第 3950 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
原来我认识一帮人，
几个人开一个车，挤挤来我们的江景房谈生意。
过了一年后，每个人都买了豪车。
再过了两年，一人提了个大G，越来越风光。
不承想，又过了一两年，他们又打车来了。
现在，已经不来了。
这是临江宴集团总经理李勇跟我们讲的一个故事，这似乎就是江景包房的一个缩影。
包间指数
在甬府上海北外滩店，从56层高度的包间向外远眺，上海外滩标志性的景观悉数映入眼帘，并且比寻常所见更大。体感上一切都更近了，更接近东方明珠、更接近淙淙江水、更接近经济脉搏。
著名美食作家、一大口美食榜创始人小宽介绍，“上海的高端餐饮里边有一个巨大的爱好，就是喜欢能看江景的包房。
2021年，特殊外部环境下，这种需求更加明显，以致江景包房一房难求。高端餐饮市场中，人均1000元以上的恢复速度显著。菁熹荟这种人均消费1000多元的餐厅，晚上订单还要分两轮。
但是现在看江景的这些高端餐饮是生意掉得最狠的，因为大家不愿意为这种附加值买单了。”
◎上海柏悦酒店的江景
看着江景，秦朝提出了一个词，包间指数。
“外贸行业有一个术语叫集装箱指数，就是集装箱的流转速度以及周转频次，特别能反映外贸某个行业的这个繁荣与衰退的程度。
在餐饮行业，尤其是在高端餐饮，其实一个包间的流转速度、利用率、预订量，其实也特别能反映这个行业的生意的兴衰。”
现在，外滩包间静悄悄。
不是因为价格贵了
而是商务需求少了
“原来包房订不到，现在包房随便订。”
这句话是上海高端餐饮巨头，甬府创始人翁拥军说的。从前甬府包间是百分百满房率，受商务需求减弱影响，包间满房率下降。
但甬府的包房消费一直没变。翁总认为，对精致餐饮、高端餐饮来说，降售价死路一条。“该是你的客源群体还是你的客源群体。他们不是因为你价格贵而不来了，（满房率下降）是商务宴请的对象没有了。降价格，吃不起的人还是吃不起。”
翁总停掉了今年十余个商业计划。在他看来，这两年少折腾为好。“怎么样把我们的特色做得更好，供给客人最好的东西，把自己内功练好，这是我认为我们目前主要需要解决的事情。”
甬府现在的主要消费客群是年轻的富二代，过生日，搞个party。“这部分需求蛮大的。”
璞世湾是临江宴集团下的高端粤菜品牌，门店座落在外滩15号11层。这栋欧式风格建筑曾是华俄道胜银行原址，于1902年竣工，由德国倍高洋行设计，是当时跨时代的先锋之作。
◎璞世湾包间
临江宴集团总经理李勇认为商务属性大量减弱，上面关于“大G”的故事就是他讲给我们听的，包房预订量减少的最真实案例。
面对客流减弱，李勇做了这些调整：
1、“调剂”，将集团下生意好的餐厅的部分客源调剂到新店。
2、成本管控，适当降低包间用人总量。
3、做一些更高性价比套餐，通过获客保持组织活力。
璞徽是一个中档消费的精致徽菜品牌，在具有徽菜地方特色的同时，更多现代性、更有创意感。节目录制的这家门店，在正大广场5楼，这里有一个270°江景的包间。
璞徽创始人Sam说：“跟去年同期比的话，还是下滑还是蛮多的。我们上半年做了一个整体的统计，同比去年 1 月份到 6 月份我们下滑了19.97%。这个店下滑了40-50%。”
消费端理性消费时，餐饮端也在理性地调整。璞徽机动性地调整了大众菜单，增加更多引流菜品，同时优化人力结构，把每个员工培养成“六边形战士”，提高人效。“我们员工现在开始学插花了，好多插花都是自己插。”
悦轩中餐厅和前几家餐厅不同，它属于酒店餐饮，位于“魔都三件套”环球中心的柏悦酒店87楼，荣获2023黑珍珠一钻及2023上海米其林指南推荐。
