谋长?导读：翻台率高，意味着能在有限的空间和营业时间内，提高座位的流动率，营收也会成倍提升。但是，餐厅该如何提高翻台率呢？
无论哪个餐厅，都绕不开翻台率这个话题。翻台率的技艺究竟是怎么炼成的呢？
01
设计，提高空间利用率
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合理设计，提高空间利用率
合理的空间设计能在有效的空间里容纳更多的顾客，并且兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。例如有些餐厅设计，前厅空间约占餐厅总面积2/3，每个座位平均占地1.5㎡左右，每一张桌椅的距离误差不超过10公分。
留出空间给玄关和等待区，能让顾客更加愿意走近看看。
另外，可以通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多，根据数据反馈及时进行后期调整，以提高座位使用率，降低空置率。
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优化座位设计，降低空置率
双人桌可降低空置率，尽量多使用2人座的小桌。有需要时，随时可以搭配出4人或更多人数的餐桌格局。同时餐桌也尽量使用方形或矩形桌子来节省面积，这样不仅避免2人或1人进餐使用4人桌而产生空置座位，也大大增加了灵活性，并且也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。
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高椅矮桌混搭，缩短顾客逗留时间
高矮桌搭配，不仅可以为顾客提供多个层次的视角，同时也能在有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌，能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计，顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。
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梳理等位系统，先行点餐
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优化排位系统，提升等位体验
排队是一种不怎么好的体验，所以要为等位的顾客额外增加一些服务，弥补顾客的不舒服。例如，声明排队等号超过多少分钟就可以打折。同时利用自助叫号机、微信等位系统等高科技系统提高排位效率，最大限度地留住消费者。
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零食升级，先行点餐
餐区摆放了更加精致的“升级版”小零食，给等位多了一个心甘情愿的理由。在顾客在等位时，服务员会先给顾客发放一张纸质菜单，让顾客边等位边点单，方便顾客一入座就可以马上出菜。
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简化点餐流程，建议性推菜
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菜单做减法，优化视觉效果
菜单做减法，越简单，顾客眼光越能聚焦在几道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式，简单而实用，既能加快厨房出品速度，保证品质，还能使成本更低廉，利润空间增大。
另外要不断创新，对每样菜品标记配料、颜色、口味和运动营养指数等信息，提升顾客点餐体验。
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服务员主动推荐，进行建议性推销
就点餐环节来说，除了菜单的设计外，还涉及到点菜人员对产品的熟悉程度。如果服务员只是被动地接受顾客点单，顾客犹豫不决和翻看菜单的时间则无形中拖慢了点单速度。因此，服务员应该熟练地进行建议性推销，让顾客了解菜品的特色，诱导顾客快速下单。
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加快出餐速度，提高效率
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厨房的生产动线优化，做动线设计
优秀的动线设计能让出菜环节更流畅。与此同时，员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉都决定了整个环节的速度。提前做好配菜的准备也决定了出餐的速度，特别是对于热门菜色。
通常一家餐厅大约有10%的热门菜，除了需要储备更多原材料，还要提早对这些菜进行预处理，就能防止高峰时段忙不过来。
