人投资20万开店，日流水不到80，这才是餐饮业的真相
在餐饮业中，创业者们往往满怀热情和期待，但现实往往是残酷的。有着这样一则真实案例：三名投资人共投资20万元开了一家小吃店，然而，开业后的情况却不尽如人意，每天的营业额竟然不足80元。这样的情况让人不禁思考，到底是什么原因导致了这样的结果呢？
"老板，我们今天的生意怎么样？" 店里的服务员小王，走到了老板林先生的面前，问道。
< class="pgc-img">林先生沉着脸摇了摇头，苦笑着说道："还是不太理想，今天的流水只有70元，跟昨天差不多。"
小王苦涩地叹了口气，说道："我们店面装修得这么漂亮，口味也不错，怎么就没人来呢？"
林先生苦笑着摇了摇头："我也很费解。或许是我们的店面位置不够好，或者是市场竞争太激烈了，总之，现在的情况确实让人担忧。"
这家小吃店的情况并非个例，实际上，在餐饮业中，竞争激烈、成本高昂、经营压力巨大是普遍存在的现象。许多创业者往往只看到了行业的美好前景，却忽视了其中的风险和挑战。
首先，餐饮业的竞争非常激烈，市场上已经有了许多老牌餐厅和知名连锁品牌，新进入者往往面临着巨大的竞争压力。如果没有独特的定位和吸引人的特色，很容易被市场淘汰。
其次，餐饮业的成本高昂，包括租金、原材料采购、人工成本等，这些成本占据了营业额的相当大的一部分，如果经营不善，很容易导致亏损甚至倒闭。
最后，餐饮业的经营需要具备一定的管理和营销能力，包括菜品的研发、员工的培训、客户的服务等方面。如果经营者缺乏相关经验和技能，很难应对市场的变化和挑战。
综上所述，餐饮业虽然有着巨大的市场潜力，但其中的风险和挑战也是不可忽视的。创业者们需要谨慎经营，选择适合自己的经营模式和定位，提升自身的管理和营销能力，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
<>< class="pgc-img">维改变一切。
有时候，一件事，可能想法一变，就会容易很多。就拿开餐厅来说，怎么才能让思维变一变，让开餐厅也容易一点，赢得把握大一点呢？
上海喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）的创始人——周振雄，看看他是怎么花费不到20万，就在上海的CBD区开了一家280平米的餐厅？并怎么对品类选择，让餐厅开业就火爆？
< class="pgc-img">周振雄是厨师出身，也是一个有想法的厨师。1998年，周振雄从厨师做起，进入餐饮行业。2008年，进了调料公司。2010年的时候，30岁的周振雄已经是国内知名调味品公司的技术总监、外兼多家连锁川菜餐厅的厨务顾问。
从业多年的他，并不满足只给别人打工，一直想要走出市场做一番事业。周振雄从餐厅出来后，开始自己策划巫山烤鱼的模式，最后一炮而红，引起了媒体的关注和杂志、电视相继报道。
后来，结合多年的餐饮从业经验，周振雄又创立了上海行如燕餐饮企业管理有限公司。6年来，周振雄策划众多流行、爆款的小型餐饮。品类有烤全鱼、小龙虾、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅、成都鱼苗火锅、云南过桥米线等……
这些小型餐饮，都有几个共同的特点：
1.主打一个菜品，餐厅产品以爆款菜品为主
烤全鱼、小龙虾、潮汕牛肉火锅等，都以一个特色产品为主打，或者一款产品作为爆品，其它产品都围绕爆品展开。
2.一开就火，生命周期大约2-3年
这些主打单品、爆品的餐厅，都有一个市场的红利期，时间一般2-3年。之后，市场热度会慢慢减弱。
3.及时转型，迎上下一波流行
因为产品存在生命周期，餐饮也和时尚一样，每段时间流行的趋势都不一样。
所以，在开这种单品爆款的餐厅前，要做好转型应对的准备，及时在产品生命周期完结时做好转型，迎接下一个流行浪潮。
< class="pgc-img">研发产品，流行与自创结合
2016年，做了多年餐饮策划的周振雄，还是放不下心中的一份厨师情怀，在遍尝美味，结合新近流行的蟹肉煲后，终于研发出一款流行与自创相结合的鲜椒鱼蟹煲。产品出来后，周振雄组织众多朋友试吃评价，还请许多业界老厨师前来品尝改进。在获得众多肯定后，周振雄打算自己也开个餐厅，专门卖自己研发的美食。
< class="pgc-img">需投资200万的餐厅只用了20万开起来
周振雄一直坚信，创业并不难，他一路策划了很多品牌和餐厅，其实也并没有花多少钱。
那么怎样才能花最少的钱，在好的地段，把餐厅开起来呢？
“开餐厅，选址很重要，可以占到成功的70%。”周振雄说。但好地段，租金高，开餐厅的初期投入就会很大，怎么才能花最少的钱，在最好的地段把餐厅开起来呢？
< class="pgc-img">找出好地段生意不好的餐厅
最后他用20万就干成了这件事，用20万开了一家200万的鱼餐厅，很多人说，这怎么可能，装修场地都会要钱的吧，这个钱租个场地都不够。那么，他是怎么实现的呢？如何花最少的钱在最好的地段开一家高级餐厅呢？
首先找出地段好但生意不好的餐厅，每一个地段肯定有赔钱的餐厅，然后再筛选出符合自己产品的地段，比如说他要做的是鱼餐厅，那么他就不可能把餐厅开在附近都是鱼餐厅的地方。