上海柏悦酒店经理贾珍介绍，悦轩的客人主要来自社会客人，酒店客人占据非常小的部分。
“现在来店里吃饭的商务需求少了很多，基本上家庭聚餐、还有一些纪念日聚餐，这样的客人偏多一点。之前的菜是以偏商务的为主，现在的菜品做了更加家庭化的调整。”上海柏悦酒店中餐厅行政总厨杨超介绍。
当主动脉开始承压时
由于内容时长限制，关于上海的精致餐饮还有许多故事没有讲完。
“2021年还是疫情之年，是上海精致餐饮的高光之年，也是上海高端餐饮的癫狂之年。”小宽回忆道。
彼时，江景包间需求猛涨，高端餐饮中顶部的品牌恢复速度领先。见状，许多原来客单价300、500元的餐厅开始做升级，调整客单，将客单价提高到1000元。
“在那一年，许多贵价餐厅排队汹涌，许多人带资入场，许多餐厅雨后春笋般开业。”
直到2023年，这一年被很多餐饮人成为“复苏元年”。大批量小白入局大众餐饮、低价竞争席卷整个行业……但在狂欢过后，面对客流的减少、需求的衰减、消费力的下降，下半年餐饮品牌的日子过得异常艰难。
尤其是精致餐饮。
之所以我们选择以包间为观察对象，透过包间的“预定量”“营业额”“消费趋势”来观察整个上海乃至全中国的精致餐饮现状，是因为：
“包间是一家餐厅的营收和利润高地，也是核心顾客群体的筛选漏斗。包间承载的是社交型中高端消费的主要场景，折射的是消费能力乃至经济社会的缩影。
今天所谓的理性务实消费让更多快餐崛起，他们代表的是经济毛细血管的敏感微妙变化。而精致餐饮更多折射了主动脉现状。当主动脉都感觉有些承压时，我们更需要跳出路径，去思考背后的问题。”
——秦朝
“不同餐饮人都有自己的判断。没有谁能给出一个标准答案。
如何破局？似乎无解。一家家精致豪华的餐厅，也不过是整个社会体系中的微小颗粒，然而黄浦江水永不停歇，江边的传奇永不落幕。”
——小宽
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们记录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。
第四期，我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。
这五期，我们转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。
这一期，站在黄浦江边，透过上海外滩最具风向意义的江景包间现状，窥探背后的餐饮消费，乃至经济周期的演变。
……
新一期，“烤肉练习生”，即将上线，敬请期待！
餐饮收集几十个配方，就这6个最值钱，拿走一个也能闷声发大财
在餐饮行业中，配方的重要性不言而喻，从简单的烹饪到世界级别的餐厅，配方都是决定一道菜肴口味、品质和独特性的关键因素。我做了餐饮业20年了，收集了大大小小的配方几十个，但是就这6个配方最值钱了，拿走一个也能闷声发大财，我打算公布给大家了。
第一个是麻辣卤水配方和详细的制作过程，配方是由几十种香料搭配而成。麻辣卤水在当今的各种美食中是非常受欢迎的。是一种集麻辣、鲜香一体的调味料。做出来的辣卤非常好吃。
< class="pgc-img">第二个配方是重庆鸡公煲的配方和做法，这是一道源自重庆的地方特色菜，以其独特的口味和风味在餐饮界独树一帜。这道菜以鸡肉为主料，搭配多种香料和调料，精心烹饪而成，
< class="pgc-img">?第三个是卤牛肉的配方，配方和做法都非常详细，即使是小白一看就懂，照着配方也能做出美味的卤牛肉。这个是商用配方，香料用量比较大，如果在家做，可以按比例减少用量。
< class="pgc-img">?第四个是咸香鸡卤水配方，配方和制作过程复杂且讲究，选用上等的香料、药材，经过精细的配比和独特的加工，才能做出那独特的香味。
