平效，对于一些核心商圈的大店来说，堂食客流量依然很高的情况下，可能会舍弃一部分外卖，突出堂食的服务体验。
突出堂食的服务体验
对于这部分门店的外卖，眷茶的做法是，引流到附近商圈其它客流量相对较低的门店，另外，品牌也在周围考虑设置专门的外卖店，成为大店外卖的补充。
广芳园就有很多门店面积较大，为了在空间设计上照顾到消费体验，堂食普遍占比比较高。
4. 效益不好，外卖先设个30%的目标
茶饮门店很难保证家家都是区域TOP1，对于一些生意需要力争上游的门店来说，不管是堂食还是外卖都要做业绩提升。
不管是堂食还是外卖都要做业绩提升
对于这样的门店，郭建超认为，在分析完商圈、门店基本状况以后，可先围绕30%的占比做外卖专业化运营，基于这样的目标，去做商圈的深度的传播，提升单量。
采访中发现，很多茶饮店老板，提起外卖心情复杂：平台抽成、利润的压缩，或是成本增加，都让人压力山大。
那些能和外卖“和平共处”的饮品店，都在不断根据经营情况做出调整，能赚钱，也能为在线上为门店引流。
很多时候，开店不能只看外卖单项盈利状况，应该看把经营看成一盘棋，让盈缺在整体中达到平衡。
外卖“黄金比例”，也许没有确切的答案，只有不断地动态调整，才能无限接近合理。