所以最后，他找到一个专门开小龙虾的地段，周围好几家都是做小龙虾生意。观察后发现，有一家卖小龙虾的生意不是很好，交谈后更是大吃一惊，因为这家店每个月都亏损好几万，先说为什么这家店会亏损呢？
因为这家店是在二楼，上下都是卖龙虾的，而且这家店新开不久，没有老顾客，相当于直接和这些老店竞争。这种情况，如果你没有什么核心竞争力的话，基本上是很难生存的。那怎么办呢？避开竞争，换成和这家店互补的产品。
所以，他就找到这家店的老板，想把店面搞过来经营他的鱼，但这个老板想要60万的转让费。最后他给了一个方案，不花一分钱就获得了这个店的经营权。其实方案很简单，这个店由他经营，如果亏损算他的；但如果赚钱，给老板25%的股份。同时他有具体的经营盈利策略，就是说如果由他经营，至少一个月能保证纯盈利5万以上。如果你是老板，你愿不愿意？当然愿意。由亏本到赚钱，自己什么都不用干，店还是自己的。
所以到最后，周振雄不花一分钱就把店搞下来，然后掏了20万的装修费，就变成了自己的鱼餐厅。那么问题来了，这种简单的策略协议很多人都会，但是如何保证店面赚钱，这个才是关键，也就是说怎么能让这个店开业持续火爆的问题。
半个月的试营业，不到20天，周振雄用20万元就把同地段需要投入近200万的喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）开张了。
现在，周振雄的喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）每天的营业额都在15000元左右（仅堂食），据他计划，三个月后，餐厅加上外卖和宵夜，每天的营业额将要达到2.5万元。
< class="pgc-img">选址不错，为什么会亏损？
“之前的龙虾店亏损，不是没有原因的。”周振雄说。
那家龙虾店，虽然选址不错，白天人流很大，晚上也有很多人吃宵夜。但这家龙虾店在临街二楼，它的楼上楼下，也是两家龙虾店，而且开的时间比这家店都久，都有老顾客。这家店新开，虽然选址不错，但想在两个拥有老顾客的店中夹缝生存，还是比较难的。
“唯一的出路是换品类，换成可以和邻居互补的品类。”周振雄接手了龙虾店之后，店内主打鱼和蟹，和邻居的龙虾并不冲突，还起到了互补的作用。这样，就不存在之前3家店抢同一客群的现象了。
< class="pgc-img">事实也确实如此，喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）在试营业期间，没有进行任何宣传，每天就顾客盈门，品类上和邻居不再有冲突。
开业前的造势，400万粉丝大号宣传
试营业期间互联网营销一炮而红，他主要展开了两个方面的宣传。
1.餐饮众筹
a.一个人最多卖5股；
b.只卖给餐厅区域内在互联网上最有影响力的，即俗称大V，最好是生活美食大V；
c.只在餐厅开起来之后卖股份
2.互联网上400万粉丝的当地大号宣传
酒香还怕巷子深。在喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）开业前一天，就在上海当地拥有400万粉丝的微博大号等其它渠道宣传，造势十足。
经过前期的各种准备，在喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）开业当天，餐厅就爆满，就餐的人排起了长队……
< class="pgc-img">团队怎么才会有凝聚力？
其实，厨师出身，一直深入餐厅工作的周振雄在团队打造上也别有心得，这也是周振雄的餐厅团队凝聚和高效的一个核心。
1.用人之长
在传统餐厅，服务员服务的好，可能会升职，让管事。但实际情况，却并不太合适。
周振雄认为，人各有所长，服务好的，未必会管理，每个人，应该人尽其才。
所以，在他的餐厅，服务员干的好，可能待遇会很好，但职位并不高。职位并不能衡量一个人在团队的价值。
2.对犯错的员工，要分析为什么犯错
“做的越多，错的越多。”周振雄说，“不做就没错，所以，员工犯错，也要分析，是因为什么犯错的。”
周总结，员工犯错，主要分三种情况：
a.不会做自己擅长的；
b.做事不用心造成的；
c.做事太多造成的；
所以，面对员工犯错，就要根据情况，分别对待。
< class="pgc-img">3.工资一定要早上发
周振雄的团队，不管什么情况，工资从来都是早上发放。
这么做的目的是为了让员工在领取工资后，在中午及时存入银行，防止员工乱花。
“这么做也是为了员工着想，是想让他们对钱有个规划。这样，几年下来每个人都能攒个十几、二十万，无论是成家，或者自己想创个业，也有资本了。”周振雄说。“若下午或晚上发工资，可能下班喝场酒，打场牌，就没了。”
小结：
周振雄，一个很有想法的餐饮实践者，从产品到运营一直都在用心去做，想着办法去做。
喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）从产品研发、试吃，到20万元开出200万元的餐厅，到开业前的众筹、宣传，再到运营管理上的各种细节，也造就了喵鲜鲜(鲜椒鱼蟹煲）从开业之后，就一直持续火爆的场景。