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设置中央厨房，提高出菜效率
把前期需要花时间准备的原材料经由中央厨房处理，以标准化的作业程序完成，再配备至餐厅，节省在店内的加工时间、人力成本和厨房面积。当餐厅接到点单后，只需要简单的几步就能快速地完成菜肴烹调。
通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味，能保证菜品的统一标准，提升餐食的质量。
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优雅地“暗示”，节奏化收桌
以收桌为例，客人边用餐就要边收空盘，一用完餐几乎清完，无形中就有加快翻桌的效果。当然，收桌的时候要自然一些，不用太刻意。比如，服务员可以说碟子空了，帮您收一下，好上其他菜。或者骨碟满了，帮您换一下……
在顾客畅聊的时候，对其进行续水、询问是否加菜等，这其实也是一种技巧，有些顾客不喜欢这种“打断”，多半就会自觉离开了。
< class="pgc-img">总 结
餐厅要想提高营收，就要在翻台率上下功夫。餐饮行业，既重美食，亦重服务，在细节上多下功夫，多动脑筋，相信你不久也可以做出让别人眼馋的翻台率！
一
微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang
运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：红餐网、36氪（ID：hongcan18）
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
<>餐饮的，怎样提高餐厅翻台率？众所周知，做餐饮想要赚钱，就必须要翻台率高，如果一家店生意很好，外面队排的很长，都等得不耐烦了，但是里面已经吃完半个小时的客人还在谈笑风生，这种情况该怎么办呢？难道直接去赶客人吗？如果这样的话，不仅会得罪里面的顾客，外面的流失率也会比较高。所以要想提高餐厅营收，翻台率一定要有保障，那么怎么做既不会得罪顾客，又能保障翻台率呢？下面给大家介绍高手都是怎么做的：
1.餐厅的出菜速度要快
对于一家餐厅来讲，想要翻台快，最重要的还是需要出菜速度快，比如现在大家很喜欢的卤菜，这种菜的前提就是提前卤制，既满足了大众口味，又能提高出菜速度，一举两得。对于那些赶时间的顾客，你出菜速度快，翻台率自然就高了。当然，在追求速度的同时，口味也要跟上，否则顾客流失就得不偿失。千万不能一味求快而忽视了餐厅菜的味道，一旦味道出现问题，这部分顾客就会流失。
2.巧设桌椅让顾客自主离开
想要翻台率高，餐厅经营者还可以在餐厅桌椅上下功夫，因为座椅的舒适度也会影响餐厅翻台率。采用木头桌椅、高脚椅，不让其舒适地躺着，时间长了“腰酸背腿抽筋”，肯定能助其翻台。你可以根据你餐厅的定位需求，选择木凳还是沙发，带扶手的椅子还是不带扶手的椅子等。
3.服务员频繁收盘优雅“撵人”
现在很多顾客喜欢吃完饭还要聊会天再走，这种情况我们应该怎么办呢？有些餐厅会直接和食客协商，虽然有些时候会得到食客的谅解，但是这种做法也存在被食客投诉的风险，所以不推荐。最好的方法就是提供细节服务。比如小编有一次和朋友去吃饭，在饭局进入尾声的时候，服务员“贴心地”一次次来收餐盘和食物残渣，“暗示”我们不该久留。
4.选择能加快食客节奏的背景音乐
除了以上的方法，我们还可以在背景音乐上动手脚，客人高峰时，可以放一些节奏快的“劲爆”音乐，使客人在享受美食的过程中加快节奏。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去…… 针对不同时段来播放音乐，效果会更好。
<>多餐厅一旦没客人，餐饮老板就会手足无措，反而生意越来越不好。
当你生意不好时，在店铺里做以下的一些自我检查：
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/155610360055080a92d1fc8","title":"餐饮行业引流爆粉实战宝典36计","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":199,"share_price":19.9,"sold":2,"column_id":"6683421888716210444","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/155610360055080a92d1fc8"}'>1）你的收银台桌面是否很整洁？2）你展示架底部的地面有没有厚厚地一层灰？3）你的会员资料有多久没有整理了？4）你的产品陈列有多久没有变动了？5）你的POP标牌有多长时间没有更换了？