< class="pgc-img">?第五个是红油配方，在烹饪中，红油的作用不容小觑。首先，它能为菜肴增色添香，无论是炒菜、煮汤还是凉拌菜，只需加入适量的红油，便能提升菜品的视觉和味觉的享受。
< class="pgc-img">?第六个是蒙阴酱香炒鸡配方，这是一道源于山东蒙阴地区的传统美食，这道美食搭配多种香料和调料，鸡肉鲜嫩多汁，酱香浓郁，色香味俱全，是当地非常有名的美食之一。
< class="pgc-img">酱香炒鸡是一道具有浓郁酱香味的鸡肉菜肴，其制作方法多样且各有特色。以下是几种常见的做法：
- 基本步骤：
- 鸡腿洗净切小块。
- 准备青椒、姜丝、蒜末和葱段。
- 炒锅烧热后放入少量油，先煸炒姜丝和花椒出香味，再加入鸡块大火翻炒至出水。
- 详细做法：
- 锅中加入混合油烧热，下入a料小火煸香，然后加入鸡块大火翻炒至出水，接着下入b料继续翻炒1分半钟，用c料调味，翻炒均匀后出锅即可。
- 将鸡块煸炒至金黄色，将鸡块铲至锅旁边，在空处倒入葱花、蒜末炒至香味出来，加入甜面酱炒出酱香，将鸡块与酱一起翻炒均匀，最后加入青椒，加适量盐调味即可。
- 酱料调制：
- 在碗中加入鸡精、味精、蚝油、少量的盐、白糖、生抽、老抽，并兑一些水搅拌均匀，这样就调制好了。
- 另一种酱料配方包括海鲜酱、蚝油、酱油、老抽、鸡汁、料酒、盐、白糖、味精以及少量清水，搅拌均匀即成。
- 其他变体：
- 蒙阴酱香炒鸡：通过特制的炒鸡酱和独特的炒鸡料，经过三次调味，使得菜肴的香味更为浓郁。
- 家常版：准备葱姜蒜，下锅炒香后放点豆瓣酱、酱油和一点点老抽，再放点葱花起锅。
这些做法虽然有所不同，但都强调了酱料的重要性和对火候的控制。根据个人口味和需求，可以适当调整材料和步骤，以达到最佳的风味效果。
酱香炒鸡的历史起源和地域特色是什么？
酱香炒鸡的历史起源和地域特色可以从搜索结果中找到我搜索到的资料。提到临沂炒鸡最早可以追溯到明朝时期，当时临沂地区就有炒鸡的雏形。随着时间的推移，这道菜逐渐发展完善，到了清朝末年，临沂炒鸡已经在当地广为流传。然而，真正让临沂炒鸡名扬四海的，却是上世纪八十年代的一位厨师——张师傅。他潜心研究炒鸡的烹饪技艺，将传统做法与现代创新相结合，使得临沂炒鸡成为一道美食的代表。
提供了关于酱香炒鸡的地域特色信息。莱芜炒鸡多用甜面酱、香辛料提升口感，酱香味浓郁；临沂炒鸡添加了青椒，鲜度有所提升；枣庄辣子鸡则使用不同的调料。我搜索到的资料表明，不同地区的酱香炒鸡在配料和口味上有所差异，体现了各自的地域特色。
如何自制特制的炒鸡酱，包括所需材料和步骤？
特制炒鸡酱的制作方法如下：
所需材料：
- 六月香葱伴侣100克
- 海鲜酱40克
- 辣妹子40克
- 黄豆酱170克
- 花生酱30克
- 葱油30克
- 花浇水40克（每斤水加25克花椒泡一小时）
步骤：
- 锅内加入葱油烧至四成热。
- 加入以上所有原材料熬制十分钟即可。
酱香炒鸡的不同变体有哪些，各自的特点是什么？
酱香炒鸡有多种不同的变体，各自具有独特的特点：
- 蒙阴酱香炒鸡：
- 特点：此菜炒制简单，在加入炒鸡酱的同时，还加入了秘制炒鸡料，三次调味香味更浓。
- 青阳炒鸡：
- 特点：色泽红润，口感醇厚，酱香麻辣。
- 虎丫酱香微辣型炒鸡：
- 特点：以辣椒为主要调味食材，成瘾性高，近年来知名度较高。
- 特色炒鸡：
- 特点：色泽红亮，酱香浓郁。
- 孟家炒鸡：
- 特点：味醇、质朴、实惠，酱香微辣，肉质软嫩，浓郁而香味四溢。
- 鲁菜花椒炒鸡：
- 特点：麻辣香嫩、酱香浓郁、别具特色、操作简单。