饮最初是什么形式？当你通读过一些资料，会发现有一个类似的过程。从挑担走街串巷，到有了熟客搭帐摆摊，从摆摊攒得一些收入，再到盘下一个小店勤恳经营。直到今日，这些行业的发展史被写成故事，贴在了墙上，成为一段佳话。
< class="pgc-img">摆摊，这种卖食物的形式今天还有，只是需要择时。例如：早点或夜宵。经过城市化的升级，沿街摆摊已不被允许。“摆摊”也曾引发许多的争议。如果单从成本角度来讲，在凭良心做生意的前提下，是一种符合餐饮发展的模式。
< class="pgc-img">晚上7点，与朋友聊完还没有吃饭，下楼便闻到一阵烤肉的香。油脂参和着孜然与辣椒的风味，炭火忽明忽暗，一位新疆烧烤师傅，放着新疆民族音乐，开始今晚的生意。
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p3.toutiaoimg.com/img/pgc-image/6e6973ba4c6142a5ae52075f6f1f944a", "title": "\u9910\u996e\u5c0f\u767d\u5f00\u5e97\u5fc5\u4fee\u8bfe", "url": "", "price": 149, "column_id": "6793739253974040844", "content": "", "author_description": "\u9a9e\u5473", "share_price": 59.6, "thumb_url": "http://p3.toutiaoimg.com/large/pgc-image/6e6973ba4c6142a5ae52075f6f1f944a", "sold": 0}'>朋友与我对视了一下，便彼此笑了，他去开车，我去搞吃的。要了20串羊肉，10串牛腰。羊肉每串3元，牛腰每串也是3元，价格与烧烤店内的价格一样。
< class="pgc-img">此时，又来了两位女士，1个要了10串，一个要了20串。算上我的，一共60串食物一起摆在了炭火上。这位新疆的烧烤师傅告诉我，需要8分钟就可以烤好，这8分钟，他收入180元。没有店租、没有员工、只有食材与他个人的主营收入成本。售价与烧烤店一样，谁赚得多？
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p3.toutiaoimg.com/img/pgc-image/2a11b2c2ac454030b5090a0d3ce22bed", "title": "\u4e2d\u5c0f\u9910\u996e\u4f01\u4e1a\u8fdb\u9636\uff1a\u4ece\u54c1\u7c7b\u5230\u54c1\u724c", "url": "", "price": 299.5, "column_id": "6804746639153037575", "content": "", "author_description": "\u9a9e\u5473", "share_price": 119.8, "thumb_url": "http://p3.toutiaoimg.com/large/pgc-image/2a11b2c2ac454030b5090a0d3ce22bed", "sold": 0}'>我大约数了下他准备的食材，预估一晚的营业额大约2000元左右。光说数字大家也许没有概念，我给大家转换下实例。2000元营业额是一个投资至少在20万元小型餐馆的日均营业额，2000元是一个200平左右，6个员工的饭店保本点。（也许不同的地域，不同的品类会有差距）
< class="pgc-img">此刻，我们想到了什么？懂经济的朋友明白价格会随着价值波动，行业表现形式是否也会随着市场环境回归？
许多旅游城市，摊位可以按天租。比如成都，我就有一些晚间市集组织者的联系方式，一个地域之所以发达，与其放开的形式也有一定的关系。
< class="pgc-img">餐饮行业发展到今天，也许又会回归一种摆摊的形式，地点可能要放进室内。这些年，一些小吃街开始风靡，路子可能对，执行起来千差万别。有的招商审核不严格，小吃街里销售过期食品；有的是包装团队运营的小吃街，不懂餐饮坪效，面积浪费一倍；有的割韭菜，财务模型分析出来不赚钱，只管入不管活……
“摆摊”如何更精细化的运营，也许是餐饮行业值得“玩”的点。平面布局合理，动线舒服，为摆摊配备线上与线下销售团队，按扣点形式结算……
< class="pgc-img">当下，谁还有大面积运营不好的餐饮企业或商圈场地，可以跟我聊聊（留言不回，只回私信），改为“摆摊”的形式，也许可以把“不良资产”变得更有价值！8分钟180的营业额，这个事看起来平常，算起来挺有意思。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮！有多懂？略懂，略懂，略懂……