顾客永远只喜欢走进繁忙的店铺！
当你在门店里等客的时候（哪怕是在门口做“迎宾”），顾客从外面看到的是消极、慵懒的面部表情、没有生意……
而最重要的是，当你在店里傻傻的等客的时候，你店铺的整洁度、卫生、陈列……都会非常糟糕，即使顾客走进来，感受也是不够好的。
所以，当你在店里哀叹“没人”的时候，店里就真的不会进人，于是你更加抱怨，抱怨天气、抱怨产品、抱怨竞争对手、抱怨市场环境……
于是这些抱怨改变了你的心态，改变了你的表情，便形成恶性循环——店里没人没生意，你没工资没情绪，甚至开始怀疑自己的人生。
相反，没人的时候，你在调整陈列（哪怕你不太会陈列，动手也行），在擦货架、搞卫生……你一直在店铺不停的忙碌，顾客便会川流不息。
店里没人时，怎样提高进店率呢？
很简单，开展店面动销！
1
人员拦截
从店面走出去，“坐销”变“行销”。楼层、商场、停车场甚至小区，只要走出去，我们的几率也会越大。服务员去拦截客户，主要包括站位、话术、制度三个要点。
（1）选择最佳站位。
拦截员最重要的一点是站位，一般来说以下四点非常重要：
一是要站在门店的入口处；
二是人流量比较大的过道；
三是对应的电梯出口；
四是人流量最旺的卖场的入口。
（2）统一拦截话术。
即遇到顾客说什么，每家餐厅可根据自己的具体情况，提炼餐厅最新卖点，设计统一的拦截话术。
（3）制定拦截的奖惩制度。
在没有客人的时候，服务员不能在店内睡觉、玩手机，对于主动拦截客人的服务员要给与奖励，没有完成拦截目标的就要惩罚了。
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氛围拦截
一个店最重要的是气场，气场如何而来？
热销的氛围营造、特殊的物料、强烈的色彩、独特的产品。通过这些方法吸引顾客的好奇，引导顾客产生联想，最终让顾客走近、了解你的店。
氛围营造有3个很重要的要素：
一要抢眼，鲜艳醒目的颜色；二要挡眼，目光所看到的地方要有物料、有赠品的堆头；三要惹眼，要把竞争对手惹急，冲着竞争对手布置。< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1556013403160f005687662","title":"餐饮企业节日营销策划各种主题","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":59.9,"share_price":5.99,"sold":1,"column_id":"6683033192485617931","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1556013403160f005687662"}'>
氛围营造的10种方法：
（1）地贴；
（2）吊旗；
（3）易拉宝和X展架；
（4）海报；
（5）堆头；
（6）拱门；
（7）灯箱或者LED屏幕；
（8）特殊的时候条幅；
（9）入门的灯光，门头灯、橱窗等射灯；
（10）门店音乐，圣诞节、春节的音乐。
3
产品拦截
产品拦截即充分利用人的好奇和猎奇心理，在店门口进行产品独特的卖点展示吸引顾客进店，让产品动起来活起来。
比如巴奴毛肚火锅在门口显示屏上轮番播放毛肚劲道有弹性的画面；西贝不同展示手工搓莜面的视频；麦当劳一次次播放当季新品，吸引路过的人进去。
用这些方法都只有一个目的，就是让产品动起来，通过产品独特的卖点进行吸引。
4
借鉴其他实体店，创造忙碌的感觉
①检查商品
导购利用空闲的时间检查商品，是对门店负责，也是对顾客负责。门店里的商品虽然都已经过厂家的质量检验，但通常情况下，还是会有少量的次品。
一些比较“娇气”的商品，经过顾客多次触摸以后，也可能出现故障或受到污损。
只有把最好的商品拿给顾客，才能使顾客真正满意，并且不使门店的声誉受损。因此，导购利用这一小段时间所做的检查工作，能产生很多好处，不但维护了门店的声誉，还为门店营造了良好的销售气氛。
②整理与补充商品
门店，应该时时刻刻保持整洁、有序。但是，商品经顾客挑选和购买后，往往很容易造成凌乱的现象，这样就会给顾客留下不好的印象，顾客不可能在凌乱的商品中细心地挑选自己喜欢的东西。
所以，空闲的时候，导购要按原来的摆放顺序对商品种类和款式进行整理，还要做些商品记录，确实掌握商品的进出状况和商品的所在之处。
③变更陈列
在销售过程中，商品最初的陈列形象，会因为有些商品被销售出去而改变。这时候，如果仓库里没有能够立即补充的商品，那么导购就要适时地改变陈列，以使门店的陈列显得更和谐。
在变更陈列时，导购应该灵活应变。比如，根据销售情况，尽量将那些畅销的商品多摆一些出来，并放置于能吸引顾客并容易触及的地方。
④好好“玩”手机
现在很多店铺的服务员都会加会员为好友，在淡季时，不妨鼓励服务员拿起手机，将餐厅新菜新营销拍照微信发给会员，推荐他们来店尝鲜，但此举切记不要过于频繁，以免引起顾客反感。