在制作酱香炒鸡时，如何控制火候以保持鸡肉的嫩滑口感？
在制作酱香炒鸡时，控制火候以保持鸡肉的嫩滑口感是关键。以下是一些具体的步骤和技巧：
- 热锅润锅：首先，将铁锅预热并加入少量油进行润锅，然后倒出多余的油。这样可以防止鸡肉粘锅，并且使锅更加均匀地受热。
- 控制油温：在重新加油后，将油温升至三成热（即大约150℃），然后改用小火。这样可以避免因高温导致的焦糊现象，同时确保鸡肉能够均匀受热。
- 煸炒调料：在锅中加入葱姜蒜等调料，因为这些调料需要较长时间煸炒才能出香味，所以下锅时的油温和火候不宜过高。当调料炒出香味后，再继续进行后续的翻炒操作。
- 快速翻炒：将腌制好的鸡块放入锅中，迅速翻炒至鸡肉表面微黄。这一步骤要求快速且均匀地翻炒，以确保鸡肉受热均匀，避免局部过熟或夹生。
- 控制烹饪时间：在整个烹饪过程中，应尽量缩短烹饪时间，避免长时间高温加热。例如，使用黄焖鸡功能进行自动烹饪时，建议控制在1小时左右，这样可以使鸡肉保持鲜嫩。
通过以上几个步骤和技巧，可以有效地控制火候，从而保证酱香炒鸡的鸡肉口感细嫩、不柴不腥。
酱香炒鸡的营养价值和健康益处有哪些？
酱香炒鸡的营养价值和健康益处主要体现在以下几个方面：
- 补充多种维生素和矿物质：根据，炒鸡可以补充维生素A、维生素B族、维生素C，以及补钙和补铁。这些营养素对于维持身体健康至关重要，例如维生素A有助于视力保护，维生素B族参与能量代谢，维生素C增强免疫力，而钙和铁则是骨骼和血液健康的关键元素。
- 促进生长发育：提到，食用鸡肉可以促进婴幼儿及青少年的生长发育。这是因为鸡肉富含蛋白质和其他生长所需的营养素，对处于生长阶段的人群尤其有益。
- 增强体力和免疫力：同样在中，食用鸡肉还可以强壮身体，增强体力；同时，它还能提高机体免疫力，帮助抵抗疾病。
- 降低低密度脂蛋白（LDL） ：还指出，相关研究证明，食用鸡肉可以降低低密度脂蛋白，即“坏”胆固醇的水平，有助于预防心血管疾病。
- 使用优质酱油的健康益处：虽然主要讨论的是用酱油炒菜的技巧，但其中也提到了使用优质酱油的好处，如减少其他调味品的用量，从而可能降低钠的摄入量，对控制血压有益。
酱香炒鸡不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和多种健康益处，包括补充多种维生素和矿物质、促进生长发育、增强体力和免疫力、降低“坏”胆固醇等。
经记者：范芊芊 每经编辑：张海妮
2024年过半，中国餐饮行业的“内卷”还在加剧。一个例子是价格战从咖啡品牌打到了中餐品牌，例如7月22日股价跌10.26%的九毛九（HK09922，股价2.920港元，市值41.28亿港元），其主力军“太二酸菜鱼”品牌客单价第二季度降至60元价格段，回到了7年前的水平。
“内卷”之下，一向坚持只做直营的不少餐饮品牌近一年也在开放加盟（包括“海底捞”“老乡鸡”“奈雪的茶”等），“出海”成为越来越多中国餐饮品牌的探索方向。
在日前举行的一场圆桌讨论上，来自不同品类及产业链环节的餐饮人共同探讨了中国餐饮行业的现在与未来。有头部企业创始人认为，真正的国际化不是将中国餐饮产品卖给在海外的中国人，而是要卖给当地的外国人。也有餐饮供应链企业创始人认为，未来优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快。
图片来源：每经记者 范芊芊 摄
“加盟模式”加速
从“奈雪的茶”到“海底捞”，加盟模式成为餐饮企业“求变”的一个路径。
餐宝典研究院院长、餐饮分析师汪洪栋对《每日经济新闻》记者分析称，相较于加盟模式而言，直营模式的优势在于品控管理，但与此同时其也面临不小的资金压力，相对来说会限制门店的扩张速度；而“加盟模式则对标准化、供应链提出了更高的要求，加盟店管理方面也面临很大的挑战”。
也就是说，企业在直营模式下更关注门店经营，在加盟模式时则需要更关注供应链及标准化建设、加盟商管理等方面。那么当加盟模式成为大势所趋，品牌与加盟商之间究竟该处于一种怎样的关系？
梁熙桐是火锅行业新顶流“朱光玉火锅馆”的创始人。在梁熙桐看来，品牌一方面要使加盟商盈利并保持盈利的状态，另一方面也要对门店、供应链进行监控和管理，在这一模式下，加盟商与品牌在后期可能会出现分歧。
由此，他认为资源型项目模式或许是一个未来的发展方向：“什么是资源型项目，即由加盟商来提供商场、资金或人脉等资源，由品牌方来提供产品、供应链、营销等，从而形成一个共同开发的合作模式。”
“中餐出海”加速
“加盟模式”是如今餐饮行业正在探索的一条路径，出海则是另一条。实际上，中国餐饮企业出海也不是一个新鲜的话题，但近两年随着出海企业越来越多，热度逐渐攀升。
今年以来宣布出海的中国餐饮品牌就不少，其中就包括“袁记云饺”。7月23日，《每日经济新闻》记者从“袁记云饺”方面获悉，其海外首店将会率先登陆新加坡。截至今日，袁记食品已与新加坡当地的餐饮公司签署战略合作协议。
“黄记煌”“周黑鸭”算得上布局海外市场比较早的中国餐饮企业。“黄记煌”创始人黄耕、“周黑鸭”创始人周富裕也分享了他们对中国餐饮出海的最新看法。
关于“如何正确认识中国餐饮出海”话题，黄耕和周富裕提到了一个共同的观点：真正的国际化不是将中国餐饮产品卖给在海外的中国人，而是要卖给当地的外国人。
而要想把中餐卖给海外市场的当地人，这显然不是一件易事。首先需要解决的就是饮食习惯及文化方面的差异。黄耕提到，不能用“自嗨”的心态，而要用融入的心态去看待中餐服务于各个国家的消费者，基于每个国家不同的饮食文化对产品进行优化。
周富裕表示，前期对于不同海外市场的口味及文化差异调研很关键：“每个地方有不同的饮食文化，比如去年我们去非洲，发现非洲的人特别喜欢吃我们的产品，我觉得这是一件特别（让人）兴奋的事。”
除了对饮食文化差异的市场调研，汪洪栋还对记者提到，熟悉国际市场的人才团队建设、供应链建设等方面也是中国餐饮企业出海所面临的挑战。“袁记云饺”方面也对记者表示，其海外门店的筹备包括商标注册、特许经营合规、合作伙伴挑选、团队的本土化等方面。
“优胜劣汰”加速
无论是从直营模式转变为加盟模式，还是从国内市场走向海外市场，均是中国餐饮企业在激烈的竞争环境下调整策略，寻求新的增量空间。
这背后实际上也折射出：在如今的餐饮行业，新企业跑出来的概率越来越低，现有企业需要不断根据市场变化调整自身策略，否则将在激烈的竞争中被淘汰。
“在行业红利期时，新企业只要做得不差就有可能跑出来，而如今新企业想要跑出来并持续做下去的话，就要求产品、定价、供应链、管理等均没有短板，这就对企业提出了更高的要求。”汪洪栋对记者表示。
未来餐饮行业的两极分化将会愈发严重，强者更强，弱者更弱。这是申唐产业创始人唐申的观点。申唐产业深耕餐饮行业已22年，系餐饮味道整体解决方案专业服务商。在唐申看来，“未来优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快”。
抱有对行业的敬畏心，踏踏实实做好产品与服务，这是长期主义所践行的理念。梁熙桐也感慨地称，据他观察，这一两年内不少餐饮人太过浮躁，更多站在B端的角度，考虑成本，考虑如何更快地进行门店扩张，实际上这是本末倒置的，“我们应该更多地从用户的角度去思考，产品应该如何做，品牌应该如何做”。
每日经济新闻
